Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap

 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia telah mencapai berbagai kemajuan dan keberhasilan setelah
memerangi masalah gizi selama 59 tahun. Penyakit rakyat seperti hunger oedema
(HO) atau beri-beri, xeropthalmia, pellagra dan lain-lainnya saat ini sudah
sangat jarang ditemukan (Dewan Kesehatan Rakyat Indonesia 2009). Menurut
Menkokesra (2009), kasus gizi buruk di Indonesia mencapai 5,1 juta jiwa pada
tahun 2004 dan terus menurun, hingga mencapai 4,1 juta jiwa pada tahun 2007.
Kekurangan gizi di Indonesia masih banyak ditemukan walaupun
telah
banyak
mengalami
keberhasilan
dalam
memerangi
gizi
buruk.
Menurut Dewan Kesehatan Rakyat Indonesia (2009), kekurangan gizi mikro
(kekurangan gizi mineral) seperti anemia gizi besi masih banyak ditemukan,
terutama pada anak-anak, ibu hamil dan ibu menyusui.
Kekurangan gizi mikro lain yang sangat berpengaruh terhadap kesehatan
adalah kekurangan kalsium.
Menurut Menkes (2008), salah satu penyebab
tingginya resiko osteoporosis di Indonesia adalah meningkatnya usia harapan
hidup masyarakat pada tahun 2005 yang mencapai 67-68 tahun, akan tetapi
tingkat pengetahuan masyarakat mengenai cara pencegahan osteoporosis masih
rendah. Hal ini terlihat dari rendahnya konsumsi kalsium rata-rata masyarakat
Indonesia yaitu sebesar 254 mg/hari (hanya seperempat dari dari standar
internasional, yaitu sebesar 1000-1200 mg/hari untuk orang dewasa).
Makanan hasil laut merupakan sumber pangan yang kaya akan komponen
mineral. Menurut Erkan dan Ozden (2007), kandungan total mineral pada ikan
dan avertebrata laut adalah sebesar 0,6-1,5% berat basah. Komponen mineral
seperti natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, dan fosfor sangat penting
untuk nutrisi manusia di Indonesia.
Salah satu hewan avertebrata laut yang berpotensial memiliki kandungan
mineral yang tinggi adalah keong ipong-ipong. Keong ipong-ipong merupakan
hewan Gastropoda laut yang banyak terdapat di perairan Cirebon. Hewan ini juga
banyak dikonsumsi oleh masyarakat sekitar kota Cirebon, namun belum ada
2 penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi terutama jenis-jenis mineral
potensial yang terkandung pada keong jenis ini.
Mineral memegang peran penting dalam memelihara hidup sehat.
Mineral berfungsi sebagai media untuk aktivitas sel normal, menjaga tekanan
osmotik cairan dalam tubuh, menjaga kekuatan tulang dan gigi, sebagai
kofaktor di metaloenzim, dan lain-lain (Gropper et al. 2009). Menurut
Santoso et al. (2006), kandungan mineral dalam bahan pangan hanyalah salah satu
parameter awal untuk menilai kualitas suatu bahan pangan, karena yang lebih
penting adalah bioavailabilitasnya. Bioavailabilitas adalah istilah yang digunakan
untuk menggambarkan proporsi nutrisi dalam makanan yang dapat dimanfaatkan
untuk fungsi-fungsi tubuh normal.
Mineral yang bersifat bioavailable harus
dalam bentuk terlarut, walaupun tidak semua mineral terlarut bersifat
bioavailable.
Metode pengolahan dapat mempengaruhi kandungan dan kelarutan mineral
suatu bahan pangan. Masyarakat kota Cirebon umumnya mengkonsumsi keong
ipong-ipong setelah dilakukan proses pengolahan, yaitu perebusan, sehingga perlu
dilakukannya penelitian mengenai pengaruh metode pengolahan terhadap
kandungan mineral keong ipong-ipong.
Metode pengolahan yang digunakan
meliputi metode perebusan, pengukusan dan perebusan garam.
1.2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis komposisi
kimia, kandungan jenis mineral (makro dan mikro) dan logam berat tertentu pada
keong ipong-ipong. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
a) Menganalisis pengaruh metode pengolahan (perebusan, pengukusan, dan
perebusan garam) terhadap kandungan mineral dan persentase kehilangan
mineral keong ipong-ipong.
b) Menganalisis pengaruh metode pengolahan keong ipong-ipong terhadap
persentase kelarutan beberapa mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu
Ca, P, Na, dan Mg.
c) Menentukan metode pengolahan yang memberikan kehilangan mineral
terendah dan kelarutan mineral tertinggi.