i. pendahuluan - IPB Repository

I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) merupakan buah tropis yang berasal dari
kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di
dunia termasuk Indonesia. Umumnya tanaman ini ditanam di pekarangan atau di halaman rumah
sebagai tanaman peneduh. Buah belimbing memiliki prospek pemasaran yang baik dan
merupakan buah lokal yang harganya mampu bersaing dengan buah-buahan impor. Disamping
itu, sesuai dengan fungsinya yaitu sebagai penurun tekanan darah tinggi atau penormal tekanan
darah, buah ini sudah memiliki konsumen tersendiri yakni masyarakat kalangan menengah ke
atas. Kelebihan yang lain yaitu produktivitasnya yang tinggi dan dapat berbuah sepanjang tahun.
Masalah utama yang menjadi kendala bagi produk buah-buahan di Indonesia adalah
karakteristik alaminya yang mudah rusak dan busuk. Umur pascapanen yang relatif singkat dan
penurunan mutu buah selama penyimpanan membatasi potensi ekspor. Dalam hal ini sangat
dibutuhkan teknologi penanganan pascapanen buah yang baik sejak di tingkat petani. Salah satu
penanganan pascapanen produk hortikultura seperti buah belimbing yang paling sederhana adalah
dengan penyimpanan pada suhu rendah atau penyimpanan dingin. Penyimpanan dingin
merupakan suatu proses pengawetan suatu bahan pangan yang dilakukan pada suhu di atas suhu
pembekuannya. Secara umum penyimpanan dingin dilakukan pada suhu 2,2 oC-15 oC. Proses
pendinginan akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air. Tujuan dari penyimpanan dingin
adalah menghambat turunnya mutu suatu bahan pangan dengan cara pengaturan kelembaban dan
kondisi udara. Namun, untuk beberapa komoditas, penyimpanan pada suhu rendah dapat
menyebabkan kerusakan dingin (chilling injury) terutama pada produk yang sensitif terhadap
suhu dingin.
Kerusakan dingin atau chilling injury (CI) merupakan kerusakan fisiologis pada membran
sel produk. Pada tingkat kerusakan yang lebih tinggi akan mempengaruhi kekerasan buah, dimana
CI akan menyebabkan buah memiliki tekstur lebih lunak. Oleh karena itu perubahan kekerasan
buah dapat dijadikan indikator kemungkinan terjadinya CI. Kerusakan membran biasanya sering
kali diikuti oleh beberapa efek fisiologis seperti produksi etilen, peningkatan laju respirasi,
penurunan laju fotosintesis dan perubahan pada struktur sel yang dapat menyebabkan produk
mudah terserang penyakit. Chilling stress dan kerusakannya tidak hanya terjadi selama
penyimpanan. Kasus chilling injury dapat dijumpai di lapangan, selama penanganan atau transit,
atau selama distribusi wholesale, di tempat retail dan di rumah tangga. Penempatan produk dalam
lemari pendingin di rumah juga merupakan hal umum yang dapat menyebabkan kerusakan
dingin.
Menurut Thompson (1967), gejala CI pada buah belimbing yaitu seperti bercak-bercak
coklat pada permukaan kulit, pencoklatan pada kelima pinggiran sisinya, dan cekungan
dipermukaan kulit buah sehingga menimbulkan kegagalan dalam proses pematangan. Gejala ini
terlihat pada suhu penyimpanan 5-10 oC tetapi suhu penyimpanan tersebut dapat mempertahankan
kondisi buah selama 3-4 minggu.
Penilaian kualitas internal buah pada umumnya dilakukan secara destruktif yaitu dengan
merusak bahan seperti penilaian secara visual dengan membelah buah. Namun penggunaan
teknologi nondestruktif untuk menentukan faktor mutu produk pertanian semakin berkembang.
Salah satu teknologi yang dapat digunakan adalah teknologi Near Infrared. Metode near infrared
1
(NIR) spectroscopy merupakan metode pengukuran nondestruktif yang memanfaatkan energi
gelombang inframerah dekat untuk mengukur sifat-sifat fisik dan kimia suatu produk.
Parameter CI buah belimbing yang akan diamati pada penelitian ini adalah perubahan ion
leakage dan perubahan pH. Identifikasi CI pada umumnya dilakukan secara visual setelah buah
diletakkan beberapa jam pada suhu ruang. Buah belimbing yang rusak cenderung terjadi
penurunan kekerasan, kandungan total padatan terlarut (TPT) dan pH. CI pada buah belimbing
akan diamati selama penyimpanan pada suhu 5oC.
1.2. Tujuan
1.
2.
3.
Menentukan perubahan parameter mutu buah belimbing (susut bobot, kekerasan, TPT,
pH, dan kadar air) selama penyimpanan.
Mengembangkan model kalibrasi NIR untuk memprediksi pH buah belimbing selama
penyimpanan pada suhu 5 oC.
Memprediksi gejala CI buah belimbing berdasarkan perubahan slope ion leakage selama
penyimpanan menggunakan reflektan NIR.
2