HO HSM_ed 9_F00d Borne Disease 2

Food Borne Disease / Illness
DOSEN : LILY ARSANTI, STP., MP.
Food borne disease diawali dengan sebuah pertanyaan yang wajib untuk dijawab oleh saudara – saudaraku
sebangsa Gizi dan Senegara Kedokteran :
“Apakah penyebab utama orang terkena penyakit dari foodborne illness?”
Jawabnya mudah karena food handling (pengolahan dan pengendalian makanan) yg tdk cukup baik dan sanitasi
yg buruk.
Sedangkan Food borne disease sendiri adalah penyakit yang diakibatkan oleh mengkonsumsi
makanan (Cliver. 1990). Epidemiologinya >90% terjadinya penyakit pada manusia oleh makanan disebabkan oleh
kontaminasi bakteri patogen sepert tipus, disentri, botulism, & intoksikasi bakteri lain serta hepatitis A.
Infeksi dan Intoksikasi
Keduanya sering menjadi penyebab food borne disease. Perbedaan antara keduanya dapat disaksikan
dengan tabel berikut :
Infeksi
Intoksikasi
Periode inkubasi
Gejala
Cukup lama (beberapa hari)
Diare, mual, muntah, kram perut, demam
Patogen
Cukup pendek ( beberapa menit/jam)
Muntah dan mual, kepekaan indera
berkurang, pandangan ganda, lemah,
keseimbangan terganggu
C. Botulinum (dewasa)
B. cereus
S. aureus
Infeksi :
 Salmonella
 Campylobacter
 Yersinia
 V. parahaemolyticus
 Toxo plasma
 Hepatitis A
Infeksi dengan mediasi toksin :
C. botulinum (bayi)
B. cereus
E. coli
Cara – cara kita dalam mengenali keracunan makanan adalah cukup sederhana yaitu dengan melihat
simptom yang terjadi yaitu :
Inkubasi
Gejala
Penyebab Yang mungkin
1 -5 jam
Muntah, mual, diare, kejang
Bacillus cereus
2 – 6 jam
8 – 18 jam
8 – 16 jam
12 – 36 jam
12 – 48 jam
24 – 48 jam
2 – 5 hari
1
Muntah, mual, diare
Diare, sakit perut
Diare, sakit perut
Lemah, pandangan ganda, sulit menelan, mulut kering
Diare, demam, sakit perut beberapa hari
Diare, kadang berdarah
Diare, sakit perut, demam
HSM…..
S. aureus
C. perfringens
B. cereus
C. botulinum
Salmonella
E. coli
Campylobacter
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
Nah.....tidak sembarang jumlah mikrobia dapat menyebabkan penyakit, namun ada beberapa jumlah
tertentu yang dapat menyebab penyakit antara lain sebagai berikut :
Mikrobia
Jumlah Minimal
B.cereus
105/g atau toksin
2
C. jejuni
10
C. botulinum
Toksin dosis rendah
6
C. perfringens
10
2
E. coli O157 : H7
10
5
Salmonella sp.
10
2
S. typhi
10
S. aureus
Toksin dosis rendah
Banyak faktor yang kemudian akan memperparah keracunan makanan, antara lain
faktor tersebut adalah sebagai berikut :
1. Faktor mikrobia :
a) Jenis patogen yang termakan
Artinya bahwa bila terdapat dalam jumlah yang banyak mikroba yang bersifat patogen, maka potensi akan
terjadinya keracunan makanan adalah besar. Contoh jika psedumonas cocovenans dalam jumlah yang
banyak pada tempe bongkrek maka kemungkinan terdapatnya sama bongkrek yang akan berpotensi
menimbulkan keracunan tempe bongkrek pun semakin besar.
b) Jumlah patogen yang termakan
Dalam jumlah yang kecil E. coli memang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses pencernaan makanan. Namun
jika terdapat dalam jumlah yang banyak pada makanan maka kemungkinan akan terjadinya keracunan
makanan akibat E.coli besar.
2. Faktor makanan
a) Buah & sayur segar/mentah
Bahan makanan ini mengandung aw yang tinggi yang memungkinkan tumbuh dan berkembangnya mikorba
baik yang bersifat patogen maupuan yang tidak patogen dalam makanan. Jika ini terjadi maka kerusakkan
bahan makanan terjadi dan juga keracunan makanan akan semakin besar. Contoh yeast jenis Torulopsis
yang mampu memfermentasikan laktosa dalam susu.
b) Daging, unggas, telur, susu, ikan
Kandungan proteinnya yang tinggi serta pH yang memungkinkan mikroba dapat tumbuh dalam bahan
makanan jenis ini. Telur merupakan bahan makanan yang rawan tercemar Salmonella thypi yang dapat
menyebabkan penykit tipus masuk melalui pori – pori kulit telur menuju ke bagian dalam.
c) Berlemak tinggi (santan, coklat, dll.)
Bakteri asam akan mudah tumbuh dalam suasana lemak tinggi menyebabkan kerusakan pangan, bau dan
penampilan.
Ada faktor tententu yang dapat meningkatkan resiko atau tingkat keparahan.
3.
Faktor manusia
a. Usia kurang dari 5 tahun
2
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Usia dibawah lima tahun mempunyai sistem imun yang belum kuat. Dan belum jalannya akal membuat
tingkat kewaspadaan balita terhadap kontaminan mikroba rendah.
Usia di atas 50 atau 60 tahun
Sama dengan balita, sistem imunitas, begitu pula organ – organ detoksifikasi mereka juga sudah tidatidak
begitu kuat lagi dan mengalami degenrasi sehingga golongan orang – orang seperti
ini rentan terhadap terjadinya penyakit yang parah.
Sedang hamil
Ketika sedang hamil, seorang ibu akan mempunyai resiko stress yang tinggi. Apalagi
jika tingkat konsumsi gizinya kurang maka defensi terhadap serangan mikroba
sangat lemah. Akibatnya terjangkitlah penyakit yang parah walau pada kebanyakan
orang itu tidak menyebabkan keparahan penyakit.
Sedang menderita sakit
Jelas, ketika sedang sakit, kadang tubuh terutama sistem imunitas dalam keadaan yang menurun,
akibatnya tubuh gagal dalam menghalau serangan mikroba sehingga akan menyebabkan keparahan
penyakit.
Sedang mengalami infeksi
Ketika mengalami infeksi dan ditunjang dengan status gizi yang buruk, maka
sistem pertahanan tubuh bekerja sangat berat dan hasil yang dicapai kurang
maksimal.....kayak apa ajahhhh,emang mesin giling pdi ya?
Stres
Inilah biang kerok pertahanan tubuh yang lemah. Akibat stres tubuh dal;am
membuat agen pertahanan demi mempertahankan kesehatan sangat kurang,
akibatnya tubuh mengalami keparahan penyakit.
Higiene yang buruk
Hingiene yang buruk melemahkan sistem pertahanan tubuh, walaupun jika dalam waktu yang lama tubuh
akan beradaptasi menyesuaikan diri dengan membentuk ketahanan tubuh. Lingkungan yang kurang bersih
memungkinkan juga mutasi terjadi pada mikroba yang akan berakibat munculnya beraneka macam
penyakit baru.
Macam – Macam Bakteri Penyebab Foodborne Infections
1.
Campylobacter jejuni
Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :
a. Sumber : tanah & air yang terkontaminasi kotoran hewan & burung, raw poultry,unpasteurized milk
b. Sifat : gram -, bentuk spiral, koma atau S bulat, suhu optimum 40-45 C, mikro aerofilik, pH 4.9-8
c. Penyakit : gastroenteritidis akut, diare, demam & pusing
d. Dosis infeksi : 500-10000 cfu/g
e. Waktu inkubasi : 1-10 hari
f. Jenis makanan : susu sblm diproses, daging, ikan, air
2.
Listeria
Ciri – ciri mikroba ini adalah sebagai berikut :
a. Sumber : air, tanah yang terkontaminasi kotoran hewan, sayuran busuk, raw milk, raw seafood, soft
cheeses
3
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
b. Sifat : gram +, bentuk batang dengan rantai 3-5 sel, suhu 1-45 C, pH 5-9.6, Aw 0.94, dapat dihambat dg
100 ppm nitrit, Aerobik-anaerobik fakultatif
c. Penyakit : gastroenteritidis, meningitis
d. Waktu inkubasi : bbrp hari-1 minggu
e. Jenis makanan : susu, keju, sayuran, daging, ikan laut
3.
Shigella
Ciri – ciri mikroba ini adalah :
a. Sumber : intestin
b. Sifat : gram -, bentuk batang, anaerob fakultatif, ferm pada beberapa jenis KH, suhu 7-46 C
c. Penyakit : diare berat – tjd pendarahan & berlendir
d. Wkt ink : 12-15 jam slm 4 hr, utk kasus brt 10-14 hr
e. Dosis infeksi : 10-100 sel/g
f. Jenis makanan : daging, ikan, kerang
4.
Salmonella
a. Sumber : saluran pencernaan, raw or undercooked poultry, eggs.
b. Sifat : gram -, bentuk batang tidak membentuk spora, anaerobik fakultatif, suhu 10-47 C, pH 4-9, Aw
0.93-0.99
c. Penyakit : diare, panas, mual, pusing
d. Waktu inkubasi : 6-48 jam & lama infeksi 2-5 hari atau lebih
e. Dosis : 105 – 107 sel/g atau lbh rendah (100 S. typhi)
f. Jenis makanan : daging, telur, susu
Salmonella dapat menyebabkan kematian jika tidak segera ditangani secara medik dengan benar. Bakteri
ini umunya banyak ditemukan dalam bahan makanan seperti telur, mayonnaise, keju, produk hewani, Ice Cream,
Breakfast Cereal. Salmonella ditemukan pada umunya feses hewan.
Daur hidup Salmonella adalah sebagai berikut :
4
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
Dari gambar diatas kita dapat mengethaui bahwa antara berbagai faktor – faktor tersebut ada hubungan
timbal balik sehingga pengaman Salmonella harus dilakukan dalam semua aspek yang berperan.
Regulasi atau pengaturan salmonella di dalam makanan agar tercipta kehiegenisan contohnya adalah
sebagai berikut:
 FDA and USDA
Dalam bahan makanan kedua lembaga ini menerapkan zero tolerance artinya bahwa di dalam bahna
makanan jumlah Salmonella adalah nol.

5.
Makanan siap Makan
Begitu juga untuk makanan yang tinggal ”hep” tidak memerlukan pemasakan untuk kedua kalinya maka
Salmonellanya jumlahnya harus nol!
Virus Hepatitis A.
Profile kerennya virus jenis ini adalah sebagai berikut :
 Sumber : Kerang mentah atau yang dimasak setengah matang, kontak
manusia
 Symptoms: 15-20 hari; Radang hati, kelelahan, pusing - pusing dan
muntah – muntah.
6.
Escherichia coli
E. coli O157:H7Karakteristic bakteri ini adalah sebagai berikut :
5
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
 Sumber : air yg tercemar kotoran hewan & manusia, Daging sapi
giling yang dimasak setengah matang atau kurang matang, Produk
susu tidak terpasteurisasi, orang ke orang
 Symptoms: 12-72 jam; diare berdarah, gagal ginjal, dan juga dapat
menjadi fatal.
E.coli mempunyai taksonomi sebagai berikut : Gram Negative, Tidak membentuk
spora, batang pendek (rod), Anaerob fakultatif , Suhu 5-50 C, pH 4.3-9, Aw 0.95
Tipe – tipe E.coli patogenik adalah sebagai berikut :
a. Enterotoxigenic (ETEC)
Merupakan Diare pelancong (traveler’s diarhea), menghasilkan enterotoksin, dan dapat
menyebabkan pathogen baik pada anak – anak maupaun orang tua.
b. Enteroaggretative (EaggEC)
Merupakan diare pada bayi, dan dapat menghasilkan racun.
c. Enteroinvasive (EIEC)
Tidak menghasilkan enterotoksin, menginvasi traktus intestinal yang dapat menghasilkan penyakit,
semacam Shigella, orang yang rentan terhadap tipe E.coli adalah anak – anak dan orang yang mempunyai
daya imunitas yang rendah.
d. Enteropathogenic (EPEC)
Penderitanya adalah anak – anak dan bayi. Namun E.coli jenis ini tidak menghasilkan
enterotoksin.
e. Enterohemorrhagic (EHEC)
Jenisnya adalah E. coli O157:H7, dapat menyebabkan diare berdarah, anak – anak dan orang
yang mempunyai imunitas rendah adalah penderita dengan tingkat penyakit yang berkelanjutan. Dosis
infeksinya rendah. Jenis ini merupakan penyebab patoghen pada keracunan makanan tahun 1982. Dua
kasus yang terjadi berkenaan dengan daging sapi yang dimasak belum matang. Hingga tahun 2009 ini
angka kejadiannya melonjak naik. Sumber E.coli O157:H7 antara lain kijang, kuda, anjing, domba, lalat dan
burung. Hewan – hewan ini dapat berperan sebagai vektor pembawa dari hewan ke hewan atau hewan ke
manusia.
Status pengaturannya di dunia adalah contohnya USDA – pada daging giling harus nol E.coli. jika
tidak daging giling tersebut harus direcall. Contoh kasus 1971 – Cheese – Diarrheal Illness, 1982- EHEC (E.
coli O157:H7, pada daging giling setengah matang), 1985 – EHEC (52 kasus, 19 tewas), tahun 1996 (Apple
Cider), 1997(daging giling)
Bakteri Penyebab Food Intoxication
a.
C. botulinum
Profile kerennya adalah sebagai berikut :
 Sumber : tanah, ikan, pada makanan kaleng
 Sifat : gram + , pembentuk spora, bentuk batang, anaerobik
 Menghasilkan 7 macam toksin (A-G), yang paling toksis untuk manusis yaitu A, B, E, F, & beberapa strain
menghasilkan lebih dari 1 toksin (C/D, A/F, A/B)
 Waktu inkubasi : 2 jam – 8 hari
 Jenis makanan : makanan kaleng rendah asam, daging, ikan
 Symptoms: 4-36 jam; ketidakmampuan menelan, pandangan double, biasanya fatal.
6
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
b.
Staphylococcus aureus
Profile kerennya adalah sebagai berikut :
o Sumber : manusia sebagai pembawa; prosedur pengendalian makanan yang buruk
o Symptoms: 8-24 jam; jarang yang fatal
Sedangkan ciri – ciri bakteri ini adalah Gram Positive, bulet, Clusters, proteolitik dan lipolitik, Facultative.
Habitatanya dan penyebarannya ada dipermukaan tubuh yang terbuka, binatang peliharaan (jinak), dan pada
setiap makanan, dimana keberadaanya pada jumlah yang sedikit pada ”beberapa dan semua” yang berasal
dari hewan dan setiap makanan yang berkontak dengan tubuh manusia.
Insidensinya secara luas pada berbagai variasi makanan yang dibuat dengan tangan dan pendinginan
makanan dengan suhu yang tidak sesuai (Improperly refrigerated). Cara pencegahan adalah dengan
menghindarkan dari suhu ruangan yang memungkinkan mikroba dapat tumbuh dengan baik. suhu yang
disarankan adalah 40 F sampai 140 F. Selain itu adalah higienitas pribadi yang baik.
c.
Infeksi & dimediasi toksin  Bacillus cereus
 Sumber : tanah, air, daging, susu, buah/sayur
 Sifat : gram +, pembentuk spora, bentuk batang, anaerob fakultatif, aw 0.95, suhu 10-50 C, pH 4.9-9.3,
Produksi enterotoksin
 Penyakit : nausea (kurang dari 24jam)
 Diare (diare air), perut kejang & sakit
 Jenis makanan : nasi/nasi goreng, makaroni, kentang, daging, sayuran dan buah
7
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
Cara pencegahan terhadap foodborne illness adalah sebagai berikut :
Cucilah tangan temen2 dengan air hangat dan sabun sebelum menyiapkan atau makan makanan untuk
mengurangi kesempatan kontaminasi mikroba.
Simpan makanan secara
Cegahlah terjadinya kontaminasi silang
Cairkan makanan pada refrigeor
Masak makanan pada suhu yang memadai (sesuai )
Jangan meninggalkan makanan pada suhu “danger zone”
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ada iklan layanan masyarakat nie...temen2 pahami sendiri ya bahasa planet inggris ini. Ngapunten kesel je nek kon
ngartekke satu persatubenere ora gitu ding....bahasa Inggrisku mawut je....takut nanti kalo salah artinya...matur
nuwun nggih, mugi rahayu ingkang sami tansah pinanggih..hehhe ^-^V
8
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
9
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
10
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet
Food Recall dan Food Detention
 Pengertian Food Recall
Adalah tindakan yang dilakukan oleh suatu perusahaan untuk menarik (recall) dari pasaran sebuah
produk makanan yang oleh FDA dipertimbangkan melanggar peraturan yang berlaku dan FDA dapat
memulai tindakan hukum jika perusahaan gagal untuk menarik produknya.
Apakah fungsi Recall? Recall berfungsi untuk melindungi konsumen dan untuk menghindari
tuntutan hukum dari konsumen. Recall perusahaan tidak menjamin bahwa FDA tidak akan mengajukan
perusahaan tersebut ke pengadilan. Sebuah perusahaan dapat melakukan recall kapanpun dan kemudian
FDA akan memantau dan mengawasi pe-recall-an perusahaan.
So, perlu diinget bahwa ini hanya berlaku di negerinya Uncle Sam, kalo di Indonesia badan yang
berwenang seperti itu mungkin daalh BPPOM yang kemudian dikuatkan oleh pemerintah dalam
menjalankan misinya. FDA telah berhasil melakukan tugasnya dalam fungsi pengawasan terhadap bahan
makanan yang beredar di pasaran. Terbukti dengan laporannya yang dikeluarkan oleh FDA sendiri.
Berikut merupakan contoh hasil perecallan yang dilakukan oleh FDA.
Bulan setelah diproduksi sampai dengan perecallan
dilaporkan
Number
Percentage
Kurang dari 1 bulan
13
8
1-2 bulan
54
33
3 – 6 bulan
55
34
Lebih dari 6 bulan
38
24
Tidak diketahui
1
1
161
100
TOTAL
NB : temen2 bukannya aku malas, tapi ku kira kita sepakat jika contoh2 keberhasilan FDA kita tulis disini
semua hanya kan menghabiskan banyak kertas. So, kalo yang pengen liat contoh2nya silakan buka slide
ya...maaf ini semua kulakukan karena aku ingin bumi ini tetap hijau....stop global warming!!!
Tetapi kesimpulannya tetap aku tulis kok....
Kesimpulan :
161 kasus recalll telah dilaporkan ke FDA dan semua aksi ini dimulai oleh perusahaan. Penyebab adanya
recalll adalah adanya kehadiran bahaya mikrobia (27%), kimia (50%), dan fisika (4%). 20% recall telah
dilaporkan dari pelabelan yang salah dan baunya yang sudah terkontaminan. Ini mengindikasikan bahwa
perusahaan makanan dan FDA bekerja secara bersama – sama secara efektif untuk menjamin
keselamatan konsumen di AS.
 Pengertian Food Detention
11
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet




Adalah penahanan produk makanan yang diekspor oleh Food & Drug Administration (FDA).
Namun FDA tidak asal comot saja dalam menahan makanan. Ada beberapa kriteria makanan yang ditahan
FDA. Antara lain :
 Apabila nampak dari sampel (cuplikan) bahan atau bahwa :
 Produk tsb diproduksi, diolah, atau dikemas secara tidak bersih (unsanitary)
 Produk tsb telah dilarang atau dibatasi pemasarannya di negara tempat produksi atau asal
ekspornya
 Produktsb telah dipalsukan isinya, dipalsukan keterangan pada kemasannya
 Maka produk tsb harus dilarang masuk
Ada kisah yang tragis yang membuat kita menangis sambil memeluk pohon dan nanyi India yaitu:
37 makanan asal Indonesia ditolak oleh FDA masuk ke AS.
Alasannya sederhana yaitu :
Produk-produk Indonesia tersebut dinilai :
Tidak memenuhi persyaratan oleh FDA
Mengandung kotoran, salmonela, aflatoxin
Tidak dilengkapi label berisi petunjuk pemakaian dalam bahasa inggris
Tidak lengkapnya dokumen berisi nomor registrasi makanan dan minuman kaleng lulus uji sterilisasi
tekanan tinggi.
Maka solusinya adalah :
Ada baiknya jika produsen mengetahui permintaan pasar di luar negeri.
Jika produsen yang mengekspor langsung, pasti mereka akan memperbaikinya begitu ada pemberitahuan
penolakan.
Dalam produksi dan distribusi, ada baiknya produsen memperhatikan dan mengawasi sistem sanitasinya.
Alhamdulillah ......akhirnya Honya keluar juga. Teman2 maaf ya lama banget HO ini gak keluar2. Akhirnya
sekarang keluar setelah kemarin Agil sempat mau makan aku.......hehehhe, peace Gil.... Oya seperti biasa ini hO
banayk yang karanganku...jadi kl ada yang salah mohon teman2 memberikan saran ya....
Satu kata cinta Bilal, “Ahad”, dua kata cinta Rasulullah SAW, “Selimuti aku......., tiga kata cinta
Mahasiswa gizi, “Wah, laporanne banyak........,” pokokke tetap semangat teman.......inilah jalan yang insya
Allah, Allah pilihkan buat kita, yang terbaik bagi kita....karena Dia Maha mengetahui apa yang kita
butuhkan bukan apa yang kita inginkan
Cp edisi ini : Paijo Atmo Waseso, 081807276993.
12
HSM…..
HO Team : Agil – Mba Nur – Fitri - Slamet