BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Seiring

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, pengetahuan
masyarakat mengenai makanan dan minuman yang sehat pun semakin meningkat.
Mereka memilih produk pangan tidak hanya didasarkan pada rasa atau
penampilannya saja, akan tetapi kandungan gizi, manfaat serta nilai tambah makanan
tersebut menjadi pertimbangan yang serius. Belakangan ini sudah banyak
dikembangkan produk fermentasi yang berbahan dasar non-susu, hal ini karena
sebagian orang mengalami alergi terhadap laktosa (lactose intolerance), dan sebagian
yang lain memutuskan untuk menjadi vegetarian. Salah satu alternatif bahan
pengganti susu sapi yang sering dipakai dalam pembuatan produk fermentasi adalah
kedelai. Susu kedelai dinilai berpotensi menjadi bahan dasar pembuatan yogurt
karena susu kedelai mempunyai komposisi yang cukup untuk menjadi produk
terfermentasi dengan kualitas yang baik.
Kedelai hitam (Glycine max (L.) Merr.) adalah salah satu jenis kacang-kacangan
yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan alternatif dalam
pembuatan produk pangan fermentasi. Kandungan fenol dan antosianin pada kedelai
hitam lebih besar serta menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi jika
dibandingkan dengan kedelai kuning.
1
Kedelai hitam merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Hal ini
disebabkan oleh adanya komponen yang bersifat non oksidatif, utamanya dari
golongan fenol seperti isoflavon dan pigmen antosianin. Berbagai senyawa bioaktif
ini juga bermanfaat menurunkan kadar kolesterol, mengurangi resiko terjadinya
osteoporosis, penyakit kardiovaskular dan resiko kanker. Dari beberapa manfaat
tersebut, maka konsumsi kedelai hitam perlu ditingkatkan utamanya melalui
diversifikasi pangan berbasis kedelai hitam.
Kelemahan dari kedelai salah satunya adalah adanya bau langu (beany flavor)
yang dapat membatasi aplikasinya pada bidang pangan, hal inilah yang menjadi
alasan tidak disukainya hasil olahan kedelai oleh konsumen. Beany flavor merupakan
bau khas dari kacang-kacangan, timbulnya beany flavor disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase yang terdapat pada biji kedelai. Salah satu cara untuk mengurangi
beany flavor adalah dengan melakukan fermentasi pada susu kedelai dengan berbagai
macam mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat yang dapat mengurangi beany
flavor dan dapat meningkatkan penerimaan konsumen.
Yogurt merupakan salah satu jenis produk fermentasi dengan karakteristik khas
yang melibatkan mikrobia dalam pembuatannya. Produk yogurt banyak diminati oleh
konsumen karena dapat memberikan lingkungan yang baik pada usus dan
meningkatkan imunitas tubuh. Yogurt juga dapat berfungsi sebagai pangan fungsional
yang memberi manfaat bagi kesehatan karena adanya efek probiotik dan antioksidan.
Salah satu jenis yogurt yang unik dikenal dengan nama Caspian Sea Yogurt.
Keunikan yogurt ini adalah memiliki keasaman yang rendah, konsistensi dan
2
viskositasnya yang lebih kental serta rasa dan aromanya yang menarik. Pembuatan
yogurt ini juga dapat dilakukan dengan lebih mudah karena suhu inkubasi yang
digunakan adalah suhu ruang, sehingga cocok untuk diaplikasikan di Indonesia.
Mouthfeel dan flavor produk fermentasi merupakan faktor yang paling banyak
diperbincangkan serta berpengaruh pada kualitas dan penerimaan produk fermentasi .
Oleh karena itu dengan memanfaatkan perisa berbasis rempah, diharapkan dapat
menutupi kelemahan-kelemahan yang ada pada minuman susu kedelai hitam
fermentasi, dan bisa memperbaiki profil sensoris minuman kedelai hitam fermentasi
tersebut.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan karakter
sensoris susu kedelai hitam fermentasi meliputi mouthfeel (chalky, viscous,
creamy), flavor (beany, nutty), taste (asam, manis) akibat penambahan perisa
rempah ( jahe, jeruk purut, kayu manis, pandan dan sereh).
3