Pew a sa

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Peranan warna dalam mutu bahan pangan
penting,
parameter
karena
pada
lainnya,
umumnya
terlebih
sebelum
dahulu
yang·
memiliki
tertarik
tidak
tidak
sangat
mempertimbangkan
ekan
keadaan warna bahan. Bahan makanan itu
bila
adalah
akan
oleh
dipilih
menarik,
meskipun
sesungguhnya rasa dan nilai gizi makanan itu tinggi.
Menurut asalnya, zat wa.rna
dua jenis yaitu zat warna
alami
dapat
sintetis.
Pertengahan abad ke-20 mulai dikembangkan pewarna
sintetis~
alami
banyak
zat
menjadi
warna
Sejak saat itu pewarna
dan
dibedakan
ditinggalkan,
karena
warnanya kurang stabil, daya 6ewarna kurang kuat dan variasi
kurang banyak. Zat warna sintetis umumnya lebih praktis
mempunyai kestabilan yang
tinqgi.
Akan
tetapi
sintetis ini tidak semuanya diperb6lehkan
karena mempunyai
e~ek
samping
karsinogenik.
kecenderungan
penggunaan
yang
tidak
·pewarna
sintetis
a~alah
demikian
ini
s~ngat
.merugik~n
menimbulkan
misalnya
timbul
yang
tidak
pewarna sintetis
digunakan dalam bahan
kesehatan. Keadaan
kein~inan
1
warna
dikonsumsi
baik,
irii
yang bukan untuk bahan makanan tetapi
makanan. Hal ini
untuk
Pew a sa
memenuhi syarat karena yang dipakai
zat
dan
orang
untuk
yang
kembali
2
kepada zat
warna
alami
sebagai
pewarna
makanan,
karena
sampai saat ini pigmen-pigmen alami dianggap lebih aman.
Warna hijau
termasuk
jenis
yang
banyak
sebagai pewarna makanan dan minuman. Salah satu
warna hijau alami adalah daun suji
Warna hijau pada daun suji
ini
Namun pewarna hijau dari daun
(Pleomele
sumber
oleh
belum
zat
angustiFolia).
disebabkan
suji
digunakan
kloroTil.
banyak
dijumpai
dalam bentuk yang mudah disimpan dan mudah digunakan.
Pada penelitian
ini
dicoba
alami dari daun suji dalam bentuk
biasanya masalah
yang
warna hijau pada
produk
bersiTat sangat labil,
sering
bubuk.
dihadapi
akhir.
mudah
membuat
Hal
pewarna
Dalam
pengolahan
adalah
berubahnya
ini
karena
terdegradasi
oleh
kloroTil
asam
panas. Daya tahan hijau alami kloroTil berhubungan
dengan
keberadaan
tersebut.
Dalam
magnesium di
kondisi
dalam
pemanasan
berubah menjadi TeoTitin sebagai akibat
magnesiumnya.
Kemudian
warnanya
molekul
yang
hijau
dan
langsung
zat
warna
lembab
kloroTil
pelepasan
sebagian
berubah
menjadi
hijau
kecoklatan. Menciptakan kondisi yang alkalis merupakan usaha
yang positiT terhadap pelepasan magnesium(Desrosier, 1988}.
Menurut Norman (1986), berubahnya warna
dicegah dengan menambahkan natrium
bikarbonat
pengolahan. Pada penelitian ini usaha yang
hijau
dapat
pada
proses
dilakukan
untuk
mencegah kendala tersebut antara l~in denoan cara penambahan
natrium bikarbonat dan
penqaturan
waktu
ekstraksi
dengan
etanol 95/..
1.2 Pe!t·masalahan
Menurut penelitian yang pernah dilakukan
konsentrasi
natrium bikarbonat yang disat·ankan untuk ekstt·aksi
5/.
dari berat daun dan waktu yang digunakan 60
tetapi
ini belum menunjukkan hasil
kat·ena
NaHC0
3
itu
pada
sehingga
untuk
dihasilkan
menit.
Akan
terbaik.
Oleh
ini
pengatut·an
konsentt· as i
mencat· i
konsentt· as i
yang
penelitian
dimaksudkan
yang
sebanyak
produk
akhir
yang
lama
klot·o-fil
yang
optimal. Bentuk bubuk yang dihasilkan dilakukan dengan
cara
waktu
yang
mengeringkan
ekstraksi
tepat
hasil
agar
dipet·oleh
ekstraksi
yang
untuk
Sedangkan
mencari
pengaturan waktu
dilakukan
baik.
tepat
hasil
telah
diuapkan
pada
pengering hampa udara.
1.3 Tujuan
Melalui penelitian
kadar penambahan NaHC0
dan·
3
sehingga diperoleh hasil
intensitas warna hijau
.ini
diharapkan
waktu
akhi~
terk~at.
dapat
ekstraksi
ekstraksi
daun
diketahui
yang
suj i
optimal
dengan