3 6 TINJAUAN PUSTAKA Naniura Naniura merupakan salah satu

3
TINJAUAN PUSTAKA
Naniura
Naniura merupakan salah satu makanan tradisional Batak Toba. Prinsip dari
pembuatan naniura adalah perendaman ikan dalam asam yang dilakukan hingga
daging ikan menjadi lunak dan dapat dimakan tanpa dimasak dengan api. Pada
pembuatan naniura, bumbu-bumbu khas Batak Toba seperti andaliman dan
kecombrang digunakan untuk menambah rasa dan memperbaiki penampilan
(Manik, 2013).
Naniura sangat cocok sebagai hidangan pembuka dan kurang cocok
jika dijadikan sebagai hidangan utama. Dilihat dari segi rasa asamnya,
naniura sangat sesuai dengan karakteristik dari sebuah hidangan appetizer, karena
naniura merupakan hidangan yang segar dan sederhana. Naniura mempunyai
rasa yang agak asam dan pedas sehingga dapat menambah selera makan
(Manalu, 2009).
Bahan utama dalam pembuatan ikan naniura adalah daging ikan yang masih
mentah dan segar. Ikan segar masih memiliki kandungan asam lemak tak jenuh
omega-3 yang sangat tinggi. Omega-3 dapat mencegah pengerasan arteri,
menurunkan kadar trigliserida, dan juga mengurangi kekentalan yang menyebabkan
penggumpalan trombosit dalam darah (Irianto dan Soesilo, 2007).
Prospek ikan naniura sebagai makanan tradisional yang sehat dapat
diharapkan sebagai produk makanan andalan daerah Batak Toba. Saat ini ikan
naniura jarang dikonsumsi karena proses pengolahan yang rumit dan memerlukan
waktu yang lama. Kadar air ikan naniura yang masih tinggi walaupun mempunyai
6
Universitas Sumatera Utara
7
pH cukup rendah, tidak cukup untuk mengawetkan makanan ini. Setelah satu hari
ikan naniura akan rusak karena terjadinya proses-proses kimia dan adanya aktivitas
mikroorganisme (Manik, 2013).
Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan
penting sebagai antimikroba. Kondisi asam pada bahan pangan selain berpengaruh
terhadap
Makanan
penurunan
yang
pH,
juga
mempunyai
pH
mempengaruhi
yang
rendah
aktivitas
(<4,5)
mikroorganisme.
umumnya
tidak
dapat ditumbuhi oleh bakteri patogen, karena itu relatif lebih tahan selama
penyimpanan dibandingkan makanan yang mempunyai pH netral atau mendekati
netral (Fardiaz, 1992).
Penambahan sari jeruk dalam pembuatan naniura bertujuan untuk
menurunkan nilai pH ikan. Pada pH rendah (suasana asam) asam amino akan
bermuatan positif sedangkan pada pH tinggi (suasana basa) akan bermuatan negatif.
Pada pH 4,8-6,3 (pH isoelektris) asam amino akan berada pada keadaan dipolar
atau ion zwitter. Pada keadaan ini kelarutan protein dalam air paling kecil sehingga
protein akan menggumpal dan mengendap (Triyono, 2010).
Ikan Mas
Ikan yang lebih umum digunakan sebagai bahan utama pembuatan naniura
adalah ikan mas. Ikan ini dipilih karena teksturnya yang lunak, lebih cocok dalam
hal proses fermentasi, tidak terlalu berbau amis, tidak tercemar merkuri atau logam
lainnya karena hidup di air bersih yang mengalir, dan memiliki nilai historis
(Sinamo, 2012).
Ikan mas (Cyprinus carpio L.) merupakan jenis ikan air tawar yang dapat
dikonsumsi, memiliki badan memanjang pipih ke samping dan lunak. Ikan mas
Universitas Sumatera Utara
8
sudah dibudidayakan sejak tahun 475 sebelum masehi di Cina. Di Indonesia ikan
mas mulai dibudidayakan sekitar tahun 1920. Ikan mas yang terdapat di Indonesia
merupakan merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa, Taiwan, dan Jepang
(Mantau, dkk., 2004).
Ikan mas hidup di perairan tawar yang airnya tidak terlalu dalam dengan
aliran air yang tidak terlalu deras, seperti di pinggiran-pinggiran sungai atau danau.
Ikan mas banyak diusahakan oleh para petani sebagai usaha sampingannya. Harga
jual ikan mas yang relatif murah memberikan prospek pemasaran yang cukup baik,
sehingga ikan mas menjadi jenis ikan air tawar utama, selain ikan mujair, lele, nila
dan gurami (Khairuman, dkk., 2008). Komposisi gizi daging ikan mas per 100 g
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi daging ikan mas per 100 g bahan
Komponen Gizi
Jumlah
BDD (%)
80,00
Energi (kkal)
86,00
Protein (g)
16,00
Lemak (g)
2,00
Karbohidrat (g)
0,00
Keterangan : BDD = Bagian yang dapat dimakan
Sumber : Direktorat Ikan Hasil Olahan (2007)
Kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan
perubahan
penampakan,
bau,
warna,
flavour,
dan
tekstur.
Berdasarkan
SNI 01-2779.1-2006 batas maksimun cemaran mikroba dalam pangan, yang
dinyatakan
dalam
angka
lempeng
total
pada
ikan
segar
adalah
5x105 koloni/g (BSN, 2006). Tekstur ikan mas segar akan mengalami perubahan
selama
proses
pengasaman.
Sari
buah
jeruk
dapat
digunakan
untuk merendam (marinasi) ikan. Adanya asam dalam daging ikan akan
Universitas Sumatera Utara
9
mendenaturasi protein yang dapat menyebabkan terjadinya koagulasi dan
membebaskan air dan air pada daging ikan akan berkurang (Borgstrom, 1995).
Air merupakan komponen terbanyak pada daging ikan. Penelitian
Sumiati (2008) menunjukkan hasil kadar air pada ikan mujair segar dengan
penambahan bumbu (82,25%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair segar
tanpa penambahan bumbu (80,12%). Hal ini diduga akibat terjadinya denaturasi
protein oleh larutan asam cuka dan garam yang menyebabkan air yang terdapat
pada jaringan ikan tersebut terperangkap di dalamnya.
Proses Pembuatan Naniura
Naniura adalah jenis produk olahan ikan yang diproses tanpa dimasak
dengan menggunakan api, tetapi hanya dengan perendaman dalam bumbu-bumbu
dan jeruk jungga sampai daging ikan menjadi lunak. Rendaman asam tersebut yang
membuat ikan mas mentah menjadi tidak terasa amis dan alot seperti halnya ikan
mentah. Formula bumbu yang digunakan dalam pembuatan naniura sangat
bervariasi, dan cukup sulit mencari formula yang baku (Simanungkalit, 2008).
Proses pembuatan ikan naniura adalah sebagai berikut : ikan mas
dibersihkan dari sisik dan bagian dalam ikan, kemudian dibelah dua dari punggung
sampai ekor ikan. Ikan disayat-sayat untuk mempercepat penetrasi asam, kemudian
dicuci hingga bersih dan ditiriskan. Asam dibelah dua melintang, diperas untuk
mendapatkan sarinya dan selanjutnya ikan direndam dengan jeruk jungga selama 3
jam. Bumbu yang terdiri dari kemiri, bawang merah dan bawang putih yang telah
dikupas, disangrai sampai aromanya harum, masing-masing dihaluskan, andaliman,
kunyit dan cabai merah dihaluskan, kecombrang direbus lalu dihaluskan. Semua
bumbu dicampur hingga homogen. Ikan yang telah direndam akan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
10
bumbu-bumbu yang sudah disiapkan terlebih dahulu, kemudian bumbu-bumbu
tersebut dicampurkan ke dalam ikan sampai merata dan didiamkan selama 1 jam
(Pasaribu, dkk., 2015).
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
pemberian asam yang bertujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan cara penambahan asam
secara langsung misalnya asam propionat, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat
dan lain-lain atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat, jeruk,
dan lain sebagainya (Ikoh, 2016)
Teknologi pengasaman pada produk hasil perikanan adalah penggunaan
asam dan bumbu-bumbu lainnya pada pengolahan. Asam organik seperti asam
asetat (asam cuka) berpengaruh terhadap penurunan pH, rasa, tekstur, serta
kontaminasi mikroba pada bahan baku. Penggunaan asam lebih dari 15% dapat
menghentikan
pertumbuhan
mikroba,
namun
pada umumnya konsentrasi
asam untuk pengasaman produk hasil perikanan adalah 6%. Pada umumnya
hasil pengasaman ikan sebaiknya disimpan pada suhu rendah. Bahan-bahan lainnya
yang digunakan pada pengasaman ikan adalah air, garam, gula, cabai
(bahan bercitarasa pedas), dan tanaman herbal (Martin, dkk., 2000). Penambahan
asam, basa atau enzim dapat menyebabkan penguraian atau pemecahan
molekul kompleks menjadi molekul lebih sederhana sehingga dapat lebih
mudah dicerna dan hasilnya dapat berbentuk diantaranya unsur N dan
asam amino (Winarno, dkk., 1980).
Universitas Sumatera Utara
11
Tingginya total asam dapat menurunkan pH bahan dan membantu
menghambat pertumbuhan mikroba pembentuk total volatil nitrogen seperti
Micrococcus dan Sarcina (Koesoemawardani, dkk., 2013). Semakin lama
perendaman maka semakin banyak bumbu yang meresap ke dalam daging ikan,
sehingga dapat menimbulkan cita rasa serta aroma yang enak dan khas, sehingga
naniura ikan mas menjadi lebih disukai. Bumbu yang menimbulkan aroma antara
lain yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan laos (Maryani, 2001).
Berdasarkan Ophart, 2003 (dalam Nurjanah, 2008) bahwa semakin lama protein
bereaksi dengan asam, kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis sehingga
struktur primer protein rusak.
Jenis Asam Jeruk
Jeruk jungga
Jeruk jungga atau ada yang menyebutnya unte jungga memiliki bentuk
mirip jeruk purut dan rasa yang hampir sama dengan jeruk nipis. Aroma
jeruk jungga lebih harum dibandingkan dengan jeruk nipis. Suku Batak
menggunakan jeruk jungga dalam ikan naniura karena tingkat keasaman yang
cukup tinggi. Air perasan jeruk jungga dibalurkan pada ikan mas atau mujair segar
dan didiamkan hingga daging ikan menjadi lunak dan dapat dimakan
(Femina, 2013).
Hasil penelitian Mohammed, dkk. (2013) menunjukkan bahwa jeruk jungga
(Citrus jambhiri L.) mempunyai kandungan vitamin C lebih tinggi apabila
dibandingkan dengan jeruk lainnya yaitu 70 mg/100 g bahan, kadar air 23,75%, dan
kadar abu sebesar 2,04%. Gambar jeruk jungga dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
12
Gambar 1. Jeruk jungga
Buah-buahan dari genus Citrus memiliki kandungan padatan terlarut yang
sebagian besar terdiri dari asam organik dan gula. Asam organik utama yang
terdapat dalam buah-buahan genus Citrus adalah asam sitrat dan asam malat
dengan sedikit mengandung asam tartarat, asam benzoat, asam askorbat, dan asam
laktat (Karadeniz, 2004).
Penambahan asam dalam pengolahan pangan dapat menyebabkan
penguraian atau pemecahan polimer protein menjadi bentuk-bentuk yang lebih
sederhana sehingga menjadi lebih mudah dicerna (Sukarni, dkk., 1989).
Jumlah penambahan asam yang cukup dalam pengolahan pangan akan
menyebabkan denaturasi protein dan beberapa mikroba yang sensitif terhadap asam
tidak dapat tumbuh (Winarno, dkk., 1980). Hasil pemecahan atau perombakan
protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, dan
merkaptan (Aurand dan Wood, 1987).
Jeruk purut
Jeruk purut (Citrus hystrix) merupakan tanaman buah yang banyak ditanam
orang di pekarangan atau di kebun-kebun. Jeruk purut berbentuk bulat dengan
Universitas Sumatera Utara
13
tonjolan-tonjolan, di mana permukaan kulitnya kasar dan tebal. Tanaman jeruk
purut berasal dari Asia Timur dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Jeruk purut
memiliki nama lokal di Indonesia diantaranya yaitu unte mukur atau unte panggir
(Batak), lemao puruik (Minangkabau), jeruk linglang (Bali), ahusi lapea
(Sulawesi), dan masih banyak lagi (Butryee, dkk., 2009). Gambar jeruk purut dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Jeruk purut
Jeruk purut biasa digunakan dalam masakan Asia dan obat tradisional.
Dalam dunia kuliner, jeruk purut sering digunakan sebagai penetral bau amis
daging ataupun ikan. Hal ini disebabkan rasa dari sari buah jeruk purut yang asam,
sehingga ikan dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan rasa mual. Cara penggunaan
jeruk purut ini sangat mudah, hanya cukup dengan meneteskan sari buah pada ikan
atau daging yang akan digunakan. Selain dari buahnya, daunnya juga bisa
digunakan sebagai penambah aroma dalam masakan (Manalu, 2009). Ekstrak buah
jeruk purut memiliki aktivitas antioksidan, penangkal radikal bebas, dan aktivitas
antimikroba (Chueahongthong, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
14
Jeruk nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) termasuk salah satu buah genus Citrus yang
termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Buahnya
berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan diameter 3,5-5 cm, kulit bagian luar
berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya
asam. Tanaman jeruk nipis umumnya dapat tumbuh di tempat yang dapat
memperoleh sinar matahari secara langsung (Dalimartha, 2006).
Buah jeruk nipis mempunyai efek antioksidan. Sari buah jeruk nipis juga
memiliki efek antimikroba, serta dapat mencegah penyakit kanker dan degeneratif
karena mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, kumarin dan psoralen
(Sidana, dkk., 2013). Struktur dan komposisi dari jeruk nipis hampir sama dengan
lemon. Daging buah jeruk nipis berwarna kekuningan. Jeruk nipis memiliki aroma
yang khas serta rasa yang masam yang jauh lebih kuat dibanding dengan jeruk
yang lain (Tessler dan Nelson, 1986). Gambar jeruk nipis dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Jeruk nipis
Universitas Sumatera Utara
15
Menurut Hariana (2006) selain mengandung minyak atsiri, buah jeruk nipis
juga mengandung asam sitrat sebesar 7-7,6%. Buah jeruk mengandung asam secara
alami yaitu asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang secara alami
terdapat pada buah-buahan genus Citrus, yang dikenal sebagai asam sitrat alami
(natural citric acid) (Gandjar dan Wellyzar, 2006). Penambahan asam sitrat pada
pengolahan
pangan
bertujuan
untuk
mempertegas
rasa
dan
warna
produk akhir, melindungi flavour seperti menyelubungi aftertaste yang tidak
disukai (Winarno, 1997).
Perendaman dalam perasan jeruk nipis merupakan salah satu cara yang
biasa dilakukan oleh masyarakat untuk mengurangi bau amis pada ikan mentah.
Perasan jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau amis pada ikan. Hal tersebut
disebabkan jeruk nipis mengandung asam sitrat dan asam askorbat, kedua asam
tersebut dapat bereaksi dengan trimetilamin membentuk trimetil ammonium yang
selanjutnya diubah menjadi bimetal ammonium, sehingga bau amis ikan berkurang
(Poernomo, dkk., 2004). Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan
Komponen Gizi
Air (g)
Energi (Kal)
Protein (g)
Karbohidrat (mg)
Lemak (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin B (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Jumlah
86,00
37,00
0,80
12,40
0,10
27,00
10,04
40,00
22,00
0,60
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
Universitas Sumatera Utara
16
Jeruk kasturi
Jeruk kasturi (Citrus microcarpa) merupakan jenis tanaman jeruk dengan
tinggi pohon 2-4 m, berdaun majemuk, agak kecil, berwarna hijau tua bertangkai
pendek, pada tepi daun terdapat bintil-bintil kelenjar berbau sedap. Bakal buah
jeruk kasturi berbentuk bola dan berwarna hijau kuning. Buah jeruk kasturi yang
sudah matang berbentuk kecil, bertangkai pendek, berwarna kuning saat matang,
hampir
berbentuk
seperti
bola,
diameternya
3-5
cm
dengan
kulit
buah yang tipis (Casimiro, dkk., 2010).
Buah jeruk kasturi mempunyai rasa yang masam, oleh karena itu buah
ini tidak dimakan secara langsung sebagai pencuci mulut tetapi lebih sering
dijadikan sebagai penambah rasa dalam minuman. Jeruk kasturi juga dapat
diawetkan dengan garam atau gula sebagai buah-buahan kering atau dimakan
sebagai
acar
dan
digoreng
dengan
minyak
kelapa
untuk
memberikan
rasa yang lebih sedap (Awang, 2007). Gambar jeruk kasturi dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4. Jeruk kasturi
Universitas Sumatera Utara
17
Hasil penelitian Wowor, dkk. (2014) penyimpanan pada suhu -2ºC sampai
4ºC daging broiler yang diberi air perasan jeruk kasturi atau yang lebih dikenal
di Sulawesi Utara dengan sebutan lemon cui, dapat mempertahankan nilai pH,
kadar air, daya mengikat air, dan susut masak sampai 12 hari. Kandungan gizi jeruk
kasturi dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi jeruk kasturi dalam 100 g bahan
Komponen Gizi
Jumlah
Air (%)
87,00
Energi (Kal)
173,00
Protein (%)
0,86
Karbohidrat (%)
3,27
Lemak (%)
2,41
Asam sitrat (%)
2,81
Abu (%)
0,54
Kalsium (%)
0,14
Fosfor (%)
0,07
Zat besi (%)
0,003
Sumber : Desa (2008)
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Ikan Mas Naniura
Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan ikan naniura adalah berupa
rempah-rempah. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya guna
ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa makanan yang dihasilkan serta
menghambat pertumbuhan mikroba (Rahayu, 2000).
Penggunaan rempah-rempah dalam makanan dapat digunakan satu jenis
atau bersamaan dengan bahan rempah-rempah lain. Penggunan rempah-rempah
bersamaan dengan bahan lain ditujukan untuk memperbaiki perbedaan rasa
hidangan. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan dengke naniura
adalah bawang merah (Allium cepa), cabai merah (Capsicum annuum),
bawang putih (Allium sativum), andaliman (Zanthoxylum acanthopodium),
Universitas Sumatera Utara
18
kecombrang (Nicolaia speciosa), kunyit (Curcuma domestica), jahe (Zingiber
officinale), lengkuas (Alpinia galanga), kemiri (Aleurites moluccana), dan
garam (Purba, 2011).
Bawang merupakan bumbu dasar dari hampir semua masakan. Bawang
merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna, dan yang paling penting
didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari sebagai penyedap berbagai
masakan. Keuntungan mengkonsumsi bawang merah selain sebagai penyedia bahan
pangan bergizi, berkhasiat sebagai obat, dan sangat baik untuk kesehatan. Fungsi
dalam
tubuh
adalah
memperbaiki
dan
memudahkan
pencernaan
serta
menghilangkan lendir-lendir dalam kerongkongan (Samadi, 2005). Bawang merah
digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Aroma bawang
merah disebabkan karena aktivitas enzim allinase. Bawang merah juga
mengandung allisin, flavonol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersifat
antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan aktivitas enzim
antikanker (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Fungsi
cabai
merah
dalam
pembuatan
bumbu
naniura
adalah
menghasilkan citarasa pedas, juga digunakan untuk menambah intensitas warna
dalam bumbu dengke naniura (Manalu, 2009). Cabai merah memiliki kandungan
vitamin A yang sangat tinggi. Hal ini sangat baik untuk membantu merawat
kesehatan mata (Rukmana, 2006). Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat
capsaisin. Capsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yakni kulit cabai
bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Capsaisin juga
mengandung zat expetoron yang aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan
meringankan asam (Prajnanta, 1999).
Universitas Sumatera Utara
19
Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada masakan
sekaligus menurunkan kadar kolestrol yang terkandung dalam bahan makanan
yang mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan pengawet
makanan
secara
alami
yang
tidak
berbahaya
bagi
kesehatan
(Vincent dan Yamaguchi, 1997). Bawang putih memiliki senyawa antimikroba
yang disebut allicin. Allicin lebih bersifat bakteriostatik daripada bakterisidal.
Senyawa allicin memiliki permeabilitas yang tinggi dalam menembus dinding sel
bakteri dengan menghancurkan gugus S-H atau gugus sulfihidril yang menyusun
membran sel bakteri, sehingga struktur dinding sel bakteri rusak dan
pertumbuhannya terhambat (Miron, dkk., 2000).
Andaliman merupakan salah satu jenis rempah-rempah dari tumbuhan liar
yang dikenal oleh masyarakat Batak. Ciri khas dari tanaman andaliman ini adalah
kemampuan buahnya dalam memberi sifat rasa yang unik yaitu “sensasi
menggigit” yang kuat pada alat pengecap sampai terasa bergetar dan kebas, juga
aroma yang khas. Ekstrak kasar dari buah andaliman memiliki aktivitas fisiologi
aktif sebagai antioksidan dan antimikroba yang potensial (Mierza, 2007).
Tanaman andaliman mengandung senyawa terpenoid yang memiliki aktivitas
antioksidan yang sangat baik bagi kesehatan dan berperan dalam mempertahankan
mutu produk pangan dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai
gizi serta perubahan warna dan aroma makanan. Senyawa terpenoid juga dapat
dimanfaatkan sebagai antimikroba (Wijaya, 1999).
Kecombrang juga merupakan salah satu bumbu yang digunakan dalam
pembuatan naniura. Hampir seluruh bagian dari tanaman kecombrang dapat
dimanfaatkan.
Bagian
daun,
batang,
bunga
dan
rimpang
kecombrang
Universitas Sumatera Utara
20
menunjukkan adanya beberapa jenis minyak esensial yang kemungkinan bersifat
bioaktif. Kecombrang memiliki kandungan senyawa-senyawa bioaktif seperti
antibakteri dan antioksidan (Jaafar, dkk., 2007). Kecombrang bermanfaat sebagai
antimikroba. Pada pH asam aktivitas antibakteri bunga kecombrang lebih ampuh
dibandingkan pH basa (Naufalin, 2005).
Kunyit merupakan salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bumbu
ikan naniura dan berperan dalam memberikan warna kuning alami. Komponen
utama penyusun rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan zat warna kuning
(kurkuminod). Kurkuminod pada kunyit mengandung tiga komponen yaitu
kurkumin, desmitoksikurkumin, dan bismetoksikurkumin (Rukmana, 1994).
Kunyit
banyak
digunakan
sebagai
zat
pewarna
alami
pada
bahan
pangan, antikoagulan, menurunkan tekanan darah, obat malaria, obat cacing,
bakterisida,
kunyit
obat
memiliki
sakit
perut,
peran
yang
fungisida
besar
dan
stimulan.
terhadap
Kurkumin
aktivitas
pada
antibakteri
(Syukur dan Hernani, 2001).
Jahe merupakan salah satu tanaman herbal yang banyak ditemukan di Asia
yang mempunyai aroma yang tajam dan pedas. Karakteristik bau dan aroma jahe
berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol, serta minyak atsiri dengan
kisaran 1-3% dalam jahe segar. Kepedasan dari jahe berasal dari turunan senyawa
non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai
kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis (Hernani dan Winarti, 2012).
Jahe yang digunakan sebagai bumbu masak terutama bermanfaat untuk
menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan.
Universitas Sumatera Utara
21
Hal ini disebabkan karena terangsangnya selaput lendir saluran pencernaan dan
usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe (Koswara, 2010).
Lengkuas merupakan salah satu bumbu dapur yang memiliki aroma yang
khas. Lengkuas dapat digolongkan menjadi dua golongan yaitu lengkuas putih dan
lengkuas
merah.
Lengkuas
yang
digunakan
sebagai
bumbu
penyedap
masakan dalam bentuk pasta adalah lengkuas putih (Hambali, dkk., 2005).
Rimpang lengkuas mengandung senyawa fenolik sebagai antimikroba. Lengkuas
memiliki aktivitas antimikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet
makanan. Kandungan kimia yang terdapat dalam rimpang lengkuas antara lain
yaitu fenol, flavonoid, dan minyak atsiri (Gunawan, dkk., 1989).
Kemiri memiliki biji yang berwarna putih kekuningan, selain digunakan
untuk menggurihkan masakan juga dalam perkembangan modern ini kemiri
kebanyakan diambil untuk diperoleh minyaknya. Kandungan zat gizi mikro
yang terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak dan karbohidrat. Mineral
dominan yang terdapat dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan
kalsium. Asam amino non esensial yang dominan pada kemiri yaitu asam glutamat
dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat pada kemiri yang digunakan sebagai
bumbu dapur dapat menjadi pengganti penyedap masakan (Wiyono dan Poedji,
1993). Buah kemiri tidak dapat langsung dikonsumsi secara mentah karena
beracun yang disebabkan oleh toxalbumin. Senyawa toxalbumin dapat dihilangkan
dengan cara pemanasan atau dinetralkan dengan penambahan rempah-rempah
lainnya (Ketaren, 2008).
Garam merupakan salah satu bumbu penting dalam kehidupan sehari-hari
sebagai bahan tambahan makanan. Makanan akan memiliki rasa jika mengandung
Universitas Sumatera Utara
22
minimal 0,3% garam, dan kurang dari itu akan menyebabkan makanan berasa
hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam merupakan salah satu bumbu
yang paling penting dalam pembuatan berbagai jenis produk pangan baik
fermentasi maupun non fermentasi. Garam juga berperan penting dalam pelarutan
protein dan daya ikat air. Konsentrasi garam yang ditambahkan umumnya
2,4%-3% dari berat bahan baku (Hutkins, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Hasil penelitian Purba (2011) menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
larutan jeruk jungga dan semakin lama waktu perendaman pada pembuatan ikan
mas naniura, maka total koloni bakteri yang tumbuh juga semakin berkurang.
Penelitian
Pasaribu,
dkk.
(2015)
menunjukkan
terjadi
penurunan
nilai
kesukaan panelis yang meliputi rasa, aroma, penampakan, dan tekstur
dengan semakin banyaknya jumlah jeruk jungga yang digunakan pada perendaman
dengke naniura.
Penelitian Sumiati (2008) menunjukkan kadar lemak ikan mujair segar
tanpa penambahan bumbu (11,27%) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan mujair
segar dengan perlakuan penambahan bumbu (6,13%). Hal ini diduga karena lemak
terhidrolisis oleh larutan asam cuka dan garam yang mengakibatkan kadar lemak
dalam ikan menurun.
Hasil penelitian Manik (2013) menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi
natrium benzoat dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap total volatil nitrogen, dimana natrium benzoat dengan konsentrasi
hingga 1000 ppm dapat mempertahankan mutu dengke naniura sampai lama
penyimpanan 5 hari pada suhu kamar dengan total volatil nitrogen sebesar
Universitas Sumatera Utara
23
36,45-50,69 mg N/100 g yang menunjukkan bahwa ikan masih baik,
demikian juga dengan penerimaan panelis pada uji organoleptik masih disukai.
Total volatil nitrogen pada ikan akan bertambah setelah ikan mati. Ikan dikatakan
segar jika total volatil nitrogen lebih kecil dari 80 mg N/100 g dan ikan dikatakan
busuk jika total volatil nitrogen melebihi 80 mg N/100 g.
Universitas Sumatera Utara