PENGEMASAN MAKANAN Penulis: Denok Indraswati Penerbit: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES) Tahun 2017 PENGEMASAN MAKANAN Penulis: Denok Indraswati Penerbit: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES) Tahun 2017 i FORIKES PENGEMASAN MAKANAN 0leh: Denok Indraswati ISBN 978-602-1081-30-3 Diterbitkan Oleh: Forum Ilmiah kesehatan (FORIKES) © 2017 Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES) Jl. Cemara 25 RT.01 RW.02 Ds/Kec.Sukorejo. Ponorogo E-mail: forikes/@gmail.com . Telepon: 085853252665 Editor: H. Djoko Windu P Irawan, SKM, MMKes Desain Kulit Muka : Denok Indraswati Hak cipta dilindungi oleh Undang undang Dilarang mengutip, memperbanyak dan menerjemahkan sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit. ii KATA PENGANTAR Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman merupakan salah satu Mata Kuliah yang telah ditetapkan dalam Kurukulum Pendidikan Kesehatan Lingkungan. Agar mahasiswa memperoleh kemampuan dan ketrampilan sesuai yang telah ditentukan dalam kurikulum, maka kami selaku Dosen Mata Kuliah Penyehatan Makanan Minuman merasa perlu untuk menyusun buku memuat sejumlah pengetahuan dan ketrampilan yang harus dimiliki oleh mahasiswa. Buku Penyehatan Makanan Minuman yang kami beri judul : ”PENGEMASAN MAKANAN” Buku ini diharapkan dapat dijadikan sebagai salah satu pegangan bagi Mahasiswa kesehatan Lingkungan, juga dapat digunakan oleh pihak lain sebagai bahan tambahan dalam memperkaya pengetahuan dan ketrampilan. Kami menyadari bahwa buku yang telah tersusun ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami sangat mengharapkan saran-saran untuk penyempurnaan. Penulis iii DAFTAR ISI Halaman Halaman judul I .............................................................................................. Halaman Judul II .............................................................................................. Kata Pengantar ................................................................................................ Daftar Isi ......................................................................................................... i ii iii iv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ A. Permasalahan tentang kemasan produk ...................................... B. Konsep dasar kemasan .............................................................. C. Pengertian pengemasan ............................................................. D. Fungsi dan kegunaan kemasan ................................................... E. Tujuan kemasan ........................................................................ F. Persyaratan kemasan ................................................................. G. Persyaratan bahan kemas .......................................................... H. Disain kemasan ......................................................................... I. Bahasa desain kemasan ............................................................. J. Labelling ................................................................................... K. Penggolongan kemasan ............................................................. 1 1 1 2 3 4 4 6 7 11 16 21 BAB II BAHAN KEMASAN MAKANAN ............................................................. A. Plastik ....................................................................................... B. Kaleng ...................................................................................... C. Gelas ........................................................................................ D. Kertas ....................................................................................... E. Styrofoam ................................................................................. 24 24 25 25 25 26 BAB III BAHAN PENGEMAS MAKANAN PLASTIK .............................................. A. Bahan pengemas plastik ............................................................. B. Penggolongan jenis-jenis plastik ................................................. C. Pemilihan kemasan plastik untuk bahan pangan ........................... D. Simbol kemasan plastik .............................................................. E. Penggunaan plastik yang aman .................................................. F. Mesin pengemas plastik ............................................................. 27 27 30 32 34 35 36 BAB IV PENGAWETAN BAHAN PANGAN NABATI DALAM KEMASAN KALENG ..... A. PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI ........................ B. PENGARUH PROSES PENGOLAHAN PANAS DALAM PENGELENGAN TERHADAP NILAI GIZI ............................................................... 37 39 BAB V KEMASAN YANG DAPAT DIMAKAN (EDIBLE PACKAGING) YANG HIGIENIS DAN RAMAH LINGKUNGAN ............................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ iv 46 49 63 1 BAB I PENDAHULUAN A. PERMASALAHAN TENTANG KEMASAN PRODUK Permasalahan tentang kemasan produk dan labelnya kadang-kadang menjadi kendala bagi perkembangan atau kemajuan suatu usaha. Banyak persoalan yang muncul ketika suatu usaha ingin memiliki suatu kemasan produk yang baik, berkualitas dan memenuhi standar nasional yang ada. Persoalan-persoalan yang sering dihadapi seperti bahan pengemas, desain bentuk kemasan, desain label, sampai pada persoalan yang paling utama yaitu biaya pembuatan kemasan itu sendiri. Bagi para pengelola UMKM dengan segala keterbatasan modal usaha sebaiknya permasalahan tentang kemasan bisa ditangani dengan kreativitasnya. Kemasan yang baik dan menarik tidak selalu identik dengan harga kemasan yang mahal. Dengan bahan pengemas yang biasa-biasa saja, asalkan dirancang sedemikian rupa baik bentuk maupun desain labelnya pastilah akan tercipta sebuah kemasan yang tidak kalah bersaing dengan kemasan-kemasan modern. B. KONSEP DASAR KEMASAN. Pada mulanya, manusia menggunakan dedaunan untuk membungkus bahan makanan yang tidak habis dikonsumsinya sehingga dapat digunakan dikemudian hari. Usia kemasan atau proses pengemasan tidak diketahui pasti, tetapi dapat dikatakan bahwa pengemasan telah dilakukan sejak manusia mengenal peradaban. Didorong oleh naluri untuk mempertahankan hidupnya, manusia membungkus, membawa dan menyimpan bahan makanannya untuk keperluan hari-hari berikutnya. Pada masa itu, teknik pengemasan masih sangat sederhana atau primitif, selanjutnya sejalan dengan kemajuan teknologi dan peradaban manusia maka teknik pengemasan juga berkembang dengan pesat. Pengertian Kemasan adalah wadah atau tempat untuk menempatkan produk serta memberikan perlindungan atau proteksi sehingga produk lebih awet, memudahkan penyimpanan, distribusi, pemakaian, promosi dan juga memberikan jaminan kepastian pada konsumen serta berwawasan lingkungan. Kemasan atau wadah juga didefinisikan sebagai sesuatu yang direncanakan dan dikonstruksi dari bahan tertentu sedemikian rupa sehingga dapat diisi produk, membawa dan melindunginya. Pengemasan secara umum dimaksudkan sebagai usaha untuk memastikan distribusi atau pengangkutan produk aman sampai ke konsumen akhir 2 dengan biaya yang minimal. Pengemasan apabila dihubungkan dengan ilmu dan teknologi, dipandang sebagai hasil penerapan dari ilmu, seni dan teknologi dalam penyiapan dan penyimpanan makanan atau bahan makanan. Kemasan sebagai ilmu karena merupakan hasil dari proses pemikiran secara sistematis dan metodis, serta melalui penalaran-penalaran tertentu. Kemasan sebagai seni karena hasil kreatifitas manusia dengan memperhatikan keahlian atau ketrampilan, kecermatan dan mempertimbangkan nilai-nilai estetika. Sedangkan kemasan sebagai teknologi berkaitan dengan penggunaan bahan dan proses pengemasan yang menjadi hasil perkembangan ilmu dan teknologi. Pengemasan juga merupakan bagian dari penanganan maupun pengolahan suatu produk apabila ditinjau sebagai suatu rangkaian proses produksi. Namun demikian, fungsi utama kemasan adalah mengendalikan interaksi antara produk pangan dengan lingkungan eksternalnya. C. PENGERTIAN PENGEMASAN. Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu : 1. Wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan. 2. Wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan. Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya. 3 Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran. Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk : 1. Memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya. 2. Memberikan informasi tentang merk dagang dan kualitasnya. 3. Menarik perhatian pembeli. 4. Memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas. D. FUNGSI DAN KEGUNAAN KEMASAN. Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat ini ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam kemasan. Secara lebih terperinci berikut ini adalah sekilas penjelasan singkat tentang fungsi dan peranan kemasan dalam usaha pengolahan makanan : 1. Sebagai wadah, perantara produk selama pendistribusian dari produsen ke konsumen. 2. Sebagai Pelindung, kemasan di harapkan dapat melindungi produk yang ada di dalamnya dari berbagai faktor penyebab kerusakan baik yang disebabkan oleh faktor fisika, kimia dan biologi. 3. Memudahkan pengiriman dan pendistribusian, dengan pengemasan yang baik suatu produk akan lebih mudah didistribusikan. 4. Memudahkan penyimpanan, suatu produk yang telah dikemas dengan baik akan lebih mudah untuk disimpan. 4 5. Memudahkan penghitungan, dengan pengemasan jumlah atau kuantitas produk lebih mudah dihitung. 6. Sarana informasi dan promosi. 7. Dan lain sebagainya. Untuk fungsi nomor 6 merupakan fungsi tambahan, namun demikian saat ini justru fungsi kemasan sebagai media informasi dan promosi ini menjadi sangat penting. melalui kemasan yang telah diberi label dapat disampaikan informasi-informasi mengenai produk yang terdapat di dalamnya seperti komposisi produk, kandungan gizi, khasiat atau manfaat produk dan lain sebagainya. Serta dengan perancangan kemasan yang baik dan menarik, dengan bentuk kemasan yang unik, disertai dengan gambargambar yang menarik hal ini akan dapat meningkatkan nilai jual dari produk yang ada di dalamnya. Kemasan yang menarik dapat menarik perhatian dan menimbulkan rasa penasaran bagi konsumen untuk membeli produk tersebut. sehingga dengan demikian kemasan yang unik dan menarik akan dapat mendongkrak pasar produk tersebut. E. TUJUAN KEMASAN. Tujuan pengemasan adalah sebagai berikut : 1. Melindungi makanan dari mikroorganisme dan kontaminasinya. 2. Mencegah kehilangan atau pertambahan kadar air dalam makanan yang dikemas. 3. Melindungi makanan dari oksigen dan cahaya. 4. Memudahkan penanganan dan pengendalian. Tujuan pengemasan pertama sampai ketiga dikaitkan dengan usaha manusia untuk memperpanjang umur atau masa simpan makanan. F. PERSYARATAN KEMASAN. Terdapat beberapa kriteria atau persyaratan yang harus dipertimbangkan pada kemasan, sebagai berikut : 1. Penampilan. Kriteria penampilan atau kenampakan kemasan sangat penting dan menonjol karena calon pembeli akan memperoleh keleluasaan untuk memilih barang, sehingga kemasan harus memiliki daya tarik besar. a. Jati diri produk. b. Informasi cara penggunaan produk. c. Informasi komposisi produk. d. Merk, identitas produsen. e. Promosi produk. 2. Perlindungan. 5 Perlindungan merupakan syarat penting bagi kemasan. Besarnya perlindungan yang dikehendaki dari suatu produk tergantung pada sifat produk yang dikemas, tempat tujuan, cara distribusi dan daya simpan yang dikehendaki. a. Interaksi kemasan dan isi. b. Mikroorganisme (rayap, serangga, tikus, dan lain-lain). c. Tekanan fisik. d. Pukulan atau mekanik. e. Tusukan. f. Gerakan. g. Suhu. h. Sinar atau cahaya. i. Keamanan (pemalsuan, pencurian, dan lain-lain). 3. Fungsi atau Kegunaan. Kriteria fungsi pada kemasan dapat dibedakan menjadi fungsi yang berhubungan dengan pemakaian produk (end use) dan fungsi yang berkaitan dengan perilaku selama pengemasan atau pengisian sehingga diharapkan kemasan harus : a. Memiliki daya tarik. b. Mudah membukanya. c. Mudah pemakaiannya. d. Aman untuk lingkungan. e. Mudah proses pembuatannya (mesin otomatis atau manual). 4. Harga atau Biaya. a. Bahan pengemas tidak lebih mahal dari yang dikemas. b. Mudah dalam penyimpanan dan penanganan kemasan. c. Mudah dalam pengisian / penggunaan. d. Transportasi lebih efektif dan efisien. e. Asuransi. f. Kerusakan produk dapat dihindari. g. Berpengaruh terhadap pemasaran. 5. Penanganan Limbah. Berkaitan dengan penanganan limbah, bahan kemasan diharapkan memiliki sifat sebagai berikut : a. Dapat didaur ulang. b. Pemakaian berulang. c. Bersifat "biodegrability" (dapat diurai oleh alam / mikroba). 6 5 (lima) faktor penting yang harus diperhitungkan dalam memilih bahan pengemas. Faktor-faktor tersebut adalah : 1. Faktor keamanan (faktor interaksi antara bahan pengemas dan bahan pangan): tidak mengandung komponen beracun (nontoksik), komponen tidak baik (halal), memiliki kesesuaian (compatibility) dengan bahan yang dikemas. 2. Faktor perlindungan (faktor interaksi dengan dunia luar): kontaminasi dari mikroorganisme, kerusakan oksidasi, sinar ultraviolet, kehilangan/penyerapan air, odor atau komponen volatile lain dan perlindungan dari kerusakan fisik. 3. Faktor visibilitas (faktor bisnis dan marketing) : sifat transparan, menarik perhatian, mutu cetak, warna dan sebagainya. 4. Faktor kemudahan dan lingkungan : mudah dibawa, reusable, recycleable, biodegrability, dll. 5. Faktor harga kemasan kue dan minuman nusantara. Pemakaian kemasan hampir dilakukan pada semua komoditi, diantaranya produk makanan atau kue dan minuman. Kemasan pada kue dan minuman tidak hanya sekedar sebagai pembungkus dan wadah akan tetapi juga bertanggung jawab terhadap keamanan dan keutuhan kualitas kue dan minuman yang dikemasnya. Kemasan kue-kue nusantara secara khusus menunjukkan identitas budaya masyarakat Indonesia. Apabila ditinjau dari pembuatannya kemasan kue-kue nusantara menunjukkan kesederhanaan dalam bentuk, menyatu dengan alam (dibuat dari bahan alami), fungsional, dikerjakan dengan tangan, memanfaatkan proses yang mengandalkan energi alami dan bersifat simbolik yang merefleksikan hubungan seimbang antara manusia dengan lingkungan. Pembuatan kemasan makanan khususnya kue nusantara dibuat dengan mempertimbangkan bentuk dasar kue sehingga memudahkan dalam menyajikan, menyimpan dan mengkonsumsinya. G. PERSYARATAN BAHAN KEMAS. Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah, metoda pengolahan dan kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/penumpukan. 2. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing, benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme. 7 3. Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian. 4. Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan. 5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. Untuk memenuhi persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki sifat-sifat : 1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya). 2. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma dan cita rasa produk yang dikemas. 3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya). 4. Kuat dan tidak mudah bocor. 5. Relatif tahan terhadap panas. 6. Mudah dikerjakan secara masal dan harganya relatif murah. H. DISAIN KEMASAN. 1. Pengertian dan kegunaan desain grafis pada kemasan. Desain merupakan seluruh proses pemikiran dan perasaan yang akan menciptakan sesuatu dengan menggabungkan fakta, konstruksi, fungsi dan estetika untuk memenuhi kebutuhan manusia. Desain adalah konsep pemecahan masalah rupa, warna, bahan, teknik, biaya, kegunaan dan pemakaian yang diungkapkan dalam gambar dan bentuk. Penampilan yang baik dari kemasan dapat meningkatkan penjualan dari produk yang dikemas. Promosi dari produk sangat erat kaitannya dengan perilaku saingan dan perilaku konsumen. Banyak metode promosi yang dapat dilakukan seperti promosi melalui media massa, papan di jalanan dan ini terutama dilakukan apabila produsen ingin memperkenalkan produk barunya. Untuk promosi setelah produk tersebut dikenal oleh konsumen, maka pengemasan produk memegang peranan yang penting. Berdasarkan pengamatan, banyak konsumen memilih satu jenis produk setelah melihat kemasannya. Hal ini dapat terjadi jika kemasan tersebut memberikan informasi yang cukup bagi calon pembeli, serta mempunyai desain yang menarik pembeli. Desain kemasan yang menarik, biasanya diperoleh setelah melalui penelitian yang cukup panjang mengenai selera konsumen, yang kemudian diterjemahkan dalam desain grafis cetakan. Desain yang baik tergantung pada keahlian desainer, jenis tinta, bahan dan mesin pencetak. 8 Perkembangan industri yang pesat menyebabkan kemasan menjadi faktor yang penting dalam pengangkutan dan penyimpanan barang-barang sesuai dengan perkembangan pasar lokal menjadi pasar nasional bahkan internasional. Pendapatan atau kemakmuran yang berkembang seiring dengan perkembangan industri, pada akhirnya menyebabkan konsumen dihadapkan pada pilihan yang beragam dari produk-produk yang bersaing untuk memperebutkan pasar. Hal ini mendorong pengusaha untuk mempengaruhi pilihan konsumen, yaitu dengan memperkenalkan konsep branding untuk membangun personalitas produk yang dapat dikenali konsumen. Brand atau merk adalah nama, simbol, desain grafis atau kombinasi di antaranya untuk mengidentifikasi produk tertentu dan membedakannya dari produk pesaing. Nama brand yang dicetak dalam kemasan dapat menunjukkan citra produsen dan kualitas produk tertentu. Saat ini fungsi kemasan tidak hanya sebagai wadah untuk produk, tetapi sudah bergeser menjadi alat pemasaran. Pasar swalayan dan supermarket juga sudah berkembang dengan pesat, sehigga desain grafis pada kemasan produk juga semakin berkembang. Hal ini disebabkan karena pada pasar swalayan, kemasan dapat berfungsi sebagai wiraniaga diam yang dapat menjual suatu produk dan perbedaan dalam bentuk dan dekorasi kemasan berpengaruh besar terhadap penjualan. 2. Faktor-faktor penting dan persyaratan desain kemasan. a. Mampu menarik calon pembeli. Kemasan diharapkan mempunyai penampilan yang menarik dari semua aspek visualnya, yang mencakup bentuk, gambar-gambar khusus, warna, ilustrasi, huruf, merk dagang, logo dan tanda-tanda lainnya. Penampilan kemasan menggambarkan sikap laku perusahaan dalam mengarahkan produknya. Kurangnya perhatian akan kualitas produk dan desain kemasan yang tidak menarik akan menyebabkan keraguan pembeli terhadap produk tersebut. Penampilan suatu kemasan dapat bervariasi dengan perbedaan warna, bentuk, ukuran, ilustrasi grafis, bahan dan cetakannya. Kombinasi dari unsur-unsur tersebut dapat memantapkan identitas suatu produk / perusahaan tertentu. Bentuk dan penampilan kemasan sangat mempengaruhi keberhasilan penjualan produk di pasar swalayan, karena waktu yang diperlukan oleh konsumen untuk memutuskan membeli atau tidak suatu produk di pasar swalayan hanya satu seperlima detik. Pada situasi swalayan, kemasan harus menarik perhatian di antara produk-produk yang saling bersaing. Agar kemasan menjadi menarik, disainer harus dapat menciptakan kemasan dengan bentuk yang unik, paduan 9 warna yang serasi, tipografi yang sesuai desain yang praktis, menarik dan sebagainya. b. Menampilkan produk yang siap jual. Ketika konsumen sudah tertarik untuk membeli, pertimbangan konsumen berikutnya untuk menentukan membeli atau tidak adalah isi kemasan (produk di dalamnya). Oleh karena itu kemasan harus dapat menunjukkan kepada pembeli isi atau produk yang dikemasnya. Kelebihan-kelebihan dari produk harus dapat ditonjolkan pada kemasan, seakan-akan produk tersebut memang disajikan untuk calon pembeli secara memuaskan. Sasaran konsumen dari produk yang dijual ditunjukkan melalui desain kemasan, seperti misalnya kelompok usia (makanan bayi, susu formula), jenis kelamin dan kelompok etnis. Hampir 70% dari pembelian di toko swalayan adalah hasil pengambilan keputusan sejenak pada saat pembeli berada di toko tersebut. Didapat 50% dari semua pembelian di toko swalayan adalah karena dorongan hati. Kemasan harus mampu mengubah rencana pembeli untuk mengambil suatu produk dari merk lain menjadi produk serupa yang disajikan. Ketika tidak ada pilihan produk yang ditawarkan, keputusan konsumen untuk membeli atau tidak relatif mudah. Akan tetapi pada pasar yang bersaing, produsen harus berusaha untuk mempengaruhi pilihan konsumen. Hal ini berarti produsen perlu mengetahui motivasi konsumen dalam memilih. Motivasi konsumen dalam memilih antara lain karena : 1) Murah. 2) Sesuai dengan kebutuhan. 3) Kebanggaan. Pria akan lebih tertarik pada kemasan yang menunjukkan kejantanan, sedangkan wanita lebih menyukai produk yang tampak cantik. Anak muda lebih tertarik pada kemasan yang menggugah atau menggairahkan, sedangkan orangtua lebih konservatif. Disainer kemasan perlu mempelajari perilaku konsumen untuk menganalisa pengaruh kemasan terhadap pola pembelian konsumen, menemukan bagaimana kemasan diciptakan agar layak dalam lingkungan pasar yang makin kompleks, mengurangi waktu belanja dan pengaruh kemasan dalam menarik mata pelanggan (eye catching). Minat konsumen untuk membeli dapat ditarik dengan memperagakan produk tersebut pada tempat yang menyenangkan, dalam bentuk yang menarik dengan dukungan latar belakang yang baik. Contohnya dapat kita lihat pada kemasan untuk biskuit tertentu yang digambarkan langsung sehingga mengundang selera, kosmetik dan alat-alat rias 10 wanita diberi kemasan yang berkesan glamour dengan menggunakan ilustrasi keindahan, wanita yang rapi atau lukisan. c. Informatif dan komunikatif. Gagalnya fungsi kemasan dapat menyebabkan produk yang dijual tidak akan pernah beranjak dari tempatnya. Kemasan harus dapat dengan cepat menyampaikan pesan dan dengan jelas semua informasi yang bersangkutan harus disampaikan kepada pembeli bahwa produk tersebut akan memuaskan kebutuhan dan lebih baik dari merk produk lain yang sejenis. Hal yang penting disampaikan di dalam kemasan adalah identitas produk, yang akan mempermudah seseorang menjadi tertarik akan suatu merk dibanding merk lain yang tidak jelas identifikasinya. Hal-hal yang dapat menunjukkan identitas produk seperti warna, rasa, bentuk dan ukuran harus dapat diketahui oleh konsumen melalui kemasan. Jenis atau identitas produk harus juga diberikan porsi menonjol pada panel utama kemasan. Identifikasi jenis produk dapat dicapai dengan menggunakan merek dagang dan logo. Penekanan terakhir untuk jenis atau perusahaan dapat diwujudkan melalui penggunan kata-kata dan simbol-simbol khusus. Penempatan yang menonjol dari merek dagang atau logo membantu mengidentifikasi produk yang dikemas. Suatu produk dari suatu perusahaan dapat membantu penjualan produk-produk lain dari perusahaan yang sama. Kepuasan konsumen akan suatu produk akan mendorong pembeli untuk membeli produk lain dari perusahaan yang sama. Falsafah Inggris yang menyatakan ”the product is the package” atau barang produk ditentukan oleh kemasannya, hendaknya diterapkan oleh produsen. Mutu kemasan dinilai dari kemampuan dalam memenuhi fungsi yaitu kemasan dituntut untuk memiliki daya tarik lebih besar daripada barang yang dibungkus (misalnya kemasan minyak wangi). Keberhasilan suatu kemasan ditentukan oleh estetika dimana di dalamnya terkandung keserasian antara bentuk dan penataan desain grafis tanpa melupakan kesan jenis, ciri atau sifat barang yang diproduksi. Petunjuk yang lengkap untuk penggunaan produk dan kemasan sangat penting. Pada produkproduk makanan, kemudahan memahami petunjuk untuk menyiapkan dan menggunakan resep harus diikutsertakan. Petunjuk cara membersihkan untuk jenis pakaian tertentu adalah contoh lain untuk informasi penggunaan produk. Pada produk-produk yang membahayakan kesehatan pemakai, maka kemasan harus menekankan agar pengguna berhati-hati dalam bekerja. Informasi tentang cara penggunaan pada kemasan sangatlah membantu. Petunjuk yang benar 11 tentang cara membuka dan menutup kembali kemasan harus diberikan. Semua gambaran yang menyenangkan, khususnya yang baru atau berbeda harus ditunjukkan. Semua informasi yang dibutuhkan yang menyangkut undang-undang harus terlihat pada kemasan, meskipun persyaratan-persyaratan tersebut sangat tergantung pada klasifikasi produk termasuk hal-hal seperti nama dan alamat pembuat kemasan, berat bersih, kandungan-kandungannya dan pernyataanpernyataan lain. Informasi ini harus ditulis dan ditunjukkan serta mudah dilihat, dibaca dan dimengerti oleh konsumen. Berat bersih, harus selalu diperlihatkan pada label kemasan. d. Menciptakan rasa butuh terhadap produk. Banyak produk dengan jenis yang sama tetapi merk berbeda terdapat di pasaran, yang menyebabkan terjadinya persaingan antar produsen. Hasil studi mengenai ”The 7th Du Pont Consumer Buying Habits”, yaitu bahwa 62,6 % pembeli yang diwawancarai di toko swalayan tidak memiliki daftar belanja. Karena itu kondisi sesaat, seperti telah diuraikan dimuka, dapat merebut hati pembeli untuk dapat merebut hati pembeli untuk memilih produk yang ditampilkan. Kemasan yang dapat menimbulkan minat yang kuat terhadap produk akan terpilih pada waktu yang cukup lama. Salah satu cara untuk menimbulkan minat terhadap suatu produk adalah dengan mengingatkan calon pembeli terhadap iklan yang pernah dibuat. Kemasan harus mampu menerangkan dengan jelas iklan tersebut. Ikonikon mengenai manfaat kesehatan, prestise, kemewahan yang ditonjolkan pada kemasan akan dapat menunjang pemenuhan kebutuhan psikologis dan memudahkan pembelian produk tersebut. Dengan meningkatkan ingatan membeli akan iklan, penekanan pada kesenangan dan penunjangan fasilitas untuk pemenuhan kebutuhan psikologis, kemasan dapat membantu menimbulkan rasa butuh terhadap produk tersebut. I. BAHASA DESAIN KEMASAN. Unsur-unsur atau bahasa desain grafis yaitu bahasa visual atau bahasa simbol yang diungkapkan melalui bentuk, ilustrasi-ilustrasi, warna dan huruf. 1. Bentuk Kemasan. Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing dapat mengingatkan konsumen akan produk tersebut, walaupun mereka sendiri mungkin tidak teringat lagi. Parfum Charlie akan mudah dikenali dari bentuknya yang menyerupai bola tenis, botol sirup Marjan dan sirup Tessty yang spesifik juga mudah 12 untuk dikenali. Bentuk dan warna kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk dan warna yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan kombinasi bentuk, warna, dan ukuran kemasan yang berbeda, perusahaan dapat meningkatkan penjualan hasil produksinya. Bentuk kemasan harus berhubungan dengan produk. Suatu contoh yang baik dalam hal ini adalah upaya beberapa pabrik minuman ringan dalam mengemas minumanminuman diet dalam botol botol yang terlihat ramping. Pabrik- pabrik kosmetika melakukan pekerjaan yang sangat baik dalam merencanakan kesan kewanitaan melalui bentuk-bentuk kemasan khusus untuk krim, obat-obatan pencuci, lipstik dan alat-alat bantu perawatan. Hal ini dapat ditemukan pada kemasan-kemasan yang didesain untuk industri parfum. Kemasan dengan alas yang berisi memudahkan penanganan dan penumpukan di tingkat penyalur. Kemasan dari bumbu (saus) untuk selada adalah suatu contoh yang baik dari suatu usaha untuk membuat produk lebih mudah digunakan. Kemasan-kemasan gaya baru, seperti yang digunakan untuk zat pemutih dan cuka, dengan bentuk yang memungkinkan untuk mudah dipegang menjadikan penanganan yang mudah dan juga mengamankan produk yang dikemas. Perubahan gaya hidup masyarakat, dimana semakin banyaknya wanita yang bekerja, menyebabkan kebutuhan akan produk siap santap dalam kemasan yang sekali pakai (single serve packaging) semakin meningkat. Dahulu jenis kemasan ini hanya untuk snacks, permen, minuman ringan dan mie instan. Saat ini sudah banyak dikembangkan untuk bahan pangan lain mulai dari bahan pangan untuk sarapan hingga makanan dengan lauk pauk yang lengkap (full five course meal). Target konsumennya juga bervariasi dari anak-anak hingga orang dewasa. 2. Ilustrasi dan dekorasi. Ilustrasi grafis dan fotografi memudahkan produsen memantapkan citra suatu produk. Fungsi utama ilustrasi adalah untuk informasi visual tentang produk yang dikemas, pendukung teks, penekanan suatu kesan tertentu dan penangkap mata untuk menarik calon pembeli. Gambar tersebut dapat berupa gambar produk secara penuh atau terinci, serta dapat juga merupakan hiasan (dekorasi). Sebaiknya gambar tidak mengacaukan pesan yang akan disampaikan. Gambar dan simbol dapat menarik perhatian dan mengarahkan perhatian pembeli agar mengingatnya selama mungkin. Disertai penggunaan bahasa yang umum yang dengan cepat dapat 13 dimengerti oleh setiap orang. Ilustrasi kemasan biasanya merupakan hal pertama yang diingat konsumen sebelum membaca tulisannya. ilustrasi yang baik harus : a. Berfungsi lebih dari sekedar menggambarkan produk atau menghiasi kemasan. b. Menimbulkan daya tarik dan minat, sehingga akan lebih cepat dan efektif daripada pesan tertulis. c. Sesuai dengan keyakinan dan selera pemakai. d. Mengikuti perkembangan dan perubahan sejalan dengan perubahan minat dan cara hidup target kelompok konsumen. e. Tidak berlebihan atau kurang sesuai karena akan membingungkan konsumen. Foto atau ilustrasi diperlukan untuk menggambarkan produk olahan dalam bentuk yang lebih menarik. Sebagai contoh kotak karton untuk mengemas beras kencur, gula asam dan sorbat oleh industri jamu. Perancang biasanya menggambarkan gambar-gambar yang abstrak untuk ilustrasi bagi produk kosmetik, farmasi, perawatan tubuh dan lain-lain. 3. Warna. Warna kemasan merupakan hal pertama yang dilihat konsumen (eye catching) dan mungkin mempunyai pengaruh yang terbesar untuk menarik konsumen. Pengaruh utama dari warna adalah menciptakan reaksi psikologis dan fisiologis tertentu, yang dapat digunakan sebagai daya tarik dari desain kemasan. Sehubungan dengan kesan fisilogis atau psikologis maka ada dua 2 golongan warna yang dikenal, yaitu : a. Warna panas (merah, jingga, kuning), dihubungkan dengan sifat spontan, meriah, terbuka, bergerak dan menggelisahkan). b. Warna dingin (hijau, biru dan ungu), dihubungkan dengan sifat tertutup, sejuk, santai, penuh pertimbangan. Kesan psikologis dan fisilogis dari masing-masing warna antara lain adalah : a. Biru : dingin, martabat tinggi. b. Merah : berani, semangat, panas. c. Purple : keemasan, kekayaan. d. Oranye : kehangatan, enerjik. e. Hijau : alami, tenang. f. : suci, bersih. Putih g. Kuning : kehangatan. h. Coklat : manis, bermanfaat. i. : lembut, kewanitaan. Pink 14 Oranye dan merah merupakan warna-warna yang menyolok dan dinilai mempunyai daya tarik yang besar. Pada kemasan, warna biru dan hitam jarang digunakan sebagai warna yang berdiri sendiri, tetapi dipadukan dengan warna lain yang kontras, seperti hitam dengan kuning, biru dengan putih atau warna lainnya. Warna-warna yang sederhana lebih mudah diingat dan memiliki kekuatan besar dalam menstimulasi penjualan, sementara warna-warna aneh dan eksotis cepat dilupakan dan biasanya berpengaruh kecil di pasaran. Pemilihan warna oleh konsumen sangat sukar ditentukan. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor lingkungan dan budaya, karena pemilihan warna tidak pernah tetap, tetapi senantiasan berubah. Faktor-faktor yag menentukan pemilihan warna di antaranya adalah kondisi ekonomi, tingkat umur, jenis kelamin, kondisi ekonomi seseorang dapat mempengaruhi pemilihannya terhadap warna. Warna cerah dan riang lebih populer pada waktu-waktu resesi dan warna-warna konservatif dipilih pada waktu waktu sukses. Pemilihan warna juga beragam untuk tiap tingkatan umur. Anak-anak kecil di bawah usia 3 tahun menyukai warna merah, dari usia 3-4 tahun menyukai kuning. Anak-anak muda menyukai warna-warna lembut dan yang lebih tua menyukai warna meriah, walaupun sebagian merasa terbatas dan menentukan warna yang lebih konservatif. Jenis kelamin juga berperan dalam pemilihan warna, wanita umumnya menyukai warna merah, sedangkan pria cenderung menyukai warna biru. Warna pada kemasan dapat berfungsi untuk : a. Menunjukkan ciri produk. Warna kemasan dapat menunjukkan karakteristik produk yang dikemasnya. Warna pink atau merah jambu sering digunakan untuk produk-produk kosmetika, warna hijau yang terpadu dalam kemasan permen menunjukkan adanya flavor mint. Kombinasi biru dan putih pada air mineral atau pasta gigi memberi kesan bersih dan higienis. Warna juga berhubungan erat dengan rasa pada makanan, seperti : 1) Merah dapat berarti pedas atau mungkin rasa manis. 2) Kuning menunjukkan rasa asam. 3) Biru dan putih umumnya menunjukkan rasa asin. 4) Hitam diartikan pahit. b. Diferensiasi produk. Warna dapat menjadi faktor terpenting dalam memantapkan identitas produk suatu perusahaan, seperti warna kuning pada produk Eastman Kodak. Warna 15 sering digunakan sebagai salah satu cara untuk melakukan diferensiasi produk lini, seperti pada kosmetika. c. Menunjukkan kualitas produk. Warna dapat disosialisasikan dengan kualitas suatu produk, seperti warna emas, maroon dan ungu sering dikaitkan sebagai produk mahal dan simbol status, sedangkan untuk produk-produk murah atau produk konsumsi masa sering ditunjukkan dengan warna kuning. Persyaratan yang diperlukan untuk memilih warna dalam pengemasan dan pemasaran adalah sebagai berikut : 1) Warna kemasan hendaknya menarik, merangsang rasa, pandangan dan penciuman dengan penampilan visualnya sehingga menimbulkan minat pembeli. 2) Warna yang digunakan diharapkan mempunyai nilai yang baik untuk diingat. Dapat menunjang ingatan dan pengakuan yang baik akan jenis atau produk tersebut. Karena kemampuan seseorang untuk mengidentifikasi warna-warna tertentu dapat menurunkan kemampuannya untuk mengingat produk tersebut, maka penggunaan warna-warna yang eksotis dan tidak layak harus dihindari. 3) Untuk penjualan secara swalayan, kisaran warna harus dibatasi. Warnawarna murni yang cerah biasanya lebih disukai. Untuk penjualan dengan menggunakan pelayanan dan penjualan ”door to door”, ukuran kisaran warna yang lebih luas dapat digunakan. Seperti halnya warna cerah, warna-warna murni memiliki nilai emosional tertinggi dan harus digunakan pada penjualan secara swalayan. Warna-warna tenang dan lembut dapat digunakan dan mempunyai pengaruh yang baik untuk benda-benda yang mahal yang tidak dijual secara swalayan. 4) Warna dipilih untuk menarik perhatian pembeli. Jenis kelamin, status ekonomi, kelompok umur, lokasi geografis dan faktor-faktor lain yang akan membantu dalam penentuan warna yang menarik untuk digunakan pada berbagai situasi pemasaran. 5) Warna-warna kemasan tidak hanya harus menciptakan atau menimbulkan minat dalam penyaluran dalam jumlah besar, tapi juga harus disenangi di rumah tangga. 6) Diperlukan suatu seleksi yang teliti tentang jenis dan intensitas penerangan di toko atau tempat-tempat yang digunakan untuk barang atau bahan pangan 16 yang dikemas. Lampu penerangan berpengaruh nyata terhadap warna-warna kemasan. Warna kemasan dapat berubah atau menyimpang jika dipandang di bawah pengaruh dua warna cahaya yang berbeda. 7) Warna kemasan harus dapat mencirikan bagian-bagian kemasan. Bagian kemasan yang perlu diperlihatkan lebih tajam dapat diberi warna yang dominan. 4. Cetakan Kemasan. Pada kemasan sering dituliskan isi dari kemasan dan cara penggunaannya. Cetakan yang sederhana, jelas, mudah dibaca dan disusun menarik pada desain kemasan dapat membantu memasarkan produk. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menampilkan cetakan pada kemasan adalah : a. Tata letak (lay out). Tulisan pada permukaan kemasan hendaknya mudah dibaca. Informasi dasar yang ditampilkan pada bagian muka meliputi identitas perusahaan atau merk, nama produk dan deskripsinya, manfaat untuk konsumen, dan keperluankeperluan hukum. Bagian belakang atau bagian dalam kemasan dapat digunakan lebih bebas. b. Huruf. Huruf besar atau huruf kapital memudahkan untuk dibaca daripada huruf kecil, dan huruf yang ditulis renggang lebih mudah dibaca daripada huruf yang ditulis rapat. Penggunaan huruf-huruf untuk memberi informasi pada label kemasan hendaknya cukup jelas. Kata-kata dan kalimatnya harus singkat agar mudah dipahami. Bentuk huruf dan tipografi tidak saja berfungsi sebagai media komunikasi, tapi juga merupakan dekorasi kemasan. Oleh karena itu huruf-huruf yang digunakan harus serasi. Dalam beberapa kasus, yaitu pada penjualan barang tidak secara swalayan, sifat kemudahan untuk dibaca dapat diabaikan. c. Komposisi standar dan proporsi masing-masing komponen produk hendaknya ditampilkan dengan warna yang mudah dibaca, seperti tidak menggunakan warna kuning atau putih pada dasar yang cerah. d. Bentuk permukaan. Cetakan pada permukaan yang datar lebih mudah dibaca daripada cetakan pada permukaan yang bergelombang. J. LABELLING. Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun pada 17 wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus yang memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai keterangan/penjelasan dari produk yang dikemas. Label kemasan bisa dirancang atau didesain baik secara manual menggunakan alat lukis atau yang lainnya maupun menggunakan software komputer. Desain yang dibuat secara manual mungkin akan mengalami sedikit kesulitan ketika mau digunakan atau diaplikasikan sedangkan dengan menggunakan komputer tentunya akan lebih mudah. Dewasa ini keberadaan software-software komputer sangat membantu para desainer untuk merancang desain label yang baik, menarik dan artistik sehingga dapat meningkatkan daya tarik produk terhadap konsumen. Suatu produk yang sama jika dikemas dalam kemasan dengan desain label berbeda sangat dimungkinkan daya jualnya juga berbeda. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. 1. Tujuan pelabelan pada kemasan, adalah : a. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan. b. Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik. c. Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum. d. Sarana periklanan bagi konsumen. e. Memberi rasa aman bagi konsumen. 2. Hal-hal yang dicantumkan pada label kemas. Merancang atau mendesain label kemasan sangatlah tergantung pada kreativitas para desainernya, baik ukuran, bentuk, maupun corak warnanya. Namun demikian ada hal-hal yang harus diperhatikan dalam membuat label kemasan yaitu : 18 a. Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Apa saja yang tercantum dalam sebuah label baik berupa kata-kata, kalimat, nama, lambang, logo, gambar dan lain sebagainya harus sesuai dengan produk yang ada di dalamnya. b. Memuat informasi yang diperlukan. Label sebaiknya cukup besar (relatif terhadap kemasannya), sehingga dapat memuat informasi atau keterangan tentang produknya. c. Pada label kemas khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-kurangnya dicantumkan hal (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : 1) Nama produk. Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Nama Produk adalah nama dari makanan atau produk pangan yang terdapat di dalam kemasan misalnya dodol nanas, keripik pisang, keripik singkong dan lain sebagainya. 2) Cap / Trade mark bila ada. Suatu usaha sebaiknya memiliki cap atau trade mark atau merek dagang. Cap berbeda dengan nama produk dan bisa tidak berhubungan dengan produk yang ada di dalamnya misalnya dodol nanas cap “Panda”, Kecap Ikan cap “Wallet”, dsb. 3) Komposisi / Daftar bahan yang digunakan. Ingradien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Urutannya dimulai dari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2, maka ingradien tidak perlu dicantumkan. Komposisi atau daftar bahan merupakan keterangan yang menggambarkan tentang semua bahan yang digunakan dalam pembuatan produk makanan tersebut. Cara penulisan komposisi bahan penyusun dimulai dari bahan mayor atau bahan utama atau bahan yang paling banyak digunakan sampai yang terkecil. 4) Netto atau Berat bersih atau isi bersih. 19 Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Netto atau berat bersih dan volume bersih menggambarkan bobot atau volume produk yang sesungguhnya. Apabila bobot produk berarti bobot produk yang sesungguhnya tanpa bobot bahan pengemas. 5) Nama pihak produksi. Nama pihak produksi adalah nama perusahaan yang membuat atau mengolah produk makanan tersebut. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/ importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. 6) Distributor atau pihak yang mengedarkan bila ada. Dalam kemasan juga harus mencantumkan pihak-pihak tertentu seperti pengepak atau importir bila ada. 7) No Registrasi Dinas Kesehatan. Nomor registrasi ini sebagai bukti bahwa produk tersebut telah teruji dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi. 8) Kode Produksi. Kode produksi adalah kode yang menyatakan tentang batch produksi dari produk pada saat pembuatan yang isinya tanggal produksi dan angka atau huruf lainnya yang mencirikan dengan jelas produk tersebut. 9) Keterangan kedaluwarsa. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai : a) Best before date. Produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati. b) Use by date. Produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah 20 pencantuman best before / use by. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. Namun demikian ada beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa yaitu sayur dan buah segar, minuman beralkohol, cuka, gula / sukrosa dan lainnya. 10) Logo Halal / Keterangan tentang Halal. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. 427/Menkes/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang / haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label / penandaan makanan produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan Kementerian Agama. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah : 1) Susu pasteurisasi, strilisasai, fermentasi dan susu bubuk. 2) Makanan atau minuman yang mengandung susu. 3) Makanan bayi. 4) Makanan kaleng yang komersial. 5) Daging dan hasil olahannya. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan, sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus, misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi, makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. 21 Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi : energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain. Untuk makanan lain boleh tidak dicantumkan. d. Tulisan atau keterangan yang ada pada label harus jelas dan mudah di baca, tidak dikaburkan oleh warna latar belakang atau gambar lainnya. e. Jumlah warna yang digunakan. Banyaknya warna yang digunakan dalam label akan berpengaruh terhadap biaya cetak, semakin banyak warna yang digunakan, tentunya akan semakin besar biaya yang harus dikeluarkan. f. Jenis cetakan yang dikehendaki. Desain yang dibuat akan dicetak bisa pada media plastik, kertas, aluminium foil atau lainnya. Bisa dicetak dengan sablon atau menggunakan mesin modern. Berkaitan dengan label kemasan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu : a. Label tidak boleh mudah terlepas dari kemasannya. Warna baik berupa gambar maupun tulisan tidak boleh mudah luntur, pudar atau lekang, baik karena pengaruh air, gosokan, maupun sinar matahari. b. Label harus ditempatkan pada bagian yang mudah dilihat. Software computer yang bisanya banyak digunakan untuk melakukan desain seperti Corel Draw dan Adobe Photoshop. Namun demikian masih ada softwaresoftware lainnya yang dapat digunakan tergantung pada kebisaaan atau keahlian para desainernya. Pencetakan desain label kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin cetak tradisional maupun modern. Alat cetak tradisional seperti sablon, sedangkan dengan teknologi modern bisa menggunakan printer, mesin offset atau mesin-mesin berskala besar lainnya. K. PENGGOLONGAN KEMASAN. Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi komoditas atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya pengemas harus memberikan suatu kondisi yang sesuai dan berperan sebagai pelindung bagi kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi kualitas isi kemasan maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan beberapa hal antara lain : 1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian. a. Kemasan sekali pakai (Disposable). 22 Yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik es, bungkus permen, bungkus daun, karton dus, makanan kaleng. b. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip). Seperti beberapa jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadahwadah tersebut umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik. c. Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng susu dan berbagai jenis botol. Wadah-wadah tersebut digunakan untuk penyimpanan bumbu, kopi, gula dan sebagainya. 2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan). a. Kemasan Primer. Yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan (kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe). b. Kemasan Sekunder. Yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus, keranjang tempe, dan sebagainya. c. Kemasan Tersier dan Kuartener. Yaitu apabila masih diperlukan lagi pengemasan setelah kemasan primer, sekunder dan tersier. Umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan. 3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan. a. Kemasan fleksibel. Yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan. Contoh : plastik, kertas, foil. b. Kemasan kaku. Yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Contoh : kayu, gelas, dan logam. c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel. 23 Yaitu bahan kemas yang memiliki sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Contoh : botol plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang berbentuk pasta. 4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan. a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas). Yaitu kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu. Contoh : kaleng, botol gelas yang ditutup secara hermetis. b. Kemasan Tahan Cahaya. Yaitu wadah yang tidak bersifat transparan, misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan yang difermentasi. c. Kemasan Tahan Suhu Tinggi. Jenis ini digunakan untuk bahan pangan yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi, atau pasteurisasi. 5. Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan). a. Wadah Siap Pakai. Yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contoh : wadah botol, wadah kaleng, dan sebagainya. b. Wadah Siap dirakit atau disebut juga wadah lipatan. Yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, Contoh: kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau plastik. 24 BAB II BAHAN KEMASAN MAKANAN Setiap bahan makanan mempunyai daya tahan yang terbatas sebelum mengalami proses pembusukan. Untuk itu berbagai cara dilakukan untuk mempertahankan usia pakai dari bahan makanan. Salah satu cara yang dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Terdapat berbagai bahan / material yang dapat digunakan sebagai kemasan makanan. Penggunaan material yang tepat dapat mempertahankan usia pakai dari bahan makanan, namun penggunaan material yang salah juga dapat mempercepat usia pakai dari makanan tersebut, bahkan dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen makanan. Berbagai jenis bahan kemasan makanan antara lain : A. PLASTIK. Bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat fleksibel penggunaannya adalah plastik. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Plastik yang dikenal adalah Polyethylene, Polypropylen, Poly Vinyl Chlorida (PVC), dan Vinylidene Chloride Resin. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker. Masing-masing jenis plastik mempunyai tingkat bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus (asam, berlemak), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakin cepat terjadinya perpindahannya. Hal ini ditandai dengan menjadi melemasnya plastik pembungkus tersebut (untuk membungkus mie ayam, bakso panas dll). Sayur bersantan, susu dan buah-buahan yang mengandung asam organik sebaiknya tidak dibungkus plastik dalam keadaan panas, ataupun kalau terpaksa jangan digunakan terlalu lama. Plastik ini boleh digunakan jika bahan yang dimasukkan dalam keadaan dingin. Dari beberapa jenis plastik di atas yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan adalah Polyethylene yang tampak bening dan Polypropylen yang lebih lembut dan agak tebal. Sedangkan Vinylidene Chloride Resin dan Poly Vinyl Chlorida (PVC) bila digunakan mengemas bahan yang panas akan tercemar dioksin, suatu racun yang sangat berbahaya bagi manusia. 25 Dioksin ini bersifat larut dalam lemak, maka terakumulasi dalam pangan yang relatif tinggi kadar lemaknya. Kandungan dioksin tersebar (97,5%) ke dalam produk pangan secara berurutan konsentrasinya yaitu daging, produk susu, susu, unggas, daging babi, daging ikan dan telur. Oleh karena itu penggunaan plastik ini sering digunakan sebagai pembungkus permen, pelapis kertas nasi dan bahan penutup karena amat tipis dan transparan. B. KALENG. Kaleng dapat dipergunakan sebagai bahan pengemas makanan yang aman, selama kaleng tersebut tidak berkarat, tidak penyok dan tidak bocor. Apabila kita akan mengkonsumsi makanan yanga ada dalam kaleng ini, maka perlu dilakukan pemanasan ulang. Yakni kurang lebih 15 menit untuk menghindarkan adanya bahaya E-coli yang sangat mematikan. C. GELAS. Gelas merupakan bahan pengemas yang aman. Gelas banyak digunakan untuk mengemas minuman ataupun makanan yang telah diproses melalui proses fermentasi seperti acar, taoco, kecap, dan lain-lain. D. KERTAS. Kertas paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll. Beberapa jenis kertas yang sering digunakan adalah kertas koran, kertas nasi yang dilapisi plastik serta kertas yang telah mengalami pemutihan. Kertas yang biasa dipakai untuk mengemas gorengan biasanya digunakan kertas koran. Secara tidak sadar kertas koran ini mengandung tinta yang bersifat larut. Padahal tinta tersebut banyak mengandung timbal (Pb) yang sangat bahaya bagi kesehatan. Bila timbal tersebut terakumulasi dalam tubuh maka akan menyebabkan gangguan saraf dan bahkan dapat menyebabkan kanker. Pada suatu penelitian, wanita hamil yang banyak terakumulasi timbal ini akan menyebabkan cacat bawaan pada janin dan merusak otak sehingga akan mempunyai kecerdasan yang rendah. Pada laki-laki, timbal akan menyebabkan penurunan kualitas sperma sehingga dapat menyebabkan kemandulan. Kertas yang telah diputihkan sering digunakan sebagai pembungkus teh celup. Kertas ini berbahaya karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine). Bila terkena suhu tinggi akan menghasilkan dioksin, suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita. Tahun 1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin, yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun gram) dioksin per-kilogram berat badan. 26 Dalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya, apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker). Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah disertai dengan erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan hormon reproduksi pria hingga 50% dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis. Pada wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni jaringan selaput lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim. Oleh karena itu untuk menghindarkan hal-hal di atas bila tidak terpaksa gunakan teh (teh tubruk) secara langsung, dan gunakan pembungkus yang aman seperti daun pisang dan aluminium foil. E. STYROFOAM. Sering dikenal sebagai gabus ini digunakan untuk mengemas makanan instan, atau makanan siap saji. Wadah ini banyak disukai karena ringan, tahan bocor dan dapat menahan panas sampai beberapa waktu. Namun yang perlu diingat styrofoam ini merupakan bahan yang terbuat dari foamed polistirenpolistiren. Yaitu suatu jenis plastik yang mempunyai ciri ringan, kaku, rapuh dan tembus cahaya. dengan bahan dasar bahan ini kemudian dicampur dengan karet sintetis (butadiena) sehingga warnanya menjadi putih susu. Agar lebih lentur dan awet, ditambahkan zat plastizer seperti dioktiplatat (DOP) dan butil hidroksi toluena (BHT). Kandungan zat pada proses terakhir inilah menurut penelitian kimia LIPI dapat memicu timbulnya kanker dan penurunan daya pikir anak. Selain itu bila pengemas ini digunakan untuk mengemas makanan bersuhu tinggi, maka kandungan kimianya dapat terurai dan masuk terakumulasi dalam tubuh. Ambang batas stiren di dalam tubuh sangat sedikit, sehingga bila melebihi batas maka akan mengakibatkan gangguan-gangguan saraf seperti kelelahan, nervous, sulit tidur dan anemia serta kesuburan menurun. Di negara-negara maju seperti Jepang dan negara Eropa pengemas ini sudah dilarang, sedang di Cina masih menjadi polemik. Tidak diperbolehkannya dipergunakan selain alasan yang berhubungan dengan kesehatan juga berhubungan dengan pemusnahannya yang sangat sulit membusuk. 27 BAB III BAHAN PENGEMAS MAKANAN “PLASTIK” Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya mikroorganisme pembusuk, kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu : 1. Golongan pertama, kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan fisik, kimia, biokimia, serta mirobiologi. 2. Golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas. A. BAHAN PENGEMAS PLASTIK. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifatsifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar. Klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu : 28 1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermoplastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan. 2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras. Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas / polietilen / aluminium foil / polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi. Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain. 29 Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya. Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi. Plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu : 1. Thermoplastik adalah menggunakan panas, plastik antara yang dapat lain dilunakkan polietilen, berulangkali polipropilen, dengan polistiren dan polivinilklorida. 2. Termoset adalah plastik yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan urea formaldehid. Plastik dibagi dua berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu : 1. Termoplastik. Meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan. 2. Termoset. Tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin. Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik. Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat 30 konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman, beberapa contoh misalnya : polietilen, polipropilen, polistiren, poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida, polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik di atas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termo platis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen. Secara umum, ciri-ciri plastik tersebut dapat diketahui secara mudah. Antara lain berada di bagian bawah dari pengemas plastik, berbentuk segitiga dan di dalam segitiga tersebut terdapat angka-angka yang masing-masingnya mewakili karakteristik setiap pengemas plastik tersebut. B. PENGGOLONGAN JENIS-JENIS PLASTIK. 1. Jenis Ke-1. Logo ini menandakan plastik tersebut berjenis Polyethylene Terephthalete (PETE). Kemasan ini sering ditemui sebagai botol plastik pengemas minuman. Kenampakan bahan pengemas ini berwarna bening atau transparan. Perlu diperhatikan juga bahwa pengemas jenis ini sangat direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Hal ini dikarenakan jika terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air panas akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol akan meleleh. Hal ini dapat dilihat dari kenampakan botol yang semakin kusam jika terlalu sering dipakai. Resiko jangka panjangnya dapat menyebabkan kanker karena sifat polimer tersebut yang karsinogenik (menyebabkan kanker). Kegunaan dan sifat plastik jenis ini jelas, keras, tahan terhadap pelarut, tititk lelehnya 85ºC. biasanya digunakan untuk botol minuman berkarbonasi, botol juice buah, tas bantal dan peralatan tidur dan fiber tekstile. 2. Jenis ke-2 disebut dengan HDPE (High Density Polyethylene). Sering ditemui pada botol susu bayi yang bewarna putih susu, gallon air minum, kursi lipat dan lain-lain. HDPE mempunyai sifat yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE punya kemampuan untuk mencegah reaksi 31 kimia antara kemasan plastik belabel HDPE dengan makanan / minuman yang dikemasnya. Namun, hal yang cukup perlu diwaspadai karena pada kemasan ini terjadi pelepasan senyawa antimony trioksida yang terus meningkat seiring dengan intensitas pemakaiannya. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras, kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat, mainan anak-anak, dan lain-lain. 3. Jenis Ke-3. Pengemas dengan bernomor 3 ini disebut Polyvinyl cloride (PVC) merupakan jenis plastik yang sangat sulit untuk didaur ulang. Reaksi yang terjadi antara PVS dengan makanan yang dikemas dengan plastik ini berpotensi membahayakan ginjal, hati dan dapat mengganggu berat badan. Sehingga penggunaan plastik jenis ini sebisa mungkin untuk dihindari. Plastik jenis ini mempunyai sifat keras, kuat, tahan terhadap bahan kimia dan dapat diperoleh dalam berbagai warna. Jenis plastik ini dapat dibuat dari yang keras sampai yang kaku keras. Banyak barang yang dahulu dapat dibuat dari karet sekarang dibuat dari PVC. Penggunaan PVC terutama untuk membuat jas hujan, kantong kemas, isolator kabel listrik, ubin lantai, piringan hitam, fiber, kulit imitasi untuk dompet dan pembalut kabel. 4. Plastik dengan tera angka 4 ini disebut Low Density Polyethylene (LDPE) disebut juga thermoplastic karena terbuat dari minyak bumi. Karakter jenis plastik ini yaitu kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, resisten terhadap senyawa kimia di bawah suhu 60oC dan punya daya proteksi tinggi terhadap air. Plastik ini dapat didaur ulang dan baik untuk barang-barang dengan tingkat fleksibilitas tinggi. Plastik jenis ini cukup baik jika digunakan sebagai tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini. Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat, digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas, tas, botol, industri bangunan dan lain-lain. 5. Jenis ini dilabeli dengan logo PP (Polypropylene) merupakan pilihan bahan plastik terbaik jika digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan karakteristik bahan ini yaitu lebih kuat dengan daya tembus yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak dan stabil pada suhu tinggi. Polipropilen mempunyai sifat sangat kaku, berat jenis rendah, tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, tahan terhadap panas dan tidak mudah retak. Plastik polipropilen digunakan untuk membuat alat-alat rumah sakit, komponen mesin cuci, komponen 32 mobil, pembungkus tekstil, botol, permadani, tali plastik, serta bahan pembuat karung. 6. Jenis ini dapat dikenali karena terdapat tanda PS (Polystyrene) yang merupakan salah satu polimer aromatik. Bahan ini sangat dihindari karena akan mengeluarkan senyawa styrene yang dapat mengganggu kerja otak, mengganggu kerja hormon estrogen pada wanita sehingga mengganggu sistem reproduksinya serta pertumbuhan dan sistem saraf. Selain itu, bahan ini juga sangat sulit untuk didaur ulang. Polistiren adalah jenis plastik termoplast yang termurah dan paling berguna serta bersifat jernih, keras, halus, mengkilap, dapat diperoleh dalam berbagai warna dan secara kimia tidak reaktif. Busa polistirena digunakan untuk membuat gelas dan kotak tempat makanan, polistirena juga digunakan untuk peralatan medis, mainan, alat olah raga, sikat gigi dan lainnya. 7. Untuk bahan pengemas dengan kode angka 7 terdiri atas empat jenis bahan. Yaitu Styrene acrylonitrile (SAN), Acrilonitrile butadine styrene (ABS), Polycarbonate (PC) dan Nylon. Sering ditemukan pada botol minuman, suku cadang mobil, alat rumah tangga, plastik kemasan dan lain-lain. Untuk jenis SAN dan ABS punya tingkat resistensi teinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuatan, kaku serta tingkat kekakuannya yang tinggi. Sehingga plastik ini sangat baik digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman. Namun, untuk plastik jenis PC yang notabene digunakan sebagai botol susu bayi sangat berbahaya karena menghasilkan Bisphenol-A yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma dan mengubah fungsi imunitas. C. PEMILIHAN KEMASAN PLASTIK UNTUK BAHAN PANGAN. Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan, dimana konsumen menuntut produk pangan yang bermutu tinggi, dapat disiapkan di rumah, segar, mutu seragam. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yang paling tepat, karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Jenis-jenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam, sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat, dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis, 33 mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air, harus dapat melindungi dari sinar ultra violet, tahan terhadap bahan kimia. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan itu maka dapat ditentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas sebagai berikut : 1. Produk Susu. Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik, misalnya Nilon / Polietilen, Selulosa, Polietilen dan PET / PE. 2. Daging dan Ikan. a. Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. b. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. c. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat / polietilen (EVA / PE). d. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. e. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE. 3. Produk Roti. a. Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. b. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. c. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP. 4. Makanan Kering dan Serealia. Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE / aluminium foil. 5. Makanan Yang Diolah. a. Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. b. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida / aluminium foil / HDPE atau PEPP kopolimer. c. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton. 6. Buah dan Sayur Segar. Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE, EVA, ionomer atau plastik PVC. 34 7. Kopi. a. Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil / poliester yang sudah dimetalisasi dan PE. b. Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC, tapi harganya masih terlalu mahal. 8. Lemak dan Minyak. Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren. 9. Selai dan Manisan. a. Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. b. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran. 10. Minuman. Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat, tahan tumbukan dan benturan, tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah, sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). 11. Bahan Pangan lain. Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. D. SIMBOL KEMASAN PLASTIK. Plastik memiliki bermacam-macam kegunaan. Untuk mengetahui yang mana plastik untuk makanan dan minuman dan yang mana yang bukan, maka harus dibedakan plastik jenis yang satu dan lainnya berdasarkan symbol yang tertera pada plastik tersebut. Berikut symbol plastik berdasar kegunaannya : 1. Simbol Food Grade. Bergambar gelas dan garpu yang artinya wadah tersebut aman untuk digunakan untuk makanan dan minuman. 2. Simbol Non Food Grade. Gambar garpu dan gelas dicoret. Artinya wadah tersebut tidak didesain untuk wadah makanan, karena kandungan zat kimia di dalamnya bisa membahayakan kesehatan. 3. Simbol Microwave Save. 35 Gambar garis bergelombang. Wadah aman untuk digunakan sebagai penghangat makanan di dalam microwave, karena tahan suhu yang tinggi. 4. Simbol Non Microwave. Gambar garis bergelombang dicoret. Wadah tidak boleh digunakan untuk menghangatkan makanan di dalam microwave, karena tidak tahan suhu yang tinggi atau panas. 5. Simbol Oven Save. Gambar oven (dua garis horizontal), yang artinya aman digunakan sebagai penghangat makanan di dalam oven. Meskipun terbuat dari plastik, wadah ini tahan suhu tinggi. 6. Simbol Non Microwave. Gambar dua garis horizontal dicoret. Artinya, wadah tidak tahan suhu tinggi. 7. Simbol Grill Save. Gambar pemanggang atau grill (tiga segitiga terbalik), menandakan wadah aman digunakan untuk suhu tinggi. Jika gambar dicoret artinya wadah tidak boleh digunakan untuk memanggang. 8. Simbol Freezer Save. Gambar bunga salju, yang menunjukkan wadah aman digunakan untuk menyimpan makanan atau minuman dengan suhu rendah atau beku. Sebaliknya, jika gambar dicoret maka wadah tidak boleh untuk disimpan dalam lemari pendingin. 9. Simbol Cut Save. Gambar pisau, yang berarti wadah aman digunakan sebagai alas saat memotong bahan-bahan makanan. Sebaliknya, jika gambar pisau dicoret, artinya tidak untuk wadah memotong. 10. Simbol Dishwasher Save. Gambar gelas terbalik. Wadah aman untuk dicuci dalam mesin pencuci. Namun jika gambar gelas dicoret, artinya gelas harus dicuci manual. E. PENGGUNAAN PLASTIK YANG AMAN. Penggunaan plastik sebagai kemasan pangan semakin meningkat seiring dengan perkembangan industri plastik. Namun demikian, adanya berbagai kajian mengenai plastik, terutama dampaknya terhadap kesehatan, telah membuka wawasan para konsumen untuk lebih bijak dalam penggunaan plastik sebagai kemasan pangan. Pada prinsipnya, tidak ada satu pun jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan. Keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah migran / monomer plastik (bahan-bahan kimia yang membentuk plastik) yang bermigrasi ke 36 dalam pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah migran dari pengemas ke dalam pangan antara lain adalah consentrasi migran, kekuatan ikatan / mobilitas bahan kimia dalam pengemas tersebut, ketebalan kemasan, sifat alami pangan dalam kaitan kontak dengan pengemas (kering, berair, berlemak, asam, alkoholik), kelarutan bahan kimia terhadap pangan, lama dan suhu kontak. Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE, dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya: tulisan aman untuk makanan atau food safe / for food use / food grade. Logo atau tulisan atau kode plastik tersebut biasanya dicetak timbul pada benda plastik yang bersangkutan. Walaupun begitu, banyak juga kemasan plastik yang tidak mencatumkan logo atau keterangan apapun sehingga sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dalam penggunaannya. Secara umum, bila ditinjau dari sifatnya, sebaiknya kemasan plastik tidak digunakan untuk pangan yang bersifat asam, mengandung lemak atau minyak, terlebih dalam keadaan panas. Jika memungkinkan, gunakan alternatif lain sebagai kemasan pangan, misalnya : kaca / gelas. F. MESIN PENGEMAS PLASTIK. 1. Mesin Pengemas Plastik (Plastic Film Sealer). Berfungsi sebagai alat pengemas kemasan plastik dengan pengoperasian tangan maupun kaki. Mesin pengemas plastik atau plastic film sealer mempermudah pelaku UKM dalam pengemasan produk usahanya untuk dapat disajikan ke konsumen dengan layak, menarik dan sesuai dengan standar pengemasan yang berlaku. Mesin usaha ini adalah alat yang digunakan untuk pengemasan menggunakan media plastik untuk mengemas makanan ringan maupun produk lain yang menggunkan kemasan plastik. Misalnya : untuk mengemas bungkus makanan ringan, dll. Mesin pengemas vakum adalah peralatan yang bisa digunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang dikemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa digunakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet, dll. 37 BAB IV PENGAWETAN BAHAN PANGAN NABATI DALAM KEMASAN KALENG Pengawetan makanan/minuman pendinginan/pembekuan, dapat dilakukan pengeringan, dengan pengasapan, berbagai macam penggaraman, cara: pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu : untuk menhancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan (sterilisasi). Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. Pertanyaannya : 1. Bagaimana cara pengawetan bahan pangan nabati dalam kemasan kaleng ?. 2. Faktor apa saja yang mempengaruhi nilai gizi pada bahan pangan nabati hasil pengolahan panas dalam proses pengalengan ?. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan cita rasa. Definisi lain dari pengalengan yaitu: metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin (penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum), satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu dan lain-lain. Satusatunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan 38 tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu : 1. Metoda pengalengan konvensional. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. 2. Metoda aseptik. Pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirup, larutan garam, kaldu atau saus), setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam autoklaf atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan dan akhirnya diberi label. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100% steril, tetapi cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah : 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. 2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. 3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, baubauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. 4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya Dalam proses, biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media 39 pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Berdasarkan tujuannya ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu : Pemasakan, Blanzir, Pasteurisasi dan Sterilisasi. Adapun penyebaran panas disini ada 3 cara, yaitu melalui konveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi dalam makanan kaleng kemungkinan yang lebih besar untuk mencapai kondisi proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi yang lambat dan memerlukan waktu yang lebih lama. Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan: untuk mematikan bakteri dengan mempertahankan nilai nutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal optimasi proses termal. Aplikasi pengalengan dan faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses termal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah-buahan atau sayuran dapat dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu : 1. Tahapan Penerimaan dan Penanganan bahan baku. 2. Tahapan Penyiapan bahan baku. 3. Tahapan Proses Pengolahan atau Pengalengan (proses thermal). 4. Tahapan Pengemasan dan Penyimpanan produk akhir. A. PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI. Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut : Sortasi, Pencucian, Pengupasan, Pemotongan, Blanching, Pengisian, Exhausting, Penutupan, Processing (sterilisasi), Pendinginan dan Penyimpanan. 1. Proses sortasi dan pencucian. Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran 40 yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan. 2. Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan. Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb. dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna. 3. Proses blansir. Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82 93oC. Waktu blansir bervariasi antara 1 - 11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk : a. Membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal. b. Meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan. c. Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan. d. Menginaktivasi enzim. e. Menghilangkan rasa mentah. f. Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing dan lain-lain). g. Mempermudah pengupasan. h. Memberikan warna yang dikehendaki. i. Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng. Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi 41 maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkanpun telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir. Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen. Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih selama 5 - 10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-hal berikut : a. Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan. b. Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin. c. Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan. 4. Proses pengisian. a. Pembuatan medium. Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah. Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara. b. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng. Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space. 42 c. Proses pengisian medium. Dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam. 5. Proses exhausting. Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga : a. Mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk. b. Mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain : a. Melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas. b. Memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka. c. Secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum. Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 - 90oC dan proses berlangsung selama 8 10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak. 6. Proses penutupan kaleng. Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagianbagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya 43 dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan. 7. Proses sterilisasi. Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115 121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45 - 60 menit. Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada prinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu : a. Sterilisasi total. Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum. b. Sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk ke dalam sterilisasi basah. sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang di dalamnya. Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100°C dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 44 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain : a. Kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain). b. Jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. c. Karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng). d. Medium pemanas. e. Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi 8. Proses pendinginan. Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup kran - kran lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat mengkondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah mencapai 38-42°C. Aliran air pendingin 45 kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang diangkat dari retort. 9. Pengeringan. Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah. 10. Penyimpanan Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50°C. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu : a. Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena pelepasan hidrogen. b. Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan non-ezimatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan sebagainya. c. Penggelembungan karena adanya CO2. d. Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan. e. Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan. f. Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang. g. Fluktuasi tekanan atmosfer. h. Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum 46 merupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen). B. PENGARUH PROSES PENGOLAHAN PANAS DALAM PENGELENGAN TERHADAP NILAI GIZI. Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan : 1. Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan) 2. Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta 3. Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagian besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya. Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Pengolahan dengan panas dalam proses pengalengan ini mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat – zat yang labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas 47 yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan harus di optimalisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba. Perubahan lainnya yang mempengaruhi nilai gizi pada produk makanan kaleng adalah akan kehilangan cita rasa segarnya dan satu hal lagi yang cukup mengganggu adalah timbulnya rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng yang tidak sempurna. Bahaya utama dalam makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinin yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda - tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau kaleng yang bocor sehingga makanan di dalam kaleng terkontaminasi udara dari luar. Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. 1. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Protein. Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Pada pengolahan dan penggunaan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi (Rasemisasi menyebabkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh), hidrolosis, desulfurasi dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik. 2. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Karbohidrat. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah. 48 3. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. 4. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin. Stabilitas vitamin pada pengolahan panas relatif bervariasi. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan dihedrogenasi. 49 BAB V EDIBLE PACKAGING (KEMASAN YANG DAPAT DIMAKAN) MAKANAN YANG HIGIENIS DAN RAMAH LINGKUNGAN Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Secara umum, fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen, melindungi dan mengawetkan produk, sebagai identitas produk, meningkatkan efisiensi, memperluas pemakaian dan pemasaran produk, menambah daya tarik produk terhadap calon pembeli, sarana informasi dan iklan, dan memberi kenyamanan bagi pemakai produk. Sebagai wadah, kemasan berfungsi agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran. Sebagai pelindung, kemasan berfungsi melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembapan udara, oksigen, benturan, serta kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. Selain itu, kemasan dapat berfungsi untuk mempermudah perhitungan dan penyimpanan sehingga pemasaran produk dapat menjangkau area yang lebih luas. Fungsi kemasan terus meningkat seiring meningkatnya persaingan dalam industri pangan. Belakangan, fungsi sekunder ini justru lebih menonjol dalam upaya menarik perhatian calon pembeli. Untuk itu desain kemasan cenderung memiliki multi warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah serta bentuk yang memudahkan pemakaian produk. Semua ini dilakukan untuk mengesankan isi kemasan adalah produk bermutu dan mahal. Tak lupa, desain kemasan ini juga sangat mutakhir agar terkesan mengikuti perkembangan jaman. Disamping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan khusus bagi produsen, pemerintah, dan konsumen. Bagi produsen, kemasan berfungsi sebagai piranti monitor, media promosi dan media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya. Sedangkan bagi pemerintah, kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen. Untuk konsumen sendiri, kemasan seringkali digunakan sebagai sumber informasi tentang isi produk, hal ini sangat penting dalam rangka pengambilan keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. 50 Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan pelayanan, maka hal tersebut tidak jadi masalah, akan tetapi untuk produk-produk yang dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari. Setidaknya biaya pengemasan utama cukup sekitar 10 - 15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan hanya sekitar 5 - 15% dari biaya produk. Seiring perkembangan teknologi, bentuk dan teknologi kemasan juga meningkat dan bervariasi. Sekarang minuman teh dalam kantong plastik dan nasi bungkus dalam daun pisang sudah berkembang menjadi kotak kotak katering sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah. Variasi kemasan nampak dari munculnya kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk dalam kemasan tersebut. Susunan konstruksi kemasan juga semakin kompleks dari tingkat primer, sekunder, tertier sampai konstruksi yang tidak dapat lagi dipisahkan antara fungsinya sebagai pengemas atau sebagai unit penyimpanan, misalnya pada peti kemas yang dilengkapi dengan pendingin (refrigerated container) berisi udang beku untuk ekspor. Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industri rumah tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah dari tembikar dan lain-lain. Saat ini, ada banyak jenis bahan yang digunakan untuk mengemas makanan diantaranya adalah berbagai jenis plastik, kertas, fibreboard, gelas, tinplate dan aluminium. Berdasarkan bahan dasar pembuatannya maka jenis kemasan pangan yang tersedia saat ini adalah kemasan kertas, gelas, kaleng/logam, plastik dan kemasan komposit atau kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan, misalnya gabungan antara kertas dan plastik atau plastik, kertas dan logam. Masing-masing jenis bahan kemasan ini 51 mempunyai karakteristik tersendiri dan ini menjadi dasar untuk pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk produk pangan. Kemasan kertas memiliki sifat tidak mudah robek dan fleksibel, sayangnya kemasan kertas tidak dapat digunakan untuk mengemas produk cair dan tidak dapat dipanaskan. Berbeda halnya dengan kemasan kaca dan logam, kemasan gelas dan logam mampu mengemas produk cair serta tahan panas. Tapi, kemasan gelas dan logam juga memiliki kekurangan. Kemasan gelas cenderung berat, mudah pecah, tidak fleksibel, mahal dan non biodegradable walaupun dapat didaur ulang. Sedangkan kemasan logam, walaupun relatif ringan logam dapat mengkontaminasi bahan pangan serta sulit didaur ulang. Bahan lain yang seringkali digunakan untuk membuat kemasan adalah komposit dan plastik. Komposit bersifat lebih kuat dari kertas dan dibuat khusus untuk produk cair. Namun, bahan kemasan ini juga termasuk bahan non biodegradable. Plastik memiliki keistimewaan tersendiri sebagai bahan kemasan. Belakangan ini, intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan pangan makin meningkat. Hal ini disebabkan oleh banyaknya keunggulan plastik dibandingkan bahan kemasan yang lain. Plastik jauh lebih ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak mudah pecah. Bahan ini juga dapat dibentuk lembaran dan dapat pula dibuat kantong atau dibuat kaku sehingga bisa dibentuk dengan desain dan ukuran sesuai keinginan. Namun, pemanfaatan plastik sebagai bahan pengemas ternyata juga menimbulkan berbagai persoalan lingkungan. Kelemahan utamanya adalah plastik tidak dapat didaur ulang dan diuraikan secara alami oleh mikroba di dalam tanah, sehingga menimbulkan penumpukan sampah plastik yang menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan. Sampah plastik rata-rata memiliki porsi sekitar 10 % dari total volume sampah. Dari jumlah itu, sangat sedikit yang didaur ulang. Butuh 300-500 tahun agar bisa terdekomposisi atau terurai sempurna. Membakar plastik pun bukan pilihan baik, pembakaran plastik secara tidak sempurna, di bawah 800oC, akan membentuk dioksin. Senyawa inilah yang berbahaya. Selain itu, perihal pembuatan plastik pun juga menyisakan masalah, minyak bumi sebagai bahan utama pembuatan plastik merupakan sumber daya alam tidak dapat diperbaharui dan keberadaannya di alam pun semakin menipis. Berdasar uraian di atas, telah dipaparkan bahwa saat ini suatu produk pangan tak mungkin dilepaskan dari kemasannya. Untuk itu, interaksi antara produk pangan dengan kemasannya harus diperhatikan. Sebagian besar produk pangan berinteraksi dengan kemasannya pada intensitas yang berbeda. Migrasi atau perpindahan bahan kimia baik dari monomer, polimer atau aditif kemasan, merupakan salah satu mekanisme yang digunakan untuk menjelaskan interaksi antara kemasan dengan produk terkemas. Faktor-faktor yang 52 mempengaruhi migrasi komponen kemasan ke dalam produk adalah jenis dan konsentrasi komponen kemasan, karakteristik pangan yang dikemas serta suhu, waktu penyimpanan dan parameter lingkungan lainnya. Interaksi produk pangan dengan kemasannya inilah yang terkadang dapat menimbulkan penyimpangan mutu. Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena dapat mengganggu kesehatan. Kondisi ini seringkali disebabkan karena makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life). Penyusutan kuantitatif mengakibatkan bahan pangan kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus). Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan dan susut kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif. Pengemasan mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi), serta perubahan aroma (flavor), warna, tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2. Bahan pangan dalam kemasan mengalami perubahan-perubahan selama penyimpanan, dan perubahan ini dapat terjadi baik pada bahan pangan segar maupun pada bahan pangan yang sudah mengalami pengolahan. Perubahan-perubahan yang terjadi dapat berupa perubahan biokimia, kimia atau migrasi unsur-unsur ke dalam bahan pangan. Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) misalnya biji-bijian, sayuran, buahbuahan, daging dan susu akan mengalami perubahan biokimia setelah bahan-bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya. Bahan-bahan segar ini umumnya mengandung air yang cukup tinggi sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi bahan. Contoh perubahan biokimiawi yang terjadi pada bahan pangan adalah pencoklatan pada buah yang memar atau terkupas kulitnya atau daging segar yang berubah warna menjadi hijau dan berbau busuk. Perubahan kimiawi yang terjadi pada bahan pangan disebabkan oleh penggunaan anioksidan, fungisida, plastisizer, bahan pewarna dan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Pengemasan dapat mencegah terjadinya migrasi bahan-bahan ini ke dalam bahan pangan. Logam-logam seperti timah, besi, timbal dan alumunium dalam jumlah yang besar akan bersifat racun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Wadah dan mesin pengolahan 53 yang telah mengalami korosi dapat menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi, penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis (enamel). Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan. Terjadinya migrasi komponen kemasan ke dalam produk terkemas akan menjadi masalah jika komponen tersebut membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kejadian migrasi komponen kemasan ke dalam produk mungkin tidak membahayakan kesehatan konsumen tetapi menyebabkan efek negatif pada produk seperti terjadinya penyimpangan bau dan rasa. Hal ini dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Plastik dan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan plastik plastisizer, stabilizer dan antioksidan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas dengan kemasan plastik dan mengakibatkan keracunan. Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Monomer vinil klorida dan akrilonitril berpotensi untuk menyebabkan kanker pada manusia. Vinil asetat dapat menimbulkan kanker tiroid, uterus dan hati pada hewan. Vinil klorida dan vinil sianida bersifat mutagenik terhadap mikroba Salmonella typhimurium. Akrilonitril dapat membuat cacat lahir pada tikus-tikus yang memakannya. Monomer akrilat, stirena dan metakrilat serta senyawa turunannya seperti vinil asetat, polivinil klorida (PVC), kaprolaktan, formaldehida, kresol, isosianat oragnik, heksa-metilendiamin, melamin, epidiklorohidrin, bispenol dan akrilonitril dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan terutama mulut, tenggorokan dan lambung. Plastisizer seperti ester posporik, ester ptalik, glikolik, chlorinated aromatik dan ester asam adipatik dapat menyebabkan iritasi. Sebagian besar plastik mengalami peningkatan suhu sampai sekitar 90oC dan beberapa akan mencapai suhu lebih dari 180oC jika dipanaskan di dalam oven microwave selama 5 menit. Dalam kondisi ini, plastik yang dipanaskan juga terdeteksi membentuk komponen volatil dan semivolatil yang bisa bermigrasi ke dalam makanan. Pemanasan plastik bisa terjadi dalam bentuk pellet atau sebagai kemasan. Pellet mungkin mengalami pemanasan selama proses pencetakan. Diketahui bahwa pemanasan sampel pellet menghasilkan metilbenzene, etil-benzene, 1-ktena dan styrene. Sementara wadah kemasan yang dipanaskan selain mengandung 4 komponen ini juga mengandung xylene dan 1,4-diklorobenzen. Semua komponen ini bersifat toksik dan harus dibatasi keberadaan dalam bahan pangan. Wadah kemasan plastik penting menjadi perhatian karena kandungan komponen toksik, terutama metil-benzen, sangat tinggi sehingga sebaiknya tidak digunakan sebagai kemasan untuk 54 masakan panas atau yang akan dipanaskan bersama dengan kemasannya. Sehingga, sangat penting untuk menjamin bahwa pemanasan plastik kemasan tidak akan membentuk komponen lain atau komponen yang dihasilkan tidak masuk ke dalam fase uap atau ke dalam pangan yang dikemasnya. Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara hermetic, penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna, panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik, serta kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan. Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan pemanasan ohmic. Permeabilitas kemasan terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba antara lain sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk, kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup, serta serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas. Faktor-faktor mekanis juga dapat merusak bahan-bahan hasil pertanian segar dan bahan pangan olahan. Stress atau tekanan fisik seperti gesekan, tekanan, bahkan jatuh dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Vibrasi (getaran) juga dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan atau distribusi. Karena itu, jenis perlindungan yang diberikan kepada bahan pangan atau kemasan bahan pangan untuk mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model, jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut atau udara), dan jenis barang. Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yang dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada kemampuannya menahan tekanan akibat tumpukan di gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan alat selama penanganan, pecah atau patah akibat tubrukan selama penanganan, serta getaran selama transportasi. 55 Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang segar, telur dan biskuit merupakan produk yang sangat mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara bahan. Untuk masalah ini seringkali digunakan kertas tissue, lembaran plastik, kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu (misalnya : karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain). Bahan-bahan pangan lain, dilindungi dengan cara mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik, kemasan ini sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat (fiberboard) dan polipropilen. Kehilangan air atau peningkatan kadar air merupakan faktor yang penting dalam penentuan masa simpan dari produk pangan. Kemasan memberikan kondisi mikroklimat bagi bahan yang dikemasnya dan kondisi ini ditentukan oleh tekanan uap air dari bahan pangan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas kemasan. Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan pangan dapat mencegah kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai penampilan (tekstur) mikroba atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku. Bahan pangan yang mempunyai keseimbangan kelembaban relatif (RH) yang rendah, seperti makanan kering, biskuit dan snack, membutuhkan kemasan dengan permeabilitas terhadap air yang rendah agar tidak kehilangan kerenyahannya. Jika nilai aktivitas air dari bahan meningkat sehingga sesuai dengan tingat aW yang dibutuhkan oleh mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan bahan menjadi rusak. Kemasan juga harus dapat mencegah masuknya warna dari plastisizer, tinta pencetak kemasan, perekat atau pelarut yang digunakan dalam pembuatan kemasan. Kemasan gelas dan logam kedap terhadap gas dan uap, sedangkan film plastik mempunyai kisaran permeabilitas yang luas tergantung pada ketebalan, komposisi kimia serta struktur dan orientasi molekul di dalam film plastik. Bau yang berasal dari kemasan plastik dapat timbul dari pembentukan gugus karbonil apabila plastik polietilen dipanaskan pada suhu tinggi, zat antioksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk produk yang berbau, serta pecahan-pecahan molekul pada kemasan. Oksigen dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang tidak diinginkan bagi produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti vitamin A dan C. Pengendalian suhu penyimpanan merupakan hal penting untuk dapat menjaga bahan pangan dari perubahan suhu. Jika kemasan dipakai untuk mengemas produk yang akan dipanaskan dalam kemasan seperti sterilisasi dalam kemasan atau makanan siap saji yang 56 dipanaskan di dalam microwave, maka kemasan yang digunakan harus tahan terhadap suhu tinggi. Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh konduktivitas panas dan reflektivitas kemasan. Bahan kemasan dengan konduktivitas panas rendah seperti kotak karton, polystirene atau poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi dan bahan kemasan reflektif seperti alumunium foil akan merefleksikan panas. Transmisi cahaya ke dalam kemasan kadang kala dibutuhkan agar dapat melihat isi dari kemasan tersebut. Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh cahaya. Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang dan lamanya terpapar oleh cahaya. Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi cahaya ultraviolet akan diabsorbsi. Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat, ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat katalis Cu), pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan, perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin A,D,E,K dan C. Plastisizer yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil adipat, di-N-desil adipat, benzil aktil adipat, ester dari asam sitrat, oleat dan sitrat. Stabilizer yang aman digunakan adalah garam-garam kalsium, magnesium dan natrium, sedangkan antioksidan jarang digunakan karena bersifat karsinogenik. Seiring dengan kesadaran manusia akan pentingnya kemasan berikut permasalahan yang berkaitan dengannya, maka penelitian bahan kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh. Kemasan ini disebut dengan kemasan masa depan (future packaging). Sifat-sifat kemasan masa depan diharapkan mempunyai bentuk yang fleksibel namun kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas dan tidak beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan. Bahan-bahan ini berupa bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan lemak. Seperti kemasan lain pada umumnya, pemilihan jenis kemasan ini harus sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik adalah harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih, dapat melindungi dari 57 kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas dan penyinaran (cahaya), mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi, efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan, harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak, dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk secara jelas hingga dapat membantu promosi atau penjualan. Pemilihan jenis kemasan untuk produk pangan ini juga harus memperhatikan preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya. Misalnya kemasan kecap yang tersedia di pasar adalah kemasan botol gelas, botol plastik dan kemasan sachet, minuman juice buah yang tersedia dalam kemasan karton laminasi atau gelas palstik, serta makanan siap saji yang dikemas dapat langsung dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain dan single serve packaging yang sangat praktis. Adanya variasi kemasan ini memberi kesempatan bagi konsumen untuk bebas memilih sehingga masing-masing jenis kemasan akan mempunyai konsumennya sendiri. Karena itulah saat ini penelitian bahan kemasan diarahkan pada bahan-bahan organik, yang dapat dihancurkan secara alami dan mudah diperoleh. Seperti telah diungkapkan di atas, kemasan alternatif haruslah fleksibel, kuat, transparan, tidak berbau, tidak mengkontaminasi bahan yang dikemas, tidak beracun, tahan panas, biodegradable dan berasal dari bahan-bahan yang terbarukan. Bahan pembuatan kemasan yang dapat memenuhi persyaratan ini adalah bahan-bahan hasil pertanian seperti karbohidrat, protein dan lemak. Kemasan dari bahan-bahan ini juga dikenal sebagai kemasan edible (Edible packaging) dan kemasan biodegradable. Edible packaging adalah kemasan yang dapat dimakan karena terbuat dari bahanbahan yang dapat dimakan seperti pati, protein atau lemak. Jika dibuang, Edible packaging dapat didegradasi melalui proses fotokimia atau dengan menggunakan mikroba penghancur. Keuntungan dari edible packaging adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat dipertahankan dan dapat langsung dimakan serta aman bagi lingkungan. Edible packaging dibagi jadi dua kelompok besar, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating) dan yang berbentuk lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture food), produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obatobatan terutama untuk pelapis kapsul. Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau 58 aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan. Edible film harus mempunyai sifat-sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik, yaitu harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat mencegah produk kehilangan kelembaban, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan. Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan seperti sosis, buahbuahan dan sayuran segar dapat memperlambat penurunan mutu. Hal ini disebabkan karena edible film dapat berfungsi sebagai penahan difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor. Kemampuan ini menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas. Komponen penyusun edible film akan mempengaruhi bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas secara langsung. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna. Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa protein atau polisakarida. Bahan dasar protein dapat berasal dari jagung, kedelai, wheat gluten, kasein, kolagen, gelatin, corn zein, protein susu dan protein ikan. Polisakarida yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah selulosa dan turunannya, pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginant, karagenan, agar), gum (gum arab dan gum karaya), xanthan dan kitosan. Beberapa polimer polisakarida yang murah dan mudah didapatkan adalah pati tapioka yang sumber utamanya dari singkong. Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan edible film adalah lilin alami (beeswax, carnauba wax, paraffin wax), asil gliserol, asam lemak (asam oleat dan asam laurat) serta emulsifier. Campuran lipida dan hidrokoloid (komposit) untuk edible film seringkali memanfaatkan lipida pada pati dari jagung. Kali ini akan dicoba pati tapioka dari singkong untuk menggantikan lipida dari jagung sehingga bersifat lebih ekonomis. Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plastisizer. Plastisizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah untuk memperlemah kekakuan polimer sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer. Dalam edible film, plastisizer berfungsi untuk meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindarkan film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat terlarut, serta meningkatkan elastisitas film. 59 Beberapa jenis plastisizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol. Jenis-jenis plastisizer lain untuk pembuatan edible film adalah asam laurat (CH3(CH2)10COOH), Asam oktanoat (CH3(CH2)6COOH), asam laktat (CH3(CH2)7COOH), trietilen glikol (CH2CH2OCH2OH)2), polietilen glikol (H(OCH2CH2)nOH). Mekanisme proses plastisisasi polimer sebagai akibat penambahan plastisizer melalui urutan pembahasan dan adsorbsi, pemecahan dan atau penetrasi pada permukaan, adsorbsi dan difusi, pemutusan pada bagian amorf dan pemotongan struktur. Asam laktat sebagai plastisizer pembuatan edible film juga dapat dibuat dari singkong, karena itu pembuatan edible film dari singkong akan lebih mudah. Asam laktat dengan berat molekul 90, secara teknis dibuat melalui fermentasi karbohidrat seperti glukosa, sukrosa dan laktosa dengan bantuan Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus dan lainlain. Proses pembuatan edible film dimulai dari pelarutan bahan dasar pati tapioka berupa hidrokoloid, lipid atau komposit, kemudian dilakukan penambahan plastisizer. Campuran dipanaskan pada suhu 55-70oC selama 15 menit. Film dicetak (casting) dengan cara menuangkan adonan pada permukaan lembar polietilen yang licin menggunakan auto- casting machine. Selanjutnya dibiarkan beberapa jam pada suhu 35oC dengan RH ruangan 50%. Film yang dihasilkan kemudian dikeringkan selama 12-18 jam pada suhu 30oC RH 50% dan dilanjutkan dengan penyimpanan (conditioning) dalam ruang selama 24 jam menggunakan suhu dan RH ambient. Bentuk lain dari edible packaging adalah edible coating, yaitu pelapisan bahan pangan dengan pelapis yang dapat dimakan. Bahan-bahan baku untuk pembuatan edible coating sama dengan edible film, hanya saja dalam pembuatan edible coating tidak ada penambahan plastisizer, sehingga pelapis yang dihasilkan tidak berbentuk film. Contoh prosedur standar pembuatan edible coating adalah dengan bahan dasar isolate protein kedele (ISP). Cara-cara pelapisan untuk edible coating adalah pencelupan, penyemprotan atau penaungan. Metode pencelupan dilakukan dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam edible coating. Untuk mendapatkan permukaan rata, dibutuhkan suatu mantel. Setelah pencelupan, kelebihan mantel dialirkan ke produk dan kemudian dikeringkan agar diperoleh tekstur yang keras. Metode yang lebih praktis, penyemprotan, dilakukan dengan cara menyemprotkan edible coating pada bahan pangan di salah satu sisinya sehingga hasilnya lebih seragam. Metode penuangan dilakukan dengan cara menuangkan edible coating ke bahan yang akan dilapisi. Teknik ini menghasilkan bahan yang lembut dan 60 permukaan yang datar, tapi ketebalannya harus diperhatikan karena mempengaruhi permukaan bahan. Secara umum karakteristik mekanik penting dari edible film adalah kuat tarik (tensile strength), kuat tusuk (puncture strength), persen pemanjangan (elongation to break) dan elastisitas (elastic modulus/young modulus). Parameter-parameter tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakteristik mekanik dari bahan film yang berkaitan dengan struktur kimianya. Parameter kuat tarik menggambarkan gaya maksimum yang terjadi pada film selama pengukuran berlangsung. Hasil pengukuran ini berhubungan erat dengan jumlah plastisizer yang ditambahkan pada proses pembuatan film. Penambahan plastisizer lebih dari jumlah tertentu akan menghasilkan film dengan kuat tarik yang lebih rendah. Modulus elastis merupakan kebalikan dari persen pemanjangan, karena akan semakin menurun seiring meningkatnya jumlah plastisizer dalam film. Modulus elastisitas merupakan ukuran dasar dari kekakuan (stiffness) sebuah film. Nilai permeabilitas suatu film digunakan untuk memperkirakan daya simpan produk yang dikemas di dalamnya. Nilai permebilitas juga dapat menentukan produk apa yang dapat dikemas dalam film tersebut. Nilai permeabilitas mencakup permeabilitas terhadap uap air dan gas. Edible film dari hidrokoloid memiliki beberapa kelebihan, yaitu mampu melindungi dari oksigen, CO2, dan lipid. Selain itu kesatuan struktural produk dapat meningkat karena sifat mekanis yang diinginkan dapat tercapai. Namun, edible film dari hidrokoloid kurang bagus untuk mengatur migrasi uap air dan dipengaruhi perubahan pH. Kelebihan edible film dari lipid adalah dapat melindungi produk konfeksionari dari air. Namun, integritas dan ketahanannya tidak terlalu baik. Karena itu, untuk menggabungkan kedua jenis edible film ini digunakan edible film komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid). Edible film komposit dapat meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid sekaligus mengurangi kelemahannya. Saat ini edible film telah banyak digunakan dalam pengemasan produk buah-buahan segar untuk mengendalikan laju respirasi. Tidak hanya itu, produk-produk pangan lainnya juga sudah banyak menggunakan edible coating. Produk konfeksionari, daging dan ayam beku, sosis, produk hasil laut dan pangan semi basah adalah beberapa contoh bahan makanan yang sudah seringkali memanfaatkan edible coating sebagai pengemas. Aplikasi dari edible film atau edible coating dibagi atas kelompok kemasan primer, barrier, pengikat dan pelapis. Sebagai kemasan primer dari produk pangan edible film atau edible coating telah dipakai untuk mengemas permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging, serta produk hasil laut. 61 Sebagai barrier, film yang dibentuk dari reaksi gellan gum dengan garam mono atau bivalen, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge, merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan yang digoreng. Karena itu barrier dari film ini sangat baik untuk menghasilkan bahan dengan kandungan minyak rendah. Sebagai pengikat, edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu. Di sini edible film berperan sebagai pengikat atau adhesif dari bumbu agar dapat lebih melekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi lemak pada bahan yang digoreng dengan penambahan bumbu-bumbu. Sebagai pelapis, edible film berguna untuk menggantikan telur pada produk-produk bakery. Keuntungannya adalah penampilan produk dapat tetap lebih menarik tanpa mempercepat kontaminasi oleh mikroba seperti jika menggunakan telur sebagai pelapis. Keuntungan penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Sebagai fungsi tambahannya adalah untuk menarik konsumen dalam industri makanan. Kelebihan Edible film dibanding kemasan sintetik adalah dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya dan terutama sifatnya yang ramah lingkungan. Pembuatan edible film pun relatif mudah, bahan pembuatannya berasal dari bahan organik yang mudah didapatkan. Edible film dibuat dari pelarutan bahan dasar pati tapioka berupa hidrokoloid, lipid atau komposit, kemudian dilakukan penambahan plastisizer. Campuran dipanaskan pada suhu 55-70oC selama 15 menit. Film dicetak (casting) dengan cara menuangkan adonan pada permukaan lembar polietilen yang licin menggunakan auto- casting machine. Selanjutnya dibiarkan beberapa jam pada suhu 35 oC dengan RH ruangan 50%. Film yang dihasilkan kemudian dikeringkan selama 12-18 jam pada suhu 30oC RH 50% dan dilanjutkan dengan penyimpanan (conditioning) dalam ruang selama 24 jam menggunakan suhu dan RH ambient. Selain edible istilah lain untuk kemasan yang berasal dari bahan hasil pertanian adalah biopolimer, yaitu polimer hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan baku film kemasan tanpa dicampur dengan polimer sintetis (plastik). Sama seperti edible film, kemasan dari bahan ini juga ramah lingkungan karena bisa didegradasi secara alami dalam waktu relatif singkat. Besarnya potensi edible film sebagai kemasan alternatif yang ramah lingkungan diharapkan dapat mendorong dilakukannya penelitian lebih lanjut untuk menemukan bahan pembuatan edible film yang selama ini belum diberdayakan. Selain untuk mengurangi masalah 62 lingkungan akibat limbah plastik, diharapkan dapat pula ditemukan bahan edible film dengan memiliki karakteristik terbaik. 63 DAFTAR PUSTAKA Agustina, W., 2011, http://wanwa03.wordpress.com/2011/07/07/teknologi-pengemasandesain-dan-pelabelan-kemasan-produk-makanan/, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG), diakses : 7 Juli 2011. Agustina, W., 2009, Desain Kemasan dan Label Produk Makanan. Kumpulan Modul pelatihan. UPT B2PTTG-LIPI Subang. Bahan Ajar Kemasan : pdpt.unesa.ac.id/portofolio/handout/897/5155/6kemasan-i - Cache Blogspot, 2007, http://gizidankesehatan.blogspot.com/2007/04/bahan-kemasanmakanan.html, diakses : 30 April 2007 Buyung, 2011, http://buyungchem.wordpress.com/bahan-pengemas-kertas-untukmakanan/, diakses : Nopember 2011. Chiki-chikia, 2011, http://chiki-chikia.blogspot.com/2011/07/makalah-pangan-dankesehatan-pengawetan.html. Makalah Pangan Dan Kesehatan Pengawetan Bahan Pangan Nabati Dalam Kemasan Kaleng, diakses : 27 Juli 2011 Direktorat Jendral Industri Kecil, 2007, Kemasan Flexible, Jakarta : Kementerian Perindustrian. En Carta, 2010, Packaging, http://uk.encarta.msn.com/dictionary_1861732789/packaging.html diakses : 19 Maret 2010. Harian Suara Merdeka, 2007, http://gizidankesehatan.blogspot.com/2007/04/bahankemasan-makanan.html, diakses : 30 April 2007. HAS, 1985, A guide to the classification, packaging and labelling of dangerous substances regulations http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:UtzcGuTiBxQJ:www.hseni.go v.uk/dangerous_substances_regulations.pdf+packaging+classification&cd=1&hl=id&ct =clnk&gl=id, diakses : 28 Mar 2010. Harris, Ted, 2001, The Advance technology of polymer (online), http://www.ehow/content.php?c=2779, diakses : 12 September 2006. http://id.wikipedia.org/wiki/pengemasan http://dgi-indonesia.com/desain-grafis-pada-kemasan http://cugigogog.blogspot.com/mengupas-tuntas-sekitar-desain-kemasan http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, Halaman ini terakhir diubah pada 21.20, 5 April 2013. diakses : 23 Maret 2012 64 Imatetani, 2010, Trend Pengemasan Modern Seharusnya Tidak Menggeser Kemasan Tradisional (htm) (dalam Bahasa Indonesia). Rilis pers. diakses : 22 Juli 2010. Jaswin M, 2008, Packaging Materials and its Applications, Jakarta : Indonesian Packaging Federation. Julianti, E. dan Nurminah, M., 2006, Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas sumatera utara. http://ecourse.usu.ac.id/content/teknologi/teknologi/textbook.pdf, diakses : 7 Juli 2011. Khurriyatul, 2012, http://khurriyatul.blogspot.com/2012/03/pengemasan-dan-desainkemasan.html, diakses : 23 Maret 2012. Krochta, Dave. 1994. Another safe way. Maryland-USA : Paul.H.Brookes Publishing Co. M. Suba’I, Alfagari, Aditya, 2010, Polimer Pati Tapioka Sebagai Terobosan Baru Edible Packaging (Kemasan Yang Dapat Dimakan) Makanan Yang Higienis Dan Ramah Lingkungan, Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Malang Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Ririn Sjafriani, http://klinik-kemasan.blogspot.com/ Sampurno B, 2008, Flexible Packaging Laminates, Jakarta : Meerkats Flexipack. Sirossiris, 2010, It was filed under Pengemasan dan Pengawetan, diakses : 10 Mei 2010 Sirossiris, 2010, It was filed under Pengemasan dan Pengawetan, http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/10/bahan-pengemas-makanan%E2%80%9Cplastik%E2%80%9D/, diakses : 10 Mei 2010 Syamsir, Eddie. 2008. Temuan Terbaru. Bandung : Jala Sutra. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B., 1989, Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Triyono, A, 2002, Modul Pengemasan Produk Makanan. Kumpulan Modul Pelatihan. UPT B2PTTG-LIPI Subang. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. ULPK BPOM (Unit Layanan Pengaduan Konsumen), 2012, Tips Memilih dan Menggunakan Kemasan Pangan Yang Aman http://ulpk.pom.go.id/ulpk/index.php?task=view&id=157&option=com_easyfaq&Itemi d=26&lang=in Vedder, Taylor, 2008, The Surprises about Packaging. Massachusets : McGraw-Hill. Wordpress, 2010, http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/10/bahan-pengemas-makanan%E2%80%9Cplastik%E2%80%9D/ 65 www.x3-prima.com/desain-kemasan Zulaiha, 2011, http://zilazulaiha.blogspot.com/2011/12/pengemasan-makanan-macammacam-dan-cara.html, diakses : 18 Desember 2011