Untitled - IPB Repository

Wiga Noeroktiana. F02495065. KAJIAN PEMBUATAN FORMULAS1
PANGAN SEMI BASAH BERGIZI TINGGI. Dibawah birnbingan Soewarno T.
Soeliarto dan Dede R. Adawiyah. 2000.
RINGKASAN
Pangan semi basah merupakan sala!! satu produk pangan yang telah membumi
di dalam masyarakat Indonesia dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan kecil atau
lauk. Bahkan pangan semi basah ini digunakan sebagai pangan pokok di luar angkasa
oleh Badan Luar Angkasa dan Pertahanan Amerika. Hal ini disebabkan pangan semi
basah memiliki kelebihan dibandingkan makanan lain, antara lain dapat langsung
dimakan, padat gizi, awet, ringan, mudah dibawa dan dikemas, serta mudah
di-wakan dalam suasana genting.
Penelitian ini bertujuan untuk menigkatkan nilai gizi protein dari pangan semi
basah yang dibuat secara rakitan (formulasi) antara 2.0-3.0 gram protein per 100
kalori. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengembangkan teknologi
pembuatan pangan semi basah secara formulasi (rakitan).
Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu pertama adalah tahap
percobaan formulasi, yang kedua adalah tahap percobaan kesetirnbangan kadar air
dan ketiga adalah tahap percobaan penyimpanan pangan semi basah formulasi.
Hasil yang diperoleh dari tahap pertama, tahap percobaan formulasi, yaitu
bahwa formulasi yang terbaik dengan kriteria tidak mud& pecah ketika dicetak dan
penampakannya tidak terlalu berminyak adalah formulasi V. Formulasi V yang terdiri
dari tepung kedelai, dekstrin tapioka, gula merah dan minyak goreng dengan
perbandingan 2:2:2:1 ini memiliki nilai ratio protein kalori sebesar 1.8 gram
protein1100 kalori.
Hasil tahap kedua, percobaan kesetimbangan kadar air, adalah bahwa k u ~ a
isothermi sorpsi air untuk pangan semi basah formulasi V ini berbentuk sigmoid.
Sedangkan hasil dari analisis air terikat, diperoleh bahwa untuk Air Terikat Primer
memiliki kapasitas (mp) sebesar 2.655 yang berkesetimbangan dengan nilai aktivitas
air (ao) sebesar 0.18, kapasitas Air Terikat Sekunder (ms) sebesar 8.64% yang
berkesetimbangan dengan nilai aktivitas air (as) sebesar 0.72 dan Air Terikat Tertier
memiliki kapasitas sebesar 22.36%.
Hasil tahap ketiga, percobaan penyimpanan pangan semi basah formulasi
selama dua minggu, adalah bahwa produk pangan semi basah formulasi V dengan
total kadar air sebesar 7.18% dan 12.18% tidak berbeda jauh dalam ha1 rasa enak dan
tekstur dari produk yang dibuat. Kedua produk tersebut juga tidak mengalami
pembahan tingkat kekuningan dan kemerahan selama penyimpanan tetapi mengalami
pembahan tingkat kecerahan, dimana produk dengan total kadar air 7.18% memiliki
tingkat kecerhan lebih baik dibandingkan dengan produk dengan total kadar air
12.18%. Selama penyimpanan dua minggu kedua produk tidak ditumbuhi oleh
misellium, tetapi mengalami ketengikan, dimana produk dengan total kadar air
12.18% mengalami ketengikan terlebih dahulu pada minggu ke-2, sedangkan produk
dengan total kadar air 7.18% baru mengalami ketengikan pada minggu ke-3.