BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Keju

 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Keju merupakan produk makanan yang umumnya dibuat dari susu sapi
dengan
cara
mengkoagulasi
protein
susu,
kemudian
memisahkan
dan
memadatkannya. Koagulasi atau penggumpalan susu terjadi karena adanya
penggumpalan kasein yang terdapat pada susu. Koagulasi susu dapat dipengaruhi
oleh 3 macam koagulan yaitu koagulan asam dan garam, serta koagulan enzim.
Pada koagulasi yang disebabkan oleh koagulan asam dan garam berlangsungnya
koagulasi dipengaruhi temperatur dan keseimbangan garam. Berbeda dengan
koagulasi karena asam dan garam, koagulasi karena enzim disebabkan oleh enzim
yang bersifat proteolitik akan memecah protein dalam susu sehingga menjadi
tidak larut. Biasanya dalam pembuatan keju, enzim yang digunakan untuk
menggumpalkan protein susu adalah enzim rennet. Rennet berisi campuran
berbagai protease yang berasal dari abomasum mamalia terutama anak sapi yang
masih mengkonsumsi susu induknya. Namun meningkatnya produksi keju di
dunia diikuti dengan menurunnya produksi enzim rennet karena regenerasi hewan
mamalia yang lama mengakibatkan enzim rennet menjadi langka dan mahal. Oleh
karena itu perlu dicari alternatif sumber enzim yang lain dengan tipe protease
yang lebih murah.
Beberapa ahli telah berhasil mengekstrak dan memurnikan enzim protease
dari beberapa tanaman, Albizialebbeck, Helianthusannus (Egito et al, 2007),
1 2 Ananascomosus (Cattaneo et al, 1994), Calotropisrocera (Sanni et al, 1999),
Opunti
phylloclades,
Cereustriangularis,
Euphorbiacaducifolia,
Ficusbengalensis, F. elastic (Dahot et al, 1990) yang menunjukkan aktivitas
proteolitik atau kemampuan curding yang tinggi terhadap protein susu. Namun,
ekstrak enzim dari tanaman tersebut menyebabkan rasa pahit pada keju yang
dihasilkan. Rasa pahit akan mengurangi penerimaan konsumen. Oleh karena
masih belum sempurnanya enzim dari jaringan tanaman, maka penelitian enzim
dari fungi juga banyak dilakukan. Terdapat beraneka macam produk olahan
makanan yang menggunakan fungi sebagai starter fermentasi. Salah satu fungi
tersebut adalah Amylomyces rouxii. Amylomyces rouxii merupakan salah satu
fungi yang berperan penting dalam ragi untuk fermentasi tape ketan. Dalam
penelitian, Kuo et al (1995) mengemukakan bahwa ragi yang digunakan dalam
memfermentasi bahan berkarbohidrat dapat pula menghasilkan metabolit sebagai
hasil samping berupa protease, lipase serta metabolit lainnya. Hal tersebut juga
didukung oleh Yu et al (2004) yang menyatakan bahwa Amylomyces rouxii yang
digunakan dalam pembuatan tape, menghasilkan protease sebagai enzim
penggumpal susu (Milk-clotting Enzyme) sebesar 1,22 U/ml dalam media
fermentasi substrat cair. Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua menurut
jenis medium yaitu fermentasi substrat cair (liquid state fermentation,LSF) dan
fermentasi substrat padat (solid state fermentation, SSF) (Muchtadi et.al., 1992).
Metode fermentasi dengan substrat padat dinilai lebih baik dibandingkan
fermentasi substrat cair, karena ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi
substrat padat relatif kecil, inokulum dapat disiapkan secara sederhana, aerasi
3 dihasilkan dengan mudah karena ada ruang udara diantara tiap partikel substrat
(Hardjo et.al., 1989). Selain itu, sekitar 50% nutrisi dari substrat pada fermentasi
padat, digunakan jamur untuk pertumbuhan selnya (Pandey, 2002). Sehingga dari
pernyataan tersebut maka penelitian ini ingin mengetahui bagaimana kondisi
produksi enzim protease dari Amylomyces rouxii tipe B dengan fermentasi
substrat padat, khususnya pada media beras ketan, jagung, dan kedelai.
1.2. RUMUSAN MASALAH
Permasalahan yang mendasari penelitian ini adalah seberapa besar
produktivitas dan aktivitas proteolitik enzim protease yang berasal dari fermentasi
Amylomyces rouxii B pada berbagai variasi jenis media, suhu media, waktu
fermentasi dan variasi jenis media yang dilakukan penambahan larutan basal dan
tanpa penambahan larutan basal.
1.3. TUJUAN PENELITIAN
Mengetahui kondisi produksi enzim protease oleh Amylomyces rouxii B
dengan variasi jenis media, suhu media, waktu fermentasi dan pengaruh
penambahan larutan basal dan tanpa penambahan larutan basal pada media
terpilih.
4 1.4. MANFAAT PENELITIAN
Kondisi produksi enzim yang baik dapat dikembangkan untuk tujuan
produksi yang lebih besar sebagai koagulan susu dalam industri pembuatan keju.