studi pembuatan serat makanan dari beberapa kulit sayuran

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Beberapa dekade yang lalu, orang menggunakan istilah bulk atau roughage
(bagian yang kasar) untuk memperkenalkan kepada masyarakat yang sekarang
dikenal sebagai serat makanan.
Serat makanan (dietary fiber) adalah komponen dalam makanan yang tidak
tercerna secara enzimatis menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran
pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai
substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks.
Awalnya, serat hanya diketahui bermanfaat untuk mencegah konstipasi. Pada
awal tahun 1970-an, beberapa ilmuwan menyatakan bahwa serat memiliki manfaat
lain untuk kesehatan.
Selama ini serat dianggap tidak berguna karena seluruhnya tidak dapat dicerna
melainkan dibuang keluar badan dalam bentuk kotoran. Kebanyakan dari sumber
serat makanan seperti sayuran yang kita konsumsi selama ini tidak sepenuhnya kita
konsumsi (ada bagian yang kita buang). Padahal dari bagian yang kita buang dari
sayuran tersebut seperti kulit mentimun, kulit wortel, kulit labu siam, dan kulit labu
kuning bisa kita manfaatkan sebagai sumber serat melalui beberapa proses agar lebih
disukai konsumen.
Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari
serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat
makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan. Serat kasar adalah
1
Universitas Sumatera Utara
2
serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat
(alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat
dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.
Oleh sebab itu kadar serat kasar selalu lebih rendah dibanding serat makanan,
karena asam kuat (asam sulfat) dan basa kuat (natrium hidroksida) mempunyai
kemampuan yang lebih besar untuk memecahkan (menghidrolisa) komponenkomponen makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan. Kandungan serat dalam
bahan pangan (serat makanan) sangat tergantung kepada jenis bahan pangan tersebut.
Serat dalam makanan digolongkan menjadi dua golongan yaitu serat yang tidak larut
seperti selulosa dan hemiselulosa yang terdapat hampir di semua jenis bahan pangan
nabati khususnya buah dan sayuran. Sedangkan serat yang larut adalah pektin yang
banyak terdapat dalam buah-buahan. Ada juga beta-glukan terdapat pada oat dan
barley, seaweed seperti alginat, karagenan dan agar yang merupakan serat dari
tumbuhan laut. Serat bakteri seperti nata de coco dan lignin yang terdapat pada buah
dan sayur.
Serat sekarang banyak tersedia baik dalam bentuk instan maupun dalam
bentuk yang telah dimurnikan. Biasanya serat dalam minuman instan adalah hasil
ekstraksi tumbuhan baik dari daun, kulit, atau akar. Selain itu juga tersedia serat
dalam bentuk alami tanpa melalui ekstraksi tetapi hasil sampingan pengolahan
pangan dari dedak atau kulit biji-bijian atau sereal yang dihaluskan. Serat kasar
menghambat lewatnya glukosa melalui dinding saluran pencernaan menuju pembuluh
darah. Serat dari buah dan sayur adalah serat makanan, bukan sekedar serat alami
Universitas Sumatera Utara
3
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Keunggulan serat dari buah dan sayur adalah
kandungan vitamin dan mineral.
Suplemen serat sebagai serat alami yang diakstrak dari kulit sayuran
dipercaya dan telah terbukti dapat menangkal berbagai jenis penyakit degeneratif
seperti kanker usus besar, penyakit jantung, diabetes, sembelit, wasir, dan sekaligus
untuk mengontrol berat badan. Kebanyakan orang tidak mengetahui bahwa kulit dari
sayuran memiliki serat yang tinggi dan juga memiliki beberapa manfaat bagi
kesehatan. Sehingga mereka membuang begitu saja dan menjadikannya sebagai
limbah rumah tangga.
Dalam proses pengolahan kulit sayuran menjadi serat digunakan beberapa
jenis asam, seperti asam asetat, asam sitrat, asam klorida, dan asam sulfat sebagai
pengekstraksi yang dapat berperan dalam membantu proses dipolimerisasi yang dapat
menimbulkan degradasi atau pektinat sehingga terbentuk
polimer-polimer asam
pektinat yang pendek. Semakin pendek polimer-polimer asam pektinat, akan lebih
mudah melepas air (akan terjadi penguapan larutan yang digunakan sebagai larutan
pengekstrak), sehingga menyebabkan kadar air semakin menurun.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka Penulis mencoba melakukan penelitian
tentang pemanfaatan limbah tanaman sayuran dengan perendaman berbagai jenis
asam yang diharapkan dapat meningkatkan daya guna limbah tersebut dan mampu
berkembang menjadi industri besar serta dapat mengetahui penggunaan jenis asam
yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
4
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis limbah tanaman
sayuran dan perendaman dalam larutan asam terhadap mutu serat yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
− Sebagai sumber informasi dalam pembuatan serat makanan dari kulit
sayuran.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh jenih kulit sayuran dan pengaruh jenis asam yang digunakan serta
interaksi antara jenis kulit sayuran dengan jenis asam yang digunakan dalam
ekstraksi terhadap mutu serat makanan yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara