PENDAHULUAN Latar Belakang Pola makanan yang sehat dan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pola makanan yang sehat dan seimbang merupakan kunci terpenuhinya
kecukupan gizi. Sayangnya, asupan masakan di Indonesia masih kurang
dibandingkan dengan angka kecukupan gizi yang ada.
Kekurangan protein merapakan salah satu masalah gizi utama di
Indonesia. Menurut Hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi
protein terutama diderita anak usia sekolah (6 – 12 tahun), usia praremaja
(13 – 15 tahun), usia remaja (16 – 18 tahun) dan kelompok ibu hamil, khususnya
di pedesaan.
Secara nasional, rata-rata konsumsi protein indonesia 62,1 gram per kapita
(13,3 persen dari total konsumsi energi). Padahal, kontribusi protein minimal 15
persen dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum Giji Seimbang
(PUGS).
Faktor penyebab terjadinya kekurangan protein antara lain disebabkan
rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan bergizi. Selain itu,
hidup di negara dengan tingkat kepadatan penduduk yang tinggi dapat menjadi
hal yang menyebabkan terjadinya kekurangan protein. Rendahnya pendapatan
masyarakat meyebabkan kebutuhan yang paling mendasar, yaitu pangan pun
seringkali tidak bisa terpenuhi apalagi tidak dapat mencukupi kebutuhan
proteinnya. Laju pertumbuhan penduduk yang tidak diimbangi dengan
bertambahnya ketersediaan bahan pangan akan menyebabkan krisis pangan. Ini
pun menjadi penyebab kekurangan protein.
1
Uiversitas Sumatera Utara
2
Protein adalah zat yang sangat dibutuhkan anak untuk tumbuh dan
berkembang. Meskipun makanan mengandung kalori yang cukup, tidak semua
makanan mengandung protein atau asam amino yang memadai. Kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai keseimbangan nutrisi berperan penting
terhadap terjadinya kekurangan protein.
Susu hewani merupakan sumber protein yang baik karena mempunyai
kualitas protein yang baik yang ditunjukkan oleh daya cerna yang tinggi dan
memiliki protein yang lengkap dari semua jenis asam amino esensial. Tetapi susu
hewani ini umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian
besar masyarakat sehingga perlu dicari sumber protein lain yang bermutu tinggi
dengan harga yang relatif murah.
Jagung merupakan salah satu sumber protein yang dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan susu yang harganya relatif murah dan mudah
diperoleh serta mempunyai nilai gizi yangg tinggi khususnya protein.
Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik,
tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Karbohidrat
jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari
amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung
sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak
jenuh berupa oleat dan linoleat.
Tubuh manusia membutuhkan asupan protein yang lengkap profil asam
aminonya. Protein nabati yang terkandung dalam jagung tergolong protein tidak
lengkap karena kurang lengkapnya profil asam amino esensial. Namun, hal ini
Uiversitas Sumatera Utara
3
dapat diatasi dengan mengkombinasikan berbagai jenis sumber protein nabati
yang berasal dari kacang-kacangan sehingga kebutuhan asupan protein dengan
profil asam amino yang lengkap dapat terpenuhi. Salah satu protein nabati
kacang-kacangan adalah kacang merah.
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di
pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah.
Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti
sup,
rendang, kue-kue dan juga digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan
nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Susu jagung merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu
jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini
menjadikan penampakan fisik susu jagung kurang bagus. Oleh karena itu perlu
dilakukan upaya untuk menjaga kestabilan emulsi susu jagung. Salah satu cara
yang digunakan adalah dengan menambahkan penstabil, yaitu suatu zat yang
ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil. Penstabil yang digunakan
dalam penelitian ini adalah gum arab.
Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena
kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam industri pangan.
Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Gum
arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah. Selain kelarutannya yang tinggi, karakteristik utama gum arab adalah
bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan juga pengemulsi yang
baik dengan adanya komponen protein di dalam gum arab.
Uiversitas Sumatera Utara
4
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab
Terhadap Mutu Susu Jagung”. Setelah selesainya penelitian ini diharapkan
akan diperoleh perbandingan yang tepat antara jagung dengan kacang merah dan
penstabil gum arab yang digunakan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proses pembuatan susu
jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang
digunakan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan susu
jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang
digunakan serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang
digunakan serta interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap mutu susu jagung
yang dihasilkan.
Uiversitas Sumatera Utara