Ciri-ciri spora aseksual

SIFAT-SIFAT FISIOLOGI KAPANG
1. KEBUTUHAN AIR
Membutuhkan aw minimal yg lebih rendah drpd khamir dan bakteri.
Beras, serealia 14-15% memperlambat pertumbuhan khamir
2. SUHU PERTUMBUHAN
Kebanyakan Kapang -: mesofil
Suhu optimum 25-300 C, beberapa 35-370 C, atau lbh tinggi; misal Aspergillus
Kapang psikrotrofik – tumbuh pd suhu lemeri es , bahkan sampai -100 C.
Kapang termofil – pada suhu tinggi
3. KEBUTUHAN OKSIGEN DAN pH
Kapang  aerobik
pH 2 – 8,5, tetapai lbh baik pd pH rendah atau asam
4. MAKANAN
tumbuh pd media sederhana sampai kompleks
Memproduksi enzim hidrolitik: amilase, pektinase, proteinase, lipase 
hidrolisis pati, pektin, protein, lipid
SIFAT-SIFAT FISIOLOGI KAPANG
6. KOMPONEN PENGHAMBAT.
Kapang dpt menghasilkan komponen yg menghambat mikrobia lain:
Penicillium chrysogenum  penisilin
Aspergillus clavatus  clavasin
Sebaliknya ada zat mikostatik atau fungistatik : menghambat kapang: asam
sorbat, propionat, asetat
Pertumbuhan kapang < khamir < bakteri, TETAPI
SEKALI KAPANG MULAI TUMBUH – miselia  berjalan cepat
MIKOTOKSIN:
Fungi dpt menimbulkan penyakit:
1. Infeksi – oleh kapang  mikosis
menyerang kulit, rambut, kuku
2. Keracunan – oleh kapang  mikotoksikosis
melalui makanan
PENGGUNAAN KAPANG DLM FERMENTASI MAKANAN
KAPANG
BAHAN DASAR
PRODUK
Rhizopus oligosporus atau
R. oryzae
Kedelai, ampas tahu, Tempe, tempe gembus,
bungkil kelapa
tempe bongkrek
Neurospora sitophila
Bungkil kacang
tanah
Oncom merah
R. oligosporus
R. oryzae
Ampas tahu
Oncom hitam
Aspergillus oryzae
Kedelai
Kecap
Aspergillus oryzae
Kedelai
Tauco
Aspergillus oryzae
Beras
Koji
Rhizophus, Aspergillus,
Khamir
Tepung beras
Ragi tape
Penicillium roqueforti
Susu
Keju biru
P. camemberti
Susu
Keju Camemberti
PENGGUNAAN KAPANG DLM INDUSTRI
KAPANG
PRODUK
PENGGUNAAN
A. niger
Asam asetat
Makanan, obat-obatan,
transfusi darah
A. niger
Asam glukonat
Farmasi, textil, kulit,
fotografi
A. niger
amilase
Produksi gula cair
R. nigrificans
Asam fumarat
Bahan pembasah, pabrik
kimia/resin
Fusarium moniliforme
Asam giberelat
Pengganti hormon
pertumbuhan, produksi benih
R. oryzae
Asam laktat
Makanan dan farmasi
P. chrysogenum
Penisilin
Farmasi
Kapang , Mikotoksin dan Bahan Pangan yg sering dikontaminasi
KAPANG
Mikotoksin
Bahan Pangan
A. flavus
A. parasiticus
Aflatoksin
Kacang tanah, kacang-2an,
jagung, serealia
Pinicillium cyclopium, P.
martensii, A. ochraceus
Asm penisilat
Jagung, barley, kacang-2an
A. ochraceus, A.
sulphureus, A. viridicatum
Okratoksin A
Jagung, barley, kacang-2an
A. clavatus, P. patulum,
Patulin
Apel, produk dari apel: cider,
saus apel
P. viridicatum, P. citrunum
Sitrinin
Beras
A. versicolor, A. flavus
sterigmatosistin
Susu, gandum, kopi, keju
Ciri-ciri spora aseksual
Jenis spora
Ciri-ciri
Contoh
Konidiospora
Sel tunggal (mikrokonidia), atau
multisel (makrokonidia), terbentuk
pd ujung konidiofora, sifatnya
terbuka
Penicllium, Aspergillus,
Alternaria, Neurospora
Sporangiospora
Sel tunggal, terbentuk di dlm
Rhizopus, Mucor
sporangium pd ujung sporangiofora
Arthrospora
Sel tunggal, terbentuk dr
pemisahan potongan sel hifa
Coccidioides
Khlamidospora
Sel tunggal berdinding tebal, tahan
terhadap keadaan ekstrem
Candida
Blastospora
Tunas pada sel khamir
Candida
Zoospora
Seltunggal, motil dg flagela
Saprolegnia
Ciri-ciri spora seksual
Jenis spora
Ciri-ciri
Contoh
OOspora
Terbentuk di dlm oogonium (1-20
atau lebih / oogonium)
Saprolegnia
Zigospora
Spora besar dikelilingi oleh dinding
tebal
Rhizopus
Askospora
Se-sel tunggal di dlm askus (sering
sampai 8 askospora/askus)
Neurospora
Basidiospora
Sel-sel tunggal timbul pd basidium
(sering kali sampai 4 basidiospora
pd basidium)
Agaricus
Beberapa genus kapang
Huruf
Genus
Huruf
Genus
A
Alternaria
G
Geotrichum
B
Aspergillus
H
Gloeosporium
C
Botrytis
I
Helminthosporium
D
Cephalosporium
J
Monilia
E
Cladosporium
K
Mucor
F
Fusarium
Beberapa genus kapang
Huruf
Genus
Huruf
Genus
A
Penicillium
E
Trichothecium
B
Rhizopus
F
Byssochlamys
C
Sporotrichum
G
Colletotrichum
D
Thamnidium
KHAMIR
•
•
•
•
•
•
•
Fungi  uniseluler
reproduksi --. Tunas: budding
tumbuh > cepat kapang (filamen)  A
Beda dg ganggang  tidak berklorofil
Beda bakteri ukuran >
Kapang diklasifikasi --. Morfologi
Khamir diklasifikasi  sifat fisiologisnya
- tidak membentuk spora (asporogenous)  Fungi imperfecti
- membentuk spora  Ascomycetes, dan Basidiomycetes
Morfologi Khamir:
Panjang : 1-5 µm sampai 20-50 µm.
Bentuk: bulat, oval, silender, ogival : bulat panjang dg salah satu ujungnya
runcing, segitiga melengkung (triangular), botol, apikulat atau lemon,
pseudomiselia dsb  lihat Gambar
Kandungan vitaminB pad Saccharomyces
Vitamin
S. cerevisiae (µg/g)
S. lainnya - µg/g
Thiamin
136
3,5
Ribloflavin
28
35,6
Asam nikotinat
525
387
Piridoksin
40
29
Asam panthotenat
70
57,4
Asam folat
3,5
20,8
Biotin
1
0,5
Asam p-aminobenzoat
5
11
Kholin
3800
2860
Inositol
3900
4500
SIFAT FISIOLOGI KHAMIR
 Tumbuh pada kadar solut (gula atau garam yang tinggi) 




kadar air lebih rendah drpd bakteri
Aw minimum = 0,88 – 0,94
khamir bir = 0,94
Khamir susu kental = 0,90
Khamir roti 0,905
Khamir osmofilik 0,62 – 0,65, meski beberapa taK tumbuh
pd aw 0,78
Suhu optimum 25-30 0 C, maksimum 35 -47 0 C
pH 4-4,5, tidak tumbuh baik pada alkali atau basa
Tumbuh baik – aerobik, dapat tumbuh anaerobik meski lambat
METABOLISME SEL KHAMIR
Khamir dpt dibedakan 2 Kelompok:
1. Metabolisme fermentatif = EMP= glikolisis= glukosa  alkohol
2. Metabolisme Oksidatif (respirasi) = glukosa  CO2 + H2O
Pembuatan bir  fermentastif kuat
Bir  Saccharomyces carlsbergensis
Pasteur  efek Pasteur ; Khamir bersifat fermentatif jk diberi AERASI, Glukosa
akan dioksidasi jd air dan CO2. - PRODUKSI RAGI roti
Oksidasi kuat : tdk dpt fermentasi alkohol :  aerobik pertumbuhannya:
Rhodotorula dan Cryptococcus, beberapa Candida, Torulopsis
Oksidasi kuat tetapi dpt fermentasi alkohol : Debaryomyces dan Pichia
2. Kluyver  3 ketentuan dasar
1.
METABOLISME SEL KHAMIR
2. Kluyver  3 ketentuan dasar dlm fermentasi khamir :
1. Jk suatu khamir tdk dpt menfermentasi D-glukosa, khamir tsb tdk dpt
menfermentasi gula-gula lainnya.
2. Jk suatu khamir dpt menfermentasi D-glukosa, khamir tsb juga dpt
menfermentasi D-fruktosa, dan D-manosa, tetapi tidak selalu
D-galaktosa.
3. Jk suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tsb tdk dpt
menfermentasi laktosa, demikian pula sebaliknya,.
Kecuali Brettanomyces dpt keduanya.
Produksi alkohol  12-14%, ada 18-19%, tergantung galur, strain, kadar gula
Penggunaan khamir dlm industri
Khamir
Amilolitik:
Endomycopsis
Non-amilolitiK:
Saccharomyces
Hansenula
Endomycopsis
Candida
Peranan
Produk
Sakarifikasi
Tape, Brem, ragi
Produksi alkohol
Pembentukan aroma
Pembentukanbau spesifik
Pembentukanbau spesifik
Produksi alkohol dan CO2
Bir
S. cerevisiae var.
ellipsoideus
Produksi alkohol
Anggur
S. cerevisiae
Produksi alkohol
Whiskey
S. cerevisiae
Produksi CO2
Roti
Pemecahan pati dan produksi
massa sel
Protein sel tunggal
S. cerevisiae atau S.
carlsbergensis
Endomycopsis fibuliger
dan C. utilis