PROSES IDENTIFIKASI PENGAWASAN MUTU MAKANAN “SANDWICH” Dosen Pengajar : Melina Sari, STP , M.Si Dosen Pembimbing : Atika Nuswantari, S.ST Disusun Oleh: Kelompok 8 1. Putri Aniq Oktavia 2. Rhevita Shafaa N.A. 3. Rihlah Sa’idah 4. Rina Shobirin 5. Rofifah Khairun N. (P27835119037) (P27835119038) (P27835119039) (P27835119040) (P27835119041) PROGRAM STUDI D-3 GIZI POLTEKKES KEMENKES SURABAYA TAHUN 2021 KATA PENGANTAR Puji syukur atas rahmat dan ridho Allah SWT, karena dengan rahmat dan ridho-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan selesai tepat pada waktunya. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Bu melina selaku dosen mata kuliah pengawasan mutu makanan dan Bu atika selaku dosen pembimbing, yang senantiasa membimbing dan membantu kami. Kami meminta maaf jika dalam pembuatan laporan ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang luput dari pengawasan. Kami juga mengucapkan maaf dan terima kasih atas saran dan kritik yang diberikan guna membangun kesempurnaan laporan ini dimasa mendatang. Surabaya, 01 Februari 2021 Penulis ii DAFTAR ISI COVER ...................................................................................................................................... i KATA PENGANTAR .............................................................................................................. ii DAFTAR ISI............................................................................................................................ iii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ....................................................................................................... 1 1.2 Tujuan .................................................................................................................... 2 BAB 2 METODE PRODUKSI 2.1 Bahan-Bahan.......................................................................................................... 3 2.2 Alat ........................................................................................................................ 3 2.3 Cara Pembuatan ..................................................................................................... 4 BAB 3 TEKNIS PRODUKSI 3.1 Rencana Penerimaan Stok BahanBaku .................................................................. 5 3.2 Penyimpanan Bahan Baku ..................................................................................... 6 3.3 Persiapan Produksi............................................................................................... 11 3.4 Proses Produksi .................................................................................................... 11 BAB 4 HASIL PRODUKSI 4.1 Pengemasan ......................................................................................................... 13 4.2 Distribusi Dan Penyimpanannya ......................................................................... 13 BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan .......................................................................................................... 15 5.2 Saran .................................................................................................................... 15 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 16 iii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi dalam menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh energi tersebut maka manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan dengan berbagai kandungan zat gizi di dalamnya. Pangan secara umum dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Pangan berdasarkan Peraturan pemerintah (PP) Nomor 68 Tahun 2002 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Sementara dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 1990), pangan adalah kata benda yang berarti makanan. Sedangkan, kata makanan tersebut memiliki tiga pengertian, yaitu (1) segala apa yang boleh dimakan (seperti: penganan, lauk-pauk, kue); (2) segala bahan yang dimakan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberikan tenaga atau mengatur semua proses dalam tubuh; dan (3) rezeki. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan. Pangan secara legal tercantum dalam undang-undang tentang pangan yaitu undang-undang No 7, tahun 1996. Tujuan disusunnya undang-undang pangan adalah untuk melindungi konsumen dari resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam mengevaluasi, dan memilih bahan dan produk pangan yang akan mereka konsumsi. Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu dan bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan produktif. Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI 19-84021996 tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, maka mutu diartikan sebagai: keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara langsung maupun secara tidak langsung. Sedangkan menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman. Makanan aman adalah makanan yang bebas dari komponen-komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit. Makanan yang sehat dan aman merupakan faktor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun secara fisik harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna 1 produk pangan tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan atau penyakit bawaan makanan dan atau keracunan makanan. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan perubahan yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut dapat juga digunakan untuk menentukan cara-cara penanganan dalam usaha mempertahankan mutunya dalam hal ini diperlukan cara-cara analisis komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu. Mengingat makanan harus tersedia setiap saat, sedangkan jumlah penduduk semakin bertambah, maka keadaan ini menuntut kita untuk berusaha meningkatakan dan mempercepat pengadaan pangan. Berdasarkan kenyataan dan diketahui bersama bahwa dewasa ini masalah jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia. Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya. Sandwich merupakan salah satu makanan yang digemari oleh banyak orang. Pada satu buah sandwich sudah mencakup karbohidrat, protein, dan lemak. Selain itu, sandwich juga dapat diisi dengan sayuran atau buah-buahan. Namun sandwich harus disajikan dalam keadaan segar/baru. Hal itu akan mempengaruhi bahan baku sandwich. Oleh karena itu, kami membuat laporan mengenai Proses Identifikasi Pengawasan Mutu Makanan Sandwich. Di dalam laporan ini akan dibahas mengenai cara penanganan bahan baku pembuatan sandwich dan mengetahui sifat masing masing bahan baku yang dapat mempengaruhi mutu makanan sandwich. 1.2 Tujuan 1. Supaya mahasiswa dapat memahami apa saja yang perlu diperhatikan dalam mempertahankan mutu atau kualitas suatu produk. 2. Supaya mahasiswa dapat memahami serangkaian apa saja yang dilakukan produsen dalam memproduksi suatu produk. 3. Supaya mahasiswa dapat mengetahui langkah apa saja yang perlu dipersiapkan sebagai produsen untuk membuat suatu produk. 4. Supaya mahasiswa dapat menentukan apa saja langkah berikutnya yang perlu dilakukan untuk mengelola hasil produksi agar menarik perhatian konsumen. 2 BAB 2 METODE PRODUKSI “RESEP SANDWICH” Porsi : 2 Buah Kalori : 252 kkal 2.1 Bahan-Bahan Bahan Utama: 1. 4 Lembar Roti Tawar Bahan Isian: 1. 2 Lembar Keju Cheedar 2. 2 Lembar Smoked Beef / Patty Beef 3. 2 Butir Telur 4. 2 Lembar Selada 5. 1 Buah Tomat 6. 0,5 Buah Timun 7. Margarin Secukupnya 8. Garam Secukupnya 9. Lada Secukupnya Bahan Topping: 1. Saus Cabe Secukupnya 2. Mayones Secukupnya 2.2 Alat 1. Talenan 2. Pisau 3. Teflon 3 2.3 Cara Membuat 1. Siapkan talenan dan pisau, lalu iris tipis memanjang “Tomat” dan “Timun”, atau sesuai selera. Sisihkan dahulu. 2. Masih dengan talenan dan pisau. Ambil “Roti Tawar”, lalu potong kulitnya. Kini ambil “Margarin”, lalu oles sedikit pada bagian depan dan belakang roti. 3. Siapkan teflon, gunakan api sedang lalu panggang “Roti Tawar” yang sudah dioles margarin. Sebentar saja sekitar 30 detik. 4. Siapkan lagi teflon, lalu lelehkan “Margarin”. Lanjut masak “Telur” dengan cara diceplok. Taburi juga sedikit “Garam” dan “Lada”. Angkat, sisihkan. 5. Siapkan lagi teflon dan lelehkan “Margarin”. Kini masak “Smoked Beef” hingga matang, atau sekitar 2 - 3 menit. 6. Ambil 1 Lembar “Roti Panggang”, lalu beri “Isian” dan “Sayuran”, tambah juga “Saus Cabe” dan “Mayones” sesuai selera, lalu tutup 1 Lembar “Roti Panggang” lagi. 4 BAB 3 TEKNIS PRODUKSI 3.1 Rencana Penerimaan atau Pembelian Bahan Baku Rencana pembelian bahan baku produk sandwich 1. Roti tawar dari jerman Disebutkan roti jerman memiliki ciri khas roti yang mengenyangkan, padat, mengembang, dan ciabatta (tidak ada gula, susu, bahan tinggi lemak, kaya omega 9 dan baik untuk kolestrol jahat). 2. Keju cheddar dari inggris Disebutkan bahwa keju cheddar dari inggris bertekstur rapat dan kencang, tetapi bersifat lembut; cenderung meleleh di mulut, dengan rasa yang padat dan merata. . 3. Smoked beef dari kupang Karena meskipun minim bumbu dan terasa gurih karena rasa asin dari garam. Dengan minimnya bumbu, aroma asap dan rasa daging benar-benar terkecap. 4. Telur dari blitar Karena peternak telur di Kabupaten Blitar dalam seharinya bisa memproduksi telur seharinya mencapai 450 ton selain itu telur juga bersih dan dibungkus rapi. 5. Tomat dari jakarta Karena jakarta merupakan penghasil tomat terbesar di indonesia. 6. Selada dan timun dari malang Karena harga sayuran dari kota malang termasuk murah dan masih segar karena setelah dipetik langsung dijual oleh para petani. 7. Margarin dari denmark Karena denmark merupakan penghasil susu terbaik sehingga banyak perusahaan penghasil produk olahan susu terdapat di denmark. 8. Garam dan lada dari indonesia Indonesia sebagai negara yang memiliki wilayah lautan yang sangat luas tentu saja menghasilkan produk garam yang teratur setiap tahunnya serta memiliki ladang lada terbesar yang terletak dipulau sumatera tentu dengan kualitas yang baik. 9. Saus cabe dari indonesia Tentu saja karena indonesia memiiki ladang cabai yang luas yaitu dipulau lombok yang juga mengekspor sampai keluar negri tentu dengan kualitas terbaik sehingga dapat diolah menjadi produk saus yang unggul dipasaran. 5 10. Mayonaise dari saudi arabia Karena saudi termasuk negara yang penduduknya yang suka dengan makanan berlemak sehingga banyak hidangan mereka menggunakan mayonaise sehingga negara saudi banyak mengekspor mayonaise. 3.2 Penyimpanan Bahan Baku Berikut Cara Penyimpanan Bahan-Bahan Sandwich: 3.2.1 Penyimpanan keju Menyimpan keju lebih baik diletakkan di sebuah wadah yang bersih dan kering, dibungkus dengan tisu makan atau kain lembut dan tipis. Berikan sedikit ruangan untuk keju bernafas, kemudian simpan di dalam lemari es. Wadah sebaiknya terbuat dari plastik saja. 3.2.2 Penyimpanan Roti Tawar Dalam menyimpan roti ada 5 hal yang harus diperhatikan, antara lain: 1. Bungkus Roti Dengan Plastik Atau Aluminium Foil Aluminium foil akan menyimpan kelembaban alami roti agar tidak mengering atau mengeras. Jika roti dilengkapi dengan kertas pembungkus, buang dan bungkus dengan plastik atau aluminium foil untuk disimpan. Jika roti diiris, dapat ditutup dengan kemasan plastik aslinya. Meninggalkan roti di dalam pembungkus kertas, atau membiarkannya terbuka di meja dengan sisi yang telah dipotong menghadap ke bawah bisa mempertahankan kerenyahan kulit luar roti. Namun, jika roti terpapar ke udara, roti akan basi dalam beberapa jam. 2. Simpan Roti Pada Suhu Ruangan Suhu ruangan yang benar harus berada disekitar 20° C atau 68° F. Pastikan juga menjauhkan roti dari paparan sinar matahari langsung. Menyimpan roti dengan metode ini memperpanjang ketahanan roti hingga dua hari kedepan. 3. Masukan Roti Ke Frezzer Jika terdapat banyak roti yang akan basi dalam beberapa hari kedepan, hal yang harus dilakukan yaitu dengan membekukan roti-roti tersebut. Proses ini akan mencegah roti menjadi basi. Pastikan untuk menyimpannya dalam kantong freezer plastik dan pertimbangkan untuk mengiris roti sebelum membeku. Durasi penyimpanan roti dalam freezer antara 7 - 14 hari. 4. Simpan Roti Di Tempat Hampa Udara Salah satu hal yang membuat roti menjadi berjamur dan rusak adalah udara. Karena, oksigen membawa partikel-partikel kecil yang dapat tumbuh di roti dan menyebakan roti berjamur. Masukan roti kedalam ziplock atau wadah kedap udara. Dapat membuat roti bertahan lebih lama. 5. Jangan Masukan Roti Ke Kulkas 6 Memasukan roti ke kulkas merupakan hal yang lumrah dilakukan oleh orang Indonesia. Hal ini terjadi karena kulkas mudah ditemukan hampir di mana saja. Namun, proses pembekuan yang setengah-setengah di dalam kulkas dapat menyebakan roti menjadi lembab. Hal ini menyebakan roti akan lebih cepat rusak, berbeda dengan freezer yang memiliki titik beku di bawah 0° C. 3.2.3 Penyimpanan Smooked Beef 1. Agar lebih tahan lama, simpan daging asap ke dalam kulkas. Namun, sebelumnya bungkus dengan plastik atau jika ingin lebih tahan lama masukkan ke dalam wadah kedap udara terlebih dahulu. 2. Pilih daging asap dalam kemasan plastik yang di-vacuum. Karena kualitasnya akan tetap terjaga dan aromanya tidak berubah. 3.2.4 Penyimpanan Telur 1. Cuci Telur Sebelum Disimpan Bahan makanan apapun yang dibeli dari luar, sebaiknya dibersihkan atau dicuci terlebih dahulu. Cucilah di bawah air mengalir. Pastikan telur yang akan disimpan sudah bebas dari kotoran-kotoran yang menempel di cangkangnya. Kotoran yang menempel pada cangkang tersebut bisa saja mengandung bakteri yang mengontaminasi isi telur. 2. Simpan Dalam Kulkas Menyimpan telur dapat dilakukan dengan dua cara, salah satunya meletakkan dalam kulkas. Menurut dua ilmuwan Kedokteran Hewan asal Universitas Bristol, Dr. Rosamund Baird dan Dr. Jane, bakteri yang mudah mengontaminasi telur adalah bakteri salmonella. Untuk menghindarinya, disarankan meletakkan telur dalam ruangan bersuhu dingin sehingga bakteri tersebut tidak dapat berkembang biak. Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semua telur disimpan di bawah 45° F (7° C), sejak mereka dicuci sampai dibeli. Dengan begitu telur bisa tahan 4-5 minggu. Mungkin cara ini agak awam bagi masyarakat, namun di negara maju telur biasa disimpan dalam freezer. Namun perlu diingat, telur yang hendak disimpan dalam freezer bukan yang masih diselimuti oleh cangkang. Jadi, perlu memecahkan telur terlebih dahulu dan menyimpannya dalam wadah tertutup. Bisa juga dilakukan pemisahan antara putih dan kuning telurnya. Menurut FDA, bila pengin menyimpan dalam freezer, pastikan juga freezermu memiliki suhu di bawah 0° F (-18° C). Dengan cara ini, telur bisa tahan hingga satu tahun lamanya dalam freezer. 3. Hindari Meletakan Telur Di Area Pintu Kulkas Meski rak telur terletak di pintu kulkas, namun hal ini justru dapat membuat telur cepat rusak. Guncangan saat membuka dan menutup pintu kulkas dapat menimbulkan kerusakan pada isi telur. Selain itu, suhu di sekitaran pintu kulkas juga 7 mudah berubah-ubah akibat sering dibuka dan ditutup, yang berakibat pada ketidakstabilan umur telur. 4. Menyimpan Di Suhu Ruang Selain kulkas, telur juga bisa disimpan dalam suhu ruang, namun sayangnya hanya akan bisa bertahan 1-2 minggu saja. Sebelum disimpan, jangan lupa untuk mencuci telur terlebih dahulu. Keringkan dan letakkan secara terpisah dengan menggunakan rak khusus atau kardus telur biar enggak terguncang atau terkontaminasi dengan bahan makanan lain. 3.2.5 Penyimpanan Selada Cara menyimpan selada yang tepat adalah sebagai berikut: Pastikan selada sudah dicuci bersih. Keringkan dengan alat pengering atau tepuk-nepuk daun dengan handuk bersih. Pastikan seluruh bagian selada kering menyeluruh untuk menjaga kelembapannya. Letakkan daun selada di atas tisu hingga menutupi seluruh bagiannya, lalu gulung dengan rapi. Masukkan gulungan tisu berisi selada ke dalam kantong plastik bening. Simpan di dalam rak sayuran pada kulkas dengan suhu mendekati 0° C. Selada akan bertahan selama 5 - 10 hari. 3.2.6 Penyimpanan Timun Cara menyimpan timun yang tepat adalah sebagai berikut: Sebelum menyimpan mentimun, cuci bersih buah mentimun di bawah air mengalir. Ini agar kandungan pestisida maupun bakteri lainnya hilang. Jika mentimun sudah dicuci bersih, angin-anginkan mentimun sebentar hingga airnya asat. Sebaiknya mentimun disimpan dalam kondisi bersih dan kering. Masukkan mentimun ke dalam kantong kertas dan simpan di tempat yang sejuk. Hindari menyimpan mentimun di tempat yang lembab apalagi panas dan terkena sinar matahari langsung. Ketika menyimpan mentimun di lemari es, usahakan untuk menyimpannya di tempat sayuran. Hindari menyimpan mentimun di freezer karena ini justru akan membuatnya mudah busuk. Mentimun yang disimpan di freezer juga akan lebih mudah berair saat dikeluarkan dari lemari es. Sebaiknya, mentimun tidak disimpan lebih dari tiga hari. Buah mentimun yang disimpan di waktu yang sangat lama akan lebih mudah rusak dan busuk. Saat menyimpan mentimun, usahakan agar tidak menyimpan mentimun dalam kondisi sudah dikupas atau dipotong. Mentimun yang sudah dikupas atau dipotong akan lebih mudah mengalami kerusakan. 3.2.7 Penyimpanan Tomat 1. Simpan Di Suhu Ruangan 8 Simpanlah tomat dalam wadah terbuka dengan suhu ruangan 13-21° C. Hal ini dikarenakan buah tomat merupakan golongan tanaman tropis yang terbiasa dengan suhu udara yang normal. Dengan ini, resiko pematangan yang tidak merata dan pembusukan yang lebih cepat dapat berkurang. 2. Simpan Dengan Posisi Stem Side Down Posisi penyimpanan juga berpengaruh terhadap kesegaran tomat. Stem side down adalah cara menyimpan tomat dengan posisi pangkal tangkai berada di bawah. Cara ini dilakukan untuk mencegah masuknya oksigen ke dalam tomat. Karena oksigen yang masuk ke dalam akan mempercepat proses pembusukan. Jadi, dengan posisi stem side down kesegarannya akan terjaga lebih lama. 3. Jangan Buang Tangkai Hijaunya Tangkai pada tomat berfungsi sebagai penghambat masuknya bakteri ke dalam buah. Dengan tangkai tersebut, tomat tidak akan cepat matang dan mudah busuk karena masuknya bakteri. Namun, jika ditemukan tomat yang dijual dalam keadaan tidak bertangkai. Bisa disiasati dengan menempelkan selotip atau plester pada pangkal buah. Sehingga buah tomat akan lebih tahan lama dan terlihat fresh. 4. Pisahkan Tomat Dengan Bahan Makanan Lain Diketahui bahwa tomat merupakan bahan makanan yang mudah busuk. Maka dari itu, sepatutnya tomat disimpan terpisah dengan bahan makanan lain terutama sayur mayur. Cara ini dilakukan untuk menghindari penularan pembusukan antar bahan makanan. 5. Gunakan Plastik Untuk Menyimpan Tomat Yang Terlalu Matang Di Kulkas Keempat cara diatas dilakukan untuk tomat dengan kematangan yang sedang, pengecualian pada poin ini. Teknik menyimpan dalam plastik hanya boleh dipraktekan pada tomat yang sudah terlalu matang dengan tanda warna kulit yang semakin memerah dan tekstur buah yang lunak. Caranya adalah ambil tomat yang akan disimpan dan pastikan dalam keadaan kering. Buang tangkainya dan letakkan pada plastik. Setelah itu, tutup rapat. Lalu masukkan ke dalam lemari es. Cara ini efektif untuk mempertahankan tekstur dan warna alami tomat sampai dengan 3 hari. 3.2.8 Penyimpanan garam 1. Pindah Garam ke Tempat Baru Jangan gunakan plastik atau bungkus kemasan ketika menyimpan garam. Selain karena tidak enak dan sedap dipandang mata, keduanya tidak bisa menjaga kualitas dan kandungan sehat dari garam, jadi pindahkan garam ke tempat lain. Untuk wadahnya, bisa menggunakan bahan apapun seperti keramik, plastik, kaca, dan bahan lain yang kokoh. Namun utamakan yang tidak tembus cahaya atau transparan. Dengan cara ini juga garam akan kedap udara dan tidak terpapar sinar matahari langsung. 2. Tutup Rapat Wadah 9 Kebiasaan kecil seperti ini sangat krusial untuk menjaga garam yang bagus. Setelah memakai, pastikan wadah tertutup rapat dan kedap udara. Tutup sewajarnya asal isi terhindar dari kontaminasi luar. 3. Simpan Di Wadah Kering Ingat untuk selalu menjaga wadah garam kering dan terbebas dari air. Pastikan ketika mengisi ulang, wadah yang digunakan tidak lembab. Hal terpenting adalah tidak ada titik air yang membuat genangan dalam garam. 4. Siapkan Sendok Khusus Sendok yang berair maupun panas harus dihindari ketika mengambil garam Jadi sebaiknya gunakan sendok khusus agar kandungan yodium tidak rusak. 5. Simpan Di Tempat Sejuk Ingat selalu untuk tidak menyimpannya di tempat yang dapat terpapar sinar matahari langsung. Selain itu, jangan simpan di dekat kompor, baik di atas maupun di samping. Panas dari kompor bisa membuat garam mudah cair dan yodium menjadi rusak. Oleh karena itu dianjurkan untuk menaruh di tempat sejuk, kalau perlu di rak yang agak tertutup 3.2.9 Penyimpanan Margarin Karena mengandung sodium, mentega biasa lebih tahan bakteri dibandingkan dengan mentega tawar. Saat menyimpan mentega di suhu ruang, pastikan menyimpannya di dalam wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Jika suhu ruangan dapur lebih dari 21° C, ada baiknya untuk menyimpan margarin di dalam kulkas. 3.2.10 Penyimpanan Lada 1. Pastikan lada yang akan disimpan benar-benar sudah kering merata dan baik. 2. Pilih lada yang butirannya padat. 3. Karung tempat menyimpan lada kualitasnya bagus dan lada dalam karung penuh dan dijahit rapi bagian tutupnya. 4. Simpan lada di ruangan yang kering atau jangan sampai basah terkena air. 5. Lantai gudang atau rumah tempat menyimpan lada dilapisi papan, jangan sampai karung lada menyentuh lantai semen atau keramik. 6. Karung lada berikutnya ditumpukkan saja diatas karung lada sebelumnya atau yang berada di bagian bawah. 7. Biarkan lada disimpan dalam suhu kamar. 8. Usahakan lada dalam karung yang disimpan jangan sampai dilubangi tikus. Agar mencegah kontaminasi 3.2.11 Penyimpanan Saus Sambal Pastikan botol saus sambal tertutup rapat dan diletakkan di tempat yang sejuk, jauh dari cahaya matahari. Hal ini dianjurkan karena ketahanan suatu bahan makanan sangat terperngaruh pada suhu ruangan. Semakin tinggi kelembapan dan suhu 10 ruangan, semakin tidak dapat bertahan bahan makanan tersebut. Selain itu juga akan makin mudah terkontaminasi. 3.2.13 Penyimpanan Mayones Mayones merupakan salah satu makanan yang sebaiknya tidak disimpan di kulkas terlalu lama. USDA merekomendasikan bahwa setelah segelnya dibuka, mayones harus digunakan dalam waktu dua bulan. Namun jika disimpan dalam suhu kamar, mayones harus segera dimakan tidak lebih dari dua jam. Sedangkan mayones buatan sendiri, harus segera dikonsumsi dalam waktu lima hari. 3.3 Persiapan Produksi Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang kompleks. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. Langkah-langkah yang perlu di lakukan adalah: 1. Menyiapkan Bahan. Seluruh bahan sandwich dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. 2. Susun Dan Simpan Bahan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. Item yang dingin harus disimpan dalam lemari pendingin sepanjang waktu. Sandwich bar atau sejenis steam table untuk pendingin biasanya sering digunakan. Daging, keju, dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Beberapa bahan dapat di bagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri sendiri untuk disimpan. 3. Pilih Dan Susun Peralatan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan di antaranya adalah pemotong daging, griddles, grill, penggorengan, broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula, spreader, portion scoops dan talenan. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). 3.4 Proses Produksi Sandwich dengan jenis hot closed sering digunakan untuk pelayanan langsung atau pelayanan dari meja ke meja. Hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan secara open-faced condiment seperti mustrad, mayonaise dan garnish (dapat berupa irisan tomat, bawang bombay, acar daun lettuce) yang di sajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Hal ini dilakukan agar dapat menambah cantik 11 penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama sandwich dapat disajikan bersama selada atau bahan karbohidrat lainnya. Potato chip dan french fried potato juga dapat menjadi teman yan cocok dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow, salad buah atau salad hijau campurkan kecil sebagai pendamping. Sandwich kualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disipakan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan mengunggah selera, rasa, warna, dan tekstur roti, olesan dan isian harus tepat serta saling melengkapi. Tampilan sandwich yang paling sederhana atau dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak di perlukan. Artinya setiap step yang sama dilakukan pada saat yang sama “combining steps rather than by just plain hurrying up” Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan dari pada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada beberapa tindakan yang perlu di lakukan untuk membuat sandwich tampak lebih menarik. Antara lain: 1. Trimming Trimming yaitu memotong bagian bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras, bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik menarik dan sehat. Bagian luar roti yang disentuh tangan di potong sebelum sandwich dihidangkan. 2. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan dan juga untuk memudahkan sandwich di makan. Ada beberapa cara memotong sandwich: Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian di potong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. Triangles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian di potong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. 3. Arranging Atau Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich diatas piring. Cara pengaturan sangat tergantung pada pebuatan sandwich. Sandwich yang sudah di potong diatur sedimikian rupa diatas piring sehingga tampak lebih menarik tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo atau simbol hotel pada piring. 4. Garnishing Tujuan memberi hiasan pada sandwich yaitu mebuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. 12 BAB 4 HASIL PRODUKSI 4.1 Pengemasan Dalam menentukan kemasan suatu produk makanan produsen harus pintar dalam memilih kemasan yang aman dan tidak memiliki kandungan yang berbahaya. Produsen juga harus memperhatikan kemasannya yang digunakan apakah sesuai dengan standar pengemasan, seperti terdapat logo yang aman digunakan untuk makanan. Oleh karena itu, kemasan untuk produk sandwich menggunakan kemasan pembungkus (paper wrap) yang ber-lisensi ramah lingkungan, seperti food grade, recycleable, dan eco-friendly. Lisensi food grade dalam hal ini berarti kemasan tersebut memang diciptakan ramah dengan makanan dan tidak mengandung racun yang membahayakan jika digunakan sebagai kemasan untuk makanan. Lisensi recycleable. Lisensi berarti kemasan tersebut menggunakan bahan–bahan baku yang bisa didaur ulang dengan mudah oleh alam. Lisensi eco-friendly berarti kemasan tersebut ramah lingkungan dan tidak mencemari lingkungan. Berikut gambar logo foodgrade, ecofriendly, dan recyclable Kemasan untuk sandwich yang digunakan secara keseluruhan ialah paper wrap. Paper wrap digunakan sebagai pembungkus awal sandwich, kemudian kotak segitiga untuk memberikan perlindungan lebih sekaligus, serta jika perlu diberikan juga paper bag untuk memudahkan pelanggan membawa produk tersebut. 4.2 Distribusi dan Penyimpanan Sandwich merupakan produk makanan yang lebih enak dan nikmat, jika dikonsumsinya pada saat masih hangat atau fresh langsung dari penjualnya. Sandwich 13 pada umumnya disajikan sebagai hidangan selingan atau dijadikan sebagai snack untuk orang - orang yang tidak mempunyai banyak waktu, sandwich biasanya digunakan sebagai bekal untuk sekolah, bekerja atau piknik. Sandwich juga dapat dijadikan sebagai menu sarapan pagi dan menu makan siang. Untuk mendistribusikan sandwich kepada konsumen bisa dilakukan dengan cara menawarkan langsung kepada konsumen (dengan membuka outlet/kedai). Lokasi penjualan yang bisa dipilih adalah lokasi yang terletak dipinggir jalan dekat dengan kawasan sekolah, kawasan kampus, kawasan perkantoran atau kawasan pusat perbelanjaan. Target pasar yang ingin dituju ialah mereka yang berjenis kelamin pria ataupun wanita, berada pada kelompok rentang usia 10 tahun ke atas yang berprofesi sebagai pelajar, mahasiswa, ataupun karyawan. Selain itu, sandwich juga bisa dikatakan produk makanan untuk mereka yang sibuk sampai-sampai tidak sempat untuk sarapan dan yang tidak punya waktu banyak untuk makan. Sandwich juga bisa didistribusikan dengan menitipkan produk ke kantin suatu kantor, atau kantin di sekolah. 14 BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran 15 DAFTAR PUSTAKA Pudjirahaju, Astutik. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/05/Pengawasan-MutuPangan_SC.pdf (Diakses Pada 02 Februari 2021) http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU_DGN_COVER_MUKA_17-0718.pdf (Diakses Pada 02 Februari 2021) Agmasari, Silvia. 2018. Pecinta Roti Harus Tahu, Ini Negara Penghasil Roti Terbaik Di Dunia. https://travel.kompas.com/read/2018/12/10/132127927/pecinta-roti-harus-tahu-ininegara-penghasil-roti-terbaik-di-dunia?page=all. (Diakses Pada 02 Februari 2021) Aan. 2020. Keju Cheddar. https://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Cheddar#:~:text=Keju%20ini%20berasal%20dari%20des a,per%20tahunnya%20di%20Britania%20Raya. (Diakses Pada 02 Februari 2021) Ashdiana, I made. 2011. Sei, Daging Sapi Asap Asli Indonesia. https://travel.kompas.com/read/2011/05/10/13152820/sei.daging.asap.asli.indonesia. (Diakses Pada 02 Februari 2021) Doni, Meidian dona. 2018. Produksi Telur 450 Ton Perhari, Kabupaten Blitar Jadi Penyetok Utama Telur Ke Jakarta. https://jatimtimes.com/baca/175202/20180710/140618/produksi-telur-450-ton-perharikabupaten-blitar-jadi-penyetok-utama-telur-ke-jakarta (Diakses Pada 02 Februari 2021) Nursyabila. Maghfira. 2019. 8 Daerah Ini Juaranya Pengekspor Tomat, Nomor 1 Tak Disangka-Sangka. https://economy.okezone.com/read/2019/09/10/320/2102863/8-daerah-inijuaranya-pengekspor-tomat-nomor-1-tak-disangka-sangka (Diakses Pada 02 Februari 2021) Supriyatno, Helmi. 2018. Pinggiran Sungai Amprong Kab. Malang Jadi Tempat Petani Jual Sayur. https://www.harianbhirawa.co.id/pinggiran-sungai-amprong-kab-malang-jaditempat-petani-jual-sayur/ (Diakses Pada 02 Februari 2021) Anonim. 2019. Berkenalan Dengan Arla, Salah Satu Produsen Susu Terbesar Di Eropa. https://kumparan.com/kumparanmom/berkenalan-dengan-arla-salah-satu-produsen-susuterbesar-di-eropa-1r7Fd2sYWDV (Diakses Pada 02 Februari 2021) Gischa, Serafica. 2020. Lada, Rajanya Rempah-Rempah Dunia Ada Di Indonesia. https://www.kompas.com/skola/read/2020/01/11/100000569/lada-rajanya-rempah-rempahdunia-ada-diindonesia?page=all#:~:text=Sebenarnya%20lada%20bisa%20dijumpai%20dari,daerah%20pe nting%20sebagai%20pusat%20lada.&text=Selain%20Jambi%2C%20wilayah%20Sumatera% 20yang,Lampung%2C%20Aceh%2C%20dan%20Tapanuli. (Diakses Pada 02 Februari 2021) Awaludin. 2019. Cabai Dan Peluang Ekspor. https://www.antaranews.com/berita/801078/cabai-dan-peluang-ekspor (Diakses Pada 02 Februari 2021) 16 Qamarina, Futri. 2019. Cara Membuat Sandwich Telur Keju Untuk Sarapan. https://caramembuat.id/cara-membuat-sandwich/. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2014. Tips Menyimpan Keju Yang Benar Agar Tidak Berjamur. https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3728152/tips-menyimpan-keju-yangbenar-agar-tidakberjamur#:~:text=Menyimpan%20keju%20lebih%20baik%20diletakkan,sebaiknya%20terbu at%20dari%20plastik%20saja.&text=Beberapa%20keju%20yang%20berjamur%20ada%20y ang%20masih%20bisa%20dimakan. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Supargo, Albert. 2019. 5 Tips Menyimpan Roti Supaya Tahan Lama. https://travel.kompas.com/read/2019/08/08/190700627/5-tips-menyimpan-roti-supaya-tahanlama?page=all (Diakses Pada 01 Februari 2021) Dini. 2011. Daging Asap Siap Santap. https://lifestyle.kompas.com/read/2011/04/07/09172527/Daging.Asap.Siap.Santap#:~:text=* %20Agar%20lebih%20tahan%20lama%2C%20simpan,terjaga%20dan%20aromanya%20tida k%20berubah. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2020. 5 Tips Menyimpan Stok Telur Supaya Lebih Tahan Lama. https://kumparan.com/kumparanfood/5-tips-menyimpan-stok-telur-supaya-lebih-tahan-lama1tCBQ8z5yWk (Diakses Pada 01 Februari 2021) Safitri, Adelia marista. 2020. Cara Tepat Mencuci Dan Menyimpan Selada Agar Tahan Lama. https://hellosehat.com/nutrisi/tips-makan-sehat/cara-mencuci-daun-selada/#gref. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Rohmitriasih, Mimi. 2019. Cara Menyimpan Buah Mentimun Agar Segar Dan Tahan Lama. https://www.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3890350/cara-menyimpan-buahmentimun-agar-segar-tahanlama#:~:text=Sebaiknya%20mentimun%20disimpan%20dalam%20kondisi,dan%20terkena% 20sinar%20matahari%20langsung. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Ayuning, Nuke diah. 2019. Begini Cara Efektif Simpan Tomat Supaya Tahan Lama. https://www.idntimes.com/food/dining-guide/nuke-diah-ayuning/begini-cara-efektif-simpantomat-supaya-tahan-lama-exp-c1c2/5. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2019. Cara Simpan Garam Yang Tepat Agar Kualitas Terjaga. https://endeus.tv/artikel/cara-simpan-garam-yang-tepat-agar-kualitas-terjaga (Diakses Pada 01 Februari 2021) Fitria, Linda. 2018. Bikin Bingung, Menyimpan Mentega Sebaiknya Di Kulkas Atau Suhu Ruang Ya?. https://www.google.com/search?q=cara+penyimpanan+margarin&oq=cara+penyimpanan+m argarin+&aqs=chrome..69i57j0i22i30l2.10452j1j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8 (Diakses Pada 01 Februari 2021) Edwardi. 2019. Inilah Tps Menyimpan Lada Supaya Tahan Lama. https://bangka.tribunnews.com/2019/09/25/inilah-tips-menyimpan-lada-supaya-tahan-lama (Diakses Pada 01 Februari 2021) 17 Inderawati, Dyan mega. 2017. Jangan Simpan Saus Sambal Di Kulkas. https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/2846056/jangan-simpan-saus-sambal-dikulkas#:~:text=Pastikan%20botol%20saus%20sambal%20tertutup,dapat%20bertahan%20ba han%20makanan%20tersebut. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Lestari Raka. 2018. Selain Mayones, 4 Makanan Ini Tidak Boleh Disimpan Terlalu Lama Di Kulkas. https://www.medcom.id/rona/kesehatan/zNA7ZXAk-selain-mayones-4-makananini-tidak-boleh-terlalu-lama-disimpan-dikulkas#:~:text=Mayones%20merupakan%20salah%20satu%20makanan,tidak%20lebih%20d ari%20dua%20jam. (Diakses Pada 01 Februari 2021) Dwiki. 2016. Sandwich (Pengertian, Komposisi, Jenis, Pembuatan, Teknik Pembuatan, Penyajian, Porsi, Standar). http://ilmuhotelku.blogspot.com/2016/07/sandwich-pengertiankomposisi-jenis.html?m=1 (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2019. Bab IV. http://repository.unika.ac.id/18544/5/12.30.0161%20CAKRA%20TRIATMAJA%20%282.9 2%29..pdf%20BAB%20IV.pdf (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2021. Peluang Usaha Sandwich Bakar Dan Analisa Usahanya. https://www.tokomesin.com/peluang-usaha-sandwich-bakar-dan-analisa-usahanya.html (Diakses Pada 01 Februari 2021) Anonim. 2019. Bab I. http://repository.unika.ac.id/18544/2/12.30.0161%20CAKRA%20TRIATMAJA%20%282.9 2%29..pdf%20BAB%20I.pdf (Diakses Pada 01 Februari 2021) 18
