BAB 2 LANDASAN TEORI 2. 1 Tepung Terigu 2.1.1

BAB 2
LANDASAN TEORI
2. 1
Tepung Terigu
2.1.1
Pengertian Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia
diserap
dari
bahasa
Portugis,
“trigo”,
yang
berarti
“gandum”
(APTINDO, 2012).
Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohirat kompleks yang tidak
larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (APTINDO, 2012).
Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji bijian
seperti jagung, oats, nasi dan rye.Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur
Tengah sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai.Disaat itu gandum
mulai di tanam dan dibudidayakan. (Paula Figoni, 2008).
Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung terigu merupakan bahan yang
terpenting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan
struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti,
kue-kue, biskuit, dan patisserie.Banyak koki rumahan bergantung sepenuhnya pada
produk yang disebut tepung serbaguna, tapi professional baker memiliki pengetahuan
pada jenis-jenis tepung yang memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda.
Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung mempunyai karakteristik yang
bergantung pada variasi dari proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum,
dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui oleh
7
8
seorang baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa
gandum yang lunak (soft).Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein
yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan
dan diaduk.
Menurut Wayne Gisslen (2012), Strong flour terbuat dari gandum yang keras
(hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat
roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya.Weak flour terbuat dari gandum yang
lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk
membuat cake, biskuit, dan pastries.
Menurut Wied Harry (2012 ; 140), tepung terigu terbuat dari biji-biji
gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus
yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten,
adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyalmembal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari
tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu
3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 140), saat ini di negara – negara maju sedang
tren gerakan konsumen gluten free diet. Yang mana tren konsumsi ini menguak bahwa
sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik
untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan celiac desease.Ini merupakan salah satu
titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.
Celiac disease adalah reaksi negatif yang diberikan tubuh, karena tidak bisa
mencerna gluten, protein yang terdapat dalam tepung atau gandum (Kompas, 2013).
9
2.1.2
Komponen Gandum
Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
Menurut Wayne Gisslen (2012), gandum memiliki kernel (biji), Biji gandum
terdiri dari tiga bagian yaitu :
1. Bran
Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum. Dengan kata lain bran adalah
kulit luar gandum. Berwarna gelap daripada bagian dalamnya. Bagian ini (Bran)
disingkirkan dalam proses pembuatan tepung terigu. Tapi tidak untuk pembuatan
tepung whole wheat flour (tepung gandum utuh) yang berupa serpihan kecil
berwarna cokelat.
2. Germ
Ini adalah bagian dari biji gandum yang bisa menjadi tanaman gandum yang baru
(dimulai dari kecambah) apabila biji gandum itu tumbuh.memiliki kandungan
lemak tinggi yang dapat dengan cepat menjadi bau yang tidak enak (tengik) oleh
karena itu, gandum utuh tepung yang mengandung germ memiliki kualitas yang
buruk.
10
3. Endosperm
Bagian gandum yang tersisa dan terkandung dalam tepung terigu setelah Bran dan
Germ dihilangkan pada saat penggilingan tepung terigu.
2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), tepung terigu merupakan hasil dari proses
penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang
dilanjutkan dengan proses penumbukan.
Proses penggilingan gandum atau Milling dapat dibagi menjadi 4 tahap utama ,
yaitu :
1. Penerimaan dan penyimpanan gandum.
Pada saat ini tempat penggilingan menerima hasil panen gandum, dan lalu
disimpan di tempat penyimpanan.
2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan.
Gandum dibersihan dari kotoran-kotoran seperti tanah atau debu yang menempel
supaya tidak terjadi kontaminasi.
3. Proses Penggilingan gandum ( Milling )
Proses terjadinya pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ untuk
menghasilkan tepung terigu.
4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir / tepung.
Setelah proses penggilingan selesai, maka tepung terigu yang dihasilkan dikemas
dalam wadah dan disimpan.
11
2.1.4
Jenis Patent Flour
Menurut Wayne Gisslen (2012), seorang bakers umumnya menggunakan tepung
patent atau tepung roti yang digunakan dalam pembuatan roti. Berikut akan dijelaskan
jenis – jenis tepung patent yaitu :
1. Bread Flour
Bread flour atau patent flour terbuat dari gandum keras memiliki kualitas gluten
yang baik, yang ini berarti ideal dalam pembuatan roti yang menggandung ragi.
Tepung roti yang murni dan kualitas tinggi biasanya berkisaran protein antara
lain 11 – 13.5% dan kisaran abu 0,35-0,55%.
Gambar 2.2 Bread Flour
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2. High – Gluten Flour
Tepung yang mengandung kadar protein yang tinggi kadang – kadang digunakan
untuk roti yang berkulit keras seperti adonan pizza dan bagels. tepung yang
mengandung gluten yang tinggi mengandung protein 14% dan mengandung abu
0.5%.
12
3. Cake Flour
Tepung yang mengandung gluten yang rendah terbuat dari gandum yang lunak,
memiliki tektur yang halus dan lembut dan warna putih yang alami.Tepung ini
digunakan untuk pembuatan kue dan untuk makanan yang dipanggang yang
memerlukan konten gluten yang rendah. Kadar protein tepung ini adalah sekitar
8% dan kadar abu sekitar 0,3%.
Gambar 2.3 Cake Flour
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
4. Pastry Flour
Tepung jenis ini juga mengandung gluten yang rendah tetapi sedikit lebih kuat
dari cake flour.Tepung ini memilik warna krem putih seperti Patent
Flour.Tepung ini biasanya digunakan untuk adonan Pie dan beberapa untuk
cookies, biscuits dan muffins. Tepung ini mengandung protein antara 9% dan
kadar abu 0.4 to 0.45%.
13
Gambar 2.4 Pastry Flour
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2.1.5
Uji Tangan Untuk Kekuatan Tepung
Menurut Wayne Gisslen (2012), ada beberapa cara untuk membedakan ketiga
jenis tepung antara lain Bread flour atau Patent flour,cake flour dan pastry flour dengan
cara menguji melalui tangan yaitu :
1. Bread Flour
Tepung roti terasa agak kasar ketika gosok di jari, jika diperas atau ditekan
menggunakan benjolan di tangan dan menjadi tepung menjadi berantakan ketika
jari tangan dibuka dan warnanya putih krem.
2. Cake flour
Tepung jenis ini terasa sangat halus, jika diperas atau ditekan menggunakan
benjolan di telapak tangan masih meninggalkan bentuk benjolan jari pada tepung
ketika telapak tangan dibuka, warnanya putih bersih.
3. Pastry Flour
Tepung jenis ini terasa halus ketika dipegang, jika diperas atau ditekan
menggunakan benjolan di telapak meninggalkan bentuk jari pada tepung ketika
telapak tangan dibuka, memiliki warna krem seperti tepung roti.
14
Gambar 2.5 Hand Test For Flour Strength
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2.1.6
Jenis-Jenis Tepung Terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 22 ), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis
berdasarkan kandungan protein, yaitu :
1. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ). Tepung ini
memiliki kandungan protein antara 12% - 14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki
tingkat elasitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak
mudah putus.
2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ). Tepung ini
biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein
antara 10% - 11,5% yang cocok untuk digunakan untuk pembuatan cake, mie
basah, pastry, dan bolu.
3. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ). Tepung terigu
dengan kandungan protein 8% - 9,5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan
namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan
aneka gorengan.
15
2.2
Pengembangan Sorgum Indonesia
Menurut Amelinda Angelina, Theresia Rosiana, Nur Istianah, Setiyo Gunawan
dan Anil Kumar Anal (2013 : 279) Indonesia kaya akan sumber bahan pangan namun
banyak sumberdaya lokal yang belum termanfaatkan hingga saat ini. Hal ini disebabkan
karena ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditas, yaitu gandum.
Namun tanpa melihat sumber lain yang berasal dari non gandum seperti sorgum ternyata
dapat menjadi alternatif pengganti gandum karena memiliki kandungan karbohidrat yang
sama dengan gandum sebagai bahan bakutepung terigu. Sorgum mengandung zat gizi
seperti karbohidrat 83%, lemak 3,50% dan protein 10% (basiskering). Namun,
penggunaan sorgum dalam industri makanan di Indonesia sangat terbatas.Dalam
industry makanan sorgum dapat dibuat menjadi tepung yang dapat digunakan untuk
pendamping tepung beras dan tepungterigu.
Menurut Dr. Ir. Supriyanto (2010 : 49), di dunia, Sorgum sebagai pangan
menduduki urutan ke lima setelah beras, gandum, jagung, dan barley , sedang di USA
menduduki urutan ke tiga setelah gandum dan barley. Dengan demikian pada dasarnya
sorgum telah menjadi komoditas penting untuk dikembangkan sebagai pangan, terutama
pada lahan-lahan kering ketika sudah tidak dapat ditanami padi atau jagung.Pada saat
sekarang Indonesia mengimpor terigu sebanyak 5 juta ton/tahun yang kemudian dirubah
menjadi berbagai bentuk panganan seperti mie, kue dan lain-lain. Pengalaman
diberbagai negara di USA, India, Nigeria, Ethiopia menunjukkan bahwa biji sorgum
dapat dirubah menjadi tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu dan
mampu dirubah menjadi aneka panganan.
2.2.1 Sejarah Sorgum
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 14), komoditas sorgum berasal dari benua
Afrika. Komoditas ini mulai mulai mendunia sejak akhir tahun 1980–an. Belanda
membawa sorgum ke Indonesia tahun 1925. Dijawa sorgum dikenal dengan nama
Cantel, otek dan jagung cantrik. Meskipun sudah masuk ke Indonesia sejak jaman
16
pemerintah kolonial, namun sorgum baru mulai berkembang baik sekitar tahun 1970-an.
Sebab, ketika tahun 1960-an Indonesia kekurangan pangan beras, maka pemerintah
mulai agak serius mengembangkan komoditas ini.
Sayangnya dengan membaiknya perekonomian Indonesia setelah tahun 1970-an,
justru komoditas sorgum kembali dilupakan.Budidayanya terbatas dilakukan oleh
masyarakat secara terbatas untuk kebutuhan sendiri.Perdagangan biji sorgum justru
marak dengan berkembangnya hobi memelihara burung perkutut dan ocehan
lainnya.Sorgum menjadi salah satu komoditas penting sebagai pakan burung
piaraan.Namun lama kelamaan bahwa potensi sorgum sebagai komoditas pangan dan
bahan industri sungguh sangat besar.Produksi sorgum Indonesia masih sangat rendah,
bahkan secara umum produk sorgum belum tersedia di pasar-pasar.
Menurut Nagaraja Reddy R, Murali Mohan S, Madhusudhana R, Umakanth AV,
Satish K and Srinivas G ( 2008 : 315), Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), yang
dunia sereal utama keempat dalam hal produksi, dan kelima merupakan gandum, beras,
jagung danbarley, adalah tanaman makanan pokok jutaan miskin di tropis semi-arid
(SAT) dunia. Hal ini sebagian besar ditanam sebagai tanaman lahan kering subsisten
oleh sumber daya petani terbatas di bawah manajemen tradisional kondisi di SAT
wilayah di Afrika, Asia dan Amerika Latin yang sering rawan kekeringan dan ditandai
dengan lingkungan rapuh. India tumbuh areal terbesar dari sorgum di dunia diikuti oleh
Nigeria dan Sudan, dan menghasilkan tonase terbesar kedua setelah Amerika serikat.
2.2.2 Deskripsi Tanaman Sorgum
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 15), Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia
mempunyai nama ilmiah Sorgum bicolor (L) Moech yang merupakan keluarga rumput –
rumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Di Indonesia, sorgum bisa
dikembangkan dari dataran rendah sampai dengan ketinggian sekitar 700 meter dpl.
Salah satu kelebihan sorgum dibanding dengan padi dan jagung adalah sorgum lebih
tahan kekeringan. Hingga komoditas ini cocok untuk dikembangkan dikawasan seperti
17
Pantura Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali Utara, Nusa Tenggara Barat, Nusa
Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan serta Sulawesi Utara. Kawasan tersebut selama
ini dikenal dengan iklimnya yang sangat kering.
Menurut M.P. Sirappa (2003 : 133) Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan
salah satu jenis tanaman serealia yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan di
Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas. Tanaman sorgum toleran
terhadap kekeringan dan genangan air, dapat berproduksi pada lahan marginal, serta
relatif tahan terhadap gangguan hama/ penyakit. Biji sorgum dapat digunakan sebagai
bahan pangan serta bahan baku industri pakan dan pangan.
Di negara-negara miskin di daerah beriklim kering, umumnya sorgum
diusahakan sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan
bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena kandungan
gizinya cukup tinggi (setara dengan jagung) serta sebagai bahan baku industri.
Menurut Yudiutomo (2013 : 14), pemikiran untuk membudidaya sorgum karena
Indonesia mengimpor 7 juta ton pertahun. Sedangkan menanamkan gandum ditanah air
tidak mungkin karena iklimnya tidak cocok.Gandum bisa ditanamkan didaerah yang
beriklim dingin sedangkan di Indonesia beriklim tropis.
Gambar 2.6 Tanaman Sorgum
Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
18
Gambar 2.7 Biji Sorgum
Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
2.2.3 Kunggulan Sorgum
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 27), di banyak negara biji sorgum digunakan
sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan
dunia, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, padi, jagung dan
barley.(ICRISAT/FAO, 1996).Di negara maju biji sorgum digunakan sebagai pakan
ternak unggas sedangkan batang dan daun sorgum untuk ternak ruminansia. Biji sorgum
juga merupakan bahan baku industri seperti industri etanol, bir, wine, sirup, lem, cat dan
modifikasi pati (modified starch). Terkait dengan energi, di beberapa negara seperti
Amerika, India dan China, sorgum telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan
bahan bakar etanol (bioetanol).
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 94),Salah satu juga yang merupakan kelebihan
sorgum adalah memiliki kadar zat besi yang cukup tinggi yaitu 4,4mg / 100g biji
sedangkan pada tepung terigu kadar besinya hanya 1,2mg / 100g biji. Dengan demikian
produk mie yang dihasilkan lebih bergizi dengan adanya zat besi .
19
2.2.4
Daya Simpan Tepung Sorgum
Penyimpanan sorgum dalam bentuk biji tidak dapat bertahan lama, hanya dalam
waktu 2 bulan biji sudah terserang serangga, penyimpanan dalam bentuk tepung dapat
bertahan diatas 6 bulan yaitu dalam kemasan plastik. Nancy, (1999:150).
Menurut Suarni (2000 : 150), menyatakan penyimpanan tepung sorgum dalam
kemasan kantong plastik mampu menekan serangan hama hingga penyimpanan 6 bulan.
Hasil penelitian menujukan bahwa penyimpanan sorgum dalam bentuk tepung lebih
menguntungkan dibanding dalam bentuk biji.Penyimpanan terbaik adalah dalam
kemasan kantong plastik, karung plastik, kantong kertas dan yang paling terendah dalam
penyimpanan adalah dengan menggunakan karung goni.
2.2.5 Gluten Free Diet
Tepung biji sorgum mempunyai kandungan tak kalah dengan tepung serelia yang
lain, seperti jagung, gandum dan barley. Hanya saja membuat tepung sorgum sedikit
peminat karena tidak adanya gluten seperti pada tepung terigu.Masyarakat sudah
terlanjur tercebur dalam nikmatnya elasitas terigu, karena tingginya gluten, dan inilah
yang membuat adonan mie dan roti menjadi elastis.
Namun, saat ini di negara – negara maju sedang trend gerakan konsumen gluten
free diet, yang mana trend konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak
makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, karena dapat
menyebabkan celiac desease. Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif
tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.
Menurut Liman Liu, Thomas J. Herald , Donghai Wang, Jeff D. Wilson, Scott R.
Bean, Fadi M. Aramouniv (2012 : 31), mengatakan bahwa sorgum merupakan sejenis
gandum yang bebas gluten yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai alternatif
mengganti tepung terigu yang penderita celiac disease.
20
2.2.6 Potensi Sorgum Bagi Kesehatan
Menurut Rudi Hermawan (2013 : 125), sorgum dibudayakan kembali untuk
menyamarakkan industri bahan pangan lokal, dan sudah dijadikan tepung yang mudah
dibuat untuk aneka panganan seperti tepung beras.Sorgum memiliki kandungan serat
yang tinggi dapat dimanfaatkan untuk mencegah beberapa penyakit berbahaya seperi
diabetes, kanker, dan penyakit jantung.
Gambar 2.8 Informasi Nilai Gizi Modified Sorghum Flour Pada Kemasan
Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
2.2.7 Sorgum dan Pengolahannya
Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan jenis tanaman serealia yang cukup
potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daya adaptasi
lingkungan yang cukup luas, khususnya pada lahan marginal.Tanaman sorgum toleran
terhadap kekeringan dan genangan air, serta relatif tahan terhadap gangguan
hama/penyakit. (BPPT 2013)
Untuk mengolah biji sorgum menjadi bahan pangan yang dapat digunakan untuk
substitusi tepung gandum, biji sorgum harus disosoh, ditepungkan, dan dimodifikasi
terlebih dahulu. Biji sorgum disosoh dengan mesin penyosoh tipe abrasif (gurinda batu)
untuk menghilangkan kandungan tanin (0,4%-3,6%) yang menyebabkan rasa sepat yang
21
kurang disukai konsumen. Biji sorgum yang digunakan dapat berasal dari berbagai
varietas karena setelah disosoh akan menjadi beras sorgum yang berwarna putih, akan
tetapi sebaiknya digunakan biji sorgum yang cocok untuk pangan, yaitu biji sorgum
yang berwarna relatif putih (terang). (BPPT 2013)
2.2.8
Modiefied Sorghum Flour
Modified sorghum flour merupakan tepung sorgum yang telah dimodifikasi
secara fisis dengan perlakuan panas dan tekanan. Modifikasi tepung sorgum dilakukan
dengan cara memodifikasi struktur pati dan protein kafirin yang terbungkus dalam
protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-kimia (RVA pasting properties, swelling
power, dan solubility, dan) mendekati tepung gandum (terigu). (BPPT 2013)
Biji sorgum
Proses penyosohan
Proses penepungan
Proses pengeringan
Flake sorgum
Proses modifikasi
(ekstruksi )
Proses penepungan
Proses pengayakan
Modified
sorghum
flour
Gambar 2.9 Diagram Alir Proses Produksi Modified Sorghum Flour
Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
22
2.3
Brownies
Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat dan dapat dibuat
dengan proses panggang dan kukus, Dalam penelitian ini penulis memilih untuk
melakukan penelitian Brownies dengan proses dikukus.
2.4
Sejarah Brownies Kukus
Sejarah Brownies Kukus ini hanya berlaku di Indonesia karena pembuatan cake
ini berasal dari Indonesia, tepatnya di Bandung yaitu dengan proses dikukus dan
menciptakan kreasi sendiri.Ibu Sumiwiludjeng (Pemilik Brownies Amanda) merupakan
seorang wanita lulusan tataboga IKIP Jakarta ingin mengubah resep bolu kukusnya agar
semakin enak di lidah.Percampuran dengan coklat membuktikan Brownies Kukus
memang banyak disukai pada saat itu. Setelah sekian lama cake bolu kukus coklat itu
akhirnya terus dimodifikasi menjadi Brownies Kukus yang dapat dinikmati hingga
sekarang.(Indari Mastuti & Agustin Rozalena, 2010)
Tahun
diciptakannya
Brownies
memang
beda-beda
beberapa
sumber
menyebutkan Brownies pertama dibuat pada tahun 1893, lalu tahun 1897, 1904, 1920,
dan di Indonesia sendiri Brownies Kukus terkenal sejak tahun 1999.
2.5
Standard Recipe Brownies Kukus
Dalam pembuatan Brownies Kukus, penulis mendapatkan acuan standard recipe
dari buku berjudul “ 50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis “ oleh Sisca Soewitomo
yaitu :
23
Bahan :
5 butir telur
175 gram gula pasir
½ sdt cake emulsifier seperti Tbm
100 gram tepung terigu segitiga biru / tepung sorgum termodifikasi
35 gram cokelat bubuk
100 gram margarin
150 gram cokelat masak
2.5.1 Pembuatan Brownies Kukus
Berikut adalah step-step teknik pembuatan Brownies kukus yang digunakan
penulis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Timbang seluruh bahan – bahan yang akan digunakan.
Gambar 2.10 Bahan Yang Sudah Ditimbang
Sumber : Penulis
2. Siapkan loyang persegi panjang 10cm x 20cm, olesi dengan margarin dan taburi
tepung terigu dan panaskan pengukus.
24
Gambar 2.11 Pengolesan Loyang
Sumber : Penulis
3. Kocok telur bersama gula pasir, dan cake emulsifier (Tbm) hingga lembut.
Gambar 2.12 Pengocokan Telur
Sumber : Penulis
4. Masukkan perlahan – lahan bahan kering seperti tepung terigu/tepung sorgum
termodifikasi dan cokelat bubuk, aduk hingga rata.
25
Gambar 2.13 Memasukkan Tepung Sorgum Termodifikasi
Sumber : Penulis
Gambar 2.14 Memasukkan Cokelat Bubuk
Sumber : Penulis
5. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan cara Bain Marie atau panaskan
cokelat diatas panci yang diisi dengan air hangat.
Gambar 2.15 Pencairan Cokelat
Sumber : Penulis
26
6. Tuangkan margarin dan cokelat masak yang telah dicairkan ke dalam adonan .
Gambar 2.16 Pencampuran Margarin & Cokelat Masak Ke Dalam Adonan
Sumber : Penulis
7. Setelah itu tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit.
Gambar 2.17 Penuangan Adonan
Gambar 2.18 Pengukusan Adonan
27
Sumber : Penulis
Sumber : Penulis
8. Setelah matang dan Brownies telah dingin, maka keluarkan Brownies dari
loyang, dan Brownies siap dipotong.
Gambar 2.19 Hasil Jadi Brownies Kukus
Sumber : Penulis
2.5.2 Alat-Alat Dalam Pembuatan Brownies Kukus
1. Hand Mixer
Pada mixer ini terdapat dua macam alat pengocok yaitu whisk attachment dan
spiralattachment. Whiskattachment digunakan untuk mengocok telur atau
menghaluskan mentega / margarin. Sedangkan spiralattachment digunakan
untuk membuat roti. Pada penelitian ini digunakan hand mixer dengan merk
Miyako HM – 620 dan menggunakan whiskattachment.
28
Gambar 2.20 Hand Mixer Miyako HM – 620
Sumber : Penulis
2. Mangkuk StainlessSteel
Mangkuk ini digunakan sebagai wadah untuk bahan – bahan mentah.mangkok
dengan ukuran yang cukup besar dalam pengocokan telur agar mempermudah
proses pengocokan & dapat menampung bahan – bahan yang lain.
Gambar 2.21 Mangkuk StainlessSteel
Sumber : Penulis
3. Loyang
Loyang persegi yang digunakan penulis berukuran 10 cm x 20 cm dan terbuat
dari bahan aluminium.
29
Gambar 2.22 Loyang Persegi Panjang 10cm x 20cm
Sumber : Penulis
4. Spatula
Spatula digunakan untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar
mixingbowl.
Gambar 2.23 Spatula
Sumber : Penulis
5. Kuas
Digunakan untuk mengoles mentega / margarin pada loyang, tujuan mengoles
ma mentega / margarin agar Brownies Kukus tidak menempel pada loyang.
30
Gambar 2.24 Kuas
Sumber : Penulis
6. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan makanan mentah yang
dimana pembuatan Brownies Kukus agar takarannya lebih tepat.
Gambar 2.25 Timbangan Digital
Sumber : Penulis
7. Tusuk Gigi
Tusuk gigi digunakan untuk mengetes kematangan Brownies Kukus.Jika tusuk
gigi kering pada saat diangkat setelah ditusukkan, maka artiny Brownies Kukus
telah matang.
31
Gambar 2.26 Tusuk Gigi
Sumber : Penulis
8. Pisau Roti
Digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang sudah matang.Pisau jenis ini
bergerigi sehingga menghasilkan potongan cake yang lebih rapi.
Gambar 2.27 Pisau Roti
Sumber : Penulis
9. Dandang / Pengukus
Pengukus merupakan wadah atau tempat untuk mengukus adonan dalam loyang
pada adonan Brownies, sebelum memasukkan loyang dalam dandang, sebaiknya
tutup dandang dilapisi dengan serbet yang bersih agar uap air saat mendidih tidak
32
jatuh diatas Brownies, dan jika mengukus Brownies sebaiknya isi dengan air
secukupnya, dan panaskan dengan suhu yang stabil dan mendidih.
Gambar 2.28 Pengukus
Sumber : Penulis
10. Kompor
Kompor merupakan alat yang digunakan untuk mengukus Brownies dan juga
untuk mematangkan adonan Brownies.
Gambar 2.29 Kompor Gas Portable
Sumber : Penulis
33
11. Pengocok Telur (Balloon Whisk)
Alat untuk mengocok telur, memiliki ciri – ciri berbentuk seperti balloon yang
memiliki banyak kawat (wire).
Gambar 2.30 Ballon Whisk
Sumber : Penulis
12. Cutting Board
Cutting board digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang telah dingin
dan matang, dalam pembuatan Brownies ini penulis menggunkan cutting board
berwarna putih.
Gambar 2.31 White Cutting Board
Sumber : Penulis
34
2.5.3 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Brownies Kukus
1. Gula
Gula memberi rasa manis pada adonan, membantu memberi warna pada kulit
cake, dan menambahkan nilai gizi (Anni Faridah, 2008). Pada penelitian ini gula
yang digunakan adalah gula kastor agar lebih halus dan lebih mudah larut.
Gambar 2.32 Gula
Sumber : Penulis
2. Telur
Terdapat jenis-jenis telur yang bisa temukan di pasaran, yaitu telur ayam, telur
bebek, dan telur burung puyuh.Telur digunakan untuk Menambah nilai gizi
makanan, menambah keharuman, memperbaiki komposisi cake, membantu
menghasilkan warnayang menarik , menyokong pencampuran bahan
bahan,
memperlama jangkan penyimpan, (Anni Faridah, 2008) dalam melakukan
penelitian ini penulis menggunakan telur ayam yang berkualitas
Gambar 2.33 Telur Ayam
Sumber : Penulis
35
3. Tepung
Tepung digunakan untuk memberi tekstur dalam pembuatan cake Wayne, 2009).
Pada dasarnya dalam pembuatan Brownies Kukus dapat digunakan tepung terigu
berprotein sedang.Karena tepung ini cocok untuk membuat cake yaitu Tepung
Terigu “Segitiga Biru”. Dan untuk tepung sorgum digunakan adalah modified
sorghum flour.
Gambar 2.34 Tepung Modified Sorghum Flour &Tepung Terigu
“Segitiga Biru”
Sumber : Penulis
4. Cocoa powder
Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada
Brownies Kukus.Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga
terbentuk tepung coklat.
Gambar 2.35 Cocoa Powder
Sumber : Penulis
36
5. Dark Chocolate Compound (Cooking Chocolate)
Dark Chocolate Compound berfungsi cokelat masak berfungsi memberikan rasa
dan aroma pada Brownies Kukus.
Gambar 2.36 Dark Compond
Sumber : Penulis
6. Margarin
Margarin dapat digunakan sebagai pengganti butter / mentega.Margarin
merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat
digunakan dalam jumah yang sama dengan mentega. Sedangkan butter / mentega
berasal dari lemak hewani. Mentega sangat berpengaruh terhadap kuaitas cake,
karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah (Anni Faridah,
2008). Harga margarin juga jauh lebih murah dibandingkan dengan harga butter /
mentega.
Gambar 2.37 Margarin
Sumber : Penulis
37
7. Tbm
Tbm digunakan untuk membuat adonan (kocokan telur) menjadi homogen dan
tidak mudah turun pada saat pengocokan adonan.
Gambar 2.38 Tbm
Sumber : Penulis
2.6
Kerangka Penelitian
Tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu
mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika
dicampur dengan air. Berkat adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua
kali lipat dan bertekstur kenyal-membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua
makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan
manusia.Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.
Kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pun sudah meningkat. Orang-orang
mulai mencari dan mengkonsumsi makanan sehat.Maka dari itu mulai muncul varian
produk pastry seperti tepung, cookies, cake dan Bread yang dibuat menggunakan tepung
khusus yang tidak mengandung gluten. Ini berarti cookies,cake dan roti yang dihasilkan
akan lebih sehat karena tidak mengandung gluten.
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu adalah
dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi.Melalui penelitian ini, penulis ingin
memanfaatkan tepung sorgum yang relatif belum dikenal oleh masyarakat luas. Tepung
38
sorgum merupakan tepung yang tidak mengandung gluten sama sekali, sehingga jika di
aplikasikan dalam pembuatan cake akan menghasilkan cake yang bergizi dan sehat
dikonsumsi.
Dalam penelitian ini penulis akan menggunakan tepung sorgum termodifikasi,
sebagai pengganti tepung terigu. Setelah itu akan dilakukan uji organoleptik pada kedua
produk ini. Berikut adalah gambar dari kerangka penelitian.
Tepung
Tepung Terigu
Tepung Sorgum
- Terbuat dari gandum
-Terbuat dari sorgum
- Harga lebih murah
- Harga lebih mahal
Pemanfaatan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Brownies Kukus
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Uji Hedonik Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu &
Tepung Sorgum Termodifikasi
Brownies Kukus Diterima oleh Panelis
Gambar 2.39 Gambar Kerangka Penelitian
Sumber : Penulis