sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi pada

METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada
bulan Februari sampai September 2009.
Materi
Sampel susu yang digunakan merupakan sampel individu yang diperoleh dari
bangsa kambing Peranakan Etawah (PE) 3 ekor dan Jawarandu 3 ekor, masingmasing digunakan 500 ml susu. Susu kambing tersebut diperoleh dari peternakan di
Bogor. Lokasi pengambilan sampel susu kambing PE yaitu di peternakan
perseorangan, Cimahpar (Bogor Utara) yang diberi pakan hijauan berupa rumput
lapang dan konsentrat berupa ampas tahu, sedangkan sampel susu kambing
Jawarandu diperoleh juga dari peternakan perseorangan di Ciapus, pakan yang
digunakan adalah rumput lapang, ampas tahu dan kurma.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian meliputi bahan kimia untuk uji
kualitas susu dan penentuan kadar laktoferin. Bahan-bahan tersebut yaitu H2SO4 9192%, fenolftalein, NaOH 0,25 N, NaOH 0,1 N, NaOH 2 N, formalin 40%, 0,4 ml
kalium oksalat jenuh, amil alkohol, air deionisasi, NaCl, HCl, NaOH, ethanolamine
20 mmol/L. Buffer yang digunakan adalah Buffer A: ethanolamine 20 mmol/L pH
9,5 dan Buffer B: ethanolamine 20 mmol/L pH 9,5 + NaCl 1 M. Elution buffer yang
digunakan adalah gradien Buffer A 100%, Buffer A 90% + Buffer B 10%, Buffer A
80% + Buffer B 20%, Buffer A 70% + Buffer B 30%, Buffer A 60% + Buffer B
40%, Buffer A 50% + Buffer B 50%, dan Buffer A 40% + Buffer B 60%. Setiap
fraksi protein yang dihasilkan diperiksa dengan menggunakan spektrofotometer (280
nm).
Peralatan yang digunakan adalah autoclave, inkubator, refrigerator, freezer,
pemanas Bunsen, high speed centrifuge (sentrifugasi dingin Hettich Zentrifugen
Mikro 200R), membran dialisis, penukar kation kromatografi dengan menggunakan
Hi-Trap Q-SP (GE Healthcare), magnetic stirer,
microtube 2 ml dan 25 ml,
spektrofotometer Genesys UV10R, Corning Steril Syringe Filter 0,2 µm, penangas
air, kompor listrik, pipet volumetrik, mikropipet, butirometer, penyumbat karet,
laktodensimeter, pH meter, buret, gelas ukur, gelas piala, labu Erlenmeyer, tabung
reaksi, timbangan analitik, alat destilasi, pendingin Liebig, jangka sorong, rak tabung
reaksi, centricon, alumunium foil dan kertas serap.
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk menentukan kandungan nutrisi
susu kambing dan kandungan laktoferin adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial (2×3) dengan tiga ulangan dengan perlakuan bangsa kambing perah
(PE dan Jawarandu) dan hari pemerahan yang berbeda. Model matematika rancangan
penelitian menurut Gasperz (1989) :
Yijk = µ + αi + (αβ)ij + ε(ijk)
Keterangan :
Yijk
=
hasil pengamatan kandungan laktoferin pada bangsa kambing
perah ke-i dan kelompok ke-j
µ
=
nilai tengah umum
αi
=
pengaruh perbedaan bangsa kambing perah ke-i
βj
=
pengaruh hari pemerahan susu ke-j
(αβ)ij =
pengaruh interaksi antara bangsa kambing perah yang berbeda
ke-i dengan hari pemerahan susu ke-j
i
=
bangsa kambing perah yang berbeda
j
=
hari pemerahan
ε ij
=
pengaruh galat percobaan dari satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan ij
Data kandungan nutrisi susu kambing dan kandungan laktoferin yang didapat
pada masing-masing individu kambing dianalisis dengan menggunakan sidik ragam.
Apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel dan Torrie, 1995).
Peubah
Peubah yang diamati meliputi kandungan nutrisi susu kambing dan
konsentrasi laktoferin dalam susu.
Kandungan Nutrisi Susu Kambing. Kandungan nutrisi susu kambing perah dapat
dilihat dari komposisi susu yang dihasilkan. Penentuan kualitas kimia susu kambing
17
dapat dilihat melalui komposisinya yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar
bahan kering, berat jenis, nilai pH dan bahan kering tanpa lemak.
Kandungan Laktoferin. Whey yang dihasilkan dari sentrifugasi dilakukan
pengujian kromatografi untuk mengetahui kadar isolat laktoferin yang terkandung
dalam whey tersebut. Hasil kromatografi dapat menunjukkan kandungan isolat
laktoferin yang berbeda tergantung dari whey kambing perah yang digunakan.
Konsentrasi laktoferin pada fraksi protein hasil kromatografi diperoleh dari nilai
absorbance pada 280 nm dikali faktor yang diestimasi dari laktoferin sapi standar
dari Sigma Aldrinch Co.
Konsentrasi Laktoferin (%) = Nilai Absorbance pada 280 nm x 0,07
Prosedur
Pengumpulan Sampel Susu. Sampel susu yang digunakan merupakan sampel
individu yang diperoleh dari berbagai bangsa kambing. Susu yang dianalisa antara
lain bangsa PE dan Jawa Randu. Susu kambing tersebut diperoleh dari peternakan
Bapak Iwan di Ciapus, Bogor. Sampel susu diperoleh dalam kondisi beku dan
diangkut dengan menggunakan cool box ke laboratorium. Sampel untuk uji kualitas
fisik dan kimia disimpan pada kondisi dingin, sedangkan untuk pengukuran
laktoferin jika tidak langsung diuji bisa dibekukan.
Pengukuran Nilai pH (BSN, 1992). Susu kambing contoh yang diperlukan untuk
setiap pengukuran adalah 60 ml yang diletakkan dalam gelas ukur. Sebelum
pengukuran, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan
buffer pH
4 dan 7, karena pH susu normalnya berada pada ±6,6. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan ujung elektroda pH meter ke dalam susu kambing
selama beberapa menit hingga nilai pH pada layar stabil.
Pengukuran Berat Jenis (BSN, 1998). Susu kambing dihomogenkan secara
sempurna, kemudian sebanyak 500 ml dimasukkan ke dalam gelas ukur.
Laktodensimeter dengan hati-hati dicelupkan ke dalam susu, dibiarkan timbul dan
ditunggu sampai diam. Skala dan temperatur susu yang ditunjukkan laktodensimeter
tersebut dibaca, selanjutnya dilihat tabel penyesuaian berat jenis susu yang diuji pada
temperatur 27,5 ºC.
18
Pengukuran Kadar Lemak Susu Metode Gerber (BSN, 1998). Susu kambing
diambil menggunakan pipet
sebanyak 10,75 ml ke dalam botol butirometer,
ditambahkan H2SO4 91-92% sebanyak 10 ml dan 1 ml amil alkohol. Butirometer
tersebut disumbat rapat, kemudian dikocok perlahan sampai larutan homogen.
Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan, tabung butirometer
dimasukkan ke dalam sentrifuge dan disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan
1200 rpm. Tabung butirometer yang telah disentrifugasi dimasukkan ke dalam
penangas air selama 5 menit dengan temperatur 65ºC. Setelah itu kadar lemak dibaca
spada skala butirometer.
Uji Titrasi Keasaman Soxhlet Henkel (BSN, 1998). Sebanyak 50 ml sampel susu
kambing diambil menggunakan pipet ke dalam labu Erlenmeyer, ditambah 2 ml
larutan fenolftalein. Salah satu dari campuran pada labu Erlenmeyer dititrasi dengan
menggunakan larutan NaOH 0,25 N hingga terbentuk warna merah muda yang tidak
hilang lagi jika dikocok. Derajat Soxhlet (ºSH) adalah banyaknya ml NaOH 0,25 N
yang dipakai dikalikan nilai 2.
Pengukuran Kadar Protein Susu (Davide, 1977). Pengujian kadar protein susu
dilakukan dengan menggunakan metode Titrasi Formol. Sebanyak 10 ml susu
dimasukkan dalam labu Erlenmeyer kemudian ditambahkan beberapa tetes
fenolftalein 1% dan 0,4 ml kalium oksalat jenuh. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N
sampai timbul warna merah muda. Sebanyak 2 ml formalin 40% ditambahkan, warna
merah akan hilang. Titrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah
muda terjadi. Banyaknya NaOH 0,1 N yang digunakan dicatat.
Titrasi blanko dibuat dengan cara sebanyak 10 ml aquadest ditambah dengan
0,4 ml kalium oksalat jenuh kemudian 2 ml formalin 40% dan beberapa tetes
fenolftalein 1% ditambahkan. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
merah muda. Banyaknya NaOH 0,1 N yang digunakan kemudian dicatat. Rumus
perhitungan kadar protein susu adalah:
Kadar Protein Susu = (p-q) ml x 1,95 (faktor formol)
Pemisahan Lemak dan Kasein. Lemak susu kambing dipisahkan berdasarkan
Yoshida et al. (2000) yaitu dengan sentrifugasi 2.000×g pada suhu 4°C selama 30
menit. Susu skim yang dihasilkan diasamkan hingga pH 4,6 dengan penambahan 2 N
19
HCl dan disentrifugasi 10.000×g pada suhu 4°C selama 30 menit. Endapan kasein
dibuang, whey asam yang dihasilkan dinetralisasi ke pH 6,8 dengan 2 N NaOH dan
disentrifugasi kembali pada 10.000×g pada suhu 4°C selama 30 menit. Endapan yang
tersisa dibuang sehingga diperoleh whey netralisasi yang bersih dan dapat dibekukan
dalam freezer untuk digunakan pada analisis selanjutnya.
Identifikasi Laktoferin dari Protein Whey. Susu yang digunakan dalam isolasi
laktoferin adalah susu dari bangsa kambing perah Peranakan Etawa (PE) dan
Jawarandu. Whey protein diisolasi dengan Hi–Trap Q–SP Anion Exchange Column
(GE–Healthcare) dengan gradien NaCl linier. Buffer yang digunakan adalah Buffer
A (ethanolanime 20 mmol/L pH 9,5) dan Buffer B (ethanolanime 20 mmol/L pH 9,5
+ NaCl 1 M).
Susu normal
Krim susu dari masing-masing ternak kambing dipisahkan
melalui sentrifugasi (2000×g, 30 menit pada suhu 4°C)
Skim susu normal
Ditambahkan 2 N HCl hingga pH 4,6 pada suhu ruang,
presipitasi yang terbentuk (kasein) dipisahkan dengan
sentrifugasi (10.000×g, 30 menit pada suhu 4°C)
Whey asam
Netralisasi hingga pH 6,8 dengan 2N NaOH. Presipitasi
yang terbentuk dipisahkan dengan sentrifugasi (10.000×g,
30 menit, 4°C)
Netralisasi Whey Asam
(susu normal)
Hi-Trap Q-SP Anion Exchange Column
Dengan gradien NaCl Linier
Buffer A: ethanolamine 20 mmol/L pH 9,5
Buffer B: ethanolamine 20 mmol/L pH 9,5 + NaCl 1 M
Laktoferin
Rechromatografi dengan Hi-Trap Q-SP Anion Exchange Column
Lyiophilisasi
Gambar 4. Diagram Alir Isolasi Laktoferin (Yoshida et al., 1991)
Penghitungan Konsentrasi Laktoferin. Konsentrasi laktoferin pada fraksi protein
hasil kromatografi diperoleh dari nilai absorbance pada 280 nm dikali faktor yang
diestimasi dari laktoferin sapi standar dari Sigma Aldrich Co.
Konsentrasi laktoferin (%) = Nilai Absorbance pada 280 nm x 0,07
20