kimia nabila - WordPress.com

Nabila Qorina Firdaus
XII IPA 3
ASAM TARTRAT
PENGERTIAN
Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang
secara alami terdapat dalam anggur, pisang, dan
tamarin. Asam tartrat berfungsi sebagai zat
asidulan yaitu pengatur keasaman. Selain itu,
asidulan juga dapat bertindak sebagai penegas
rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Asidulan dapat
mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat
asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.
Secara kimia atau menurut IUPAC, asam asam
tartrat memiliki rumus kimia C4H6O6 dan
rumus struktur seperti yang ditunjukkan pada
gambar berikut.
Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat
SEJARAH
Tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang
dahulu dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis
Jabir bin Hayyan. Proses modern dikembangkan pada tahun
1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm Scheele.
Asam tartrat memainkan peran penting dalam
penemuan kiralitas kimia.Properti asam tartrat pertama kali
diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste Biot, yang mengamati
kemampuannya untuk memutar cahaya terpolarisasi. Louis
Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan
menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang
ditemukannya dalam bentuk kiral. Dengan cara manual,
Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda bentuknya
bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel
murni asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi
penemu asam levotartrat.
CIRI FISIK ASAM
TARTRAT
1. Tidak berwarna atau
bening
2. Titik didih suhu 1680C
(334,40 F) – 1720C.
3. Berat molekulnya
adalah sekitar 150,09
g/mol.
4. Kepadatannya adalah
1,76.
SIFAT KIMIA
1. Bersifat korosif
2. Menjadi tidak stabil bila
terkena panas secara terus
menerus.
3. dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet.
4. Mudah larut dalam air dan
gliserol.
5. asidulan yaitu zat yang
berperan sebagai pengasam
6. Sifat asam senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai
bahan pengawet.
APLIKASI ASAM TARTRAT
Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran
tepung soda kue yang merupakan bahan
pengembang yang secara umum digunakan
dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari
NaHCO3 dan tepung. Soda kue sendiri terdiri atas
dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat
disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue
dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai
aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya
adalah pada mudah tidaknya komponen asam
atau pembentuk asam larut dalam air dingin.
Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan
Asam Tartrat
Jenis Bahan Pangan
BMP
Jam dan jeli, marmalade
3 g/kg tunggal atau campuran dengan
asam fumarat dan garamnya, dihitung
sebagai asam untuk mengatur pH
antara 2,8 dan 3,5.
Cokelat, cokelat bubuk, dan
campuran cokelat dengan
gula
Kaldu
5 g/kg tunggal atau campuran dengan
asam sitrat.
Es krim
1 g/kg
250 g/kg, produk siap dikonsumsi.
KANDUNGAN GARAM ASAM TARTRAT DALAM
MAKANAN
Matriks Bahan Pangan
Konsentrasi Garam Tartrat
Baked goods
1.30 g/kg
Minuman non- alcohol
0.96 g/kg
Es krim
0.57 g/kg
Konfeksioneri
5.40 g/kg
Gelatin dan pudding
0.06 g/kg
Kondimen
10.00 g/kg
Permen karet
3.70 g/kg
EFEK NEGATIVE
1.
2.
3.
4.
5.
Sedangkan jika asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan
iritasi pada paru-paru dan saluran pencernaan.
Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan, juga
menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare. Asam
tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal).
Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat
mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang.
Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local
(hanya pada bagian yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara
berulang.
Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan
iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai
derajat keparahan.