5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Sarden (Sardinella lemuru

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ikan Sarden (Sardinella lemuru)
Ikan sarden (Sardinella lemuru)merupakan jenis ikan pelagis kecil
pemakan plankton. Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian
perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol.
Panjang badannya dapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna
badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan.
Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol
hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu
kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).
2.1.1 Klasifikasi Ikan Sarden (Sardinella lemuru)
Adapun klasifikasi ikan sarden menurut Whitehead (1985) adalah sebagai
berikut :
Kingdom
: Animalia
Phylum
: Chordata
Kelas
: Actinopterygii
Ordo
: Clupeiformes
Family
: Clupeidae
Sub Family
: Clupeinae
Genus
: Sardinella
Spesies
: Sardinella lemuru (Bleeker, 1853)
5
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Kandungan Gizi dan Manfaat Ikan Sarden
Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic
acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). EPA dapat memperbaiki sistem sirkulasi
dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan pengerasan pembuluh darah
(atherosclerosis) dan penggumpalan keping darah (thrombosis), sedangkan DHA
penting bagi perkembangan otak manusia (Rasyid, 2003). Hasil penelitian
Faradiba (2013) menunjukkan bahwa kandungan EPA di dalam ikan sarden
sebesar 13,31% dan DHA sebesar 11,99%. Selain mengandung omega-3, ikan
sarden juga kaya akan vitamin dan mineral.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ikan Sarden Segar dan Kemasan Kaleng (dengan
Saus Tomat)
Komposisi
Kimia
Ikan Sarden
Segar
Energi
134
Protein
19,8
Lemak
6,1
Karbohidrat
0
Natrium
136
Kalium
387
Kalsium
50
Magnesium
32
Fosfor
257
Besi
1,55
Klorida
200
Mangan
0,03
Sumber : (Roe, et al., 2013).
2.2
Kemasan Kaleng
(dengan saus tomat)
175
18,5
10,8
0,9
315
371
455
38
417
2,69
480
0,18
Satuan
kkal
g/100 g
g/100 g
g/ 100 g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
Pengemasan Ikan
Pengemasan ikan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan
dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya
untuk dikonsumsi. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah,
6
Universitas Sumatera Utara
baik kaleng, gelas, atau aluminium sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2008).
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pengemas
yaitu dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di
dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi
oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat
menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan
(Akbari, 2015).
Menurut Adawyah (2008), pada umumnya proses pengalengan ikan terdiri
atas beberapa tahap, antara lain persiapan wadah dan bahan, pengisian bahan baku
(filling), pengisian medium, penghampaan udara (exhauting), penutupan wadah,
sterilisasi (processing), pendinginan, serta pemberian label dan penyimpanan.
2.3
Mineral
Mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh
makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin serta
merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi
tubuh secara keseluruhan. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh
diperlukan untuk pengaturan kerja enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan
asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan
pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2013).
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro.
Makromineral (yang juga dikenal unsur makro) merupakan mineral yang
7
Universitas Sumatera Utara
dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah besar (biasanya lebih dari 100 mg/
hari), seperti magnesium, kalium, kalsium, natrium, dan fosfat. Sedangkan
mikromineral atau unsur mikro adalah mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia dalam jumlah sangat sedikit (biasanya kurang dari 100 mg/ hari), seperti
kromium, tembaga, iodin, besi, mangan, selenium, dan zink (Gröber, 2009).
2.3.1 Magnesium
Pada tubuh orang dewasa terkandung 20-25 g magnesium. Separuh dari
jumlah tersebut terkandung dalam tulang dan selebihnya terkandung dalam
jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler (Winarno, 1995).
Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem
enzim di dalam tubuh yang bertindak di dalam semua sel jaringan lunak sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan
dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta
dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA (Almatsier, 2013).
Kekurangan magnesium akan menyebabkan hypomagnesema dengan
gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta
telapak kaki dan tangan gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria
350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg per hari (Winarno, 1995).
2.3.2 Kalium
Kalium merupakan kation intraseluler utama di dalam sebagian besar
jaringan tubuh. Sekitar 98% kalium total dalam tubuh terdapat secara intraseluler
dengan konsentrasi dapat menjadi 30 kali lipat dari konsentrasi ekstraseluler
(Gröber, 2009). Kalium berperan dalam membantu menjaga tekanan osmotik dan
keseimbangan asam basa. Selain itu, kalium juga membantu mengaktivasi reaksi
8
Universitas Sumatera Utara
enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses
metabolisme karbohidrat. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan
sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak) (Winarno,
1995).
Kalium terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan dan hewan. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi.
Keadaan hipokalemia dapat disebabkan oleh hilangnya cairan ekstrasel yang
berlebihan, seperti pada muntah-muntah, diare, diuresis yang berlebihan atau
keadaan malnutrisi yang berlarut-larut (Pudjiadi, 2003). Kebutuhan minimum
akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari (Almatsier, 2013).
2.3.3 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang lebih banyak terkandung di dalam tubuh
daripada mineral lain. Diperkirakan 2% dari berat badan orang dewasa atau
sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Sebagian kalsium terkonsentrasi dalam
tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak
(Winarno, 1995).
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu
membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam
tubuh. Kalsium yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan
dalam berbagai kegiatan, diantaranya untuk transmisi impuls syaraf, kontraksi
otot, penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan
enzim (Winarno, 1995).
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan mineralisasi tulang dan gigi
terganggu, tulang mudah patah, pertumbuhan terhenti, rakhitis pada anak-anak,
9
Universitas Sumatera Utara
dan osteoporosis pada orang dewasa (Yuniastuti, 2008). Kebutuhan kalsium pada
orang dewasa adalah sebanyak 700 mg (Winarno, 1995).
2.4
Destruksi
Destruksi merupakan proses pemecahan atau perombakan senyawa dari
bentuk organik menjadi bentuk anorganik sehingga dapat dianalisis. Metode
destruksi digunakan untuk menghilangkan efek matriks pada sampel. Destruksi
terbagi menjadi dua yaitu destruksi kering dan destruksi basah. Kedua destruksi
ini memiliki teknik pengerjaan dan lama pemanasan atau pendestruksian yang
berbeda (Kristianingrum, 2012).
2.4.1 Destruksi Kering
Destruksi kering merupakan perombakan organik logam di dalam sampel
menjadi logam-logam anorganik dengan jalan pengabuan sampel dalam muffle
furnace dan memerlukan suhu pemanasan tertentu. Pada umumnya dalam
destruksi kering dibutuhkan suhu pemanasan antara 400-800oC, tetapi suhu ini
sangat tergantung pada jenis sampel yang akan dianalisis. Untuk menentukan
suhu pengabuan, terlebih dahulu ditinjau jenis logam yang akan dianalisis. Bila
oksida-oksida logam cukup stabil pada suhu pengabuan, maka oksida dilarutkan
ke dalam pelarut asam encer baik tunggal maupun campuran, setelah itu dianalisis
menurut metode yang digunakan. Tetapi jika oksida-oksida logam yang terbentuk
bersifat kurang stabil, maka perlakuan ini tidak memberikan hasil yang baik
(Kristianingrum, 2012).
2.4.2 Destruksi Basah
Destruksi basah adalah perombakan sampel dengan asam-asam kuat baik
tunggal maupun campuran, kemudian dioksidasi dengan menggunakan zat
10
Universitas Sumatera Utara
oksidator. Pelarut-pelarut yang dapat digunakan untuk destruksi basah antara lain
asam nitrat, asam sulfat, asam perklorat, dan asam klorida. Semua pelarut tersebut
dapat digunakan baik tunggal maupun campuran. Kesempurnaan destruksi
ditandai dengan diperolehnya larutan jernih pada larutan destruksi, yang
menunjukkan bahwa semua konstituen yang ada telah larut sempurna atau
perombakan senyawa-senyawa organik telah berjalan dengan baik. Senyawasenyawa garam yang terbentuk setelah destruksi merupakan senyawa garam yang
stabil dan dapat disimpan selama beberapa hari (Kristianingrum, 2012).
2.5
Spektrofotometri Serapan Atom
Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk
analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat
sekelumit (ultratrace). Metode ini mengandalkan nyala untuk mengubah logam
dalam larutan sampel menjadi atom-atom logam berbentuk gas yang didasarkan
pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral, dan sinar yang diserap
biasanya sinar tampak atau sinar ultraviolet (Gandjar dan Rohman, 2012).
Atom-atom akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu,
tergantung dari unsurnya. Cahaya yang diserap akan memiliki cukup energi untuk
mengubah tingkat elektronik suatu atom. Dengan absorpsi energi, maka diperoleh
lebih banyak energi sehingga atom yang berada pada keadaan dasar dinaikkan
tingkat energinya ke tingkat eksitasi. Pada umumnya, fraksi atom tereksitasi yang
berada pada gas yang menyala kecil sekali (Khopkar, 1985).
Cara analisis dengan spektrofotometri serapan atom dapat memberikan
kadar total unsur mineral dalam suatu sampel dan tidak tergantung pada bentuk
molekul mineral dalam sampel tersebut. Cara ini cocok untuk analisis sekelumit
11
Universitas Sumatera Utara
mineral karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1
ppm), pelaksanaannya relatif sederhana, dan interferensinya sedikit (Gandjar dan
Rohman, 2012).
2.5.1 Instrumentasi Spektrofotometri Serapan Atom
Instrumentasi spektrofotometer serapan atom terdiri dari beberapa bagian,
diantaranya yaitu : sumber radiasi, tempat sampel, monokromator, detektor, dan
readout (Gandjar dan Rohman, 2012; Khopkar, 1985). Sumber radiasi yang biasa
digunakan adalah lampu katoda berongga (hollow cathode lamp) yang terdiri atas
anoda dan katoda dalam suatu tabung silinder borosilikat atau kuarsa yang berisi
gas mulia bertekanan rendah. Monokromator digunakan untuk memisahkan dan
memilih panjang gelombang yang digunakan dalam analisis. Detektor digunakan
untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat pengatoman. Readout
merupakan alat penunjuk atau pencatat hasil (Gandjar dan Rohman, 2012).
Gambar 2.1 Rangkaian Alat Spektrofotometer Serapan Atom (Harris, 2007)
2.5.2 Gangguan-gangguan pada Spektrofotometri Serapan Atom
Gangguan-gangguan (interference) pada spektrofotometri serapan atom
adalah peristiwa-peristiwa yang menyebabkan pembacaan absorbansi unsur yang
12
Universitas Sumatera Utara
dianalisis menjadi lebih kecil atau lebih besar dari nilai yang sesuai dengan
konsentrasinya dalam sampel (Gandjar dan Rohman, 2012).
Menurut Gandjar dan Rohman (2012), gangguan pada spektrofotometer
serapan atom dapat berasal dari matriks sampel yang mempengaruhi banyaknya
sampel yang mencapai nyala, gangguan kimia yang dapat mempengaruhi jumlah
atau banyaknya atom yang terjadi di dalam nyala, gangguan absorbansi oleh
molekul yang tidak terdisosiasi, maupun gangguan oleh penyerapan non-atomik.
2.6
Validasi Metode Analisis
Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap
parameter tertentu berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan
bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita,
2004). Beberapa parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi
metode analisis adalah sebagai berikut :
2.6.1 Kecermatan (Accuracy)
Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil
analisis dengan kadar analit sebenarnya yang dinyatakan sebagai persen perolehan
kembali (recovery) analit yang ditambahkan. Kecermatan yang tinggi dapat
dicapai dengan berbagai cara, seperti menggunakan peralatan yang telah
dikalibrasi, menggunakan pereaksi dan pelarut yang baik, pengontrolan suhu, dan
pelaksanaannya yang cermat (Harmita, 2004). Kecermatan dapat ditentukan
dengan dua cara, yaitu :
a.
Metode simulasi
Metode simulasi (spiked-placebo recovery) merupakan metode yang
dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah analit bahan murni ke dalam suatu
13
Universitas Sumatera Utara
bahan pembawa sediaan farmasi (plasebo), kemudian dianalisis dan hasilnya
dibandingkan dengan kadar analit yang ditambahkan (kadar yang sebenarnya).
b.
Metode penambahan baku
Metode penambahan baku (standard addition method) merupakan metode
yang dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah analit dengan konsentrasi
tertentu pada sampel yang diperiksa, kemudian dianalisis. Hasilnya dibandingkan
dengan sampel yang dianalisis tanpa penambahan sejumlah analit. Persen
perolehan kembali ditentukan dengan menentukan berapa persen analit yang
ditambahkan ke dalam sampel dapat ditemukan kembali (Harmita, 2004).
2.6.2 Keseksamaan (Precision)
Keseksamaan atau presisi diukur sebagai simpangan baku relatif atau
koefisien variasi yang merupakan ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian
antara hasil uji individual ketika suatu metode dilakukan secara berulang untuk
sampel yang homogen. Nilai simpangan baku relatif yang memenuhi persyaratan
menunjukkan adanya keseksamaan metode yang dilakukan. Nilai simpangan baku
relatif (RSD) untuk analit dengan kadar part per million (ppm) adalah tidak lebih
dari 16% dan untuk kadar part per billion (ppb) adalah tidak lebih dari 32%
(Harmita, 2004).
2.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi merupakan jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat
dideteksi yang masih memberikan respon signifikan, sedangkan batas kuantitasi
merupakan kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih dapat memenuhi
kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).
14
Universitas Sumatera Utara