III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN dan

III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN dan ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi instan
formula yang komposisinya terdiri atas kopi instan, krimer bubuk, gula, dan
ekstrak Ginkyo biloba yang telah dikemas sebelumnya dengan bahan kemasan
metalized plastics. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis kimia
adalah air aquades, KMnO4 0,02 N, H2SO4 6 N, H2SO4, HCl 0,02 N, indikator
mensel, pelarut heksana, KI 20 %, Natrium Thiosulfat 0,02 N, dan indikator
kanji.
Alat-alat yang digunakan dalam pengujian umur simpan produk kopi
instan ini adalah oven, tanur, colorimeter, botol timbang, pengaduk pendek,
pipet tetes, pipet volumetrik, erlenmeyer 300 ml, erlenmeyer 500 ml,
erlenmeyer 1 L, penangas air, mikroburet, buret, neraca analitik, desikator,
hotplate, corong, botol kemasan, termometer, oven, dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN
1. Karakterisasi Mutu Kopi Instan Formula Merek-Z
Karakterisasi
produk
dilakukan
dengan
melakukan
analisis
proksimat, uji jumlah mikroorganisme, dan uji jumlah bakteri E. coli dari
produk kopi instan yang didapat. Analisis proksimat dilakukan terhadap
kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Metode
analisis disajikan pada Lampiran 1.
2. Perubahan Mutu Produk Kopi Instan Formula Merek-Z Selama Masa
Penyimpanan
Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga
level suhu, yaitu suhu 30oC, 45oC, dan 50oC dan RH 70%. Penelitian pada
tahap ini adalah melakukan kajian perubahan mutu produk kopi instan.
Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan
pengujian terhadap warna kopi dan seduhannya (metode Hunter), waktu
penyeduhan, kadar air (AOAC, 1995), kadar VRS (Volatile Reducing
Substance), dan evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma
seduhan kopi. Pengujian dilakukan selama 8 minggu, dengan pengambilan
sampel dilakukan setiap satu minggu. Metode analisis penurunan mutu
produk kopi instan disajikan pada Lampiran 1.
3. Penentuan Parameter Kritis
Penentuan parameter kritis untuk mutu produk kopi instan formula
didasarkan pada perubahan mutu produk selama penyimpanan. Parameter
mutu yang digunakan meliputi kadar air, warna kopi bubuk dan
seduhannya, dan waktu penyeduhan. Pada tahap ini, pengamatan
dilakukan terhadap tren perubahan mutu selama penyimpanan. Pemilihan
parameter dilakukan berdasarkan perubahan mutu yang paling cepat
menyebabkan kerusakan produk.
4. Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan
antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari
(k), dimana sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan
sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah
berikutnya adalah menentukan regresi liniernya. Setelah diperoleh
persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot
Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln
K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga
suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang
digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva
Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk kopi instan berdasarkan
persamaan :
K = K0.e-E/R ((T2-T1)/(T2.T1))
11
K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada
suhu normal, K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu
kondisi yang digunakan (suhu 35 oC, 45oC, dan 50oC), sedangkan E/R
merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan
perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (konstanta
penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk
kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan
t = A0 – A
K
Keterangan :
t
= Prediksi umur simpan (hari)
A0 = Nilai mutu awal
A
= Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
K
= Konstanta penurunan mutu pada suhu normal
12