Mutu dan Keamanan Pangan Seringkali konsumen menilai produk

Mutu dan Keamanan Pangan
Seringkali konsumen menilai produk pangan tidak aman berdasarkan karakteristik
sensorik (tampilan, rasa dan tekstur serta baunya). Tampilan, rasa dan tekstur serta
bau merupakan mutu dari suatu produk pangan. Jika suatu pangan mengalami
penurunan mutu misalnya rasa, tampilan, dan bau nya sudah tidak baik maka
konsumen menganggap pangan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Menurut
Clarke et al, pangan yang sudah mengalami penurunan mutu dianggap sebagai pangan
rusak namun tidak berarti bahwa pangan tersebut sudah tidak aman lagi untuk
dikonsumsi, dijelaskan pula bahwa kerusakan pangan bukan menjadi indikator suatu
pangan tidak aman. Sedangkan menurut Peter J. Lillford dalam buku Food Safety and
Food Quality (2001), disebutkan bahwa mutu pangan adalah pangan yang memenuhi
kriteria mutu tertentu, misalnya mutu sensorik (rasa, warna, aroma, tekstur,
penampakan) dan nilai gizi. Dijelaskan pula bahwa mutu suatu produk pangan
ditentukan oleh komposisi dan karakteristik sensorik. Namun, apabila pada saat
proses penyimpanan dan pendistribusian terjadi penurunan mutu pangan, belum tentu
pangan tersebut menjadi tidak aman.
Produk pangan baik bahan baku maupun produk jadi mengalami proses pengolahan
yang dipersyaratkan pada industri pangan. Bahan baku maupun produk jadi pangan
harus aman baik dari zat beracun, bakteri, ataupun bahan berbahaya lainnya yang
dikenal sebagai keamanan pangan. Keamanan pangan tidak terbatas terbebas dari
cemaran mikrobiologi, namun juga terbebas dari cemaran fisik dan kimia. Keamanan
pangan bukan hanya mencakup risiko yang dapat mempengaruhi kesehatan
masyarakat secara langsung, tetapi juga mencakup pencegahan terjadinya risiko.
Kasus yang pernah terjadi akibat adanya cemaran biologi pada pangan ialah BSE
(bovine spongiform encephalopathy atau penyakit sapi gila) serta gejala keracunan
shok anafilaktik setelah memakan kacang. Dioxin yang dimasukkan ke dalam pangan
hewan dan masuk ke dalam tubuh manusia serta benzen yang ada pada air mineral
dan residu pestisida pada produk hasil pertanian merupakan contoh kasus yang pernah
terjadi akibat cemaran kimia. Sementara kasus akibat adanya cemaran fisik yang
pernah terjadi ialah masuknya pecahan gelas atau paku ke dalam makanan.
Gambar 1. Cemaran Biologi
Gambar 2. Cemaran Kimia
Gambar 3. Cemaran Fisik