Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis

V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Sampel kecap manis sebanyak 17 merek yang terdiri atas kecap 3 kecap lokal dan 14 kecap
nasional dianalisis untuk sifat fisik dan kimia, kemudian diolah dengan menggunakan One Way
Analysis of Variance (ANOVA) dan menunjukkan hasil bahwa ketujuh belas sampel kecap manis
memiliki pengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap keseluruhan variabel
(p<0,05). Variabel yang termasuk sifat fisik kecap manis adalah total padatan terlarut, viskositas,
warna, dan aw. Sementara itu, variabel yang termasuk sifat kimia kecap manis adalah kadar air,
kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. maka dilakukan uji
Hasil pengolahan data terhadap variabel sifat fisik dan kimia kecap manis dengan
menggunakan Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
karakterisitik utama dari kecap lokal dan kecap nasional. Kecap lokal memiliki karakteristik
spesifik terhadap variabel viskositas dan kadar air, sedangkan kecap nasional memiliki
karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, total padatan terlarut, aw, kadar garam,
kadar air, dan total Nitrogen. Selain itu, perbedaan kemasan ternyata tidak memengaruhi
kecenderungan suatu kecap terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis. Terlihat bahwa, baik
kecap dengan kemasan botol kaca, plastik refill, maupun plastik sachet tetap memiliki persamaan
terhadap suatu variabel.
Terdapat hubungan antar variabel sifat fisik dan kimia kecap manis. Variabel total gula,
warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan aw memiliki
korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat.
Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan Aw memiliki korelasi negatif yang kuat.
B. SARAN
Analisis sifat fisikomia kecap yang sudah dilakukan pada penelitian ini adalah warna,
viskositas, total padatan terlarut, aw, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen.
Perlu dilakukan analisis terhadap sifat fisikokimia lain, misalnya analisis MCPD
(monochloropropanediol) dan nipagin. Analisis MCPD dan nipagin berkaitan dengan keamanan
dari produk kecap. Dengan demikian, dapat diketahui lebih baik mengenai mutu fisikokimia
terhadap kecap manis yang beredar di Indonesia.