Sunanto. F34054242. Pembuatan Starter Kering Bakteri Asam

Sunanto. F34054242. Pembuatan Starter Kering Bakteri Asam Laktat dan
Pengaruhnya terhadap Karakteristik Dadih Susu Sapi yang Dihasilkan. Di Bawah
Bimbingan Tatit K. Bunasor dan Ermi Sukasih. 2010
RINGKASAN
Dadih merupakan bahan pangan tradisional dari Sumatera Barat hasil fermentasi
alami susu kerbau. Proses fermentasi alami ini melibatkan sejumlah mikroorganisme yang
meliputi bakteri gram positif (Lactobacillus plantarum, L. brevis, Streptococcus agalactiae,
S. uberis dan Bacillus cereus) dan bakteri gram negatif (Escherichia coli dan Klebsiella sp)
(Sirait et al.,1995). Kehadiran bakteri gram negatif yang bersifat patogen dapat menjadi
kendala untuk mendapatkan produk pangan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi serta
mudah dalam pemasaran produk, disebabkan oleh aspek keamanan yang kurang terjamin.
Pengolahan melalui proses fermentasi yang lebih terkendali dengan menggunakan starter
bakteri asam laktat (BAL) tanpa melibatkan bakteri patogen diharapkan akan meningkatkan
kualitas dadih yang dihasilkan.
Penyediaan kultur dengan pengawetan dalam bentuk kering akan memudahkan cara
penanganan kultur starter, sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih
terjamin. Disamping itu, ketersediaan kultur starter kering akan mempermudah distribusi dan
transportasi kultur starter karena kultur starter kering dapat dikirim untuk jarak jauh tanpa
kehilangan aktivitas dari BAL serta mempunyai daya simpan yang lama.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan dadih di Sumatra Barat
berasal dari susu kerbau. Ketesediaan susu kerbau sangat terbatas sehingga alternatif
yang digunakan yaitu susu sapi yang dimodifikasi dengan susu skim dan bahan
pengisi agar-agar sehingga diharapkan menghasilkan dadih yang mempunyai
karakteristik mirip dengan dadih susu kerbau. Penelitian ini bertujuan mengetahui
pembuatan starter kering bakteri asam laktat (kombinasi Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei) dan
pengaruhnya terhadap karakteristik dadih susu sapi yang dihasilkan.
Dadih yang dibuat dalam penelitian ini mengandung komposisi susu sapi
segar, skim 5%, gula 3%, bahan pengisi agar-agar 0.2%, dan kultur starter kering
dari berbagai kombinasi BAL (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, dan Lactobacillus casei). Perbaikan proses yang dilakukan dalam
pembuatan dadih ini yaitu adanya pasteurisasi susu sapi sebelum difermentasi
menjadi dadih dan fermentasi dengan menggunakan isolat starter bakteri asam laktat
yang dikeringkan.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan, yaitu perlakuan kombinasi BAL yang
digunakan sebagai starter kering dan konsentrasi serbuk starter kering BAL.
Perlakuan kombinasi BAL yang digunakan sebagai starter kering terdiri dari tiga
faktor, antara lain kombinasi Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:1),
Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1: 2) dan Streptococcus thermophilus
: Lactobacillus casei (1: 2) sedangkan perlakuan konsentrasi serbuk starter kering
BAL terdiri dari dua faktor, antara lain dua gram starter kering (4% (b/v) dan tiga
gram starter kering (6% (b/v)).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi dari kombinasi starter
BAL dan konsentrasi serbuk starter kering BAL berpengaruh nyata terhadap nilai pH
dan kadar air dadih. Interaksi dari kombinasi starter BAL dan konsentrasi serbuk
starter kering BAL tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai total asam tertitrasi,
viskositas, kadar abu, dan jumlah total BAL dalam dadih.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum dadih tidak berbeda nyata. Berdasarkan
metode pembobotan untuk penentuan produk dadih terbaik, menunjukkan bahwa
dadih hasil fermentasi oleh kombinasi starter S. thermophilus : L. casei (1 : 2)
sebanyak tiga gram serbuk mempunyai nilai skor tertinggi pada uji organoleptik.
Dengan demikian, rekomendasi produk dadih terbaik yaitu produk dadih hasil
fermentasi oleh kombinasi starter S. thermophilus : L. casei (1 : 2) sebanyak tiga
gram serbuk starter kering.
Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa total BAL terendah yang
terkandung dalam produk dadih tersebut yaitu 8.4 x 109 CFU/ml. Dengan demikian,
produk dadih tersebut memenuhi syarat sebagai susu fermentasi karena jumlah
minimal total bakteri asam laktatnya berkisar 106-109 CFU/ml (Sari, 2007).