INDUSTRI UDANG DI KABUPATEN PINRANG

KATA PENGANTAR
AssalamuAlaikumwarahmatullahiwabaratu.
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat dan kekuasaan-Nyalah kami dapat menyelesaikan Proposal Mengenai “
Industri Pengolahan Udang Beku Di Kab Pinrang”.
Dalam pembuatan Proposal ini cukup banyak kendala yang kami hadapi, tetapi
berkat kerja sama penyusun dan bantuan dari beberapa pihak kami dapat
menyelesaikannya dengan tepat waktu. Ucapan terimakasih kami yang tak terbatas
pada pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek
ini antara lain :
1. Puji syukur kepada ALLAH SWT, yang telah memberikan kesempatan
kepada kami untuk menyelesaikan laporan ini sesuai dengan yang
diharapkan.
2. Dosen pembimbing PROPOSAL, Aris Alimuddin ST., MT., dan Harianto A
Halim ST., MT.,yang memberikan gambaran tentang Bagaimana tatacara
penulisan yang baik.
3. Terima kasih pula kepada pihak – pihak yang telah membantu saya dalam
proses pengerjaan Proposal Ini.
Semoga Allah SWT melimpahkan rahmat dan imbalan yang setimpal.
Kami menyadari bahwa Proposal ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran sehubungan dengan Proposal ini
sehingga bermanfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi pembaca, Amin.
BillahitaufikwalhidayahWassalamualaikumWr. Wb
Makassar, Maret 2019
Penulis
Industri Pengolahan Udang Beku | Page i|v
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN JUDUL
KATA PENGANTAR
i
DAFTAR ISI
ii
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
v
BAB I
1
PENDAHULUAN
1
A.
Latar Belakang
1
B.
Rumusan Masalah
4
C.
Tujuan
4
BAB II
5
TINJAUAN PUSTAKA
5
A.
B.
Teori Rancangan Sarana Industri Pengolahan Udang Beku di Kabupaten
Pinrang
5
1.
Industri Pengolahan Udang Beku
5
2.
Lokasi Kawasan Industri
6
3.
Proses Pengolahan Udang Beku
8
4.
Lingkungan Bangunan Industry Pengolahan Udang
17
Tinjauan Khusus Perancangan Industri Pengolahan Udang Beku
17
1.
Site dan Tapak bangunan industri
17
2.
Persyaratan Konstruksi Dan Material Bangunan
21
3.
Bentuk Bangunan Industri
28
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e ii | v
C.
4.
Fasilitas dan Ruang
29
5.
Instalasi IPAL
37
Studi Banding Bangunan Sejenis
41
1. PT. Bogatama Marinusa
41
2.
43
PT. Central Pertiwi Bahari
3. BD Seafood
44
BAB III
50
TINJAUAN KHUSUS
50
A.
B.
Tinjauan Umum Kabupaten Pinrang
1.
Kondisi Wilayah
2.
Rencana Tata Ruang
49
Tinjauan Umum Industri Udang Beku Di Kabupaten Pinrang
49
1.
Proyeksi Industri Udang Beku Di Kabupaten Pinrang
49
2.
Potensi ketersediaan bahan baku
52
BAB IV
50
ANALISA DAN PEMBAHASAN
50
A. Konsep Dasar
50
B. Pendekatan Konsep Makro
50
1.
Pemilihan Lokasi
50
2.
Analisis Lokasi
50
3.
Analisa Lokasi Terpilih
50
C. Pendekatan Konsep Mikro
50
1.
Pencapaian Ke Tapak
50
2.
Sirkulasi Tapak
50
3.
Orientasi Sinar Matahari
50
4.
Pergerakan Arah Angin
50
5.
Kebisingan
50
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e iii | v
D. Analisis Bangunan
50
1. Program Pelaku Dan Aktifitas
50
2. Alur Sirkulasi Pengguna
50
3. Analisa Kebutuhan Ruang
50
4. Analisa Besaran Ruang
50
5. Analisa Utilitas Bangunan
50
6. Analisa Struktur
50
DAFTAR PUSTAKA
55
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e iv | v
DAFTAR TABEL
Hal
Table 1. Pertimbangan Pemilihan Lokasi Kawasan Industri
18
Table 2. Besaran Ruang Pengolahan Udang
32
Table 3. Besaran Akomodasi Kantor Dan Fasilitas Terkait
32
Table 4. Beban Pencemaran Limbah Cair Industri Perikanan
38
Table 5. Studi Banding Bangunan Sejenis BDSeafood
48
Industri Pengolahan Udang Beku | Page v|v
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Fase Dalam Pemrosesan Udang Beku
11
Gambar 2. Diagram Alir Proses Penanganan Udang Beku
13
Gambar 3. detail lantai
23
Gambar 4. Layout Ruang Pengolahan Udang
30
Gambar 5. Layout Ruang Pengolahan Udang
31
Gambar 6. System Produksi Pararel Pengolahan Udang
33
Gambar 7. Diagram Layout Dan Zoning Industri
33
Gambar 8. Beberapa Modul Bangunan Industri
34
Gambar 9. Beberapa Modul Bangunan Industri
34
Gambar 10. penerapan ventilasi udara dengan exhaust pada Bangunan Industri
35
Gambar 11. Penerapan Cerobong Pembuang Udara Dengan Exhaust Pada Bangunan
Industri
35
Gambar 12. Penerapan Ventilasi Udara Dengan Exhaust Pada Bangunan Industri 36
Gambar 13. Teknik Penyimpanan Strorange
36
Gambar 14. Pola Penyimpanan Strorange
37
Gambar 15. Susunan Gudang Dan Bangunan Produksi
37
Gambar 16. Pengolahan Limbah Cair Anaerobic-Aerobic
40
Gambar 17. Pengolahan Lanjut Anaerobic-Aerobic
40
Gambar 18. Diagram alir prototipe IPAL industri pengolahan ikan
41
Gambar 19. PT Bogatama Marinusa atau PT BOMAR
42
Gambar 20. PT Bogatama Marinusa atau PT BOMAR
42
Gambar 21. PT Central Pertiwi Bahari
43
Gambar 22. PT Central Pertiwi Bahari
44
Gambar 23. Tampak Depan Industri
45
Gambar 24. Ruang Penerimaan Bahan Baku
45
Gambar 25. Ruang Laboratorium
45
Gambar 26. Ruang Ganti Kariawan
46
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e vi | v
Gambar 29. Ruang penimbangan dan Pencucian
46
Gambar 30. Ruang pencucian 2
46
Gambar 27. Ruang pencucian 3 dan pemotonagn kepala
47
Gambar 28. Ruang Proses Iqf Dan Pembekuan
47
Gambar 29. Ruang pengepakan dan Pelabelan melalui metal detector
47
Gambar 30. Ruang Gudang Penyimpanan beku
48
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e vii | v
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Industri Hasil Perikanan merupakan seluruh mata rantai kegiatan dalam
usaha pengolahan hasil laut, seperti pengalengan, pengeringan, pembekuan
dan sebagainya ( Budiharsono, 2001). Perikanan merupakan salah satu
subsektor yang berperan dalam perekonomian nasional. Udang segar dan
udang beku merupakan produk unggulan ekspor perikanan yang
berkontribusi untuk Indonesia sebagai negara eksportir udang. (Ashari dkk.,
2015). Potensi perikanan di Indonesia memiliki peluang yang sangat besar
untuk dikembangkan, karena didukung oleh keanekaragaman biota laut yang
tinggi dan dapat di manfaatkan oleh masyarakat secara maksimal (Jauhid,
2015). Potensi sumberdaya ikan, sumberdaya manusia serta permintaan pasar
yang terus meningkat, memungkinkan bagi kita untuk mewujudkan industri
perikanan yang kokoh, mandiri dan berkelanjutan serta memperluas
penyerapan tenaga kerja, meningkatkan pendapatan nelayan, meningkatkan
konsumsi dalam negeri, dan meningkatkan penerimaan devisa negara yang
pada gilirannnya akan memberikan kontribusi bagi pertumbuhan ekonomi
nasional (Nikijuluw 2002 dalam Oktaviani dkk,. 2012).
Sulawesi Selatan sebagai salah satu daerah produsen udang terbesar di
Indonesia memiliki luas areal pertambakan ± 109.561 hektar dari potensi
lahan seluas 176.869.54 hektar. Kabupaten Pinrang sebagai bagian dari
Provinsi Sulawesi Selatan mempunyai lahan tambak seluas 15.062,2 Ha
hektar dari potensi lahan seluas 36.000 hektar atau 18% dari total luas tambak
Sulawesi Selatan yang memproduksi berbagai Komoditas sesuai potensi
perikanan Kabupaten Pinrang, yakni udang, ikan Bandeng, rumput laut dan
berbagai jenis lainnya (Badan Pusat Statistik [BPS] Kab Pinrang, 2018).
Kabupaten Pinrang selama ini dikenal sebagai daerah penghasil
produksi perikanan terutama budidaya tambak yang memiliki nilai pasar
ekspor ke daerah hingga ke luar negeri. (Jauhid, 2015). Volume Ekspor Ikan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 1 | 119
dan Udang Sulawesi selatan pada tahun 2013 12.268,4 ton dengan nilai FOB
92.889 US $, pada 2014 yaitu 12.341,48 ton dengan nilai FOB 96.382 US $,
pada tahun 2015 yaitu 12.190,29 ton dengan nilai FOB 82.133 US $, pada
2016 yaitu yaitu 11.350 ton dengan nilai FOB 68.515, pada tahun 2017 yaitu
18.573 ton dengan nilai FOB 108.909 US $. (BPS Sulawesi Selatan, 2018)
Udang merupakan salah satu jenis komoditi unggulan Kab Pinrang ,
jenis udang yang dibudidayakan yaitu udang Windu, vename, api api yang
merupakan daerah yang mempunyai potensi tambak yang terbesar di
Sulawesi Selatan. Volume produksi udang tahun 2013 ialah 5.691,58 ton,
pada tahun 2014 naik menjadi 5.742,23 ton, tahun 2015 naik signifikan
menjadi 7.180,45 ton, pada tahun 2016 menjadi 7.386,29 ton, dan 2017 naik
kembali menjadi 7.467.29 ton. Ini menunjukkan volume produksi udang
kabupaten pinrang meningkat per tahunnya. (Kab. Pinrang Dalam Angka,
2018). Volume produksi udang yang di serap industri pada tahun 2013 ialah
4268.69 ton, pada tahun 2014 naik menjadi 4478.94 ton, tahun 2015 naik
signifikan menjadi 5744.36 ton, pada tahun 2016 menjadi 5909.03 ton, dan
2017 naik kembali menjadi 5973.83 ton. Ini menunjukkan volume produksi
udang yang di serap industri kabupaten pinrang meningkat per tahunnya.
(Dinas Perikanan Kab. Pinrang, 2019)
Hasil Survei Industri menunjukkan Industry pangan perikanan
kabupaten pinrang hanya tersedia 4 jenis industry perikanan yaitu industry
ikan kering, ikan asap, abon ikan, serta krupuk ikan dan udang. Ketersediaan
sarana industry pengolahan perikanan dan udang yang merupakan komoditi
utama kabupaten pinrang terbilang sangat minim dengan jumlah 76 industri
yang merupakan industry kecil. (Kab. Pinrang Dalam Angka, 2018)
Pengolahan hasil perikanan yang memegang peranan penting dalam
kegiatan pasca panen, sebab dengan melakukan usaha pengolahan, hasil
perikanan sebagai komoditi yang sifatnya mudah rusak dan membusuk dapat
ditingkatkan daya awetnya, disamping itu usaha pengolahan juga dapat
meningkatkan nilai tambah (added value) produk tersebut. (Nuryani, 2006).
Sedangkan peran utama pengolahan adalah pelestarian, pengolahan tidak
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 2 | 119
hanya memperpanjang umur simpan tetapi juga menciptakan yang baru
berbagai produk. (Boziaris, 2014)
Standar pembangunan pengolahan hasil perikanan yaitu Standar
kebersihan yang lebih tinggi, penanganan yang lebih baik, penggunaan ruang
yang lebih ekonomis dan biaya yang lebih rendah untuk pemanasan atau
pengaturan suhu dapat dicapai jika semua operasi terbatas pada satu bangunan
(FAO, 1984). Penanganan ikan sebaiknya dibatasi hanya di lantai dasar
karena ini akan Membuat drainase yang baik lebih mudah dan lebih murah,
biaya struktural akan berkurang dan area kerja utama akan lebih mudah
diakses oleh kendaraan dan dengan demikian memastikan penanganan yang
cepat dan menghindari penundaan (FAO, 1984).
Tata letak pabrik yang disarankan untuk memproses 800 kg / jam udang
ukuran kecil sampai menengah menggunakan operasi pengupasan mesin
mempunyai luasan 600 m2 meliputi Aneka pengolahan 494 m2 denangan
suhu +15, Mengerikan 42 m2 denangan suhu +1, Penyimpanan dingin 64 m2
denangan suhu -30, Akomodasi kantor dan fasilitas terkait (FAO, 1984).
Udang yang lebih besar lebih mungkin cocok untuk diproses dengan operasi
manual terutama, dan tata letak yang khas bersama dengan diagram alur yang
sesuai (FAO, 1984).
Masalah yang dihadapi adalah dimana tingkat produksi udang per tahun
kabupaten pinrang terus meningkat namun tidak memiliki fasilitas yang
memadai seperti tidak adanya industri pengolahan dan pengepakan. padahal
Dalam Lamia dkk (2017), Standar sarana penunjang kawasan kota perikanan
(Minapolitan) harus meliputi lembaga masyarakat ( kelompok tani/nelayan
masyarakat), TPI, industry pengolahan ikan kecil dan rumah tangga, lapangan
penjemuran ikan, pabrik es, lembaga keuangan, SPBU/SPDN, Gudang
pengolahan/ pengepakan, lemari pendingin (cold room) , docking bengkel.
Serta penanganan limbah industry sesuai PP No. 20/1990 . Dan ini juga di
dukung oleh arah kebijakan RPJMD urusan kelautan dan perikanan tentang
pembangunan infrastruktur/sarana dan prasarana dari perikanan budi daya
tangkap dan pengelolaan kelautan, arah kebijakan RPJPD Kabupaten pinrang
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 3 | 119
tahun 2009-2029 tentang revitalisasi hasil
olahan perikanan dan
terbangunnya Prioritas sarana dasar,
Dari uraian tersebut menyimpulkan bahwa Industri Pengolahan
Udang Beku Di Pinrang tentu menjadi kejelasan akan urgensi pemenuhan
sasaran pemerintah dalam pengembangan sarana kawasan minapolitan.
B.
Rumusan Masalah
Dari latar belakang yang dikemukakan diatas maka pokok
permasalahannya dapat dirumuskan yaitu
1.
Bagaimana menentukan Lokasi Dan site Industri Pengolahan Udang di
Kab. Pinrang?
2.
Bagaimana merencanakan bentuk, fasilitas, serta kebutuhan ruang sesuai
standar bangunan industri pengolahan udang beku?
3.
Bagaimana menerapkan instalasi pengolahan air limbah (IPAL) pada
bangunan industri pengolahan udang beku?
C.
Tujuan dan Sasaran Pembahasan
1. Tujuan
a. Untuk menentukan Lokasi Dan site Industri Pengolahan Udang di
Kab. Pinrang
b. Untuk merencanakan bentuk, fasilitas, serta kebutuhan ruang sesuai
standar bangunan industri pengolahan udang beku
c. Untuk menerapkan instalasi pengolahan air limbah (IPAL) pada
bangunan industri pengolahan udang beku
2. Sasaran
a. Untuk merencanakan suatu wadah industri pengolahan udang beku
Kabupaten pinrang
b. Untuk menganalisis landasan konseptual fisik bangunan sebagai
acuan dalam perancangan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 4 | 119
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Teori Rancangan Sarana Industri Pengolahan Udang Beku di
Kabupaten Pinrang
1. Industri Pengolahan Udang
Menurut Undang Undang Republik Indonesia no 3 tahun 2014
pasal 1 tentang Perindustrian, industri adalah seluruh bentuk kegiatan
ekonomi yang mengolah bahan baku dan atau memanfaatkan sumber
daya industri sehingga menghasilkan barang yang mempunyai nilai
tambah atau manfaat lebih tinggi, termasuk jasa industry. Industri Hasil
Perikanan merupakan seluruh mata rantai kegiatan dalam usaha
pengolahan hasil laut, seperti pengalengan, pengeringan, pembekuan
dan sebagainya ( Budiharsono, 2001). Pengolahan hasil perikanan yang
memegang peranan penting dalam kegiatan pasca panen, sebab dengan
melakukan usaha pengolahan, hasil perikanan sebagai komoditi yang
sifatnya mudah rusak dan membusuk dapat ditingkatkan daya awetnya,
disamping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai tambah
(added value) produk tersebut. (Nuryani, 2006). Menurut Wibowo.,
dkk
(2014)
Pengolahan
merupakan
salah
satu
cara
untuk
mempertahankan daya awet dan juga meningkatkan nilai ekonomis
ikan. Sedangkan peran utama pengolahan adalah pelestarian,
pengolahan tidak hanya memperpanjang umur simpan tetapi juga
menciptakan yang baru berbagai produk. (Boziaris, 2014).
Industri pengolahan udang dapat di simpulkan sebagai suatu
proses dan mata rantai pengolahan hasil udang baik itu pengalengan,
pengerikan, maupun pembekuan yang bertujuan meningkatkan daya
awet dan meningkatkan nilai tambah pada produk udang itu sendiri.
Berikut beberapa produk hasil olahan pada industri udang:
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 5 | 119
a. Udang beku Tanpa kepala
Produk udang beku tanpa kepala ini merupakan produk
murni dari pengolahan awal udang tanpa pemasakan degan
pengolahan sesuai prosedur dan di bekukan tanpa di olah
kembali kembali menjadi produk jadi. Tetapi menjadi produk
setngah jadi.
Gambar 1. Udang beku tanpa kepala
Sumber : PT. Bomar (2019)
Gambar 1. Udang beku tanpa kepala
Sumber : PT. Bomar (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 6 | 119
b. Sushi-Ebi
Produk udang sushi eby ini merupakan produk jadi
yang diolah dengan pemasakan setelah proses pencucian
sebelum akhirnya di bekukan dan dikemas.
Gambar 1. Produk Udang Sushi Ebi
Sumber : PT. Bomar (2019)
i. Udang tepung ( Ebyfurrai)
Pada produk udang tepung ini udang yang telah
melewati proses pencucian kemudian di masak dengan
dicampurkan dengan tepung, telur, penyedap rasa dan lain
lain sebelum akhirnya di kemas dibekukan dan di simpan.
Gambar 1. Produk Udang Sushi Ebi
Sumber : PT. Bomar (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 7 | 119
c. Tempura udang
Pada produk Tempura udang ini udang yang telah
melewati proses pencucian kemudian dimasak dengan
dicampurkan dengan adonan tepung, telur, penyedap rasa
dan lain-lain sebelum akhirnya di kemas dibekukan dan di
simpan.
d. Nugget udang
Pada produk Nugget udang ini udang yang telah
melewati proses pencucian kemudian dimasak dengan
dicampurkan dengan adonan tepung, telur, penyedap rasa
dan lain-lain sebelum akhirnya di kemas dibekukan dan di
simpan.
Gambar 1. Produk Nugget Udang
Sumber : PT. Bomar (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 8 | 119
2. Lokasi Kawasan Industri
Dalam permen perindustrian RI no 35 tahun 2010 disebutkan
bahwa Berkembangnya suatu Kawasan Industri tidak terlepas dari
pemilihan lokasi kawasan industri yang akan dikembangkan, karena
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor/variabel di wilayah lokasi
kawasan. Selain itu dengan dikembangkannya suatu Kawasan Industri
juga akan memberikan dampak terhadap beberapa fungsi di sekitar
lokasi kawasan. Oleh sebab itu, beberapa kriteria menjadi pertimbangan
di dalam pemilihan lokasi Kawasan Industri, antara lain dapat dilihat
pada table.
Dengan pengembangan kawasan minapolitan maka di perlukan
lahan baru untuk penempatan sarana dan prasarana penunjang kawasan
minapolitan (jaudid, 2015). Menurut RTRW Kab Pinrang tahun 20122032 pada paragraph 4 pasal 39 di sebutkan bahwa kawasan pengolahan
ikan sebagaimana di maksud di tetapkan di sebagian wilayah suppa,
sebagian wilayah lanrisang, sebagian wilayah mattiro sompe, sebagian
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 9 | 119
wilayah cempa, sebagian wilayah duampanua, dan sebagian wilayah
kecamatan lembang.
Table 1. Pertimbangan Pemilihan Lokasi Kawasan Industri
Sumber :Permen Deprin RI no 35 2010 tentang pedoman teknis kawasan industri
3. Proses Pengolahan Udang
Dalam pelaksanaannya, pengolahan perikanan termasuk udang
udang menurut Menurut Wibowo., dkk (2014) merupakan salah satu
cara untuk mempertahankan daya awet dan juga meningkatkan nilai
ekonomis ikan. Sedangkan peran utama pengolahan adalah pelestarian,
pengolahan tidak hanya memperpanjang umur simpan tetapi juga
menciptakan yang baru berbagai produk (Boziaris, 2014). Faktor utama
yang menentukan kualitas ikan beku dapat dikelompokkan menjadi tiga
bidang utama: pra-pembekuan, proses pembekuan dan penyimpanan /
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 10 | 119
distribusi produk beku. Area-area utama ini akan bersifat umum untuk
pemrosesan ikan apa saja (goncalves, et al., 2011)
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No 2705-2014 telah di
tetapkan beberapa ketentuan sebelum pengolahan yaitu meliputi :
a.
Bahan baku
Meliputi semua jenis udang segar konsumsi hasil penangkapan
atau budidaya, bahan baku berasal dari peraiaran yang tidak
tercemar, dengan bentuk udang segar dengan atau tanpa kepala,
dengan mutu sesuai sni 2728
b.
Bahan penolong
Meliputi Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk
kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas
air minum sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Serta es yang
sesuai dengan SNI 4872
c.
Persyaratan mutu dan keamanan udang beku
Persyaratan mutu serta kemanan dapat di lihat pada table
d.
Pengambilan contoh
Cara uji sesuai sensori, cemaran mikroba, cemaran logam,
cemaran fisika, dan cemaran fisik
e.
Teknik sanitasi dan higen
Penanganan,
pengolahan,
pengemasan,
penyimpanan,
pemuatan dan pemasaran udang beku dalam kemasan dilakukan
dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan
persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil
penkanan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Produk akhir
harus bebas dan benda asing yang mengganggu kesehatan
manusia.
f.
Peralatan dan persyaratan peralatan
g.
Penanganan dan pengolahan
h.
Persyaratan pengemasan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 11 | 119
Bahan kemasan harus bersih, tidak mencemari produk yang
dikemas, terbuat dan bahan yang baik dan memenuhi persyaratan
bagi produk pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Teknik pengemasan Produk dikemas dengan cepat, cermat,
saniter dan higienis. Pengemasan diakukan dalam kondisi yang
dapat mencegah terjadinya kontaminasi. Pelabelan Setiap
kemasan produk yang akan diperdagangkan dibeni label sesuai
dengan ketentuan yang berlaku.
1. Pengolahan Produk Udang Beku Tanpa Pemasakan ( Beku )
Produk ekspor udang yang paling umum adalah udang
beku, di mana udang diproses menjadi udang Individual
Quick Frozen (IQF). Kita dapat membedakan empat fase
dalam pemrosesan beku: (I) pra-perawatan; (II) de-heading;
(III) pemangkasan dan (IV) pembekuan, pengemasan, dan
penyimpanan (Gbr). Kami dapat menyebut fase-fase ini
sebagai sub sistem pemrosesan. Dua sub-sistem lainnya perlu
disebutkan: (V) produksi es untuk udang dingin selama
pemrosesan; dan (VI) membersihkan semua langkah selama
dan setelah pemrosesan. ( Anh, 2011)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 12 | 119
Gambar 1. Fase Dalam Pemrosesan Udang Beku
Sumber : anh (2011)
Di Indonesia sendiri penanganan dan pengolahan
udang beku telah di tetapkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) no 2705-2014 yang dapat di lihat pada diagram alir
proses penanganan udang beku di bawah
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 13 | 119
Gambar 2. Diagram Alir Proses Penanganan Udang Beku
Sumber :SNI No 2507-2014 tentang Udang Beku
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 14 | 119
Alur Proses Penanganan dan pengolahan Udang Beku
menurut SNI no 2507-2014 meliputi :
a) Penanganan
1) Penerimaan Kemasan
Kemasan yang diterima di unit pengolahan
diverifikasi terkait keamanan pangan dan terlindung dan
sumber kontaminasi kemudian disimpan pada gudang
penyimpanan yang saniter.
2) Label
Label yang diterima di unit pengolahan divenfikasi
terkait keamanan pangan dan kesesuaian produknya,
kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang
saniter
3) Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji
secara organoleptik dan ditangani secara cepat, cermat
dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan
yang baik dan benar dalam kondisi dingin.
b) Teknik Penanganan dan Pengolahan
1) Bahan baku udang segar dengan atau tanpa kepala
bahan baku ditangani secara cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
2) Pencucian I
bahan baku dicuci dengan menggunakan air
mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 15 | 119
dingin.
Untuk
produk
yang
tidak
mengalami
pemotongan kepala, Iangsung dilakukan sortasi.
3) Pemotongan kepala
kepala udang dipotong dengan atau tanpa alat
pemotong dan bagian atas kepala kebawah secara cepat,
cermat dan saniter dalam kondisi suhu dingin.
4) Pencucian 2
bahan baku dicuci dengan menggunakan air
mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
dingin.
5) Sortasi
bahan baku dipisahkan berdasarkan jenis, mutu, dan
ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik.
Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan
saniter dalam kondisi dingin.
6) Penimbangan
produk dimasukan ke dalam keranjang plastik dan
kemudian
ditimbang
sesuai
dengan
berat
yang
ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi dingin.
7) Pencucian 3
bahan baku dicuci dengan menggunakan air
mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
dingin.
8) Penyusunan Dalam Pan
udang disusun dalam pan pembekuan satu per satu
sesuai spesifikasi. Proses penyusunan dilakukan dengan
cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.
9) Pembekuan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 16 | 119
produk dibekukan dengan pembekuan cepat,
dengan cara disusun dalam pan selanjutnya dimasukkan
pada alat pembeku Contact Plate Freezer (CPF) atau Air
Blast Freezer (ABF) untuk semi block dan frozen block,
sedangkan untuk Individual Quick Freezing (IQF),
produk disebar merata diatas conveyor belt 1QF atau
dítebar dalam pan dan dibekukan dalam ABF hingga
mencapai suhu pusat produk maksimum -18 oc.
10) Penggelasan
untuk produk frozen block dicelupkan ke dalam air
dingin atau disiram air dingin, sedangkan untuk produk
lOF disemprot dengan air dingin dalam tunnel IQF atau
ditampung dalam keranjang dan dicelupkan dalam air
dingin secara cepat, cermat dan saniter.
11) Pengemasan dan pelabelan I
produk dimasukan ke dalam plastik, selanjutnya
dimasukan ke dalam inner carton yang telah diberi label.
Proses pengemasan dilakukan secara cepat, cerrnat dan
saniter.
12) Pendeteksian logam
produk dalam inner carton dilewatkan ke dalam
metal defector sesuai spesimennya. Proses dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter.
13) Pengemasan dan Pelabelan 2
produk dalam inner carton dimasukkan ke dalam
master carton yang telah diberi label. Proses pengepakan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu pusat udang maksimum -18 °C.
14) Penyimpanan Beku
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 17 | 119
Produk disusun secara rapi di dalam gudang
penyimpanan
beku
dan
suhu
penyimpanan
dipertahankan stabil maksimum -18 °c dengan sistem
penyimpanan First In First Out (F1FO).
15) Pemuatan
roduk dalam kemasan dimuat secara cepat. cermat,
saniter dan higienis dan dimuat dalam alat transportasi
yang terlindung dan penyebab yang dapat merusak atau
menurunkan mutu dengan mempertahankan suhu pusat
produk maksimum -18 C.
2. Pengolahan Produk Udang Beku dengan Pemasakan ( cooking
and Freezing )
Pengolahan produk udang beku ini berlaku pada produk
udang yang diolah dengan dimasak. pada fase ini bahan baku
udang diolah dengan mencampurkan bahan baku lain seperti
tepung, garam, telur, margarin, penyedap rasa dan lain-lain.
Pengolahannya tak jauh berbeda dengan pengolahan udang
beku pada umumnya hanya saja di pada fase setelah pencucian
3 terdapat fase pemasakan baik itu meliputi penggorengan,
perebusan, dan lain-lain. Proses ini dapat di lihat pada gambar
di bawah ini
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 18 | 119
Gambar 2. Diagram Alir Proses Penanganan Udang dengan di
masak
Sumber :SNI No 2507-2014 tentang Udang Beku
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 19 | 119
4. Lingkungan Bangunan Industri Pengolahan Udang
Menurut (Neufert,2003 :52) dengan bertambahnya tinggi biaya
untuk energi dan buruh maka peran lingkungan bangunan dalarn
mendukung usaha penghematan biaya pelaksanaan peran dan
produktifitas menjadi semakin penting. Faktor yang diperlukan untuk
membentuk kondisi tempat kerja yang baik yaitu:
1. Sistem penyaringan debu
2. Sistem ventilasi
3. Sistem pencahayaan buatan dan alarni
4. Sistern pengendalian kebisingan
B.
Tinjauan Khusus Perancangan Industri Pengolahan Udang
1. Site dan Tapak Bangunan industri
Menuru (Neufert,2003 :39) perencanaan pabrik atau pergudangan
membutuhkantuas ruangan dan data yang diberikan pemilik. Biasanya
mencakup beberapa hat dibawah ini :
1.
potensi perluasan bangunan
2.
paJa parkir kendaraan untuk pengunjung. karyawan dan
kendaraan truk,
3.
Daerah gudang tuar atau gudang terbuka.
4.
Perencanaan pertamanan.
5.
Pola pencapaian dari jatan raya. kereta api dan dermaga laut.
6.
Peraturan-peraturan nasional dan lokal.
7.
Perkiraan pengaruh dampak lingkungan.
Rasio bidang tanah bangunan dan pengemhangan tapak Rasio
bidang tanah dengan perbandingan 1:1 dengan rasio maksimal pada
semua jenis bangunan industri dengan kantor. Luas tapak yang
dibangun tidak lebih 75% dan tuas tapak yang ada (Neufert,2003 :39)
Menurut Hadiguna dan Setiawan (2008), perancangan fasilitas
meliputi penataan unsur fisik, pengaturan aliran bahan, dan penjaminan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 20 | 119
keamanan pekerja. Salah satu prinsip aliran dari suatu proses kerja
dalam industri adalah untuk menghindari adanya gerakan bolak balik
(back-tracking), gerakan memotong (cross-movement), kemacetan
produksi (congestion), sehingga material produksi selalu bergerak
tanpa terjadi suatu interupsi (Wignjosoebroto, 2000).
Kecil kemungkinannya bahwa dalam situasi apa pun hanya ada
satu tata letak ideal untukbarea pemrosesan, tetapi pada tahap
perencanaan harus dilakukan upaya untuk menyesuaikan dengan
beberapa persyaratan mendasar. dua pertimbangan utama adalah
kebersihan dan ekonomi, dan karena jarang ada ruang untuk kompromi
tentang kebersihan, aspek ini harus selalu menjadi prioritas. Persyaratan
lain sering dalam konflik, oleh karena itu, kompromi harus dilakukan
tergantung pada pentingnya elemen yang berbeda dalam situasi lokal.
Tata letak pabrik tergantung pada bangunan yang tersedia dan terutama
pada ukuran dan bentuknya. Oleh karena itu lebih mungkin bahwa tata
letak yang baik akan dicapai dengan bangunan baru daripada dengan
mengubah yang lama, dan pertimbangan ini dapat mempengaruhi
keputusan pada pilihan bangunan dan situs. (FAO,1984).
Food and Agriculture organization (FAO) dalam peraturannya
mengemukakan bahwa Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan,
ketika merencanakan tata letak pabik, tercantum di bawah ini tetapi
yang lain, yang mungkin tergantung pada kondisi lokal, mungkin sama
pentingnya, terutama yang berkaitan dengan peraturan bangunan dan
peraturan terkait lainnya, hal itu meliputi :
1. Tata letak harus diatur agar bahan mentah dan produk jadi
tetap
terpisah,
sehingga
menghindari
kemungkinan
kontaminasi silang.
2. Pemrosesan setelah operasi pembersihan atau mencuci harus
dipisahkan dan proses pra-pembersihan.
3. Tata letak harus memastikan bahwa drainase selalu jauh dan
produk jadi dan area bersih lainnya.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 21 | 119
4. Area “basah” yang digunakan untuk mencuci. icing,
pengolahan mesin dan operasi lainnya harus disimpan
terpisah dan area “kering”. seperti yang digunakan untuk
menimbang, mengemas, dan memberi label.
5. Tata letak harus memungkinkan akses mudah ke semua
peralatan untuk pembersihan dan perawatan yang efektif.
6. Peralatan yang menggunakan pendingin harus diletakkan
sehingga ruang tanam umum dapat digunakan untuk mesin
yang bukan merupakan bagian integral dan peralatan.
7. Pengiriman dan pengiriman bahan mentah dan barang jadi
harus disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi dan
juga masalah lalu lintas.
Menurut FAO (1984) Daftar berikut ini tidak komprehensif,
tetapi memberikan panduan tentang beberapa factor yang mungkin
harus dipertimbangkan ketika memilih situs untuk kompleks
penyimpanan beku dan dingin:
a) Biaya tanah
b) Lokasi dari lokasi sehubungan dengan pasokan bahan baku
c) Ketersediaan persediaan bahan baku terus menerus
d) Lokasi situs sehubungan dengan pasar dan outlet lainnya
e) Apakah mungkin ada keberatan lokal terhadap kompleks
f) Akankah kondisi lokal menambah biaya bangunan
g) Tarif lokal dan pajak
h) Hibah lokal atau bantuan lain tersedia
i) Biaya persiapan lokasi
j) Ketersediaan air yang cukup dengan kualitas yang tepat
k) Pasokan daya yang memadai
l) Apakah ada layanan pendukung tambahan terdekat seperti
pabrik es
m) Biaya pembuangan limbah cair dan padat
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 22 | 119
n) Apakah ada lahan dan layanan lain yang tersedia untuk
perluasan di masa mendatang
2. Persyaratan Konstruksi Dan Material Bangunan
Kondisi ruang produksi pada industri pangan berpengaruh
terhadap kesehatan dan higienis produk maupun pelaku industri.
Konstruksi bangunan industri disesuaikan dengan dimensi bangunan
yang meliputi ketinggian, panjang bangunan, lebar bangunan, lantai
gantung, maupun alat angkut yang digunakan. Standar bangunan
industri secara umum adalah 3 m dengan ketinggian optimum sebesar
5,6 m untuk penanganan suhu ruang. Namun, ketinggian maksimum
bangunan disesuaikan dengan tinggi mesin atau truk barang.Panjang
dan lebar bangunan mengacu pada kelipatan rentang kolom dengan
penyesuaian proporsi bentang baja >200 m setiap 15-20 m atau 30 m
untuk keadaan maksimal (REIDSteel dalam Rahayu., dkk 2015).
Menurut badan pengawasan obat dan makanan (BPOM) Dalam
peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM)
No.HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 dinyatakan bahwa bangunan
dan fasilitas industri seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses
produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
Higienis ruang
produksi berkaitan dengan persyaratan ruang yang meliputi desain dan
tata letak, lantai, dinding dan pemisah ruang, langit-langit, bukaan,
ventilasi, dan permukaan tempat kerja.
a. Dinding
Tahan lama, kedap air, rata, berwarna terang, tidak mudah
terkelupas,
tidak
beracun.
Pintu
ruangan
sebaiknya
menggunakan 4ndust bukaan ke luar atau ke samping sehingga
kotoran dari luar tidak terbawa masuk ke dalam ruang produksi
(BPOM,2012). Semua dinding dan partisi di area persiapan
makanan, peralatan, dan area cuci peralatan dan unit pendingin
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 23 | 119
berjalan harus dari permukaan yang halus dan tidak mudah
menyerap dan mudah dibersihkan (Manitoba, 2018).
Dinding harus halus dan tahan air. Brickwork atau
blockwork dari blok beton padat lebih disukai untuk dinding
utama karena mereka menyediakan dasar yang baik untuk hasil
akhir yang dapat dicuci halus; Baja yang terkena harus
dilindungi terhadap korosi dan mungkin juga membutuhkan
lapisan yang mencegah kondensasi. Penguatan baja harus
ditutup dengan setidaknya 40 mm beton. Satu penyelesaian
dinding yang memuaskan diperoleh dengan ubin keramik. Ini
mahal. dan jika ubin dengan ketinggian penuh dinding adalah
keluar dari pertanyaan, maka cocokkan ubin ke ketinggian 1-1
1/2 m dan memiliki semen yang diberikan selesai di atas. Ujung
atas ubin harus diselesaikan dengan ubin bulat, atau ubin yang
dibuat rata dengan permukaan dinding di atas. (FAO, 1984)
b. Lantai
Kedap air, padat dank eras, tahan terhadap air, asam, basa
maupun bahan reactor lainnya. Permukaan rata, memudahkan
pembuangan atau pengaliran air dalam ruang, Menghindari
adanya sudut tajam penyebab akumulasi kotoran, Tidak
menggunakan
karpet
pada
area
preparasi
makanan
(BPOM,2012). Lantai dan penutup lantai dari semua area
persiapan makanan, area penyimpanan makanan, perlengkapan
dan area mencuci peralatan dan unit pendingin berjalan harus
terbuat dari bahan yang halus, tahan air dan tahan lama baik
yang mulus atau tidak dengan jahitan yang disegel panas atau
terikat secara kimia. Penutup lantai di area persiapan makanan,
peralatan dan area mencuci peralatan harus ditutup dan disegel
di semua persimpangan lantai dan dinding. Semua lantai di
kamar mandi harus terbuat dari bahan tahan lama dan dinding
dan persimpangan lantai coved dan disegel (Manitoba, 2018)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 24 | 119
Gambar 3. Detail lantai
Sumber :Manitoba (2018)
Lantai harus keras dipakai, tidak berpori, bisa dicuci,
dikeringkan dengan baik, tidak licin dan tahan terhadap
kemungkinan serangan dari air asin, amonia lemah, minyak
ikan, dan jeroan. Beton diserang oleh minyak ikan dan juga oleh
aksi lanjutan dari air asin yang kuat; itu juga diserang oleh asam
tetapi tidak oleh amonia. Tingkat serangan tergantung
padakerapatan beton dan jumlah keausan yang menghilangkan
material yang diserang untuk mengekspos material segar;
dengan demikian, ketika beton digunakan sebagai penutup
lantai, maka harus berkualitas tinggi. Jika permukaan dikenakan
keausan yang sangat berat, oleh besi-roda beroda misalnya,
maka beton sangat tidak cocok. Ubin tanah liat atau paviors
membuat lantai yang paling keras dipakai untuk ruang kerja
ikan. Mereka harus sekitar 50 mm tebal dan meletakkan siram
dalam sambungan yang terbuat dari furane atau kacang mete.
Semen lateks dapat diganti sebagai bahan sambungan yang lebih
murah, tetapi tidak begitu memuaskan. Hindari kerusakan parah
pada permukaan lantai dengan mengurangi seret peralatan yang
diperlukan dan menjatuhkan kotak; muat batang dan troli Anda
dengan roda karet-tyred sintetis bukan yang terbuat dari baja.
Debu permukaan kadang-kadang mengganggu lantai beton
berkualitas baik. Pengobatan dengan larutan natrium silikat atau
dengan magnesium atau larutan zinc silco-fluoroide sering
efektif. Lembaran selesai, seperti karet atau PVC yang harus
ditancapkan, biasanya tidak cocok untuk lantai kerja ikan. Karet
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 25 | 119
diserang oleh minyak ikan, dan PVC membengkak ketika
Dibasahi. Lantai kerja ikan terus dibasahi, maka drainase yang
memadai sangat penting. Kemiringan 1 dalam 100 biasanya
cukup, dan kemiringannya harus diatur sedemikian rupa
sehingga
lalu
lintas
reguler
manusia
dan
kendaraan
melintasinya, bukan naik dan turun; ada lebih sedikit bahaya
kecelakaan. Lereng yang lebih besar dari 2,5 dalam 100
berbahaya, oleh karena itu, kemiringan lantai harus berada di
antara batas-batas sebelumnya. ika lantai selain lantai dasar
bangunan harus digunakan untuk mengolah ikan basah, lantai
yang ditopang seperti itu membutuhkan membran kedap air atau
lapisan bawah antara lantai struktural dan lapisan akhir beton
atau beton; bahan yang cocok untuk lapisan seperti itu termasuk
aspal tahan asam dan aspal. Saran ahli harus dicari untuk
memastikan bahwa lantai seperti itu diletakkan dengan cara
yang tepat untuk melindungi struktur di bawah. (FAO, 1984)
c. Langit –langit
Tahan lama, ringan, kedap air, dan tidak mudah bocor.
Ketinggian langit-langit disesuaikan dengan aktivitas, mesin,
dan kebutuhan, serta disediakan akses untuk mengontrol utilitas
(BPOM,2012). Langit-langit di semua persiapan makanan,
peralatan, dan area mencuci peralatan harus dari lapisan yang
halus dan tidak mudah menyerap dan mudah dibersihkan. Jika
plafon T-bar digunakan, dengan persetujuan, sisipan harus nonberlubang dan dilapisi plastik atau memiliki lapisan akhir lain
yang tidak terserap dan dapat dicuci. (Manitoba, 2018)
Idealnya, langit-langit harus menjadi permukaan yang
kontinyu, halus, tidak terputus yang dapat dengan mudah
dibersihkan, misalnya, bagian bawah lempengan beton. Namun,
jika ada ruang atap yang memuat balok, rangka, pemipaan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 26 | 119
layanan atau permesinan, maka langit-langit yang ditopang
diinginkan kecuali jika bangunannya sangat tinggi. Papan
langit-langit harus tidak terpengaruh oleh kelembaban; papan
asbestos tidak sesuai. Kondensasi mungkin merepotkan dalam
cuaca dingin karena kelembaban yang tinggi di dalam gedung;
insulasi harus disediakan di atas plafon gantung dan ruang
atapberventilasi baik ke udara terbuka. Beberapa ventilasi udara
hangat mungkin diperlukan dalam kasus-kasus ekstrim dan
saran ahli kemudian harus dicari. Langit-langit berinsulasi dapat
diselesaikan dengan cat kilap keras dalam warna terang. Langitlangit gantung yang tidak diisolasi harus terbuat dari bahan
penyerap, seperti plester, dan diakhiri dengan distemper yang
tidak dapat dicuci; mencuci warna penyerap jenis ini harus
dicuci dan diperbarui setiap enam bulan sekali. Jika balok atau
rangka atap terpapar, disitulah tidak ada plafon gantung, cat
untuk pekerjaan baja harus dipilih secara hati-hati untuk
menghindari risiko serpihan jatuh ke dalam pabrik. Struktur
aluminium harganya lebih mahal tetapi bisa dibiarkan tidak
dicat. Ketinggian internal yang jelas harus sesuai dengan
produksi dan penyimpanan pabrik, dan kecukupan untuk semua
persyaratan masa depan harus dipertimbangkan. Pabrik harus
diakomodasi dengan izin yang cukup untuk pemasangan,
pelepasan dan pemeliharaannya, sementara peralatan bergerak,
seperti truk pengangkat, dapat meminta ruang kepala khusus
untuk pekerjaan yang efisien. Kecenderungan apapun untuk
jenis mesin produksi yang diberikan untuk meningkatkan
ketinggian juga harus dipertimbangkan ketika memutuskan
ketinggian yang jelas untuk kerangka bangunan pabrik.
Peralatan tambahan saat ini umumnya tersampir dari struktur
atap; ini dapat meningkatkan persyaratan ketinggian. Ruang
penyimpanan yang diberikan oleh peningkatan arah vertikal
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 27 | 119
mungkin akan terbukti lebih murah untuk menyediakan
daripada yang setara diperoleh dengan peningkatan luas lantai
(FAO, 1984).
d. Ventilasi
Dapat mengeluarkan uap asap, debu, dan panas dengan
menggunakan alat penghisap. Lubang ventilasi dapat mencegah
masuknya hama dan penumpukan debu. Aspek pengaturan suhu
dan oksigen menjadi factor utama yang mempengaruhi jenis
ventilasi pada ruang fermentasi. (BPOM,2012). Ventilasi yang
tepat diperlukan di semua perusahaan pengolahan makanan dan
harus memenuhi persyaratan Kode Bangunan di mana uap sarat
lemak diproduksi seperti dari penggorengan dalam, panggangan
atau peralatan sejenis, diperlukan sistem pembuangan ventilasi
(Manitoba, 2018).
Suasana di tanaman ikan lembab; ventilasi yang baik akan
mengurangi gangguan kondensasi. hilangkan udara lembab
yang dimuat bakteri. debu dan bau. Kontrol suhu yang baik
dapat
memberikan kondisi
kerja
yang nyaman tanpa
membiarkan suhu udara naik terlalu tinggi dan dengan cepat
merusak produk. Jendela dan skylight dapat digunakan untuk
ventilasi. tetapi penggunaan yang bijaksana dari exhaust fan
atau ventilasi atap khusus lebih disukai. Saluran ventilasi harus
dipasang dalam dinding atau langit-langit. atau dipegang dengan
jelas pada pembawa agar mudah dibersihkan. Lubang masuk
harus tahan serangga dan jauh dari tempat berdebu. Semua
perlengkapan logam yang cenderung berkarat harus terlindung
dengan baik oleh cat. Layar harus bisa dilepas untuk
dibersihkan. Sistem AC mekanis dapat dipasang untuk
mengontrol suhu dan kelembapan, dalam hal ini pemanasan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 28 | 119
yang kompeten dan teknisi ventilasi harus dikonsultasikan.
(FAO, 1984).
e. Pencahayaan
Mampu menerangi area kerja produksi. Lampu dilengkapi
dengan screen Jumlah penerangan disesuaikan luas ruangan
yang ada. Tingkat pencahayaan area kerja bangunan (pekerjaan
menengah) sebesar 200-500 lux, warna cool white/putih netral,
dan daylight. Tingkat pencahayaan gudang penyimpanan
sebesar 100 lux dengan rederasi kelompok 3 (BSN, 2000)
(BPOM,2012).
Pencahayaan yang terang dan langsung diperlukan di
semua area persiapan makanan dan area pencuci piring.
Minimal 215 lux (20 kaki lilin) diperlukan di semua permukaan
kerja di area ini. Disarankan minimal 540 lux (50 kaki lilin).
Area penyimpanan dan ruang cuci harus dilengkapi dengan
perlengkapan pencahayaan yang cukup untuk memungkinkan
operasi pembersihan yang tepat. Minimal 215 lux (20 kaki lilin)
diperlukan pada jarak 76 cm (30 inci) dari lantai. Semua
penerangan di area persiapan makanan, area pencuci piring,
makanan dan peralatan makanan area penyimpanan dan area
tampilan makanan harus dilindungi untuk melindunginya
menghancurkan dan melindungi makanan dan peralatan dari
pecahan kaca. Catatan: Lampu anti pecah atau tabung
fluorescent yang dapat pecah dapat digunakan sebagai
pengganti kaca jika diperlukan. (Manitoba, 2018).
Pencahayaan tanaman yang baik akan memungkinkan
pekerja untuk melakukan pekerjaannya dengan baik tanpa
ketegangan, dan mengekspos kotoran dan sumber kontaminasi
lainnya. Penggunaan maksimal harus dilakukan dari cahaya
alami dengan menyediakan jendela dan skylight yang memadai.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 29 | 119
Pencahayaan umum difus yang baik untuk menambah atau
mengganti cahaya matahari paling baik dicapai dengan lampu
fluorescent. Tingkat cahaya 500-750 lux biasanya cukup,
tergantung pada kesulitan tugas-tugas visual yang dilakukan di
pabrik. Lampu berwarna mengurangi alih-alih meningkatkan
tanggung jawab seseorang untuk mendeteksi perbedaan warna
pada bahan makanan. Pencahayaan umum harus ditambah, jika
diperlukan. oleh lampu individu pada titik-titik penimbangan
dan inspeksi misalnya. Corak dan pelapis cahaya harus memiliki
desain sederhana dan mudah dibersihkan (FAO, 1984).
3. Bentuk Bangunan Industri
Jika dinilai dan penampilan arsitektur, bangunan industri
memiliki Volume bangunan dijaga agar biaya pembangunan
pegoperasian. dan pemeliharaan terkendali dan lebih hemat. Bangunan
dirancang dengan massa ruang. keterbukaan ruang. dan hubungan
ruang luar-dalam yang cair, teras lebar. ventilasi bersilangan. dan void
berimbang yang secara klimatik tropis berfìingsi untuk sirkulasi
pengudaraan dan pencahayaan alarni merata ke seluruh ruangan agar
hemat energi. Untuk bentuk dan massa bangunan industri biasanya
memiliki bentuk-bentuk geometris elementer yang praktis dan
sederhana (Setyawan, 2010).
4. Fasilitas dan Ruang
Banyak detail dalam desain dan tata letak akan diatur oleh
peraturan bangunan lokal dan persyaratan khusus dan pengguna karena
itu harus dimasukkan dalam batasan ini. standar kebersihan yang lebih
tinggi, penanganan yang lebih baik, penggunaan ruang yang lebih
ekonomis dan biaya yang lebih rendah untuk pemanasan atau
pengaturan suhu dapat dicapai jika semua operasi terbatas pada satu
bangunan. Penanganan ¡kan sebaiknya dibatasi hanya di lantai dasar
karena ini akan membuat drainase yang baik lebih mudah dan lebih
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 30 | 119
murah, biaya struktural akan berkurang dan area kerja utama akan lebih
mudah diakses oleh kendaraan dan dengan demikian memastikan
penanganan yang cepat dan menghindari penundaan. (FAO, 1984).
Gambar 4. Layout Ruang Pengolahan Udang
Sumber :Food and Agriculture Organization (1984)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 31 | 119
Gambar 5. Layout Ruang Pengolahan Udang
Sumber :Food and Agriculture Organization (1984)
Tata letak pabrik yang disarankan untuk memproses 800 kg / jam
udang ukuran kecil sampai menengah menggunakan operasi
pengupasan mesin mempunyai luasan 600 m2 meliputi Aneka
pengolahan 494 m2 denangan suhu +15, Mengerikan 42 m2 denangan
suhu +1, Penyimpanan dingin 64 m2 denangan suhu -30, Akomodasi
kantor dan fasilitas terkait (FAO, 1984).
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 32 | 119
Table 2. Besaran Ruang Pengolahan Udang
Sumber :Food and Agriculture Organization (1984)
Table 3. Besaran Akomodasi Kantor Dan Fasilitas Terkait
Sumber :Food and Agriculture Organization (1984)
Industri pengolahan membutuhkan ruang khusus yang dapat
digunanakan secara nyaman. Perencanaan kerja: Penggambaran hasil
kerja di dalam hasil produksi merupakan alasan dasar untuk
menempatkan mesin-mesin dan bahan-bahan sistem produksi ditinjau
dari penyesuaian alat dan hasil produksi (Neufert,2003 :62).
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 33 | 119
Gambar 6. System Produksi Pararel Pengolahan Udang
Sumber : Neufert,2003 :62
Gambar 7. Diagram Layout Dan Zoning Industri
Sumber : Neufert,2003 :62
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 34 | 119
Gambar 8. Beberapa Modul Bangunan Industri
Sumber : Neufert,2003
Gambar 9. Beberapa Modul Bangunan Industri
Sumber : Neufert,2003
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 35 | 119
Gambar 10. penerapan ventilasi udara dengan exhaust pada
Bangunan Industri
Sumber : Neufert,2003
Gambar 11. Penerapan Cerobong Pembuang Udara Dengan
Exhaust Pada Bangunan Industri
Sumber : Neufert,2003
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 36 | 119
Gambar 12. Penerapan Ventilasi Udara Dengan Exhaust Pada
Bangunan Industri
Sumber : Neufert,2003
Mesin pengupas udang otomatis (terdiri dari lima mesin) (i)
Pengupas, (ii) pembersih, (iii) pemisah sampah, (iv) deveiner, (v)
grader. Total luas lantai yang diperlukan untuk kelima mesin, ketika
dirakit di posisi yang benar, 80m². (FAO, 1984).
Gambar 13. Teknik Penyimpanan Strorange
Sumber : Neufert,2003
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 37 | 119
Gambar 14. Pola Penyimpanan Strorange
Sumber : Neufert,2003
Gambar 15. Susunan Gudang Dan Bangunan Produksi
Sumber : Neufert,2003
5. Istalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
Limbah cair industri perikanan mengandung bahan organik yang
tinggi. Tingkat pencemaran limbah cair industri pengolahan perikanan
sangat tergantung pada tipe proses pengolahan dan spesies ikan yang
diolah (Ibrahim,2015).
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 38 | 119
Menurut River et al., dalam Ibrahim (2015) jumlah debit air
limbah pada efluen umumnya berasal dari proses pengolahan dan
pencucian. Setiap operasi pengolahan ikan akan menghasilkan cairan
dari pemotongan, pencucian, dan pengolahan produk. Cairan ini
mengandung darah dan potongan-potongan kecil ikan dan kulit, isi
perut, kondensat dari operasi pemasakan, dan air pendinginan dari
kondensor. Selanjutnya River et al., menyatakan bahwa bagian terbesar
kontribusi beban organik pada limbah perikanan berasal dari industri
pengalengan dengan beban COD 37,56 kg/m3, disusul oleh industri
pengolahan fillet ikan salmon yang menghasilkan beban limbah 1,46
kg COD/m3. Kemudian industri krustasea dengan beban COD yang
kecil.
Perbandingan beban organik yang disumbangkan oleh industri
pengalengan, pemfiletan salmon dan krustasea adalah 74,3%, 21,6%
dan 4,1%. Peneliti yang lain juga melaporkan hal yang sama dengan
indikator beban pencemar organik yang lain yang berasal dari industri
pengolahan perikanan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel
Table 4. Beban Pencemaran Limbah Cair Industri Perikanan
Sumber : Ibrahim (2015)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 39 | 119
Proses pengotahan limbah dengan proses biofilter terdiri dan
beberapa bagian yakni bak pengendap awal. biofilter anaerobik,
biofilter aerobik, bak pengendap akhir, dan jika perlu dilengkapi dengan
bak kiorinasi. Limbah yang berasal dan proses penguraian anaerobik
(pengolahan tahap pertama) dialirkan ke bak pengendap awal, untuk
mengendapkan partikel lumpur, pasir dan kotoran lainnva. Selain
sebagai bak pengendapan. juga berfungsi sebagai bak pengontrol aliran.
serta bak pengurai senyawa organik yang berbentuk padatan, pengurai
lumpur dan penampung lumpur (kaswinarni, 2007).
Proses pengolahan prototipe IPAL untuk industri pengolahan
ikan terlihat pada gambar 2 . Air limbah dialirkan ke alat pengolahan
melalui lubang pemasukan (inlet) masuk ke ruang (bak) pengendapan
awal. Selanjutnya air limpasan dari bak pengendapan awal air dialirkan
ke zona anaerob (Setiyono., Yudo, Satmoko,2010)
Zona anaerob tersebut terdiri dari dua ruangan yang diisi dengan
media dari bahan plastik sarang tawon untuk pembiakan mikroba. Pada
zona anaerob pertama air limbah mengalir dengan arah aliran dari atas
ke bawah, sedangkan pada zona anaerob kedua air limbah mengalir
dengan arah aliran dari bawah ke atas. Selanjutnya air limpasan dari
zona anaerob ke dua mengalir ke zona aerob melalui lubang (weir). Di
dalam zona aerob tersebut air limbah dialirkan ke unggun media plastic
sarang tawon dengan arah aliran dari bawah ke atas, sambil dihembus
dengan udara. Air limbah dari zona aerob masuk ke bak pengendapan
akhir melalui saluran yang ada di bagian bawah. Air limbah yang ada
di dalam bak pengendapan akhir tersebut disirkulasikan ke zona
anaerob pertama, sedangkan air limpasan dari bak pengendapan akhir
tersebut merupakan air hasil olahan dan keluar melalui lubang
pengeluaran,
selanjutnya air limpasan dari bak ini dibuangke saluran
umum. Setelah proses berjalan selama dua sampai empat minggu pada
permukaan media sarang tawon akan tumbuh lapisan mikro-organisme,
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 40 | 119
yang akan menguraikan senyawa polutan yang ada dalam air limbah
(Setiyono., Yudo, Satmoko,2010).
Gambar 16. Pengolahan Limbah Cair Anaerobic- Aerobic
Sumber : kaswinarni, 2007
Gambar 17. Pengolahan Lanjut Anaerobic-Aerobic
Sumber : kaswinarni, 2007
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 41 | 119
Gambar 18. Diagram alir prototipe IPAL industri pengolahan
ikan
Sumber : Setiyono., Yudo, Satmoko, 2010
C.
Studi Banding Bangunan Sejenis
1.
PT Bogatama Marinusa (PT BOMAR)
PT Bogatama Marinusa atau PT BOMAR adalah sebuah
perusahaan yang bergerak dalam bisnis di bidang pengolahan dan
pembekuan udang yang beralamat di kawasan perindustrian KIMA
Daya, Makassar, Sulawesi Selatan. Pada awal berdirinya, yaitu tahun
1980-an, PT BOMAR terjun dalam bisnis budidaya dan hatchery
(pembenihan) udang, khususnya udang windu dan udang vannamei.
Sampai akhirnya pada 2001, perusahaan ini memilih untuk fokus
sebagai
industri
pengolahan udang.
Menyadari
meningkatnya
permintaan pangsa pasar atas produk seafood yang ramah lingkungan,
PT BOMAR berkomitmen untuk terlibat dalam program perbaikan
perikanan budi daya AIP (Aquaculture Improvement Program) melalui
keikutsertaan dalam program Seafood Savers. Dengan menandatangani
Perjanjian Kerjasama Anggota Seafood Savers, PT BOMAR menjadi
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 42 | 119
perusahaan anggota Seafood Savers keempat yang medaftarkan
komoditas budidaya dalam program perbaikan yang difasilitasi WWFIndonesia. Melalui skema keanggotaan ini, PT BOMAR akan
bersinergi dengan tim aquaculture WWF-Indonesia untuk melakukan
perbaikan
praktik budidaya
udang windu
menuju sertifikasi
Aquaculture Stewardship Council (ASC).
Gambar 19. PT Bogatama Marinusa atau PT BOMAR
Sumber : Google, 2019
Gambar 20. PT Bogatama Marinusa atau PT BOMAR
Sumber : Google, 2019
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 43 | 119
2.
PT Central Pertiwi Bahari
Di Indonesia sendiri industry udang sangat berkembang, salah satu
industry perikanan udang terbesar ialah PT central Pertiwi Bahari (anak
PT Central Proteina Prima Tbk) pada provinsi lampung yang
merupakan produsen udang dan makanan budidaya mengexpor
18.204.742,37 udang beku per tahun 2017 (cpp prima,2018). PT
Central Pertiwi Bahari adalah anak perusahaan PT. Central Proteina
Prima, Tbk. (CPP) merupakan perusahaan yang memiliki tambak
terbesar di Indonesia dan terintegrasi vertikal mulai dari indukan udang,
pembesaran benur, budidaya udang, pabrik pakan udang, proses panen,
pembekuan dan pemrosesan udang hingga ekspor.
Gambar 21. PT central Pertiwi Bahari
Sumber : cpp prima,2018
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 44 | 119
Gambar 22. PT central Pertiwi Bahari
Sumber : cpp prima,2018
3.
BD Seafood Limited
BD Seafood Limited (anak perusahaan BD Group) adalah
perusahaan industri pengolahan yang unggul dalam menyediakan
udang beku dan makanan laut terbaik dari Bangladesh dengan pabrik
pemrosesan canggih yang dirancang dan direkayasa dengan
pengawasan langsung dari Para Ahli Eropa. Mulai dari tahun 2007,
kami terkenal secara global karena memberikan standar kualitas
produk yang paling dapat diandalkan. Fasilitas inti kami memiliki
lebih dari 19.000 kaki persegi ruang gudang berpendingin / beku,
dengan 33.000 kaki persegi Area Pemrosesan dan seluruh ruang
Lantai Pabrik seluas lebih dari 100.000 kaki persegi melengkapi
kemampuan paling canggih dalam industri ini (BD Group, 2018)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 45 | 119
No
1
Gambar
Gambar 23. Tampak Depan Industri
Sumber : BD Seafood, 2018
Uraian
Fasilitas inti memiliki
lebih dari 19.000 kaki
persegi ruang gudang
berpendingin / beku,
dengan 33.000 kaki
persegi
Area
Pemrosesan
dan
seluruh ruang Lantai
Pabrik seluas lebih dari
100.000 kaki persegi
melengkapi
kemampuan
paling
canggih dalam industri
ini (BD Group, 2018)
2
Udang diterima dalam
kantong plastik dalam
bentuk beku. Jika diproses
tidak
mulai
secara
langsung, udang disimpan
di ruang pembekuan.
Gambar 24. Ruang Penerimaan Bahan Baku
Sumber : BD Seafood, 2018
3
Setaelah udang diterima
udang akan di uji sampel
sebelum pelasanaan proses
pengolahan di lakukan
Gambar 25. Ruang Laboratorium
Sumber : BD Seafood, 2018
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 46 | 119
3
Sebelum kariawan masuk
pada ruang peprosesan.
Ada tahap pemeriksaan
saniteir pada ruang ganti
kariawan
Gambar 26. Ruang Ganti Kariawan
Sumber : BD Seafood, 2018
4
Ruang pemprosesan tahap
satu meliputi pencucian
satu
dan
tahap
penimbangan bahan baku
udang yang telah di terima.
Gambar 27. Ruang penimbangan dan Pencucian 1
Sumber : BD Seafood, 2018
5
Gambar 28. Ruang pencucian 2
Ruang pemprosesan tahap
dua meliputi udang dicuci
bersih wadah lain untuk
melepaskan kotoran, dan
udang ditimbang sebelum
pergi ke fase de-heading
atau pemotongan kepala
Sumber : BD Seafood, 2018
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 47 | 119
6
Gambar 29. Ruang pencucian 3 dan pemotonagn
Ruang proses ini udang
dikepalai dan dimasukkan
ke
dalam
keranjang,
dengan sekitar 5 kg /
keranjang. Semi-produk ini
menjalani
pemeriksaan
kualitas dan mencuci
kedua dalam air, sebanyak
3 kali.
kepala
Sumber : BD Seafood, 2018
7
Udang dicelupkan ke
dalam larutan dengan aditif
dan es, dan dinilai
memiliki bentuk yang lebih
baik. Dan udang menjalani
pembekuan dan re-icing
IQF.
Gambar 31. Ruang Proses Iqf Dan Pembekuan
Sumber : BD Seafood, 2018
8
Gambar 32. Ruang pengepakan dan Pelabelan
melalui metal detektor
Sumber : BD Seafood, 2018
Udang
beku
produk
dikemas dalam kantong
plastik 450 g, dimasukkan
ke dalam kotak karton dan
ditempatkan di ruang
penyimpanan pada —18 °
C hingga —20 ° C, siap
untuk diangkut. Semua air
untuk
mencuci
mengandung es untuk
memastikan
suhu
air
rendah (sering <7 ° C)
untuk menjaga kualitas
udang selama pro berhenti.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 48 | 119
9
Gambar 33. Ruang Gudang Penyimpanan beku
produk disusun secara rapi
di
dalam
gudang
penyimpanan beku dan
suhu
penyimpanan
dipertahankan
stabil
maksimum -18 °c dengan
sistem penyimpanan First
In First Out (F1FO).
Sumber : BD Seafood, 2018
Table 5. Studi Banding BDSeafood
Sumber : BD Seafood, 2018
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 49 | 119
DAFTAR PUSTAKA
Anh, P.H., Dieu, T.T.M., Mol, Arthur.P.J.Moi., Kroeze, Carolien., Bush, S.R.
(2011). Towards eco-agro industrial clusters in aquatic production: the
case of shrimp processing industry in Vietnam. Journal Of Cleaner
Production, 19(2011), 5-6.
Ashari, Ulfira., Sahara., Hartoyo, Sri. (2015). Daya Saing Udang Segar Dan
Udang Beku Indonesia Di Negara Tujuan Ekspor Utama, journal IPB, 1.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2016. Kabupaten [BPS] Kab Pinrang, 2016).
Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. kabupaten Pinrang Dalam Angka Tahun
2017. Badan Pusat Statistik Kabupaten Pinrang.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM) No.HK.03.1.23.04.12.2206
(2012)
Bdseafood.Com. Diakses Pada Tanggal 1 Januari 2019, Pukul 01:15
Budiharsono, (2001). Teknik Analisis Pembangunan Wilayah Pesisir dan
Lautan. Pradnya
Boziaris, I.S. 2014. Seafood Processing Technology, Quality, and Safety.
Volos: Willey Blackwell
FAO. 1984. Planing And Engineering Data Fish Freezing. Food And
Agriculture Organization
Goncalves, A.a., Blaha, farancisco. 2011. Refrigeration chapter Cold Chain In
Seafood Industry. Mossoro: Nova Science Publisher.
Jahid, Jamaluddin. (2015). Studi Pengembangan Kecamatan Mattiro Sompe
Sebagai Kawasan Minapolitan Kabupaten Pinrang. Plano Madani, 4(1),
1-48.
Kementerian Kelautan Dan Perikanan. 2013. Pengembangan Kawasan
Minapolitan.
Lamia, L.B., Rengkung, M.M., ST, MSi., Takumansang, E.D., ST, MT. (2017).
Ketersediaan Prasarana Sarana Dalam Mendukung Kawasan
Minapolitan Di Kabupaten Minahasa Selatan. Jurnal Spasial, 20-21.
Manitoba. 2018 Guideline For The Design, Construction And Reconstruction
Of A Food Processing Establishment.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 50 | 119
Mirzah., Filawati. (2013). Pengolahan Limbah Udang Untuk Memperoleh
Bahan Pakan Sumber Protein Hewani Penggant Tepung Ikan. Jurnal
Peternakan Indonesia, Vol 15 (1), 1
Peraturan Menteri No 12 tahun 2010 Minapolitan
Peraturan Daerah Provinsi Sul-Sel no. 9 tahun 2009 tentang Rencana Tata
Ruang Wilayah provinsi Sulawesi Selatan tahun 2009-2029.
Badan Perencanaan Pembangunan Daerah (BAPPEDA) RPJPD Kabupaten
pinrang tahun 2009-2029
Badan Perencanaan Pembangunan Daerah (BAPPEDA) RPJPD Kab Pinrang
Neufert, ernest. 2003. Data arsitek jilid 1. Jakarta :Erlangga
Neufert, ernest. 2003. Data arsitek jilid 2. Jakarta :Erlangga
PERPE no 24 tahun 2009 tentang kawasan industri
Nuryani, AG. B. (2006), “Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku
Dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point ( Studi Kasus
di Kota Semarang dan Kabupaten Cilacap )” [Tesis]. Semarang (ID):
Universitas Diponegoro Semarang.
Oktaviani, D., Sarjito. (2012). Pengembangan Industri Berbasis Perikanan
dengan Pendekatan Pengembangan Ekonomi Lokal di Kabupaten Tuban.
Jurnal Teknik Pomits vol. 1, no.1. 2.
Rahayu, R.D., Purwono, E.H., Sujudwijono, Nurachmad. (2015). Perancangan
Bangunan Industri Terasi di Tuban. StudentJournalUB, 1-2
Setiono., Yudo, Satmoko., (2010) Prototipe Instalasi Pengolahan Air Limbah
Industry Pengolahan Ikan Di Kecamatan Muncar Kabupaten
Banyuwangi. Jurnal Tek Lingkungan. Vol. 11, no. 1. 1-2.
Standar Nasional Indonesia (SNI) no 2705 (2014) Udang Beku
Team Dosen Fakultas Ilmu Komputer UMI, (2015). Pedoman Penyusunan
Penulisan Proposal Penelitian dan Skripsi.
Wibowo, Imam Restu., YS Darmanto., Apri Dwi Anggo (2014) Pengaruh Cara
Kematian Dan Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas
Pasta Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol 3(3). 1
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 51 | 119
Www.Cpp.Co.Id Central Pertiwi Bahari Diakses Pada Tanggal 12 Desember
2018, Pukul 23:00
`
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 52 | 119
BAB III
TINJAUAN KHUSUS
A. Tinjauan Umum Kabupaten Pinrang
1. Kondisi wilayah
Dikutip dari data BPS Kabupaten Pinrang, merupakan salah satu
kabupaten di Propinsi Sulawesi yang terletak kira-kira 185 Km di sebelah
Utara Kota Makassar (Ibukota Propinsi Sulawesi Selatan). Secara
astronomis, Kabupaten Pinrang terletak antara 3°19’-4°10’ Lintang
Selatan dan 119°26’119°47’ Bujur Timur, masing-masing berbatasan
dengan :
1. Sebelah Utara berbatasan dengan Kabupaten Tana Toraja.
2. Sebelah Timur berbatasan dengan
Kabupaten Enrekang dan
Sidrap.
3. Sebelah Barat berbatasan dengan Selat Makassar serta Kabupaten
Polewali Mandar.
4. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kota Parepare.
a) Keadaan Geografis, Topografis dan Demografis
Kabupaten Pinrang berada pada ketinggian 0-2.600 meter dari
permukaan laut. Kabupaten Pinrang berada ± 180 Km dari Kota
Makassar, dengan memiliki luas ±1.961,77 Km2, terdiri dari tiga
dimensi kewilayahan meliputi dataran rendah, laut dan dataran tinggi.
Kabupaten Pinrang secara administratif pemerintahan terdiri dari 12
(dua belas) Kecamatan, 39 Kelurahan dan 65 Desa yang meliputi 96
Lingkungan dan 181 Dusun. Sebagian besar dari wilayah kecamatan
merupakan daerah pesisir yang memiliki luas 1.457,19 Km2 atau
74,27% dari luas keseluruhan Wilayah Kabupaten Pinrang dengan
panjang garis pantai ± 101 Km. 12 kecamatan di kabupaten pinrang
meliputi kecamatan Suppa, Mattiro Sompe, Lanrisang, Mattiro Bulu,
Watang Sawitto, Paleteang, Tiroang, Patampanua, Cempa, Duampanua
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 57 | 119
, Lembang. Jumlah penduduk Kabupaten Pinrang pada tahun 2017
sebanyak 372.230 jiwa yang terdiri dari 180.586 jiwa penduduk lakilaki dan 191.644 penduduk perempuan (BPS Kabupaten pinrang, 2018)
b) Pemerintahan
Instansi pemerintah di Kabupaten Pinrang berdasarkan tingkat
pendidikan SD 21 org; SMP sederajat 46org ; SMA sederajat 963 org
; Diploma I,II, 371 org; Dipoma III/sarjana muda 425 org; 1,81% dan
Sarjana/Magister/Doktor 4231 org. dengan total 6057 orang. (BPS
Kabupaten pinrang, 2018)
c) Sosial dan Ketenagakerjaan
Penduduk menurut tingkat umur 0-14 tahun yaitu 28,4 %;
penduduk dengan usia 15-64 tahun ialah 66,70%; dan 4,67 % dengan
usia 65 tahun keatas. Berdasarkan hasil Survei Angkatan Kerja
Nasional (Sakernas) 2017, jumlah Penduduk Usia Kerja di Kabupaten
Pinrang sebanyak 262.913 jiwa. Dari jumlah tersebut, sekitar 153.422
jiwa merupakan Angkatan Kerja atau sekitar 58,3 persen dari Penduduk
Usia Kerja. Pada tahun 2017 jumlah penduduk yang bekerja di
Kabupaten Pinrang sebanyak 146.653 orang dan pengangguran
sebanyak 6.769 orang. Yang dimaksud bekerja disini adalah kegiatan
melakukan pekerjaan dengan maksud memperoleh atau membantu
memperoleh penghasilan atau keuntungan paling sedikit selama satu
jam dalam seminggu yang lalu. Bekerja selama satu jam tersebut harus
dilakukan secara berturut-turut dan tidak terputus. (BPS Kabupaten
pinrang, 2018)
d) Sektor Pertanian dan Perikanan
Sektor Pertanian memiliki peranan penting dalam perekonomian
Kabupaten Pinrang. Pada tahun 2017,kontribusi Sektor Pertanian
terhadap PDRB sebesar 48,67 persen. Beberapa komoditas tanaman
pangan yang paling banyak dihasilkan di Kabupaten Pinrang antara
lain: padi, jagung, ubi kayu, ubi jalar dan kacang-kacangan. produksi
perikanan darat di kabupaten Pinrang, terlihat bahwa, produksi
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 58 | 119
perikanan tahun 2017 di perairan umum mencapai 27.068,89 ton, jika
dibandinkang dengan tahun sebelumnya terjadi peningkatan sebesar 0,1
persen, dimana pada tahun 2016 jumlah produksi mencapai 25.276,60
ton.
Gambar 34. Peta Administrasi Kabupaten Pinrang
Sumber : BPS Kabupaten Pinrang
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 59 | 119
2. Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW)
Penetapan fungsi kawasan dilihat dari adanya keterkaitan kawasan
satu dengan lainnya bertujuan untuk memperkuat kelompok kawasan.
Mengingat kawasan-kawasan perkotaan sangat strategis peranannya dalam
pengembangan wilayah secara keseluruhan, maka kawasan-kawasan
perkotaan perlu diarahkan kepertumbuhan dan pengembangannya agar
mampu saling berinteraksi melalui keterkaitannya dan keteraturan fungsifungsi pengembangannya. Pengembangan sistem ini diwujudkan melalui
pusat-pusat perdesaan yang diberikan peluang untuk tumbuh dan
berkembang secara bersama-sama, sehingga pembangunan perkotaan akan
saling dukung dengan pembangunan pedesaan.
Dengan rencana tata ruang, sebuah daerah atau wilayah akan lebih
teratur. Karena ada penataan dan pembagian ruang yang sesuai dengan
peruntukannya. Sebuah industri harus berada pada kawasan industri atau
perindustrian, Sebuah sekolah harus berada pada kawasan pendidikan, dan
seterusnya sesuai peruntukan lahan yang telah di atur oleh pemerintah
setempat. Agar kegiatan dan aktivitas daerah tidak terpusat pada satu titik,
yang akan mengakibatkan kesenjangan pembangunan pada titik-titik
tertentu.berikut peruntukan lahan RTRW kabupaten pinrang:
No
1
Kecamatan
Suppa
2
Mattiro Sompe
3
Lanrisang
4
Mattiro Bulu
5
Watang Sawitto
6
7
Paleteang
Tiroang
Peruntukan Lahan (RTRW)
Pertanian, perikanan, pemukiman,
perindustrian, pariwisata
Pertanian, perikanan, pemukiman,
perindustrian, pariwisata
Pertanian,peternakan, pemukiman,
perikanan
Perindustrian, Pertanian, peternakan,
pemukiman
perkantoran, pelayanan masyarakat,
perdagangan, pemukiman, pendidikan,
olahraga
Pemukiman, pertambangan, pertanian
Pemukiman, pertanian
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 60 | 119
8
9
10
Patampanua
Cempa
Duampanua
11
12
Batulappa
Lembang
Pertanian, pertambangan, pemukiman
Pemukiman, pertanian, perikanan
Perikana, Pertanian, pertambangan,
pemukiman
Pertanian,pemukiman
Pariwisata, pemukiman, perikanan
Table 6. Peruntukan lahan RTRW kabupaten Pinrang
Sumber : RTRW kabupaten pinrang 2012-2013
Gambar 35. Peta RTRW kabupaten pinrang
Sumber : RTRW kabupaten pinrang 2012-2013
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 61 | 119
Gambar 36. Peta Pola Ruang Kab. Pinrang tahun 2012-2032
Sumber : RTRW kabupaten pinrang 2012-2013
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 62 | 119
Gambar 37. Peta peruntuakan lahan untuk industri dan perikanan Kab. Pinrang
tahun 2012-2032
Sumber : RTRW kabupaten pinrang 2012-2013
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 63 | 119
B. Tinjauan Umum Industri Udang Beku Di Kabupaten Pinrang
1. Proyeksi Industri Udang Beku Di Kabupaten Pinrang
Industri pengolahan udang beku di kabupaten Pinrang dapat di
simpulkan sebagai suatu proses dan mata rantai pengolahan hasil udang
dengan pembekuan yang bertujuan meningkatkan daya awet dan
meningkatkan nilai tambah pada produk udang itu sendiri yang akan di
bangun di kabupaten pinrang sesuai dengang pemilihan lokasi dan
peruntukan lahan indusri dalam RTRW kab Pinrang.
Kegiatan kegiatan yang dilakukan di dalam industri pengolahan udang
beku ini ialah pem-prosesan udang dimana dilakukan secara bertaham mulai
dari penerimaan bahan baku, pemprosesan, pembekuan dan penyimpanan
serta distribusi yang melibatkan setidaknya 300-800 pekerja dan pengelola
(Data Studi banding bangunan sejenis, PT. Bogotama Marinusa). Rasio
bidang tanah bangunan dan pengemhangan tapak Rasio bidang tanah
dengan perbandingan 1:1 dengan rasio maksimal pada semua jenis
bangunan industri dengan kantor. Luas tapak yang dibangun tidak lebih
75% dan tuas tapak yang ada (Neufert,2003 :39)
Menurut Hadiguna dan Setiawan (2008), perancangan fasilitas meliputi
penataan unsur fisik, pengaturan aliran bahan, dan penjaminan keamanan
pekerja. Salah satu prinsip aliran dari suatu proses kerja dalam industri
adalah untuk menghindari adanya gerakan bolak balik (back-tracking),
gerakan memotong (cross-movement), kemacetan produksi (congestion),
sehingga material produksi selalu bergerak tanpa terjadi suatu interupsi
(Wignjosoebroto, 2000). Dalam hal ini maka diperlukan beberapa proses
pemilihan lokasi, site dan tapak pada bangunan yang dimana hal ini akan di
bahas pada bab selanjutnya.
2. Potensi ketersediaan bahan baku
Kabupaten Pinrang sebagai bagian dari Provinsi Sulawesi Selatan
mempunyai lahan tambak seluas 15.062,2 Ha hektar dari potensi lahan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 64 | 119
seluas 36.000 hektar atau 18% dari total luas tambak Sulawesi Selatan yang
memproduksi berbagai Komoditas sesuai potensi perikanan Kabupaten
Pinrang, yakni udang, ikan Bandeng, rumput laut dan berbagai jenis lainnya
(Badan Pusat Statistik [BPS] Kab Pinrang, 2018).
Volume produksi udang kabupaten pinrang dengan luas lahan
keseluruhan mencapai 15.026,20 Ha tahun 2013 ialah 5.691,58 ton, pada
tahun 2014 naik menjadi 5.742,23 ton, tahun 2015 naik signifikan menjadi
7.180,45 ton, pada tahun 2016 menjadi 7.386,29 ton, dan 2017 naik kembali
menjadi 7.467.29 ton. Ini menunjukkan volume produksi udang kabupaten
pinrang meningkat per tahunnya. (Kab. Pinrang Dalam Angka, 2018).
Jumlah produksi udang rata-rata 5 tahun terakhir yang di ekspor ke luar
mencapai 5274.97 ton per tahun. (Dinas Perikanan Kab. Pinrang, 2019) ini
menjukkan bahwa total 5274.97 ton dapat di serap oleh industri udang ini
sendiri karena sebelum di ekpor udang harus melalui suatu industri udang
untuk menambahkan daya awet sebelum di ekspor ke luar.
Peruntukan Hasil
Tahun
Luas lahan
Produksi
Konsumsi/pasar
Export
Home
(Ha)
(ton)
(ton)
(ton)
industri
(ton)
2013
15.02620,20
5691.58
853.74
4268.69
N/a
2014
15.02620,20
5742.23
631.65
4478.94
N/a
2015
15.02620,20
7180.45
1077.07
5744.36
N/a
2016
15.02620,20
7386.29
886.35
5909.03
N/a
2017
15.02620,20
7467.29
1045.42
5973.83
N/a
Table 7. Peruntukan Hasil Produksi Udang Kab. Pinrang
Sumber : Dinas Perikanan Kab. Pinrang, 2019
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 65 | 119
Tahun 2018
No
Uraian
Komoditi
Udang
1
2
WIndu
Udang
Vennamei
Udang
3
Api-api
Satuan/Unit Produksi
Harga
Nilai
Satuan (000
Produksi
Rp/Kg)
(000 Rp/Kg)
Ton
2874.25
108
310.419.000
Ton
5796.9
60
347.814.000
Ton
2371.2
35
82.992.000
741.225.000
Jumlah
Table 7. Daftar Harga Dan Nilai Produksi Udang Kabupaten Pinrang
tahun 2018
Sumber : Dinas Perikanan Kab. Pinrang, 2018
Gambar 38. Exisiting Condition kawasan monipolitan kab Pinrang
Sumber : Survey Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 66 | 119
Gambar 39. Exisiting Condition Lahan Produksi Udang kab Pinrang
Sumber : Survey Penulis (2019)
Gambar 40. Exisiting Condition Lahan Produksi Udang kab Pinrang
Sumber : Survey Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 67 | 119
Gambar 41. Exisiting Condition Lahan Produksi Udang kab Pinrang
Sumber : Survey Penulis (2019)
Gambar 42. Exisiting Condition Lahan Produksi Udang kab Pinrang
Sumber : Survey Penulis (2019)
`
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 68 | 119
BAB IV
ANALISA DAN PEMBAHASAN
A. Konsep Dasar
Konsep dasar yang diterapkan pada desain Industri Udang Beku di
Kabupaten Pinrang adalah dengan tampilan bentuk industrial yang dinamis
serta Bangunan dirancang dengan massa ruang. keterbukaan ruang. dan
hubungan ruang luar-dalam yang cair, teras lebar. Untuk bentuk dan massa
bangunan industri biasanya memiliki bentuk-bentuk geometris elementer
yang praktis dan sederhana. pendekatan-pendekatan yang disesuaikan
dengan bangunan.
1. Pendekatan konsep makro
Pendekatan ini membahas tentang penentuan lokasi, tapak dan akses
dariluar menuju site terpilih.
2. Pendektan konsep mikro
Pendekatan konsep ini mengacu pada pelaku bangunan, aktiftas,
kebutuhan ruang, sirkulasi ruang (dalam maupun luar bangunan) dan
besara ruang.
3. Pendekatan Analisa Bangunan
Dasar pendekatan ini yakni analisi pola massa, analisis pola sirkulasi
ruang, analisis struktur bangunan dan analisis utilitas bangunan.
B. Pendekatan Konsep Makro
1. Pemilihan Lokasi
Berdasarkan kriteria/syarat lokasi yang ideal yang telah dijelaskan
pada bab sebelumnya atau berdasarkan studi pustaka tentang lokasi
ideal untuk dibangunnya Industri Udang Beku Di Kabupaten Pinrang
adalah sebagai berikut :
a. Sesuai Rencana Umum Tata Ruang Wilayah dengan
peruntukan Lahan Industri
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 69 | 119
b. Memiliki prasarana jalan yang mudah untuk transportasi dan
pengiriman perbekalan.
c. System jaringan yang melayani (listrik dan komunikasi)
d. Pertimbangan Lokasi dekat dengan bahan baku.
Menurut RTRW Kab Pinrang tahun 2012-2032 pada paragraph 4
pasal 39 di sebutkan bahwa kawasan pengolahan ikan sebagaimana di
maksud di tetapkan di sebagian wilayah suppa, sebagian wilayah
lanrisang, sebagian wilayah mattiro sompe, sebagian wilayah cempa,
sebagian wilayah duampanua, dan sebagian wilayah kecamatan
lembang. Dijelaskan pula dalam paraghraph 6 pasal 41 Kawasan
peruntukan industri besar (100 pekerja atau lebih) sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) huruf a merupakan kawasan industri ditetapkan
di sebagian wilayah Kecamatan Suppa, dan sebagian wilayah
Kecamatan Mattiro Sompe.
Berdasarkan analisa serta uraian yang mengacu dengan standar
yang ada maka didapatkan 2 pilihan lokasi untuk penentuan lokasi
Industri Pengolahan Udang Beku Di kabupaten pinrang yaitu lokasi
Pertama (1) Berada di Kecamatan Suppa; Lokasi kedua(2) Berada di
kecamatan Mattiro Sompe.
1) Kecamatan Suppa ( lokasi 1)
Secara geografis Kecamatan Suppa
berada di Kabupaten
Pinrang, Provinsi Sulawesi Selatan dengan batas wilayah
bagian utara berbatasan dengan kecamatan Lanrisang, wilayah
bagian barat berbatasan degan selat Makassar, wilayah bagian
timur berbatasan dengan kecamatan mattiro bulu dan
Kabupaten Sidrap, dan wilayah bagian selatan berbatasan
dengan Kabupaten Pare-Pare. Luas kecamatan ini adalah 74,20
km2 dengan ibukota kecamatan Majennang dengan jarak 24 km
dari ibukota kabupaten. Sebagian besar topografi wilayah desa
merupakan daerah dataran rendah dengan ketinggian rata-rata
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 70 | 119
kurang dari 265 mdpl (2-265 mdpl). Luas wilayah administrasi
Kecamatan Suppa sampai tahun 2018 terdiri dari 10 kelurahan,
2 lingkungan, 22 dusun, 60 rw, dan 110 rt. Dengan jumlah
penduduk sebanyak 32.159 jiwa.
Gambar 34. Peta Kecamatan Suppa
Sumber : Kec suppa dalam angka (2017)
2) Kecamatan Mattiro Sompe (Lokasi 2)
Luas wilayah Kecamatan Mattiro Sompe sebesar 96,99 Km
Dengan luas wilayah pesisir 7.386 ha atau 10,66 %, memiliki
panjang pantai pantai 9,10 km2
atau 9.700 ha. Secara
administrasi Kecamatan Mattiro Sompe di bagi atas 9
(sembilan)
Desa/Kelurahan
dengan
jarak
ke
ibukota
Kabupaten 17 Km. Untuk lebih jelas dapat lihat pada peta
administrasi Kecamatan Mattiro Sompe. Kecamatan Mattiro
Sompe merupakan wilayah daratan yang datar berada pada
ketinggian 0 – 2% dan landai 2 –5%. Sumber air yang ada pada
Kecamatan Mattiro Sompe dimanfaatkan sepanjang tahun dan
bersumber air baku untuk pengolahan air baku untuk
pengolahan air bersih. Namun kapasitasnya semakin menurun
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 71 | 119
terutama pada musim kemarau. Selain mata air, masyarakat
Kecamatan Mattiro Sompe juga memanfaatkan air tanah dalam
berupa sumur, selain itu masyarakat sebagian sudah
mengunakan air PDAM. Penduduk Kecamatan Mattiro Sompe
yang terdiri dari 9 (sembilan) desa/kelurahan memiliki jumlah
penduduk sebesar 27.511 jiwa dimana jumlah penduduk laki
laki yaitu 13.254 jiwa dan jumlah penduduk perempuan yaitu
14.257 jiwa.
Gambar 35. Peta Kecamatan Mattiro sompe
Sumber : Kec Mattiro sompe dalam angka (2017)
2. Analisis Lokasi
Sesuai dengan syarat dan kriteria lokasi yang disebutkan pada subbab sebelumnya , maka didapatkan analisa lokasi yang terpilih dan
mendekati kriteria yang telah disebutkan antara lain :
a) Jarak ke pusat kota minimal 10 km
b) Sesuai Rencana Umum Tata Ruang Wilayah dengan peruntukan
Lahan Industri
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 72 | 119
c) Memiliki prasarana jalan yang mudah untuk transportasi dan
pengiriman perbekalan.
d) System jaringan yang melayani (listrik dan komunikasi)
e) Pertimbangan Lokasi dekat dengan bahan baku.
f) Prasarana angkutan (pelabuhan laut)
Kriteria
Kecamatan
1
2
3
4
5
6
Suppa
Mattiro Sompe
Tabel 8. Analisa Lokasi
Sumber : Analisa Penulis (2017)
Ket :
Iya
Sedang
Tidak
(1) Jarak ke pusat kota minimal 10 km
(2) Sesuai Rencana Umum Tata Ruang Wilayah dengan
peruntukan Lahan Industri
(3) Memiliki
prasarana
jalan
yang
mudah
untuk
transportasi dan pengiriman perbekalan.
(4) System jaringan yang melayani (listrik dan komunikasi)
(5) Pertimbangan Lokasi dekat dengan bahan baku.
(6) Prasarana angkutan (pelabuhan laut)
Berdasarkan analisa pada tabel diatas, maka lokasi yang
mendekati dengan kriteria lokasi Industri udang beku yang ideal
adalah Kecamatan Suppa.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 73 | 119
3. Analisa Lokasi Terpilih
a. Gambaran Umum Kecamatan Suppa
Secara geografis Kecamatan Suppa
berada di Kabupaten
Pinrang, Provinsi Sulawesi Selatan dengan batas wilayah bagian
utara berbatasan dengan kecamatan Lanrisang, wilayah bagian barat
berbatasan degan selat Makassar, wilayah bagian timur berbatasan
dengan kecamatan mattiro bulu dan Kabupaten Sidrap, dan wilayah
bagian selatan berbatasan dengan Kabupaten Pare-Pare. Luas
kecamatan ini adalah 74,20 km2 dengan ibukota kecamatan
Majennang dengan jarak 24 km dari ibukota kabupaten. Sebagian
besar topografi wilayah desa merupakan daerah dataran rendah
dengan ketinggian rata-rata kurang dari 265 mdpl (2-265 mdpl).
Luas wilayah administrasi Kecamatan Suppa sampai tahun 2018
terdiri dari 10 kelurahan, 2 lingkungan, 22 dusun, 60 rw, dan 110 rt.
Dengan jumlah penduduk sebanyak 32.159 jiwa.
b. Analisa site
Analisa
pemilihan
site/tapak
berdasarkan
beberapa
pertimbangan antara lain :
1. Jarak ke pusat kota
2. Jaringan jalan
3. Tipografi
4. Jarak Terhadap Perairan
5. Peruntukan Lahan
6. Orientasi Lokasi( Aksesibilitas Tinggi )
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 74 | 119
1) Jarak ke pusat kota
Tabel 8. Jarak Setiap Kelurahan Ke Pusat Kota Kabupaten
Sumber : Kec Suppa dalam angka (2017)
2) Jaringan jalan
Tabel 9. Jaringan Jalan Kecamatan Suppa
Sumber : Dinas PUK Kab Pinrang (2017)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 75 | 119
3) Tipografi
Kelurahan/desa
Pantai
1
1
1
1
1
1
1
1
Lero
Ujung labuang
Wiring tasi
Tasiwalie
Maritangngae
Watang suppa
Tellumpanua
Wattang pulu
Polewali
Lotang salo
Ketinggian
dari
permukaan
Lereng Dataran
laut (m)
2
2
2
2
2
2
2
1
50
1
2
2
Letak kelurahan/desa
Bukan pantai
Lembah
-
Tabel 10. Tipografi Wilayah Kecamatan Suppa
Sumber : Kec Suppa Dalam Angka (2017)
4) Jarak Terhadap Perairan
Jarak ke perairan
(sungai/laut)
1
0 - 0.35 km
Lero
2
0 - 1.5 km
Ujung labuang
3
0 - 1 km
Wiring tasi
4
0 - 1.14 km
Tasiwalie
5
0 - 3.2 km
Maritangngae
6
0 - 3.60 km
Watang suppa
7
0 - 7.2 km
Tellumpanua
8
2 - 6.5 km
Wattang pulu
9
1.5 - 5 km
Polewali
10
0 - 2.7 km
Lotang salo
Tabel 11. Jarak Terhadap Perairan Wilayah Kecamatan Suppa
No
Kelurahan/desa
Sumber : Data Google Earth (2019)
5) Peruntukan Lahan
Seluruh kelurahan dan desa pada wilayah suppa memiliki
peruntukan lahan untuk perikanan, pertanian, industri,
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 76 | 119
6) Orientasi Lokasi( Aksesibilitas Tinggi )
Tabel 12. Index aksesibilitas Jaringan Jalan Kecamatan Suppa
Sumber : Dinas PUK Kab Pinrang (2017)
Tabel 13. Analisa dan Klasifikasi Pemilihan Site
Sumber : Analisa Penulis, 2019
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ket :
Kelurahan/desa
1
2
Kriteria
3
4
5
Lero
Ujung labuang
Wiring tasi
Tasiwalie
Maritangngae
Watang suppa
Tellumpanua
Wattang pulu
Polewali
Lotang salo
Baik
Sedang
Cukup
Tidak
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 77 | 119
6
1. Jarak ke pusat kota
2. Jaringan jalan
3. Tipografi
4. Jarak Terhadap Perairan
5. Peruntukan Lahan
6. Orientasi Lokasi( Aksesibilitas Tinggi )
Berdasarkan analisa klasifikasi pemilihan site sebagaimana
yang terdapat didalam tabel, didapatkan 3 Kelurahan yang
mendekati dengan kriteria yang ditentukan yaitu Kelurahan
Maritangngae, Watang suppa, Tellumpanua.
Gambar 36. Analisa Pemilihan Site
Sumber : Data Primer (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 78 | 119
a) Meritengengae (Site 1)
1) Berada di dataran rendah dengan ketiggian 0-2 m diatas
permukaan laut
2) Memiliki luas lahan 2 hektar (20.000 m2)
3) Jarak ke ibukota = 25 km atau dapat di tempuh dengan
30 menit perjalanan angkurtan darat
4) Dekat dengan bahan baku
5) Merupakan daerah peruntukan lahan perikanan dan
pertanian
6) Dilalui jalur utilitas kota
b) Wattang Suppa (Site 2)
1) Berada di dataran rendah dengan ketiggian 0-2 m diatas
permukaan laut
2) Memiliki luas lahan 2 hektar (20.000 m2)
3) Jarak ke ibukota = 22 km atau dapat di tempuh dengan
25 menit perjalanan angkurtan darat
4) Dekat dengan bahan baku
5) Merupakan daerah peruntukan lahan perikanan
pertanian dan industri
6) Dilalui jalur utilitas kota
c) Tellumpanua (Site 3)
1) Berada di dataran rendah dengan ketiggian 0-2 m diatas
permukaan laut
2) Memiliki luas lahan 2 hektar (20.000 m2)
3) Jarak ke ibukota = 19 km atau dapat di tempuh dengan
20 menit perjalanan angkurtan darat
4) Dekat dengan bahan baku
5) Merupakan kawasan pengembangan industri
6) Dilalui jalur utilitas kota
7) Dilalui jalan arteri primer antar kabupaten
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 79 | 119
Gambar 37. Lokasi Site 1 (meritengengae)
Sumber : Google Earth (2019)
Gambar 38. Lokasi Site 2 (Wattangsuppa)
Sumber : Google Earth (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 80 | 119
Gambar 39. Gambar 24. Lokasi Site 3 (Telumpanua)
Sumber : Google Earth (2019)
Dari hasil analisa diatas, site terpilih dan mendekati kriteria yang
ideal untuk dibangunnya stadion berdasarkan teori dan standar yang
ditetapkan adalah site ke-3 yaitu Kelurahan Tellumpanua.
C. Pendekatan Konsep Mikro
1. Pencepaian Ke Tapak
Pencapaian pada tapak mengacu pada analisa untuk memudahkan
pengunjung / pengguna mencapai Industri Udang Beku Ini
menggunakan transportasi umum maupun kendaraan pribadi. Dalam
analisa pencapaian pencapaian Pencapaian secara langsung dapat
melalui jalan poros Pinrang pare-pare dimana akses jalan merupakan
jalan arteri primer ibukota kecamatan menuju ibukota kabupaten serta
kabupaten ke kabupaten lainnya seperti kota madya pare-pare.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 81 | 119
Gambar 40. Tapak Industri terpilih
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 41. Tapak Pencapaian Ke Tapak
Sumber : Analisa Penulis (2019)
2. Sirkulasi Tapak
Ada beberapa pertimbangan dalam menganalisa tapak untuk
dibangunnya Industri Udang di Kab. Pirang antara lain :
1. Aktifitas pelaku kegiatan.
2. Perletakan main entrance
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 82 | 119
3. Pencapaian kedalam bangunan.
a. Main entrance
Syarat untuk menentukan main entrance adalah sebagai berikut :
1) Kemudahan pencapaian ke tapak.
2) Kemudahan jalur masuk dan keluar.
3) Kelancaran arus lalu lintas.
4) Menghindari terjadinya crossing sirkulasi di dalam site.
5) Memudahkan dalam pengawasan.
b. Service entrance
Service entrance berada pada bagian akses main entrance tapidi
pisahkan dengan jalan masuk dan jalan keluar karena merupakan
alternatif pencapaian ke dalam tapak untuk bongkar muat barang
dan dan kebutuhan pewarta pertandingan.
Gambar 42. Enterance
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 83 | 119
Gambar 43. Sirkulasi
Sumber : Analisa Penulis (2019)
3. Orientasi Bangunan Terhadap Matahari
Orientasi Terhadap Matahari yang tepat adalah terletak pada utaraselatan bangunan. Sehingga sinar matahari tidak langsung mengenai
bangunan.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 84 | 119
Gambar 44. Orientasi Sinar Matahari
Sumber : Analisa Penulis (2019)
4. Pergerakan Arah Angin
Bentuk penataan pola tata massa bangunan dibangun dengan
longgar dan ber space dimaksudkan agar sirkulasi angin dapat berputar
kesegala arah bangunan, sehingga kebutuhan akan pendingin ruangan
buatan dapat diminimalisir penggunaannya.
Gambar 45. Orientasi Arah Angin
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 85 | 119
5. Kebisingan
penggunaan vegetasi dan pagar pada kawasan industri untuh
menghalau kebisingan yang masuk
Gambar 46. Orientasi Kebisingan
Sumber : Analisa Penulis (2019)
D. Analisa Bangunan
1. Program Pelaku Dan Aktifitas
Pemakai adalah merupakan individu/ sekelompok yang secara
langsung maupun tidak langsung berhubungan dalam rangka
menunjang segala aktifitas yang berlangsung di dalam perusahaan/
industri/ pabrik tersebut, yaitu:
a) Pemilik adalah kelompok atau individualitas yang tergabung dalam
suatu lingkungan usaha.
b) Pengelola adalah kelompok atau individualitas yang menerima
mandat/izin dari pemilik untuk menjalankan roda usaha.
c) Pengguna adalah kelompok atau individualitas yang dengan sengaja
memakai fasilitas didalam pabrik.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 86 | 119
d) Pengunjung adalah pembawa bahan baku, konsumen, pemerintah,
dunia pendidikan dan bisnis yang datang langsung berhubungan
dengan aktifitas di pabrik.
NO
1
2
KETERANGAN
WAKTU
PENGGUNA
Pengelola/
Direktur
Setiap hari kerja
Pemilik
Wakil Direktur
Setiap hari kerja
Sekretaris
Setiap hari kerja
Kabag produksi
Setiap hari kerja
Staf produksi
Setiap hari kerja
Kabag personalia
administrasi umum
Setiap hari kerja
Staf
personalia/administrasi
umum
Setiap hari kerja
Kabag keuangan
Setiap hari kerja
Staf keuangan
Setiap hari kerja
Kabag engineering
Setiap hari kerja
Staf engineering
Setiap hari kerja
Kabag pemasaran
Setiap hari kerja
Staf pemasaran
Setiap hari kerja
Karyawan
Setiap hari kerja
Petugas kebersihan
Setiap hari kerja
Petugas keamanan
Setiap hari kerja
Pengunjung
Suplier
Setiap hari kerja
Masyarakat dalam dan
luar kota
Sewaktu-waktu
Pelajar
Sewaktu-waktu
Tabel 14. Analisa Pengguna Industri udang beku
JENIS
Sumber : Analisa Penulis, 2019
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 87 | 119
No Aktifitas
1
Area
produksi/
karyawan
2
Pengelola/
pemilik
3
Pengunjung
Aktifitas
Jenis
Pengguna
Datang, parkir, Karyawan
absen, ganti
baju, pakai
masker dan
sarung tangan,
menuju ruang
kerja masingmasing,
istirahat, ke
kamar mandi,
sholat, kantin,
absen, menuju
parkir, pulang
.
Datang, parkir, Pengelola
menuju ruang dan staff
kerja masing –
masing, rapat,
menerima
tamu,
pengawasan
produksi,
kamar mandi,
istirahat,
kantin,
sholat,menuju
parker, pulang
Datang,
Pengunjung
parker, menuju luar dan
lobby, ke
dalam kota,
ruang
pelajar.
produksi, ke
ruang
pengolahan
limbah, ke
toilet, kantin,
parkir, pulang
Sifat
Jumlah Rentan
Aktifitas Pengguna Waktu
Privat,
600 org
08.00aktif,
15.00
teratur
Privat,
aktif,
teratur
40 orang
08.0015.00
Publik
40 orang
08.0015.00
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 88 | 119
4
Suplier
Datang,
Supplier/
Privat,
15 org
loading dock,
kariawan
service
parkir, wc,
mushollah,
kantin, pulang
Tabel 15. Analisa aktifitas Pengguna Industri udang beku
Sumber : Analisa Penulis, 2019
2. Alur Sirkulasi Pengguna
Alur sirkulasi pengguna dapat dibedakan menjadi 4 yaitu alur
sirkulasi kariyawan, sirkulasi pengelola, sirkulasi pengunjung, dan alur
sirkulasi supplier, adpun ilustrasi sebagai berikut :
Gambar 47. Alur sirkulasi Pengelola
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 89 | 119
08.0009.00
dan
15.0016.00
Gambar 48. Alur sirkulasi Pengelola
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 49. Alur sirkulasi Suplier
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 90 | 119
Gambar 50. Alur sirkulasi Pengunjung
Sumber : Analisa Penulis (2019)
3. Analisa Kebutuhan Ruang
Dari hasil analisis pelaku dan aktifitas serta studi literature
(bangunan sejenis) maka Ruang-ruang yang di butuhkan dalam
bangunan industri udang beku ini adalah :
No
Jenis Area
1
Fasilitas
produksi
2
Fasilitas
Pengelola
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ruang
Gedung produksi
Cold storange
Loading dock
Gudang Penyimpanan jadi
Rg. Direktur
Rg. Wakil Direktur
Rg. Sekretaris
Rg. Kabag Produksi
Rg. Staf Produksi
Rg. Kabag Personalia
Administrasi umum
Rg. Staf personalia/
administrasi umum
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 91 | 119
3
4
5.
10. Rg. Kabag keuangan
11. Rg. Staf keuangan
12. Rg. Kabag engineering
13. Rg. Staf engineering
14. Rg. Kabag pemasaran
15. Rg. Staf pemasaran
16. Rg. Rapat
17. Lobby
18. Rg. Informasi
19. Rg. Pajang
20. Pantry
21. Toilet
Fasilitas
1.
Mess Karyawan
penunjang
2.
Aula Tempat Ibadah
3.
Mushola
4.
Klinik
5.
Koperasi/ kafetaria
Fasilitas
1.
Bangunan persiapan karyawan
service
2.
Kantin karyawan
3.
Laboratorium
4.
Bengkel
5.
Reservoir pump
6.
Power house
7.
IPAL
8.
Pos jaga/ security
Fasilitas
1.
Parkir Kendaraan Pengunjung
parker dan
2.
Parkir Kendaraan Pengelola
olahraga
3.
Parkir Kendaraan Pengangkut bahan jadi
4.
Parkir Kendaraan Pengangkut bahan baku
5.
Fasilitas olahraga
Tabel 16. Analisa Kebutuhan Ruang
Sumber : Analisa Penulis, 2019
4. Anaisa Besaran Ruang
Besaran ruang yang dibutuhkan pada perancangan industri udang
ini didasarkan pada standar luasan yang umum dipakai, yaitu
a) FAO
: Food And Agriculture Organization Of The United
Nation
b) NAD
: Neufert Architect Data
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 92 | 119
c) NMH
: New Metric Handbook
d) ASM
: Asumsi
e) An
: Analisa
1) Fasilitas Produksi
No
Jenis ruang
Standar Kapasitas
m2/org
(org)
1
500 org
2
Gedung
0.8
produksi
Cold storange 1.2
3
Loading dock
10 org
4
Gudang
penyimpanan
jadi
1.2
20 org
20 org
Standar Sumber Luasan
Besaran
(m2)
Total
Ruang
(m2)
(m2)
600
NAD,
1000
FAO
64
NAD,
152
FAO
30
NAD,
42
AN
252
FAO
252
1446
m2
Sirkulasi 30%, sehingga luas fasilitas Produksi adaah adalah : 1879.8
(1446 x 30%) + 1446 = 1879.8 m2
m2
Tabel 17. Analisa Besaran Ruang Fasilitas produksi
Jumlah
Sumber : Analisa Penulis, 2019
2) Fasilitas Pengelola
No
1
2
3
4
5
6
7
Jenis ruang
Rg. Direktur
Rg. Wakil Direktur
Rg. Sekretaris
Rg. Kabag Produksi
Rg. Staf Produksi
Rg. Kabag Personalia
Administrasi umum
Rg. Staf personalia/
administrasi umum
Standar Kapasitas Sumber
m2/org
25
15
15
15
6
15
1 org
1 org
1 org
1 org
4 org
1 org
An
An
An
An
An
An
Luasan
Total
(m2)
25
15
15
15
24
15
6
9 org
An
54
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 93 | 119
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Rg. Kabag keuangan
15
1 org
An
Rg. Staf keuangan
6
4 org
An
Rg. Kabag engineering 15
1 org
An
Rg. Staf engineering
6
4 org
An
Rg. Kabag pemasaran
15
1 org
An
Rg. Staf pemasaran
6
9 org
An
Rg. Rapat
1,5
40 org
NMH
Lobby
0,9
100 0rg
An
Rg. Informasi
4,5
2 org
NMH
Rg. Pajang
4.5
2 org
An
Pantry
ASM
Toilet
3
6 buah
An
Jumlah
Sirkulasi 30%, sehingga luas fasilitas Pengelola adaah adalah
(508 x 30%) + 508 = 660.4 m2
15
24
15
24
15
54
60
90
9
9
12
18
508 m2
660.4
m2
Tabel 18. Analisa Besaran Ruang Fasilitas Pengelola
Sumber : Analisa Penulis, 2019
3) Fasilitas Penunjang
No
Jenis ruang
Standar
m2/org
1
2
3
Mess Karyawan
Aula Tempat Ibadah 0,98
0,98
Mushola
4
5
Klinik
Koperasi/ kafetaria
6
0,7
Kapasitas Sumber
50 orang
100
orang
6 orang
100
orang
ASM
An
An
Luasan
Total
(m2)
1200
49
98
An
NAD
36
170
Jumlah
Sirkulasi 30%, sehingga luas fasilitas Penunjang adalah
(1418 x 30%) + 1418 = 1843.4 m2
1418 m2
1843.4
m2
Tabel 19. Analisa Besaran Ruang Fasilitas Penunjang
Sumber : Analisa Penulis, 2019
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 94 | 119
4) Fasiitas Service
No
Jenis ruang
Standar
m2/org
Kapasitas Sumber
1
Bangunan persiapan
karyawan
Kantin karyawan
Laboratorium
Bengkel
Reservoir pump
Power house
IPAL
Pos jaga/ security
0.8
600 org
2
3
4
5
ASM
0.7
600 org
NAD
25
5 org
FAO
100
5 org
ASM
25
ASM
120
ASM
50
ASM
12
2
ASM
Jumlah
Sirkulasi 30%, sehingga luas fasilitas Service adalah
(1232 x 30%) + 1232 = 1660.6 m2
Luasan
Total
(m2)
480
420
25
100
25
120
50
12
1232 m2
1660.6
m2
Tabel 20. Analisa Besaran Ruang Fasilitas Service
Sumber : Analisa Penulis, 2019
5) Fasilitas Parkir
No
1
Jenis
ruang
Kendaraan
pegelola/
kariawan
Kap
asita
s
800
org
Perhitungan
Mobil
Asumsi
pengelola
yang
menggunakan mobil = 20% dengan
asumsi per mobil di isi oleh 2 org.
stadar ruang 12.5-14 m2 (NAD) per
mobil
800 x 20% = 160 orang
160/2 = 80 mobil
80 x 14m2 = 1120 m2
Motor
asumsi Pengelola yang menggunakan
Motor = 60 % dengan asumsi per
motor diisi oleh 2 org. Standar ruang
2m2 (NAD) per motor
800 x 60% = 480 orang
480/2 = 240 motor
240 x 2m2 = 480 m2
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 95 | 119
Total
Luasan
1600
m2
2
Kendaraan
Pengunjun
g
100
org
Bus
Asumsi Pengunjung yang
menggunakan bus = 50% dengan
asumsi per bus diisi oleh 25 org.
Standar Ruang 28 m2 (NAD) per Bus
100 x 50% = 50 orang
50 / 25 = 2 Bus
2 x 28 m2 = 56 m2
286 m2
Mobil
Asumsi
pengunjung
yang
menggunakan mobil = 30% dengan
asumsi per mobil di isi oleh 2 org.
stadar ruang 12.5-14 m2 (NAD) per
mobil
100 x 30% = 30 orang
30/2 = 15 mobil
15 x 14m2 = 210 m2
3
Kendaraan
pengankut
bahan
baku / Jadi
Motor
asumsi
Pengunjung
yang
menggunakan Motor = 60 % dengan
asumsi per motor diisi oleh 2 org.
Standar ruang 2m2 (NAD) per motor
100 x 20% = 200 orang
20/2 = 10 motor
10 x 2m2 = 20 m2
200 m2
Truk Box
asumsi Kendaraan pengankut bahan
baku = 10 truck kapasitas 16 Ton
Standar ruang 20 m2 (NAD) per Truk
Box
10 x 20 m2 = 200 m2
jumlah
Sirkulasi 30%, sehingga luas fasilitas Parkir adalah
(2086 x 30%) + 2086 = 2711.8 m2
Tabel 21. Analisa Besaran Ruang Fasilitas Parkir
Sumber : Analisa Penulis, 2019
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 96 | 119
2086
m2
2711.8
m2
No
Fasilitas
Besaran Ruang
1
Fasilitas Produksi
1879.8 m2
2
Fasilitas Pengelola
660.4 m2
3
Fasilitas Penunjang
1843.4 m2
4
Fasilitas Service
1660.6 m2
5
Fasilitas Parkir
2711.8 m2
Jumlah
8756 m2
Tabel 22. Analisa Total Besaran Ruang
Sumber : Analisa Penulis, 2019
Dan tabel diatas diperoleh luasan untuk membangun industri
Udang Beku di kabupaten pinrang. Berdasarkan peraturan daerah
area industri menurut Kabupaten pinrang tahun 2012 sebesar RTH
10%, KDB 60%, KDH 30%. KLB 1.8. Luas tapak yang di
butuhkan sehingga luas lahan maksimal terbangun adalah sebagai
berikut :
No
Perhitungan
Total
1
Total luas Tapak DIbutuhkan = besaran Ruang 8756 m2
+ perbandingn 6:4 dengan 4 KDH dan RTH dan Terbang
6 KDB
un
Minimal RTH dan KDH = (8756 m2 x 40 %)
= 3502.4 m2 RTH dan KDH
Minimal RTH dan KDH adalah 3502.4 m2
Total Tapak Efektif =
RTH dan KDH + Total Besaran Ruang
3502 + 8756 = 12258.4 m2
SIsa Lahan DIalokasikan untuk RTH dan 11244
KDH
m2
Total Site – Total Tapak Efektif
RTH
20000 m2 - 12258.4 m2 = 7741.6 m2
dan
7741.6 m2 + 3502.4 m2 = 11244 m2
KDH
Tabel 23. Analisa Total Besaran Ruang
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 97 | 119
5. Analisa Utilitas Bangunan
a. Jaringan Komunikasi
Jaringan
komunikasi
sangat
memegang
peran
dalam
menentukan kelancaran/efisieansi pekerjaan didalam bangunan
industri . penerapan penggunaan jaringan telekomunikasi antara
lain:
1)
Sistem administrasi data
2)
Siaran televisi
3)
Sistem manajemen bangunan
4)
Mesin ATM
5)
Sistem penunjukkan waktu
6)
Sistem alarm kebakaran
7)
Penjualan makanan
8)
telepon
9)
Kontrol pencahayaan
10) Sistem komunikasi keamanan
11) Akses kontrol keamanan
12) Akses CCTV
13) Sound systems
14) Perawatan utilitas telekomunikasi
15) WiFi
b. Jaringan Listrik
Penggunaan generator aliran ke dalam ruang panel induk, yang
kemudian dialirkan ke panel distributor setiap unit bangunanSistem kabel distributr dipasang melalui truking (saluran) demi
keamanan, kemudahan pengontrolan dan keselamatan
Gambar 80: Skema penyaluran energi listrik
Sumber: Analisa penulis
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 98 | 119
c. Pencahayaan
Mampu menerangi area kerja produksi. Lampu dilengkapi
dengan screen Jumlah penerangan disesuaikan luas ruangan yang
ada. Tingkat pencahayaan area kerja bangunan (pekerjaan
menengah) sebesar 200-500 lux, warna cool white/putih netral, dan
daylight. Tingkat pencahayaan gudang penyimpanan sebesar 100
lux dengan rederasi kelompok 3 (BSN, 2000) (BPOM,2012).
Pencahayaan yang terang dan langsung diperlukan di semua
area persiapan makanan dan area pencuci piring. Minimal 215 lux
(20 kaki lilin) diperlukan di semua permukaan kerja di area ini.
Disarankan minimal 540 lux (50 kaki lilin). Area penyimpanan dan
ruang cuci harus dilengkapi dengan perlengkapan pencahayaan yang
cukup untuk memungkinkan operasi pembersihan yang tepat.
Minimal 215 lux (20 kaki lilin) diperlukan pada jarak 76 cm (30 inci)
dari lantai. Semua penerangan di area persiapan makanan, area
pencuci piring, makanan dan peralatan makanan area penyimpanan
dan area tampilan makanan harus dilindungi untuk melindunginya
menghancurkan dan melindungi makanan dan peralatan dari
pecahan kaca. Catatan: Lampu anti pecah atau tabung fluorescent
yang dapat pecah dapat digunakan sebagai pengganti kaca jika
diperlukan. (Manitoba, 2018).
d. Penghawaan
Penggunan bukaan yang lebar pada desain untuk meminimalisir
penggunaan penghawaan alami. Pada bangunan produksi dan
gudang barang jadi di gunakan AC central agar suhu ruangan dapat
dijaga kestabilannya dan diatur dengan mudah pada seluruh ruangan
produksi. Pada bangunan pengelola dan penunjang digunakan AC
unit untuk aplikasi penghawaan buatan.
e. Sisitem Air Bersih
Sumber utama air dari PAM dan utilitas jalur kota. Sedangkan
cadangan dari sumur pompa yang dialirkan ke ground reservoir
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 99 | 119
kemudian dipompa secara vertikal yang berfungsi sebagai
penampungan air bersih dan pencadangan apabila terjadi kebakaran.
Air tersebut kemudian didistribusikan ke masing-masing unit
bangunan secara vertical maupun horizontal melalui jaringan pipa.
Gambar 78: Skema penyaluran air bersih dengan sistem down
feed
Sumber: Analisa penulis
f. Sistem Disposal
Air kotor yang berasal dari pembuangan bangunan penujang
industri disalurkan ke septic tank utama dan selanjutnya dialirkan ke
peresapan. Beberapa syarat yang perlu diperhatikan pada sistem ini
antara lain :
1)
Saluran
pembuangan
tidak
diperkenankan
langsung
mengarah kedalam tanah.
2)
Perlu ada bak control pada saluran induk.
3)
Saluran pembuangan harus tertutup.
g. Sistem IPAL
Proses pengotahan limbah dengan proses biofilter terdiri dan
beberapa bagian yakni bak pengendap awal. biofilter anaerobik,
biofilter aerobik, bak pengendap akhir, dan jika perlu dilengkapi
dengan bak kiorinasi. Limbah yang berasal dan proses penguraian
anaerobik (pengolahan tahap pertama) dialirkan ke bak pengendap
awal, untuk mengendapkan partikel lumpur, pasir dan kotoran
lainnva. Selain sebagai bak pengendapan. juga berfungsi sebagai
bak pengontrol aliran. serta bak pengurai senyawa organik yang
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 100 | 119
berbentuk padatan, pengurai lumpur dan penampung lumpur
(kaswinarni, 2007).
Proses pengolahan prototipe IPAL untuk industri pengolahan
ikan terlihat pada gambar 2 . Air limbah dialirkan ke alat pengolahan
melalui lubang pemasukan (inlet) masuk ke ruang (bak)
pengendapan awal. Selanjutnya air limpasan dari bak pengendapan
awal air dialirkan
ke
zona
anaerob
(Setiyono.,
Yudo,
Satmoko,2010)
Zona anaerob tersebut terdiri dari dua ruangan yang diisi dengan
media dari bahan plastik sarang tawon untuk pembiakan mikroba.
Pada zona anaerob pertama air limbah mengalir dengan arah aliran
dari atas ke bawah, sedangkan pada zona anaerob kedua air limbah
mengalir dengan arah aliran dari bawah ke atas. Selanjutnya air
limpasan dari zona anaerob ke dua mengalir ke zona aerob melalui
lubang (weir). Di dalam zona aerob tersebut air limbah dialirkan ke
unggun media plastic sarang tawon dengan arah aliran dari bawah
ke atas, sambil dihembus dengan udara. Air limbah dari zona aerob
masuk ke bak pengendapan akhir melalui saluran yang ada di bagian
bawah. Air limbah yang ada di dalam bak pengendapan akhir
tersebut disirkulasikan ke zona anaerob pertama, sedangkan air
limpasan dari bak pengendapan akhir tersebut merupakan air hasil
olahan dan keluar melalui lubang pengeluaran,
selanjutnya air
limpasan dari bak ini dibuangke saluran umum. Setelah proses
berjalan selama dua sampai empat minggu pada permukaan media
sarang tawon akan tumbuh lapisan mikro-organisme, yang akan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 101 | 119
menguraikan senyawa polutan yang ada dalam air limbah
(Setiyono., Yudo, Satmoko,2010).
Gambar 51. Pengolahan Limbah Cair Anaerobic- Aerobic
Sumber : kaswinarni, 2007
Gambar 52. Pengolahan Lanjut Anaerobic-Aerobic
Sumber : kaswinarni, 2007
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 102 | 119
Gambar 53. Diagram alir prototipe IPAL industri pengolahan
ikan
Sumber : Setiyono., Yudo, Satmoko, 2010
6. Analisa Struktur
a. Struktur Bawah
Untuk struktur bawah, Bangunan Industri Udang Beku
menggunakan pondasi Sumuran untuk zona produksi dan pondasi
telapak untuk zona penunjang dan pengelola dimana pondasi ini
cocok dengan kondisi tanah di site yang merupakan berpasir sampai
padat.
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 103 | 119
Gambar 54. Pondasi Telapak
Sumber : Google Images (2019)
Gambar 55. Pondasi Sumuran
Sumber : Google Images (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 104 | 119
b. Struktur Tengah
Untuk struktur Tengah digunakan kolom beton dan konstruksi
kolom baja yang mana sangat baik untuk bangunan industri, selain
baik, konstruksi baja juga mudah dalam pemeliharaan dan
pemugaran atau penambahan bangunan. Selain itu konstruksi baja
juga dapat melawan kekuatan bahan kimia sehingga sangat di
sarankan penggunaannya untuk pembnagunan industri (data arsitek).
Gambar 56. Kolom Baja
Sumber : Google Images (2019)
c. Struktur Atas
Struktur atas bangunan industri menggunakan konstruksi
baja yang dimana sangat mendukung bangunan dengan bentang
lebar dan ruang yang lebar dan panjang sebagaimana karakteristik
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 105 | 119
bangunan indusri, selain mudah dalam pengerjaan dan perawatan
struktur konstruksi baja juga tahan terhadap kebakaran sehingga
sangat di rekomendasikan pada bangunan industri.
Gambar 57. Atap Baja
Sumber : Google Images (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 106 | 119
BAB V
KESIMPULAN DAN ACUAN PERANCANGAN
A. Kesimpulan
1. Konsep Desain Industri Udang
Konsep dasar yang diterapkan pada desain Industri Udang Beku di
Kabupaten Pinrang adalah dengan tampilan bentuk ndustrial yang dinamis
serta Bangunan dirancang dengan massa ruang. keterbukaan ruang. dan
hubungan ruang luar-dalam yang cair, teras lebar. Untuk bentuk dan massa
bangunan industri biasanya memiliki bentuk-bentuk geometris elementer
yang praktis dan sederhana.
2. Program Ruang Industri Udang
Program ruang pada industri Udang Beku di Kabupaten Pinrang ini di
bedakan menjadi empat sesuai fungsi Pengguna banagunan itu sendiri yaitu,
area Produksi / kariawan , area pengelola, area pengunjung, dan area
supplier yang dimana dapat dibagi menjadi lima jenis fasilitas yaitu fasilitas
produksi, fasilitas pengelola, fasilitas penunjang, fasilitas Service, dan
Fasilitas parker dan Olahraga.
3. Bentuk Dan Struktur Industri Udang
Fungsi utama dari struktur adalah dapat memikul secara aman dan
efektif beban yang bekerja pada bangunan, serta menyalurkannya ketanah
melalui pondasi. Beban yang bekerja terdiri dari beban vertikal dan beban
horizontal. Pemilihan struktur pada Industri udang beku ini adalah
penggunaan pondasi Sumuran pada bangunan produksi dan gudang, pondasi
telapak pada bangunan penunjang pada stuktur bawah. Penggunaan kololom
baja pada bangunan produksi dan kolom beton pada bnagunan pendukung
lainnya, serta penggunaan atap baja pada bangunan produksi dan atap baja
ringan pada bangunan pendukung lainnya.
4. Utilitas dan Perlengkapan Bangunan Industri Udang
Perencanaan sebuah bangunan tidak lepas dari beberapa pertimbangan
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 107 | 119
untuk dampak yang dihasilkan dalam beberapa waktu yang akan datng
baik itu dampak positif ataupun dampak negatif yang akan dihasilkan dari
bangunan tersebut, salah satunya adaah perencanaan sistem utilitas yang
digunakan, baik sistem utilitas Jaringan listrik, jaringan komunikasi,
pencahayaan, penghawaan, jaringn air bersih, utilitas air kotor, dan dan yang
terpenting adalah penerapan IPAL (instalasi Pengolahan Air Limbah) yang
harus di terapkan pada semua jenis industri sebulum limbah hasil olahan
dibuang ke perairan.. Jenis utilitas tersebut berpengaruh terhadap kebersihan
lingkungan, kenyamanan, serta dapat mengantisipasi terjadinya kebakaran.
B. Acuan Perancangan
Berdasarkan teori-teori dan analisa yang telah dibahas pada bab serta
sub-bab sebelumnya maka dapat disimpulkan acuan perancangan pada
Industri dang beku ini Adalah :
1. Acuan Desain
Konsep dasar yang diterapkan pada desain Industri Udang Beku di
Kabupaten Pinrang adalah dengan tampilan bentuk yang dinamis serta
Bangunan dirancang dengan massa ruang. keterbukaan ruang. dan
hubungan ruang luar-dalam yang cair, teras lebar. Untuk bentuk dan
massa bangunan industri biasanya memiliki bentuk-bentuk geometris
elementer yang praktis dan sederhana.
2. Acuan Lokasi Perancangan
a. Lokasi Industri Udang yangakan di bangun berada di Kecamatan
Suppa Kabupaten Pinrang.
b. Lokasi ini berada di kawasan peruntukan bangunan industri yang
berada tepat di jalan arteri yang menyambungkan kabupaten pinrang
dengan pare-parse hingga menjadikan lokasi insustri ini sangat
strategis.
c. Jarak ke pusat kota minimal 10 km. Jarak ke ibukota = 19 km atau
dapat di tempuh dengan 20 menit perjalanan angkurtan darat
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 108 | 119
d. Memiliki prasarana jalan yang mudah untuk transportasi dan
pengiriman perbekalan.
e. System jaringan yang melayani (listrik dan komunikasi)
f. Pertimbangan Lokasi ini dipilih juga berdasarkan kedekatan dengan
bahan baku.
g. Berada dekat dengan Prasarana angkutan (pelabuhan laut)
h. Mempunyai tipografi lahan yang mendukung berdirinya sebuah
industri yang Berada di dataran rendah dengan ketiggian 0-2 m
diatas permukaan laut
i. Jarak Terhadap Perairan yang mendukung
j. Memiliki luas lahan 2 hektar (20.000 m2)
k. Dekat dengan bahan baku
l. Merupakan kawasan pengembangan industri
m. Dilalui jalur utilitas kota
n. Dilalui jalan arteri primer antar kabupaten
Gambar 41. Lokasi terpilih perencanaan Industri
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 109 | 119
3. Acuan Program Ruang sirkulasi Pengguna
Program ruang pada industri Udang Beku di Kabupaten Pinrang ini
di bedakan menjadi empat sesuai fungsi Pengguna banagunan itu sendiri
yaitu, area Produksi / kariawan , area pengelola, area pengunjung, dan
area supplier yang dimana dapat dibagi menjadi lima jenis fasilitas yaitu
fasilitas produksi, fasilitas pengelola, fasilitas penunjang, fasilitas
Service, dan Fasilitas parkir dan Olahraga.
Gambar 47. Alur sirkulasi Pengelola
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 48. Alur sirkulasi Pengelola
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 110 | 119
Gambar 49. Alur sirkulasi Suplier
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 50. Alur sirkulasi Pengunjung
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 111 | 119
4. Jumlah pengguna
Jumlah Pegguna pada Industri Udang Beku Ini Meliputi 800 orang
pengguna dengan asumsi 600 orang pekerja, 100 pengelola dan 100
orang pengunjung.
a.
Direktur
1 org
b.
Wakil Direktur
1 org
c.
Sekretaris
1 org
d.
Kabag produksi
1 org
e.
Staf produksi
4 org
f.
Kabag personalia administrasi umum
1 org
g.
Staf personalia/administrasi umum
9 org
h.
Kabag keuangan
1 org
i.
Staf keuangan
9 org
j.
Kabag engineering
1 org
k.
Staf engineering
4 org
l.
Kabag pemasaran
1 org
m.
Staf pemasaran
9 org
n.
Karyawan
600 org
o.
Petugas kebersihan
30 org
p.
Petugas keamanan
4 org
q.
pengunjung
100 org
5. Program Ruang
a. Fasilitas produksi
1)
Gedung produksi
2)
Cold storange
3)
Loading dock
4)
Gudang Penyimpanan jadi
b. Fasilitas Pengelola
1)
Rg. Direktur
2)
Rg. Wakil Direktur
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 112 | 119
3)
Rg. Sekretaris
4)
Rg. Kabag Produksi
5)
Rg. Staf Produksi
6)
Rg. Kabag Personalia
7)
Administrasi umum
8)
Rg. Staf personalia/
9)
administrasi umum
10)
Rg. Kabag keuangan
11)
Rg. Staf keuangan
12)
Rg. Kabag engineering
13)
Rg. Staf engineering
14)
Rg. Kabag pemasaran
15)
Rg. Staf pemasaran
16)
Rg. Rapat
17)
Lobby
18)
Rg. Informasi
19)
Rg. Pajang
20)
Pantry
21)
Toilet
c. Fasilitas penunjang
1)
Mess Karyawan
2)
Aula Tempat Ibadah
3)
Mushola
4)
Klinik
5)
Koperasi/ kafetaria
d. Fasilitas service
1)
Bangunan persiapan karyawan
2)
Kantin karyawan
3)
Laboratorium
4)
Bengkel
5)
Reservoir pump
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 113 | 119
6)
Power house
7)
IPAL
8)
Pos jaga/ security
e. Fasilitas parker dan olahraga
1)
Parkir Kendaraan Pengunjung
2)
Parkir Kendaraan Pengelola
3)
Parkir Kendaraan Pengangkut bahan jadi
4)
Parkir Kendaraan Pengangkut bahan baku
5)
Fasilitas olahraga
6. Besaran Ruang
Perincian besaran ruang Industri Udang Beku Kab. Pinrang
adalah sebagai berikut :
a) Fasilitas Produksi
1879.8 m2
b) Fasilitas Pengelola
660.4 m2
c) Fasilitas Penunjang
1843.4 m2
d) Fasilitas Service
1660.6 m2
e) Fasilitas Parkir
2711.8 m2
Total 8756 m2
Total luas Tapak DIbutuhkan = besaran Ruang + perbandingn 6:4
dengan 4 KDH dan RTH dan 6 KDB
Minimal RTH dan KDH = (8756 m2 x 40 %)
= 3502.4 m2 RTH dan KDH
Minimal RTH dan KDH adalah 3502.4 m2
Total Tapak Efektif =
RTH dan KDH + Total Besaran Ruang
3502 + 8756 = 12258.4 m2
SIsa Lahan DIalokasikan untuk RTH dan KDH
Total Site – Total Tapak Efektif
20000 m2 - 12258.4 m2 = 7741.6 m2
7741.6 m2 + 3502.4 m2 = 11244 m2
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 114 | 119
7. Acuan Pengolahan Tapak
Gambar 41. Tapak Pencapaian Ke Tapak
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 42. Enterance
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 115 | 119
Gambar 43. Sirkulasi
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 44. Orientasi Sinar Matahari
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 116 | 119
Gambar 45. Orientasi Arah Angin
Sumber : Analisa Penulis (2019)
Gambar 46. Orientasi Kebisingan
Sumber : Analisa Penulis (2019)
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 117 | 119
8. Acuan Sistem utilitas
a) Jaringan air bersih
Untuk desain Industri udang beku, sistem down feed dinilai
lebih efisien dari tinjauan operasional dan kebutuhan energi listrik,
karena pompa hanya digunakan untuk menarik air ke tangki
penyimpanan atas, sedangkan distribusi hanya menggunakan tenaga
grafitasi.
Gambar 47: Skema penyaluran air bersih dengan sistem down feed
Sumber: Analisa penulis
b) Jaringan air kotor
SISTEM IPAL
Gambar 48: Skema penyaluran air kotor
Sumber: Analisa penulis
c) Jaringan listrik
Gambar 80: Skema penyaluran energi listrik
Sumber: Analisa penulis
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 118 | 119
d) Pembuangan sampah
Unit service
dan pendukung
Pembuangan
sampah
Mobil
sampah
Unit
pengelolaan
Tempat
pembuangan
akhir
Gambar.81: Skema pembuanagn sampah
Sumber: Analisa penulis
I n d u s t r i P e n g o l a h a n U d a n g B e k u | P a g e 119 | 119