LEMAK Dasilva Wiryaputri Irawan Nur Isnaini Raisa Amieni Linda Rafikah Rizki Alvi Pratama Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun, lemak dapat larut pada pelarut non polar seperti eter, alkohol, kloroform, dan benzena. Lemak adalah zat yang kaya akan energi dan berfungsi sebagai sumber energi yang memiliki peranan penting dalam proses metabolisme lemak (Hardinsyah dan I Dewa, 2016) Sumber Lemak Sumber Utama Minyak Tumbuhtumbuhan • • • • • • Minyak kelapa Kelapa sawit Kacang tanah Kacang kedelai Jagung dsb Sumber Lain • • • • • • • • Kacang-kacangan Biji-bijian Daging Ayam gemuk Krim Susu Keju Kuning telur Fungsi Lemak Salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin 8 Memberi rasa kenyang Pelindung organ tubuh Memelihara suhu tubuh 5 6 Salah satu bahan penyusun empedu dan asam kolat 7 Menghemat protein 4 3 Sumber Energi 1 9 2 Alat angkut dan pelarut vitamin larut lemak Sumber asam lemak esensial Uji Kualitatif Uji Kolesterol Prinsip: hasil uji positif mengandung sterol/kolesterol apabila terjadi perubahan warna dari merah menjadi biru sampai hijau. Warna yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan. Prosedur Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering. Isilah tabung pertama dengan 1 mL minyak kelapa, tabung kedua dengna 5 tetes minyak ikan, dan tabung ketiga dengan 5 tetes kolesterol 0,5% Tambahkan 2-3 tetes asam sulfat pekat melalui dinding tabung Diamkan beberapa detik amati Tambahkan kloroform sebanyak 2 mL kedalam setiap tabung Tambahkan juga 10 tetes asam asetat anhidrida Uji Kuantitatif Mojonnier Soxhlet Babcock Soxhlet Prinsip: Lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter atau pelarut lemak lainnya. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya (Yenrina, 2015). Prosedur 1 Siapkan kertas saring 7Timbang dan 8 dengan ukuran 12x15 cm 2 Keringkan kertas saring dalam oven pada suhu 100-105oC selama 1 jam 3 4 Dinginkan dalam desikator selama 15 menit keringkan kembali dalam oven hingga berat konstan 9 Masukkan sampel kedalam desikator selama 15 menit dan timbang sampel (B) Masukkan sampel kedalam alat soxhlet 6 Keringkan sampel dalam 11 oven pada suhu 100-105oC selama 4-6 jam Timbang kertas saring dan timbang sampel sebanyak 2 gram (A) 5 Lakukan destilasi selama 6 jam Letakkan sampel ditengah-tengah kertas saring dan lipat 10Tambahkan heksana sebanyak ± 3 kali volume labu ekstraksi 12 Keluarkan sampel dari alat dan dinginkan di udara terbuka selama 30 menit Lanjutan… 13 Masukkan sampel kedalam oven selama 1 jam 14 15 Timbang kembali sampel (C) hingga konstan. Masukkan kedalam desikator selama 15 menit Perhitungan 𝑊 − 𝑊1 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 % = 𝑋 100% W2 Keterangan: W = Berat sampel (gram) W1= Berat lemak sebelum ekstraksi (gram) W2= Berat labu lemak setelah ekstraksi (gram) Babcock Prinsip: Lemak dalam susu berada dalam bentuk emulsi. Emulsi ini dihancurkan dengan menggunakan H2SO4 dan dengan menggunakan sentrifuse dan atau pemanasan. Lemak susu dapat dipisahkan dan dapat diukur kadarnya pada botol babcock (Yenrina, 2015). Botol Babcock Prosedur 1 Pipet 17.6 ml susu bersuhu 22oC, masukkan ke dalam botol babcock 4 Tempatkan botol babcock kedalam alat senrifus bersuhu 60oC, lakukan sentrifus pada 700-1000 rpm selama 5 menit 5 2 Tambahkan 17.5 3 ml H2SO4 pekat bersuhu 22oC Tambahkan air panas (60oC) kedalam botol babcock sampai batas skala teratas. Sentrifus lagi selama 1 menit pada suhu 60oC Kocok dengan cara rotasi sampai seluruh susu larut 6 Tempatkan botol 7 babcock dalam penangas air 5560oC sampai batas skala teratas berada dibawah permukaan. Biarkan selama 5 menit Ambil botol dari penangas, ukur tingginya komponen lemak yang terbentuk dibagian atas botol. Mojonnier Prinsip: Lemak dari sampel diekstrak dengan eter dan ditetapkan secara gravimetric setelah diasamkan (Yenrina, 2015). Mojonnier Flask Prosedur 1 Beaker glass 125 mL dan batu didih 2 dikeringkan dalam oven kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang (= a gram) 3 Timbang sampel sebanyak 3 gram dalam tabung ekstraksi lemak Mojonnier 4 Tambahkan 10 mL HCl pekat, kocok hati-hati dan tempatkan pada penangas air bersuhu 70oC Didihkan selama 30 menit, kocok tabng secara hati-hati setiap 5 menit. Angkat tabung dari penangas air, tambahkan sejumlah aquades sampai hampir mengisi bagian bawah tabung dan dinginkan sampai suhu kamar Lanjutan… 5 Tambahkan 25 mL 6 7 Tuangkan larutan Tambahkan 25 mL petroleum ethyl eter dan kocok 8 Cairan dalam tabung Mojonnier diekstraksikan kembali 2 kali masing-masing dengan 15 mL ethyl eter. Larutan eterlemak yang jernih dituangkan pada gelas kimia yang sama eter (yang sudah didestilasi), kocok dan diamkan sampai terbentuk lapisan yang jernih 9 Larutan eter-lemak dievaporasi pada penangas air kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC sampai beratnya konstan kurang lebih selama 90 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang (= b gram) eter-lemak kedalam beaker glass 125 mL yang berisi batu didih 10 Lakukan penetapan blanko terhadap reagen yang digunakan Perhitungan 𝐻𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑎𝑝𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘(%) = 𝑋100% Berat sampel (gram) Hasil penetapan sampel = b – a Kasus ANALISA KADAR LEMAK PADA ES KRIM YANG DIJUAL DI DAERAH DEMAK BERDASARKAN PERMENKES Ir. Nastiti K., M.Kes Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist 1(1): 38-48, 2017 METODE SOXHLET Berdasarkan metode Ekstraksi. Cara uji lemak sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan Minuman. 𝑊 − 𝑊1 %𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 = 𝑋 100% 𝑊2 Perhitungan Keterangan: W = Berat sampel (gr) W1= Berat lemak sebelum ekstraksi (gr) W2= Berat labu lemak sesudah ekstraksi (gr) Hasil Penelitian Setelah dilakukan pemeriksaan terhadap 20 sampel es krim yang dijual di daerah Demak Surabaya berdasarkan kadar lemaknya didapatkan bahwa : sebanyak tujuh Es Krim Bermerk (58%) yang tidak memenuhi syarat dan lima Es Krim Bermerk (42%) yang memenuhi syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999. Dan sebanyak empat Es Krim Tidak bermerk (50%) yang tidak memenuhi syarat dan empat Es Krim Tidak Bermerk (50%) yang memenuhi syarat Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/x/1999. Daftar Pustaka Hardinsyah dan I Dewa Nyoman Supariasa. 2016. Ilmu Gizi: Teori & Aplikasi. Jakarta: EGC Kartikorini, Nastiti. 2017. Analisis Kadar Lemak pada Es Krim yang dijual Di daerah Demak Berdasarkan PERMENKES. Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist 1(1): 38-48 Sahriawati dan Ahmad Daud. 2016. Optimasi Ekastraksi Minyk Ikan Metode Soxhletasi dengan Variasi Jenis Pelarut dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung Tropika 5(3): 164-170 Yazid, Estien dan Lisda Nursanti. 2015. Biokimia: Praktikum Analis Kesehatan. Jakarta: EGC Yenrina, Rina. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press
