BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan tambahan pangan (BTP) digunakan untuk mendapatkan pengaruh
tertentu,
misalnya
untuk
memperbaiki
tekstur,
rasa,
penampilan,
dan
memperpanjang masa simpan. Namun penggunaan bahan tambahan pangan dapat
merugikan kesehatan (Baliwati, dkk., 2004). Syarat zat pengawet adalah mampu
membunuh kontamian mikroba, tidak toksik atau menyebabkan iritasi pada
pengguna, stabil dan aktif, serta selektif dan tidak bereaksi dengan bahan
(Pratiwi, 2008). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan
(langsung
atau
tidak
langsung)
suatu
komponen
yang
mempengaruhi sifat khas makanan (Badan Standarisasi Nasional, 2001).
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium, dapat
menghambat pertumbuhan mikroba pada daging dan ikan dalam waktu singkat.
Keduanya juga sering digunakan untuk mempertahankan warna daging agar tetap
berwarna merah segar (Pratiwi, 2008). Sebagai pengawet, nitrit mampu
menghambat pertumbuhan bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium
botulinum (Silalahi, 2005).
Mengingat pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih menyukai
makanan siap saji, terutama makanan daging olahan paling disukai oleh
Universitas Sumatera Utara
masyarakat (Cory, 2009). Oleh karena itu penggunaan nitrit perlu dibatasi karena
nitrit dapat bereaksi dengan amin-amin primer dan sekunder membentuk
nitrosamin (Haake, dkk., 1990). Nitrit bereaksi dengan senyawa amin, khususnya
amin sekunder membentuk senyawa nitroso yang bersifat karsinogenik.
Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin
yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya bahan baku pembentuk nitrosamin adalah
amin sekunder dan tertier. Senyawa pembentuk nitrosamin adalah N2O3 yang
mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam (Silalahi, 2005).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MENKES/IX/1988,
penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas
maksimum yakni 125 µg/g, sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan
daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 µg/g. (Badan Standarisasi
Nasional, 2001).
Penelitian tentang kadar nitrit dalam daging burger sapi, korned sapi
kalengan, dan sop daging sapi telah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Cory (2009) pada daging burger sapi,
mengandung nitrit dan kadarnya masih memenuhi persyaratan. Penelitian yang
dilakukan oleh Rangkuti (2008) pada korned sapi kalengan mengandung nitrit
yang melebihi batas maksimum yang diizinkan. Dan penelitian yang dilakukan
Alamsyah (2009) pada sop daging sapi yang dijual di rumah-rumah makan di
Kota Medan mengandung nitrit yang tidak melebihi persyaratan yang ditetapkan.
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri yaitu permanganometri dan serimetri
(Herlich, 2000). Oleh karena itu, penulis melakukan identifikasi sekaligus
menentukan kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang beredar di Kota Medan. Pada
Universitas Sumatera Utara
penelitian ini digunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena memiliki
kelebihan dimana alat yang digunakan lebih sensitif sehingga diperoleh hasil yang
akurat. Menurut Rohman (2007), metode spektrofotometri sinar tampak adalah
berdasarkan reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling
dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroksida (NED). Dengan adanya nitrit dan
nitrat yang direduksi menjadi nitrit maka akan menghasilkan senyawa berwarna
ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak.
1.2 Perumusan Masalah
1. Apakah nitrit dan nitrat terdapat dalam sosis yang dijual di Kota
Medan?
2. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang dijual di Kota Medan
memenuhi persyaratan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722 tahun 1988?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit dan nitrat pada sosis yang dijual
di Kota Medan.
2. Untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dijual di Kota
Medan.
1.4 Hipotesis
1. Nitrit dan nitrat terdapat dalam sosis yang dijual di Kota Medan.
2. Kadar nitrit dan nitrat dalam sosis yang dijual di Kota Medan
memenuhi persyaratan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722 tahun 1988.
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis
di Kota Medan.
2. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan
penggunaan nitrit dan nitrat.
Universitas Sumatera Utara