PROPOSAL KERJA LAPANGAN PROSES PRODUKSI KRISPI IKAN WADER (Rasbora lateristriata) USAHA MIKRO KECIL MENENGAH (UMKM) MINA ABADHI FARM BANTUL OLEH KURNIA FAJAR RAMADHAN 18/427909/PN/15689 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2020 LEMBAR PENGESAHAN PROSES PRODUKSI KRISPI IKAN WADER (Rasbora lateristriata) USAHA MIKRO KECIL MENENGAH (UMKM) MINA ABADHI FARM BANTUL Disusun Oleh Kurnia Fajar Ramadhan 18/427909/PN/15689 Menyetujui Dosen Pembimbing Kerja Lapangan Indun Dewi Puspita, S.P., M.Sc. Ph.D. NIP. 198109282006042001 Komisi Kerja Lapangan Nomor: Tanggal Pengesahan: .... Ketua Departemen Perikanan Komisi KL Program Studi THP Dr. Ir. Murwantoko, M.Si. Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P. NIP. 19691001 199512 1 001 NIP. 19710310 199702 2 002 ii DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... ii DAFTAR ISI............................................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ iv I. II. III. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 1. Latar Belakang ........................................................................................ 1 2. Tujuan ..................................................................................................... 2 3. Manfaat ................................................................................................... 2 4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Lapangan .................................... 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3 1. Wader (Rasbora lateristriata)................................................................ 3 2. Pembuatan Krispi Wader ...................................................................... 4 3. Standar Kualitas Krispi Wader ............................................................. 4 METODOLOGI DAN TATA LAKSANA ...................................................... 6 1. Metodologi ............................................................................................. 6 2. Rencana Kegiatan .................................................................................. 7 RENCANA ISI LAPORAN ...................................................................................... 8 PENUTUP ............................................................................................................... . 9 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 10 LAMPIRAN............................................................................................................. 11 iii DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Ikan Wader ............................................................................................. 3 Gambar 2.2 Krispi Wader .......................................................................................... 4 iv I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu komoditi unggulan di Indonesia. Wilayah perairan yang luas menjadikan Indonesia memiliki potensi sumber daya ikan yang tinggi. Angka potensi sumber daya ikan di Indonesia mencapai 12,54 juta ton/tahun. Di bidang perikanan, komoditas yang dijadikan bahan pangan sebagian besar digunakan dalam proses pengolahan. Pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu kegiatan untuk meningkatkan nilai tambah, memperpanjang masa simpan dan memperluas jangkauan pemasaran. Di Indonesia, pengolahan pangan banyak dilakukan oleh industri rumah tangga dengan skala kecil dan menengah baik di perkotaan maupun di pedesaan. Salah satu komoditas perikanan yangdigunakan sebagai bahan baku pengolahan dan saat ini adalah ikan wader. Ikan wader merupakan ikan air tawar lokal dari Indonesia yang cukup terkenal di masyarakat. Ikan wader umum ditemukan di dasar sungai kecil berbatu yang berarus lemah. Ikan ini memiliki pola adaptasi terhadap kondisi ekstrim. Adaptasi terhadap oksigen rendah (pada musim kemarau) dilakukan secara fisiologis melalui peningkatan afinitas darah terhadap oksigen. Adaptasi terhadap kondisi arus yang relatif deras (pada saat hujan) dilakukan dengan cara berlindung di balik bebatuan dan berusaha berenang melawan arus (Hartoto & Mulyana, 1996). Mina Abadhi Farm merupakan salah satu Usaha Mikro Kecil Menengah atau UMKM yang bergerak dalam bidang pembudidayaan dan pengolahan ikan. Mina Abadhi Farm sudah berdiri sejak tahun 2015 dan beralamat di Dusun Janten, Desa Ngestiharjo, Kecamatan Kasihan, Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Mina Abadhi Farm buka mulai pukul 08.00 – 16.00 WIB pada hari senin sampai sabtu. Mina Abadhi Farm didirikan oleh Winardhiarta Muhammad Junus awalnya merupakan tempat budidaya ikan air tawar terutama ikan lele. Pada akhirnya Mina Abadhi Farm mulai membuat produk produk yang berasal dari olahan ikan yang telah dibudidayakan. Produk yang dihasilkan UMKM Mina Abadhi Farm antara antara lain abon lele, abon tuna, abon gabus, krispi lele, krispi wader, sambal lele dan minyak murni. 1 2. Tujuan 2.1 Mahasiswa mendapatkan ilmu dan keterampilan mengenai proses produksi krispi wader. 2.2 Mahasiswa mengetahui permasalahan yang ada selama proses produksi dan solusi dalam mengatasi permasalahan tersebut. 2.3 Mahasiswa mengetahui cara pemasaran produk di UMKM Mina Abadhi Farm. 3. Manfaat 3.1. Mahasiswa mendapatkan gambaran mengenai proses produksi krispi wader. 3.2. Mahasiswa dapat mengetahui permasalahan yang ada selama proses produksi dan solusi dalam mengatasi permasalahan tersebut. 3.3. Mahasiswa dapat mengetahui cara pemasaran produk di UMKM Mina Abadhi Farm. 4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Lapangan Kegiatan Kerja Lapangan akan diadakan pada tanggal 4 Januari sampai 5 Februari tahun 2021 selama 25 hari kerja dan bertempat di UMKM Mina Abadhi Farm yang beralamat di Dusun Janten, Desa Ngestiharjo, Kecamatan Kasihan, Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 1. Wader (Rasbora lateristriata) Wader (Rasbora lateristriata) merupakan salah satu jenis ikan air tawar lokal Indonesia, cukup populer, mudah beradaptasi dan mempunyai ketahanan cukup tinggi terhadap kondisi lingkungan yang buruk (Retnoaji et al. 2016). Wader merupakan salah satu jenis ikan yang dikonsumsi masyarakat sebagai sumber protein hewani. Rasanya yang gurih dan dapat dimasak dengan berbagai cara pengolahan membuat ikan ini cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Gambar 2.1 Ikan Wader Sumber: Indonesia.go.id Klasifikasi ikan wader menurut (Antony dan Murice, 1993) sebagai berikut: Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : Osteichthyes Sub Kelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Rasbora Spesies : Rasbora lateristriata Ikan wader, seperti ikan ikan Cyprinidaelainnya bersifat ovipar. Ikan ovipar memijah pada waktu tertentu yang dilakukan setiap tahun secara teratur. Ikan ikan yang hidup di daerah tropis seperti Indonesia dipengaruhi dua musim kemarau dan penghujan. Waktu pemijahan ikan sangat bervariasi, umumnya pada 3 musim tertentu yang berhubungan dengan penyesuaian terhadap keadaan lingkungan yang menguntungkan (Effendie, 2002). 2. Pembuatan Krispi Wader Ikan wader merupakan ikan yang cukup digemari di Indonesia dikarenakan rasanya yang gurih dan sumber protein yang tinggi. Ikan wader dapat diolah menjadi berbagai macam olahan seperti wader goreng, pepes dan wader krispi. Wader krispi merupkan olahan ikan wader yang di balut dengan tepung lalu digoreng sampai garing. Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan krispi wader antara lain yaitu ikan wader, tepung beras, tepung tapioka, garam, penyedap rasa dan rempah rempah. Gambar 2.1 Krispi Wader Sumber: cookpad.com Cara pengolahan krispi wader pertama yaitu ikan wader dibersihkan isi perutnya terlebih dahulu sampai bersih. Bumbu yang telah disiapkan kemudian dihaluskan terlebih dahulu. Ikan wader yang sudah bersih kemudian di campur dengan bumbu yang telah dihaluskan lalu didiamkan selama beberapa saat supaya bumbu dapat meresap pada ikan. Disiapkan terlebih dahulu bahan pelapis ikan yaitu campuran antara tepung beras dan tapioka serta garam dan bumbu lainnya. Ikan wader kemudian dilumuri dengan bahan pelapis sampai merata hingga ke seluruh tubuh ikan. Ikan lalu digoreng dengan api kecil sampai warnanya berubah kecoklatan. Wader krispi yang sudah matang ditiriskan terlebih dahulu samapai kering kemudian disimpan pada wadah tertutup untuk menjaga kualitas kerenyahan ikan. 3. Standar Kualitas Krispi Wader. Krispi wader termasuk dalam salah satu kategori olahan ikan renyah. Standar kualitas ikan renyah sudah diatur dalam SNI 7760-2013 yang menerangkan beberapa batas kadungan zat dalam ikan renyah. Kandungan kadar air dalam ikan renyah 4 maksimal adalah 5%. Rendahnya kadar air dari suatu bahan dapat meningkatkan umur simpan dari produk (Permata dan Murtius, 2015). Kandungan kadar abu maksimal pada ikan renyah maksimal adalah 12%. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral anorganik yang terdapat pada produk pangan (Sundari et al., 2015). Kandungan lemak pada ikan renyah maksimal adalah 30%. Kandungan lemak sebagian besar disebabkan karena adanya minyak yang teresap ke dalam produk (Sundari et al., 2015). Kandungan protein pada ikan renyah minimal yaitu 15%. Peningkatan kndungan protein dapat disebabkan karena terjadi penurunan kadar air pada produk (Permata dan Murtius, 2015). 5 III. METODOLOGI DAN RENCANA KEGIATAN 1. Metodologi 1.1 Pengumpulan Data Primer Pengumpulan data primer didapatkan melalui pengamatan langsung selama pelaksanaan Kerja Lapangan di UMKM Mina Abadhi Farm. Data Primer yang dibutuhkan meliputi: 1.2 a. Pasokan bahan baku b. Bahan pendukung c. Alat dan mesin produksi d. Cara dan proses pengolahan e. Cara pemasaran produk Pengumpulan Data Sekunder Pengumpulan data sekunder didapatkan melalui wawancara kepada narasumber terpercaya dari pihak UMKM Mina Abadhi Farm yang mengetahui secara keseluruhan mengenai data yang dibutuhkan. Data sekunder yang dibutuhkan meliputi: a. Sejarah perusahaan b. Lokasi perusahaan c. Struktur organisasi perusahaan d. Jumlah karyawan e. Fasilitas penunjang 6 2. Rencana Kegiatan Kegiatan September Oktober November Desember Januari Februari 2020 2020 2020 2020 2021 2021 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Pembuatan outline Penyusunan proposal Pelaksanaan Penyusunan laporan Ujian Keterangan: █ : waktu pelaksanaan 7 RENCANA ISI LAPORAN HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Waktu Pelaksanaan II. KEADAAN UMUM Sejarah Lokasi Struktur Organisasi Jumlah Karyawan Fasilitas Penunjang III. PEMBAHASAN Proses Pembuatan Krispi Wader di UMKM Mina Abadhi Farm Kandungan Zat gizi Krispi Wader di UMKM Mina Abadhi Farm Proses Pemasaran di UMKM Mina Abadhi Farm IV. PENUTUP Kesimpilan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN 8 PENUTUP Demikian proposal ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan besar harapan penulis kepada segenap pimpinan dan staf UMKM Mina Abadhi Farm untuk berkenan menyetujui proposal ini serta membimbing penulis selama Kerja Lapangan agar penulis dapat mempelajari lebih dalam mengenai ilmu pengolahan hasil perikanan yang diimplementasikan dalam proses produksi di UMKM Mina Abadhi Farm Bantul, Daerah IstimewaYogyakarta. 9 DAFTAR PUSTAKA Antony. J.W and K. Murice, 1993. Freshwater Fishes of Westerm Indonesia and Sulawesi. HK : Periplus Edition. 377 pp. Badan Standarisasi Nasional Jakarta. 2013. SNI 7760-2013. Ikan Renyah. Badan Standar Nasional : Jakarta. Bagus, H. 2016. Wader Krispy. < https://cookpad.com/id/resep/940968-wader-crispy>. Diakses 20 November 2020. Dinas Koperasi UKM Kulonprogo. 2015. Wader Krispi. <https://koperasi.kulonprogokab.go.id/detil/438/wader-krispi>. Diakses pada 20 November 2020. Effendie, M.I. 2002. Biologi Perikanan. Yogyakarta : Yayasan Pustaka Nusatama. Hartoto, D.I. dan Mulyana, E. 1996. Hubungan parameter kualitas air dengan struktur ikhtio fauna perairan darat Pulau Siberut. Oseanologi dan Limnologi di Indonesia, 29: 41-55. KKP RI. 2018. Refleksi dan Outlook KKP RI 2018. <https://kkp.go.id/artikel/7962materi-paparan-refleksi-2018-dan-outlook-2019-kkp>. Diakses pada 20 November 2020. Mina Abadhi Farm. 2015. <https://minaabadhifarm.business.site/>. Diakses tanggal 20 November 2020. Permata, D. A dan Murtius, W. S. 2015. Kandungan zat gizi dan bakteri proteolitik pada produk olahan ikan bilih. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 19(1) : 10-14. Retnoaji B, Nanda F, Sartika D, Eunike N, Oktaviani DD, Afriani D. 2016. The effect of volcanic dust on histological structure of wader pari (Rasbora lateristriata Bleeker, 1854) organs. AIP Conference Proceedings. 1744(1). Sundari, D., Almasyhuri., dan Astuti, L. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4) : 235242. . 10 LAMPIRAN Berikut data diri mahasiswa yang mengajukan Kerja Lapangan di UMKM Mina Abadhi Farm : Nama Lengkap : Kurnia Fajar Ramadhan NIM : 18/427909/PN/15689 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Munggur RT 09/04, Munggur, Mojogedang, Karanganyar Contact Person : 081326665110 Email : [email protected] Nama Lengkap : Jessica Arimbi Dian Pranata NIM : 18/427907/PN/15687 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Pundong 3 RT/RW 01/06 Tirtoadi, Mlati, Sleman Contact Person : 089627483817 Email : [email protected] Nama Lengkap : Inggryani D R K Toga NIM : 18/430552/PN/15869 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Kost Putri Pondok Sedoso, jl. Nilam no 24, Pugeran Maguwoharjo, Depok, Sleman, DIY Contact Person : 082235137365 11 Email : [email protected] Nama Lengkap : Faishal Ikhsan NIM : 18/430549/PN/15866 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Kost Azarine, Jl. welang, Karangwuni, Caturtunggal, Kec.Depok, Sleman, DIY. Contact Person : 085794916376 Email : [email protected] Nama Lengkap : Anggris Prasiska Sukmadewi NIM : 18/424441/PN/15481 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Jl. Kaliurang KM 5, Gg. Kebogiro No. 6A, Kocoran, Caturtunggal, Depok, Sleman Contact Person : 081369476617 Email : [email protected] Nama Lengkap : Laston Sitohang NIM : 18/424448/PN/15488 Semester :5 Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan Fakultas : Pertanian Universitas : Universitas Gadjah Mada Alamat : Kost Putra Dinie, Jl. Kaliurang KM 4,5 Karangbendo CT III No.5A Contact Person : 082172427721 Email : [email protected] 12
