4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Potensi Ternak Sapi Potong di

II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Potensi Ternak Sapi Potong di Indonesia
Populasi penduduk yang terus berkembang, mengakibatkan permintaan
terhadap kebutuhan pangan terus meningkat. Ternak memberikan kontribusi yang
sangat penting untuk memproduksi zat-zat makanan yang esensial bagi manusia
(Batubara, 2003). Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) (2009) laju peningkatan
jumlah penduduk, yang diikuti dengan perbaikan taraf hidup dan perubahan selera
konsumen telah mengubah pola konsumsi yang mengarah pada protein hewani
asal ternak.
Menurut data dari Direktorat Jendral Peternakan (Ditjennak) (2009)
populasi penduduk sebagai faktor utama dalam pemenuhan kebutuhan daging
cenderung meningkat dengan laju 1,2%/tahun, sementara laju peningkatan
populasi sapi potong mencapai 5,3%. Pertumbuhan populasi sapi potong selama
rentang waktu 5 tahun (2010-2014) mengalami kenaikan yaitu sebesar 18,68%.
Produksi daging sapi secara nasional tahun 2014 tercapai 2,98 juta ton, jika
dibandingkan produksi tahun 2013 sebesar 2,88 juta ton, maka produksinya
tumbuh sebesar 3,49% (Ditjennak, 2014). Usaha ternak sapi potong menjadi
usaha yang sangat potensial dikembangkan di Indonesia, apabila kebutuhan
daging masyarakat Indonesia dapat dipenuhi dari dalam negeri sub sektor
peternakan akan ikut menyumbangakan devisa bagi negara.
B. Konsumsi Daging Sapi di Indonesia
Menurut pendapat Nurwantoro (2012) daging merupakan bahan makanan
yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan untuk menganekaragamkan makanan,
karena daging banyak mengandung zat gizi dan dapat diolah menjadi berbagai
macam masakan. Menurut pendapat Buckle (1987) daging sapi merupakan salah
satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein,
lemak, mineral dan sedikit karbohidrat (glikogen dan glukosa). Komposisi kimia
daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
4
5
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Sapi
Kandungan Zat
Air
Protein
Karbohidrat
Zat terlarut bukan protein
Vitamin
Sumber: Lawrie (1995)
Nilai (%)
75
19
1,2
2,3
2,5
Konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia pada tahun 2009 sebesar 2,09
kg/ kapita/tahun. (BPS, 2009). Konsumsi daging sapi per tiap rumah tangga
penduduk Indonesia mengalami peningkatan pada tahun 2014 sebesar 2,22
kg/kapita/tahun (BPS, 2014). Peningkatan konsumsi daging sapi belum dapat
diimbangi oleh peningkatan produksi dalam negeri, baik kualitas maupun
kuantitasnya, sehingga terjadi jurang yang semakin besar antara permintaan dan
penawaran. Indonesia membutuhkan sebanyak 700.000 hingga 800.000 ekor sapi
yang di datangkan dari Australia, Selandia Baru dan Amerika Serikat untuk
memenuhi kebutuhan konsumsi daging (Ditjennak, 2009).
C. Kasus Pemalsuan Daging Sapi dengan Daging Babi
Babi merupakan salah satu komoditas ternak yang memiliki potensi
sebagai campuran daging segar. Hal ini, dikarenakan ternak babi memiliki sifat
dan kemampuan antara lain, pertumbuhan yang cepat, efisiensi ransum yang baik
(75-80%), persentase karkas yang tinggi (65-80%) dan jumlah anak per kelahiran
(litter size) yang tinggi (Satriavi, 2013). Jumlah anak lahir per induk cukup
banyak sekitar 6-22 ekor. Di Indonesia variasi litter size pada babi ras adalah 5-16
ekor (Aritonang, 2001). Harga daging babi yang relatif lebih murah sering
digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan sosis yang dijual dengan
label Halal. Hal ini semata-mata dilakukan demi alasan keuntungan tanpa
memperhatikan hak konsumen khususnya umat Islam yang memiliki syarat
tertentu terhadap kehalalan suatu makanan (Susanto dan Wardoyo, 2014).
Kasus pangan tercemar bahan tambahan yang haram seperti bakso oplosan
hingga saat ini masih banyak beredar di Indonesia. Hal ini, terbukti dengan
ditetapkanya oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) lima dendeng
6
dan abon yang beredar di pasaran positif mengandung babi pada awal tahun 2009.
Kasus pencampuran daging babi dengan daging sapi juga ditemukan di pasar
tradisional Ibuh, kota Payakumbuh, Sumatera Barat (Irawati, 2009; Sholeh, 2009).
Pencampuran dengan daging babi bertujuan untuk menurunkan biaya
produksi namun harga jual tetap tinggi, serta untuk meningkatkan cita rasa.
Pencampuran ini tidak disertai informasi yang jelas kepada masyarakat, sehingga
masyarakat tidak mengetahui produk olahan tersebut mengandung babi. Kasus
tersebut sangat bertentangan dengan kepercayaan umat Islam yang diharamkan
mengkonsumsi daging babi (Ong et al., 2007).
D. DNA Miokondria
Asam nukleat dan protein merupakan senyawa polimer utama yang
terdapat pada sel. Asam nukleat berfungsi menyimpan dan mentransmisikan
informasi genetik dalam sel (Koolman dan Klaus, 2005). Sel mempunyai dua
jenis molekul asam nukleat yaitu DNA dan RNA. DNA menyimpan informasi
genetik yang spesifik untuk setiap individu dan spesies tertentu, yang akan
diwariskan ke generasi berikutnya. DNA berbentuk double helix dengan kedua
untai DNA saling berkomplementasi melalui basa penyusunnya dengan arah anti
paralel (berlawanan 5’ → 3’ vs 3’ → 5’), ujung yang mengandung gugus fosfat
bebas disebut ujung 5’ sedangkan pada ujung lainnya yang mengandung gugus
hidroksil bebas disebut ujung 3’ (Gaffar, 2007). DNA ditemukan di dalam
nukleus pada sel eukariotik dan ditemukan di sitoplasma atau nukleoid pada sel
prokarotik dan berperan dalam pembentukan protein didalam sitoplasma
(Stansfield et al., 2003).
Penggunaan DNA yang berasal dari mitokondria memiliki beberapa alasan
seperti jumlah yang lebih banyak dibandingkan pada inti sel, berperan dalam
pengkodean protein yang dibutuhkan dalam pembentukan organel sel (Welsh,
1990). Jumlah kopi per sel yaitu sekitar 1000-10000 sehingga dapat dijadikan alat
yang efektif untuk keperluan analisis dan dapat digunakan untuk analisis sampel
dengan jumlah DNA yang sangat terbatas atau DNA yang mudah terdegradasi.
Bentuk DNA mitokondria dapat dilihat pada Gambar 1.
7
Gambar 1. Struktur DNA Mitokondria Bos Indicus (Anderson et al., 1982)
Ukuran DNA mitokondria relatif kecil (14000-39000 kb) sehingga dapat
dipelajari sebagai suatu kesatuan yang utuh (Hartati et al., 2004). Selain itu,
genome sirkuler ini menunjukkan pewarisan gen haploid pada tiap jenis dan tidak
mengalami rekombinasi. Revolusi DNA mitokondria berjalan lebih cepat
dibandingkan DNA nukleus sehingga memungkinkan jenis yang hubungan
kekerabatannya dekat dapat dibedakan dan diidentifikasi. Terdapat kurang lebih
37 coding gene pada DNA mitokondria untuk 22 tRNA dan 13 mRNA, yang
mengkode protein untuk transport elektron dan fosforilasi oksidasi pada
mitokondria (Teletchea et al., 2005). Daerah DNA mitokondria yang mengkode
protein terdiri dari: URF1, URF2, URF3, URF4, URF5, URF6, URFA6L,
URF4L, Cytochrome Oxidase unit I, Cytochrome Oxidase unit II, Cytochrome
Oxidase unit III, Cytochrome b dan ATPase (Sharma, 2005).
E. Gen Cytochrome b
Salah satu gen pada DNA mitokondria adalah gen cytochrome b yang
merupakan komponen penyusun reaksi pernafasan kompleks. Cytochrome b
adalah salah satu bagian dari sitokrom yang terlibat dalam transportasi elektron
8
dalam mitokondria. Gen ini adalah gen yang paling banyak digunakan dalam
penelitian philogenetik dan gen mitokondria yang produk proteinnya paling
diketahui struktur dan fungsinya (Meyer, 1994). Cytochrome b berisi delapan
transmembran heliks yang dihubungkan oleh intramembran atau domain
ekstramembran. Lokus cytochrome b telah digunakan untuk mengkarakterisasi
berbagai vertebrata (Ong et al., 2007).
Menurut Minarovic et al. (2010) dan Teletchea et al. (2005) panjang gen
cytochrome b adalah 1.140 bp serta memiliki bagian dengan variasi antar jenis
yang tinggi sehingga studi evolusi antar jenis mudah dilakukan. Selain itu, karena
setiap sel mengandung hingga 1.000 kopi dari lokus cytochrome b sehingga
berguna untuk analisis PCR yang harus meningkatkan sensifitas untuk
membandingkan satu atau kopi DNA target yang rendah (Ong et al., 2007).
Keunikan sekuen gen cytochrome b yaitu terdapat bagian yang bersifat kekal di
dalam tingkat spesies, sehingga dapat digunakan untuk pengelompokan
berdasarkan jenis hewan atau untuk penetuan hubungan kekerabatan antar jenis
hewan (Widayanti, 2006). Penggunaan gen cytochrome b untuk identifikasi
spesies vertebrata karena mengandung informasi spesies yang spesifik (Parson et
al., 2000). Deteksi gen cytochrome b dengan PCR-RFLP adalah metode alternatif
yang dapat diaplikasikan untuk mendeteksi kontaminasi daging babi pada produk
daging komersial yang telah mengalami pemrosesan antara lain seperti pada sosis
dan bakso (Erwanto et al., 2014).
F. Teknologi PCR dalam Mendeteksi Pemalsuan Daging
Teknik autentikasi label dengan identifikasi berbasis DNA merupakan
teknik alternatif dari teknik identifikasi spesies berbasis protein. Hal tersebut
disebabkan karena teknik berbasis DNA merupakan teknik yang spesifik, sensitif,
dengan hasil yang akurat baik pada sampel segar, beku maupun pada pengolahan
suhu tinggi (Civera, 2003). Analisis berbasis molekuler dengan DNA saat ini
semakin dikembangkan karena dapat mendeteksi adanya campuran daging lain
bahkan pada level sebesar 0,1% (Ong et al., 2007).
9
Teknik PCR merupakan teknik amplifikasi potongan DNA yang
diinginkan secara in vitro pada daerah spesifik yang dibatasi oleh dua buah primer
oligonukleotida dengan bantuan enzim polymerase. Tahapan yang terjadi dalam
proses amplifikasi DNA pada PCR yaitu pemisahan rantai DNA templat
(denaturasi), penempelan pasangan primer pada DNA target (annealing) dan
pemanjangan primer atau reaksi polimerisasi yang dikatalisis oleh DNA
polimerase (extension). Teknik PCR dipilih sebagai alat identifikasi karena
mempunyai akurasi tinggi dalam mendeteksi ada tidaknya campuran daging babi
dalam daging segar maupun produk daging olahan (Sari et al., 2015).
Teknik PCR adalah teknik yang cepat dengan sensitivitas tinggi, yang
dapat mendeteksi kontaminasi sebanyak 0,05% daging babi pada daging sapi yang
belum diolah. Identifikasi menggunakan metode PCR menunjukkan satu dari 13
sampel bakso yang dibeli secara acak di warung bakso besar, menengah dan kecil
di pusat kota Salatiga positif mengandung daging babi. Selanjutnya, metode PCRRFLP menunjukkan bahwa sembilan sampel bakso yang yang dijual di sekitar
Yogyakarta positif terkontaminasi oleh daging babi. Sementara itu, tidak terdapat
kontaminasi daging babi pada sampel bakso yang di jual pada warung-warung
bakso di wilayah Surabaya. Selain itu, metode PCR membuktikan dari enam
sampel kornet sapi yang dibeli di toko-toko di wilayah Ciputat hanya 1 sampel
kornet yang teridentifikasi terdapat kontaminasi dengan daging babi (Erwanto et
al., 2014; Margawati et al., 2011; Mulyana, 2010; Fibriana et al., 2010).
G. Elektroforesis Agarose Gel
Elektroforesis adalah teknik yang sederhana, cepat dan dapat dilakukan
untuk memisahkan fragmen DNA yang tidak dapat dipisahkan dengan
menggunakan prosedur lain. Selain itu, lokasi DNA di dalam gel dapat ditentukan
secara langsung melalui bercak warna flourosense yang berinteraksi pada
konsentrasi yang rendah (Sambrook and Russel, 2001). Salah satu gel yang dapat
digunakan pada elektroforesis adalah agarose gel yang dapat digunakan untuk
memisahkan, mengidentifikasi dan memurnikan fragmen DNA dengan ukuran
molekul lebih besar dari 100 bp (Muladno, 2010).
10
Molekul DNA termasuk senyawa bermuatan negatif, sifat ini menjadikan
molekul DNA yang ditempatkan pada medan listrik akan bermigrasi menuju
kutub positif (Sambrook and Russel 2001). Visualisasi fragmen DNA dilakukan
dengan penambahan larutan ethidium bromide yang akan masuk (interkalasi) di
antara ikatan-ikatan hidrogen pada DNA, sehingga pita fragmen DNA akan
terlihat di bawah lampu sinar ultra violet. Pita yang berpendar pada agarose gel
menunjukkan
hasil
(Muladno, 2010).
positif
bahwa
terdapat
DNA
pada
setiap
lajur