BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bawang hitam adalah
advertisement
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bawang hitam adalah bawang putih yang diproses dengan memanaskannya pada suhu dan kelembaban yang dikontrol selama kurang lebih satu bulan (Choi et al., 2014). Bawang hitam berpotensi terutama sebagai flavoring agent. Bawang hitam memiliki komponen volatil dengan beragam diskripsi odor. Adapun beberapa diskripsi odor dari bawang hitam tersebut adalah meat, dark cocholate, honey-like, almond, sweet, caramel dan cytrus-like (Jeon et al., 2012). Banyak penelitian menunjukkan manfaat kesehatan dari bawang hitam. Lee et al, (2009) menyatakan konsumsi bawang hitam signifikan menurunkan hepatic thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), meningkatkan aktivitas enzim superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GSH- Px), catalase (CAT) dan mensugestikan bahwa dapat dimanfaatkan untuk pencegahan komplikasi diabetes tipe 2. Bawang hitam memiliki aktivitas antioksidan lebih kuat dibandingkan bawang putih. S-allyl-cistein (SAC) adalah salah satu senyawa asam amino mengandung sulfur utama yang dianggap bertanggung jawab atas manfaat efek bawang putih, meliputi antioksidan, antikanker dan neurotropik (Kodera et al., 2002). Jumlah SAC dalam bawang hitam lima sampai enam kali lebih tinggi dari pada bawang putih dengan perlakuan suhu 700C dan RH 70% (Bae et al., 2014). Pembuatan bawang hitam berdasarkan Choi et al. (2014) adalah dengan memanaskan bawang putih dalam termohigrostatic chamber pada suhu 70 °C dan RH 90% diamati selama 35 hari. Pada penelitian tersebut aktivitas antioksidan paling tinggi pada waktu pemanasan hari ke-21, kemudian terjadi penurunan signifikan hingga hari ke-35. Disisi lain, terjadi perubahan warna bawang putih kearah warna coklat-hitam selama proses pemanasan. Bawang putih mengandung asam amino bebas dan gula reduksi. Lee dan Harnly (2005) menyatakan bahwa asam amino bebas yang terdapat pada bawang putih yaitu alanin, glisin, valin, leusin, isoleusin, treonin, serin, prolin, seistein, asparagin, asam asparat, asam glutamat, fenil alanin, glutamin, lisin, tirosin dan tritofan. Zhang et al., (2015) menyatakan kadar gula reduksi pada bawang putih sebesar 5,80 g/Kg dan bawang hitam sebesar 128.50 g/Kg dengan pemanasan selama enam hari. Pencoklatan pada bawang putih menjadi bawang hitam ini merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatik dikenal sebagai reaksi MAILLARD. Variable pada reaksi MAILLARD meliputi, substrat ( gula pereduksi dan asam amino bebas) , pH, aw dan suhu (Delgado et al., 2009). Reaksi MAILLARD adalah interaksi pencoklatan non-enzimatik antara gula reduksi dan asam amino, peptida atau protein, yang menghasilkan berbagai produk, memberikan kontribusi nyata terhadap aroma, rasa dan warna, serta dengan potensi antioksidan dari (Manzocco et al., 2001). makanan yang disimpan dan diproses Disisi lain, reaksi MAILLARD juga dapat menyebabkan pembentukan akrilamida. Hal ini menjadi perhatian karena akrilamida terdapat pada makanan dengan adanya reaksi MAILLARD. Akrilamida ditemukan dalam berbagai produk makanan dari produk berbasis sereal (kue, biskuit, roti dan olahan lainnya), olahan kentang serta kopi (Mustafa, 2008). Ames (2009) menyatakan beberapa produk reaksi MAILLARD termasuk komponen yang dapat berdampak pada kesehatan, seperti akrilamida. Akrilamida diklasifikasikan sebagai “probable human carcinogen" (Kelompok 2A) oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker ( Mucci dan Wilson, 2008). Jalur utama pembentukan akrilamida diwakili oleh reaksi MAILLARD, yang melibatkan reaksi dari asam amino asparagin dengan senyawa karbonil dari gula reduksi (Mottram et al., 2002). Informasi mengenai produk reaksi MAILLARD khususnya senyawa akrilamida pada bawang hitam masih terbatas. Oleh karena itu perlu dikaji senyawa akrilamida pada pembuatan bawang hitam. Proses pembuatan bawang hitam umumnya menggunakan termohigrostatic chamber. Pada penelitian Bae et al, (2014) pembuatan bawang hitam dengan perlakuan panas pada termohigrostatic chamber menggunakan suhu bervariasi (40, 55, 70 dan 85 0C) dan kelembaban relatif (RH) 70% selama 45 hari. Meskipun demikian bawang hitam juga dapat diproduksi sendiri dengan alat pemasak nasi (electric rice cooker) (Sasaki, 2015). Electric rice cooker adalah mesin yang digunakan untuk memasak beras menjadi nasi dengan bantuan listrik. Electric rice cooker merupakan alat pemasak yang diminati banyak orang. Hal ini dikarenakan electric rice cooker menawarkan kemudahan, kepraktisan dalam memasak, menanak dan menghangatkan nasi. Sasaki (2015) menyatakan saat ini rata-rata orang membuat sendiri bawang hitam sebagai kebiasaan dengan menggunakan electric rice cooker. Pembuatan bawang hitam dengan menggunakan electric rice cooker dipilih karena penggunaan electric rice cooker sudah sangat dikenal oleh masyarakat dan kepraktisan serta kemudahannya. Namun informasi reaksi MAILLARD dari bawang hitam selama waktu pemanasan masih terbatas. Oleh karena itu perlu digali informasi mengenai reaksi MAILLARD bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan diantaranya meliputi warna, kadar air, pH, gula reduksi, asam amino bebas dan potensi antioksidannya. Disamping itu juga perlu dikaji adanya pembentukan senyawa akrilamida dari reaksi MAILLARD bawang hitam. Hasil yang didapatkan diharapkan dapat mendorong pengembangan produk olahan pangan dengan menggunakan bawang hitam sebagai bahan utama. 1.2 Rumusan Masalah Mengacu pada latar belakang masalah diatas, maka perumusan masalah pada penelitian ini ditekankan pada: a. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap pH, warna dan kadar air bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker ? b. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap potensi antioksidan bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker? c. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap gula reduksi bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker? d. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap asam amino bebas bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker? e. Bagaimana pengaruh waktu pemanasan terhadap akrilamida bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker? 1.3 Tujuan Umum Penelitian Tujuan umum yang ingin dicapai dari penelitian ini yaitu mengetahui nilai warna, kadar air, pH, potensi antioksidan, gula reduksi, asam amino bebas dan akrilamida bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. 1.4 Tujuan Khusus Penelitian Tujuan khusus yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah: a. Mendapatkan informasi nilai pH, warna dan kadar air pada bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama pemanasan. b. Mendapatkan informasi potensi antioksidan bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. c. Mendapatkan informasi kadar gula reduksi bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. d. Mendapatkan informasi kadar asam amino bebas bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. e. Mendapatkan informasi kadar akrilamida bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. 1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang warna, pH, kadar air, potensi antioksidan, gula reduksi, asam amino bebas dan akrilamida bawang hitam yang diolah dengan electric rice cooker selama waktu pemanasan. Informasi bawang hitam terutama ditinjau dari potensi antioksidan dan akrilamida tersebut dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk diaplikasikan pada bidang farmasi, pangan dan lain sebagainya.