karbohidrat - WordPress.com

KARBOHIDRAT : GULA, PATI & SERAT
Ref :
Whitney E and Rolfes SR. 2009. Understanding Nutrition 11th Ed. Thomson . USA
Mahan LK and Escott-Stump S. 2008. Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th Ed. Saunders. Canada
KARBOHIDRAT DI ALAM
Molekul glikogen terdiri atas
ratusan unit glukosa dalam
bentuk rantai bercabang. Setiap
molekul glikogen yang baru
membutuhkan protein khusus
untuk mengikat gugus glukosa
pertama (ditandai merah)
Molekul pati terdiri atas ratusan molekul
glukosa baik dalam bentuk bercabang
(amilopektin) maupun tidak bercabang
(amylosa)
2
PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT



Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan menjadi 4
golongan utama yaitu:
1. Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)
2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)
3. Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula)
4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)
Pembentukan rantai karbohidrat menggunakan ikatan glikosida.
Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu:
1. Aldosa (berupa aldehid)
2. Ketosa (berupa keton)
Berdasarkan jumlah atom C pada rantai, monosakarida digolongkan menjadi:
1. Triosa (tersusun atas 3 atom C)
2. Tetrosa (tersusun atas 4 atom C)
3. Pentosa (tersusun atas 5 atom C)
4. Heksosa (tersusun atas 6 atom C)
5. Heptosa (tersusun atas 7 atom C)
6. Oktosa (tersusun atas 8 atom C)
3
MONOSAKARIDA
4
DISAKARIDA
5
SUMBER KARBOHIDRAT
Gandum, biji-bijian, tepung, gula, pemanis
6
SERAT & PATI




Soluble Fibers Some dietary fibers dissolve in water (soluble fibers), form gels
(viscous), and are easily digested by bacteria in the colon (fermentable). Commonly
found in oats, barley, legumes, and citrus fruits, soluble fibers are most often
associated with protecting against heart disease and diabetes by lowering blood
cholesterol and glucose levels, respectively.'
Insoluble Fibers Oth er fibers do not dissolve in water (insoluble fibers), do not form
gels (nonviscous) , and are less readily fermented. Found mostly in whole grains
(bran) and vegetables, insolu ble fibers promote bowel movements and alleviate
constipation.
Fiber Sources As mentioned, dietary fibers occur naturally in plants. When these
fibers have been extracted from plants or manufactured and then added to foods or
used in supplements they are called functional fibers-if they have beneficial health
Resistant Starches A few sta rch es are classified as dietary fibers. Known as
resistant starches, these starches escape digestion and absorption in the small
intestine. Starch may resist digestion for several reasons, including the individual's
efficiency in digesting starches and the food's physical properties. Resistant starch is
common in whole legumes, raw potatoes, and unripe bananas.
7
TINGKAT KEMANISAN
BAHAN
Gula atau produk gula
Levulosa, fruktosa
Gula invert
Sukrosa
Glukosa
Sorbitol
Mannitol
Galaktosa
Maltosa
Laktosa
Pemanis buatan
Siklamat (dilarang di USA)
Aspartame (NutraSweet)*
Acesulfame-K (Sunette)
Saccharin (Sweet'n Low)
Sukralosa (Splenda)
Alitame (Tahap pengujian)
TINGKAT KEMANISAN
173
130
100
70
60
50
32
32
16
30
180
200
300
600
2000
8
9
FUNGSI KARBOHIDRAT
 Sebagai
sumber energi utama
 Pemberi rasa manis
 Penghemat protein
 Pengatur metabolisme lemak
 Membantu pengeluaran feses
SUMBER KARBOHIDRAT
& INDEKS GLIKEMIK
Sumber
Serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan,
gula
Hasil olahan : mie, bihun, roti, tepung,
selai sirup, dsb
11
PENCERNAAN KARBOHIDRAT (PATI)
PATI (STARCH)
Mulut & Kelenjar ludah
Amilase
Pati → Polisakarida kecil, Maltosa
Lambung
Asam lambung melakukan
inaktivasi enzim amilase,
menunda pencernaan pati
Usus Halus & Pankreas
Pankreas menghasilkan enzim
amilase pankreas yang mengurai
pati menjadi polisakarida
sederhana
Amilase pankreas
Pati → Polisakarida kecil, Maltosa
Kemudian enzim disakaridase
akan mengurainya menjadi
monosakrida, sel usus akan
menyerap monosakarida ini
Maltase
Maltosa → Glukosa+Glukosa
Sukrase
Sukrosa → Fruktosa + Glukosa
Laktase
Laktosa→ Galaktosa + Fruktosa
FEASTING Vs FASTING ??
Kondisi overeats (FEASTING), jika
seseorang mengkonsumsi energi
lebih besar maka sebagian akan
disimpan sebagai glikogen dan
cadangan lemak tubuh
Ketika seseorang mengambil dari
cadangan (FASTING), jika zat gizi
dari makanan tidak lagi
menyediakan energi (±2-3 jam).
Maka akan diambil dari glikogen
Jika puasa terus berlanjut
melampaui deplesi (penurunan)
glikogen (±24 jam setelah mulai
kelaparan) tubuh akan mulai
membongkar protein (otot,jaringan)
menjadi asam amino utk sintesis
glukosa yg dibutuhkan utk otak dan
sistem saraf. Liver juga mengubah
lemak menjadi badan keton
Komponen diurai
Hasil penguraian
Digunakan untuk
PENGGUNAAN KARBOHIDRAT
• Monosakarida yang dapat diserap termasuk fruktosa, galaktosa, dan glukosa
KARBOHIDRAT
Pati
Sukrosa
Maltosa
Lactosa
Pencernaan
Glukosa
Glukosa dan
Fruktosa
Glukosa
Glukosa
dan
Galaktosa
MONOSAKARIDA
(Respirasi)
CO2 + H2O + Energi
(Glikogenesis)
Glikogen
(Lipogenesis)
Lemak
Monosakarida, produk akhir dari pencernaan
karbohidrat, masuk ke kapiler vili usus
Pada liver,
galaktosa dan
fruktosa diubah
menjadi glukosa
Monosakarida berpindah ke
liver melalui vena porta
METABOLISME
16
Pembuluh darah
Usus
Ketika seseorang makan, gula darah naik
Glukosa darah yang tinggi merangsang insulin
melepaskan insulin
Insulin merangsang pengangkutan glukosa ke dalam
sel serta menyimpannya sebagai glikogen pada liver
dan otot. Insulin juga merangsang pengalihan
glukosa berlebih mmenjadi lemak sebagai cadangan
Sel lemak
Otot
Selama sel tubuh menggunakan glukosa maka
tingkat gula darah turun
Gluksa darah yg rendah merangsang pelepasan
glukagon ke dalam aliran darah
Glukagon merangsang sel liver untuk memecah
glikogen dan melepaskan glukosa ke aliran darah
HOMEOSTASIS GULA DARAH
Tekanan dari hormon epinefrin dan
hormon lainnya juga mendorng
keluarnya glukosa dari cadangan
Gula darah mulai meningkat kembali
KEBUTUHAN & PENYAKIT
Kebutuhan
 PUGS : minimal 50 %
 WHO (1990) : 55 – 75 %
 Maximum : 10 % gula sederhana
 Lembaga Kanker AS : serat sebanyak 20 – 30 g/hari
maksimum 35 g serat/hari
Penyakit yang berhubungan dengan KH
 KEP
 DM
 Obesitas
 Lactosa intolerance
Doing your best is more important than
being the best…
Thank you
20