LAPORAN PEMBUATAN MANISAN PEPAYA KERING

LAPORAN
PEMBUATAN MANISAN PEPAYA KERING
(DRIED PAPAYA’S SWEETS)
Oleh
Nurul Qomariyah
105100300111035
Lufi Tri Wahyu N.
105100300111037
Rizqi Akbar M.
105100300111031
Qurrata A’yunin
105100301111033
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak
dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai hobi ataupun usaha komersil. Hal ini
karena pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekarangan
atau kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuh tanpa
perawatan yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepaya
tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni
bumi. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan
menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi
karena mengandung banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium. Buah-buahan
mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam
menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak
tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan
lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena
sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan
untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam
usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet
seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya.
Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk
memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah
satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan buah
dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan manisan kering. Melihat
potensi buah pepaya yang cukup besar di Indonesia, maka terdapat peluang yang
cukup besar untuk memproduksi produk ini. Di pasaran produksi manisan pepaya
masih dilakukan dalam skala rumah tangga dan belum ada teknologi khusus yang
digunakan. Melihat keadaan pasar tersebut, maka kami melakukan inovasi terhadap
teknologi yang digunakan dan bentuk dari produk. Teknologi yang digunakan dalam
produksi manisan pepaya kering ini adalah blanching yang bertujuan untuk
mempertahankan warna dan keawetan manisan. Dengan beberapa keunggulan dan
inovasi tersebut, maka produk manisan pepaya kering ini dirasa mempunyai peluang
yang cukup baik di pasaran.
B. Tujuan
Tujuan dari produksi manisan pepaya kering ini adalah untuk menambah
diversifikasi pengolahan produk pangan dengan inovasi teknologi dan bentuk produk
yang baru atau belum umum ada dimasyarakat. Selain itu pembuatan manisan
pepaya kering ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik produk tersebut.
C. Manfaat
Hasil penelitian tentang pembuatan manisan pepaya kering ini diharapkan
dapat diperoleh cara yang terbaik sehingga didapatkan manisan pepaya kering yang
bernilai ekonomis, mempunyai gizi tinggi, layak dikonsumsi, aman, disukai
konsumen dan tahan lama.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pepaya
Papaya merupakan tanaman herba. Batangnya berongga, biasanya tidak
bercabang, dan tingginya dapat mencapai 10 m. daunnya merupakan daun tunggal,
berukuran besar, dan bercangap. Tangkai daun panjang dan berongga. Bunganya
terdiri dari tiga jenis, yaitu bunga jantan, bunga betina, dan bunga sempurna. Bentuk
buah bulat sampai lonjong. Batang, daun, dan buahnya mengandung getah yang
memiliki daya enzimatis, yaitu dapat memecah protein. Pertumbuhan tanaman
papaya termasuk cepat karena antara 10-12 bulan setelah ditanam buahnya telah
dapat dipanen (Kalie, 2008).
2.1.1 Klasifikasi Pepaya
Klasifikasi tanaman pepaya
dalam
sistematika
(taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut (Kalie, 2008):
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dycotyledoneae
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L
Klasifikasi tanaman pepaya termasuk dalam
famili Caricaceae. Famili ini
memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla, Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga
genus pertama merupakan tanaman asli Amerika Tropis, sedangkan genus keempat
merupakan tanaman yang berasal dari Afrika. Genus Carica memiliki 24 spesies,
salah satu diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari genus Carica banyak
diusahakan petani karena buahnya enak dimakan (Kalie, 2008).
2.1.2 Kandungan Gizi Pepaya
Buah pepaya baik yang masih dalam kondisi mentah/muda (biasa difungsikan
sebagai bahan sayuran) maupun yang secara fisiologis sudah matang, masingmasing memiliki kandungan unsur gizi dan kalori yang cukup dapat diandalkan.
Adapun gizi dan beberapa unsur penting lain yang terkandung di dalam pepaya
adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005):
No.
Unsur Gizi
Kadar/100 g Bahan
Pepaya Mentah
Pepaya Matang
1.
Energi (kal)
26
46
2.
Protein (g)
2,1
0,5
3.
Lemak (g)
0,1
-
4.
Karbohidrat (g)
4,9
12,2
5.
Kalsium (mg)
50
23
6.
Fosfor (mg)
16
12
7.
Besi (mg)
0,4
1,7
8.
Vitamin A (Sl)
50
365
9.
Vitamin B (mg)
0,02
0,04
10.
Vitamin C (mg)
19
78
11.
Air (g)
92,3
86,7
2.1.3 Kegunaan Pepaya
Tanaman pepaya mengandung unsur-unsur yang sangat dibutuhkan bagi
kesehatan. Adapun manfaatnya secara resmi dalam bidang kesehatan adalah
sebagai berikut (Suprapti, 2005):
a. Akar
Akar pepaya sering dimanfaatkan sebagai obat cacing, ginjal, kandung kemih,
sakit persediaan, dan pegal-pegal.
b. Batang
Bagian dalam batang pepaya sering digunakan sebagai makanan ternak,
terutama kuda penarik.
c. Daun
Air perasan daun pepaya muda dapat digunakan sebagai obat malaria, kejang
perut, beri-beri dan sakit panas.
d. Bunga
Air rebusan bunga pepaya jantan berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan,
membersihkan darah, dan obat sakit kuning.
e. Buah Muda
Olahan buah pepaya muda berkhasiat melancarkan ASI.
f.
Buah Matang
Kandungan vitamin A dan C dalam buah pepaya sangat mendukung proses
pertumbuhan badan, menjaga kesehatan selaput lendir pada alat-alat
pernapasan, menghindari penyakit rabun ayam, memelihara kekokohan sel-sel
tubuh, melawan infeksi, dan mencegah penyakit sariawan.
g. Biji
Biji pepaya dapat digunakan sebagai obat cacing.
2.2 Manisan Buah
Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur rasa khas buah sangat cocok
untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu produk
yang mengandung kadar gula tinggi. Dengan kadar gula tinggi ini, produk manisan
dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Pembuatan manisan juga
merupakan salah satu alternatif memperpanjang daya simpan bahan pangan
(Fachruddin, 1998).
2.2.1 Manisan Buah Kering
Manisan buah pada umumnya dibedakan menjadi manisan buah basah dan
manisan buah kering. Perbedaan kedua macam manisan tersebut terletak pada cara
pembuatannya, daya awetnya, dan penampakannya. Manisan kering adalah
manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan di bawah sinar
matahari atau menggunakan oven pengering (Fachruddin, 1998).
2.2.2 Manisan Buah Basah
Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering.
Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna.
Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam
dalam air gula. Selain itu bias juga dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit
atau tanpa air rendaman (Muaris, 2003).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Ide Pembuatan Produk
Ide pembuatan produk manisan pepaya kering ini merujuk pada hasil
penelitian yang dilaksanakan untuk pembinaan masyarakat sebuah desa dalam
memanfaatkan buah pepaya agar bernilai tambah lebih tinggi. Produk manisan
kering pepaya memang telah ada di pasaran, namun demikian jumlahnya masih
terbatas dalam skala rumah tangga dan belum ada hak paten resmi untuk produk ini.
Ide pembuatan produk ini didukung dengan potensi bahan baku yang melimpah
dengan harga murah dan kebutuhan konsumen akan produk makanan yang kaya
akan kandungan gizi.
3.2 Strategi Pengembangan Produk
Strategi yang dipilih dalam ide pembuatan manisan pepaya kering ini adalah
pengembangan produk yang ada, yakni melalui modifikasi. Modifikasi dalam strategi
pengembangan produk ini adalah pada tampilan atau appearence, bentuk dan
teknologi yang digunakan. Strategi pengembangan produk merupakan hal yang
sangat penting karena nantinya akan berpengaruh terhadap product life cycle. Untuk
mengetahui strategi yang sesuai harus diperhatikan peluang pertumbuhannya,
perlindungan untuk inovasi, ukuran pasar, kompetisi, sistem distribusi dan
rekomendasi.
3.3 Konsep Produk
a. Deskripsi Umum Produk
Produk berupa manisan pepaya kering (dried papayas’s sweets) ini
merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan tradisional yang berbahan baku
buah pepaya. Buah pepaya merupakan buah yang memiliki potensi jumlah produksi
cukup besar di Indonesia. Harga buah pepaya yang cukup murah apabila dijual
dalam bentuk buah mentah mempunyai nilai ekonomi yang lebih rendah apabila
dibandingkan dengan menjual hasil olahan buah pepaya tersebut. Manisan pepaya
kering merupakan produk makanan yang dapat dikategorikan ke dalam bentuk
camilan. Produk makanan ini awalnya telah diproduksi dalam skala rumah tangga
dengan cara pengolahan yang tradisional. Melihat keadaan tersebut maka
muncullah ide pengembangan produk untuk memodifikasi pembuatan manisan
pepaya kering tersebut. Manisan pepaya kering merupakan produk makanan yang
mempunyai nilai kandungan gizi yang baik. Salah satu manfaat dari produk tersebut
adalah mempunyai kandungan vitamin A yang tinggi untuk kesehatan mata. Selain
itu, produk manisan kering juga dapat melancarkan pencernaan. Produk manisan
pepaya kering ini mempunyai bentuk yang unik yakni berupa bulan, bintang dan
bebek. Bentuk yang unik tersebut mempunyai ukuran rata-rata (3,5 x 4) cm. Pada
bagian luarnya terdapat taburan gula yang menyelimuti manisan tersebut, sehingga
inilah salah satu hal yang membedakannya dengan produk manisan pepaya yang
sudah ada. Produk pepaya kering ini dapat dikonsumsi oleh masyarakat usia 5 - 55
tahun. Jenis kemasan yang digunakan adalah kertas karton dengan inner berupa
kemasan plastik.
b. Posisi Produk di Pasaran (PLC)
Product life cycle (PLC) atau siklus hidup produk merupakan konsep yang
penting dalam pengembangan produk dan pemasaran karena memberikan
pemahaman yang mendalam mengenai dinamika bersaing suatu produk hasil
pengembangan. Siklus hidup produk manisan pepaya kering ini terdiri dari lima
tahapan, yakni tahap perkenalan, tahap pertumbuhan, tahap kedewasaan dan tahap
penurunan. Hal ini didasarkan pada teori-teori terdahulu yang sudah ada. Siklus
hidup produk erat kaitannya dengan strategi pengembangan produk yang
digunakan, karena nantinya akan berpengaruh pada aspek pemasaraannya.
c. Konsumen Sasaran
Konsumen sasaran untuk manisan pepaya kering (dried papaya’s sweets) ini
adalah masyarakat usia 5 - 55 tahun. Sasaran pasar ini diambil berdasarkan
pertimbangan kemungkinan-kemungkinan yang mungkin akan muncul ketika produk
ini dikonsumsi oleh balita ataupun lansia. Balita yang mengkonsumsi produk ini
ditakutkan akan mengalami diare, sedangkan apabila dikonsumsi oleh lansia maka
dapat menyebabkan peningkatan gula darah dalam tubuh. Produk manisan pepaya
kering ini juga membidik konsumen sasaran yang merupakan orang-orang yang
sedang menjalani program diet. Produk ini selain mempunyai kandungan nilai gizi
yang cukup tinggi juga dapat memperlancar pencernaan. Kandungan gula yang
terdapat pada manisan pepaya kering ini tidak perlu dikhawatirkan, karena telah
diimbangi dengan serat dan kandungan gizi yang tinggi di dalamnya.
d. Dukungan Teknologi Pengolahan
Teknologi pengolahan merupakan salah satu hal yang penting dalam
pengembangan suatu produk. Teknologi pengolahan yang efektif dan efisien dapat
mengurangi biaya produksi sehingga dapat meningkatkan laba perusahaan.
Teknologi pengolahan juga merupakan aspek penting yang mempengaruhi kualitas
atau mutu suatu produk. Pada pembuatan manisan pepaya kering ini teknologi yang
digunakan adalah pengeringan dengan menggunakan oven. Sejauh ini pembuatan
manisan kering yang ada di masyarakat masih melalui cara pengeringan tradisional,
yakni menggunakan bantuan sinar matahari.
Pengeringan menggunakan sinar matahari memakan waktu yang cukup lama
dan kurang higienis apabila dibandingkan dengan pengeringan menggunakan oven.
Selain itu suhu pengeringan dengan sinar matahari tidak dapat dikontrol, sehingga
panas yang diberikan sesuai dengan cuaca yang ada, hal ini berpengaruh terhadap
lama waktu pengeringan. Dalam proses pengeringan, suhu pengeringan memegang
peranan yang sangat penting. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi akan
mengakibatkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang dikeringkan.
Sedangkan apabila suhu yang digunakan terlalu rendah, maka produk yang
dihasilkan basah dan lengket serta berbau busuk sehingga memerlukan waktu yang
terlalu lama. Pada pembuatan manisan pepaya kering ini, sebelum dilakukan proses
pengeringan dilakukan perlakuan pendahuluan, yanki blanching yang bertujuan
untuk menjaga mutu produk, dengan cara menonaktifkan enzim alami yang terdapat
pada bahan pangan. Enzim tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu
kualitas pangan saat dilakukan proses pengolahan selanjutnya. Berikut adalah daftar
alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan manisan kering pepaya.
No.
1
2
3
4
5
6
7
Tabel 1. Alat dan Mesin
Nama alat/mesin
Pisau
Baskom
Timbangan digital
Timbangan analitik
Tabung ukur
Panci
Kompor gas
Jumlah
2
3
1
1
1
2
1
8
9
10
11
12
13
Cetakan
Loyang
Oven
Pengaduk
Termometer
Cawan petri
6
2
1
1
1
1
e. Keunggulan Produk
Keunggulan produk merupakan salah satu hal yang harus dimiliki sebuah
produk agar produk tersebut dapat diterima dan laku di pasaran. Keunggulan produk
manisan pepaya kering ini diantaranya adalah:
 Hingga saat ini belum ada produk manisan buah pepaya kering di pasaran.
 Potensi sumber bahan baku besar dengan harga yang relatif murah.
 Manisan kering buah pepaya jauh lebih tahan lama dalam penyimpanan
dibanding manisan basah.
 Bentuk manisan yang unik dan belum ada di pasaran.
 Cara mengkonsumsinya yang praktis dan mudah untuk dibawa.
 Kandungan nilai gizi yang tinggi dan dapat memperlancar proses pencernaan.
 Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna makanan.
f. Cara Menggunakan Produk
Produk manisan kering pepaya merupakan sebuah produk yang praktis, enak,
bernilai gizi tinggi dan dapat membantu memperlancar proses pencernaan. Produk
makanan ini dapat dikonsumsi secara langsung tanpa harus melakukan pengolahan
lebih lanjut lagi. Produk ini dapat dikonsumsi setiap hari sebagai salah satu sumber
nutrisi bagi tubuh dan dapat memperlancar proses pencernaan. Manisan kering
pepaya bukan merupakan produk sekali habis, jadi setelah kemasan dibuka masih
dapat dikonsumsi untuk hari berikutnya.
g. Nama Produk
Tema produk yang dibuat adalah manisan buah. Manisan buah ini adalah
manisan buah kering dari bahan baku berupa buah pepaya mengkal. Merk dari
produk ini adalah Dried Papaya’s Sweets. Produk ini mengambil tema bentuk-bentuk
yang unik seperti bulan, bintang, dan bebek yang belum ada di pasaran. Hal ini
bertujuan untuk menarik pasar khususnya anak kecil dengan bentuk-bentuk yang
unik tersebut.
f. Pembuatan Manisan Kering
Tabel 2. Bahan Baku dan Tambahan
No.
1
2
3
4
5
6
7
Bahan Baku/Bahan Tambahan
Pepaya mengkal
Air perendaman kapur sirih
Air perendaman larutan gula
Air blanching
Gula pasir
Kapur sirih
Jeruk nipis
Jumlah
2 kg
2 liter
2 liter
2 liter
1,5 kg
6 gram
2 biji
Bahan baku yang digunakan adalah berupa pepaya mengkal sejumlah 2 kg.
Berat pepaya 2 kg tersebut adalah setelah dikupas dan dicetak. Air yang digunakan
dalam proses perendaman dengan kapur sirih, larutan gula dan proses blanching
adalah sama, yakni sebanyak 2 liter. Gula pasir digunakan sebagai larutan gula dan
taburan pada bagian luar manisan, sehingga 1 kg digunakan untuk membuat larutan
gula dan 0,5 kg untuk taburan pada bagian luar. Perendaman dengan larutan gula
selama 24 jam bertujuan untuk mengawetkan manisan pepaya tersebut. Kapur sirih
yang digunakan adalah sebesar 6 gram. Larutan kapur sirih digunakan untuk
merendam pepaya selama kurang lebih satu jam untuk memperkuat jaringan buah.
Jeruk nipis digunakan sebagai penambahan asam sitrat alami saat pemasakan
selesai. Hal ini berfungsi untuk menurunkan pH menjadi 3,8 – 4,4. Pada kondisi
asam, akan menghambat pertumbuhan mikroba. Jeruk nipis yang digunakan adalah
sebanyak dua biji. Proses pembuatan manisan dilakukan melalui dua kali proses
karena adanya keterbatasan peralatan. Sehingga OPC yang dibuat adalah
berdasarkan ukuran tiap kali proses, yakni dengan bahan baku sebesar 1 kg.
PETA PROSES OPERASI
Nama Objek
: Pembuatan Manisan Kering Pepaya
Nomor Peta
:
Dipetakan Oleh : Kelompok 6
Tanggal Peta : 18 April 2013
Air
1 Liter
0,5'
I-5
Ditimbang
(timbangan)
0,5'
I-4
Ditimbang
(timbangan)
RINGKASAN
Kegiatan
Keterangan
Operasi
Air Kapur
(Air 1 Liter +
Kapur 3 Gram)
Jeruk Nipis
1 Buan
Gula
0,5 Kg
Jumlah
Waktu
3
80'
0,5'
I-3
Ditimbang
(timbangan)
0,5'
Pepaya
I-2
Ditimbang
(timbangan)
0,5'
I-1
Ditimbang
(timbangan)
20'
I-6
O-1
Pengupasan
dan
pembersihan
15'
I-7
O-2
Pemotongan
60'
O-3
Pengerasan
selama lebih
kurang 1 jam
15'
O-4
Pencucian,
pembilasan,
penirisan
5'
I-8
O-5
Blanching
selama 5
menit suhu
80 derajat
celcius
720'
I-9
O-6
Perendaman
dalam larutan
gula lebih
kurang 12
jam
O-7
Penirisan
I-10
O-8
Pengeringan
5'
Pemeriksaan
5
Penyimpanan
1
Operasi dan
Inspeksi
5'
TOTAL
2,5'
120'
880'
Manisan
Kering
Pepaya
14
962,5'
g. Hasil Uji Fisik (Kadar Air)
Pengujian kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan air pada produk
manisan kering pepaya. Standar kadar air merupakan salah satu parameter kritis
yang harus diperhatikan, karena mempengaruhi daya simpan produk. Adanya air
dalam
bahan
pangan
merupakan
media
yang
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme terutama untuk produk kering adalah tumbuhnya kapang dan
khamir. Kadar air manisan ini dipengaruhi pada saat pengeringan. Waktu yang
diperlukan dalam proses pengeringan dipengaruhi oleh struktur bahan, dan distribusi
aliran udara, suhu, kelembaban serta kecepatan udara. Kadar air bahan dihitung
dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air (%bb) =
Keterangan:
𝑐−(𝑎−𝑏 )
𝑐
x 100%
a = berat cawan dan sampel akhir (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
sehingga diperoleh hasil perhitungan kadar air sebagai berikut:
Kadar air (%bb) =
=
𝑐−(𝑎−𝑏 )
𝑐
x 100%
23,254−(46,035−35,834)
23,254
x 100%
= 56,13 %
Dari hasil perhitungan di atas maka di dapatkan hasil kadar air produk sebesar
56,13%. Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No. 0718-83
dalam Fitriani, 2008), kadar air manisan kering maksimum 25%. Hasil ini berarti
masih terlalu tinggi untuk kadar air yang ada pada manisan buah kering. Oleh sebab
itu pada proses pembuatan selanjutnya lama waktu pengeringan harus lebih lama
lagi. Pada pengeringan secara tradisional menggunakan matahari lama waktu yang
dibutuhkan adalah selama tiga hari, sehingga setidaknya untuk pengeringan
menggunakan oven memerlukan waktu selama 1-2 hari. Tinggi rendahnya kadar air
suatu bahan sa-ngat ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat dalam
bahan. Air terikat ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya
daripada
air bebas
yang membutuhkan
suhu
yang
relatif rendah
untuk
menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat yang lebih banyak
cenderung memiliki kadar air lebih tinggi.
h. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan terhadap warna, aroma,
rasa, bentuk dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan konsumen. Pengujian
organoleptik dilakukan kepada panelis tidak terlatih yang berjumlah 15 orang. Setiap
panelis memberikan penilaian berdasarkan rentang nilai sangat tidak suka sampai
sangat suka. Rentang penilaian tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3. Uji Organoleptik
Penerimaan
Sangat tidak suka
Tidak suka
Biasa
Suka
Sangat suka
Nilai
1
2
3
4
5
Berikut hasil dari uji organoleptik dalam bentuk grafik diagram.
Grafik 1. Hasil Uji Organoleptik
6
5
4
Warna
Aroma
3
Rasa
Bentuk
2
Tekstur
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15
i.
i. Desain Produk
Gambar 1. Produk Manisan Kering Pepaya
Keterangan gambar ukuran bentuk cetakan:
Bintang : (3 x 3) cm
Bulan : (4 x 2,2) cm
Bebek : (4 x 3,5) cm
Ukuran tebal untuk ketiga bentuk cetakan adalah sama, yakni 1,5 cm.
j. Produk Pesaing yang ada di Pasaran
Produk manisan kering pepaya belum ada yang dijual di masyarakat, namun
telah ada yang memproduksi dalam lingkungan rumah tangga yang dilakukan
secara tradisional. Berikut adalah salah satu contoh manisan kering pepaya yang
dibuat dalam lingkup rumah tangga. Bentuknya masih biasa dan tekstur luarnya
kasar.
Gambar 2. Produk Pesaing
k. Analisis Produk
 Pemasaran
Pemasaran terhadap produk manisan kering pepaya ini akan meliputi usaha
untuk menjembatani interaksi antara perusahaan dan pelanggan, memfasilitasi
proses identifikasi peluang produk, pendefinisian segmen pasar, identifikasi
kebutuhan pelanggan, merancang peluncuran produk dan promosi produk. Salah
satu usaha dalam pemasaran produk manisan kering pepaya ini adalah
menggunakan media online untuk promosi dan melakukan pemesanan.
 Perancangan
Perancangan dalam pembuatan produk manisan kering pepaya ini akan
meliputi beberapa hal. Ruang lingkup perancangan tersebut diantaranya adalah
pendefinisian bentuk fisik produk agar dapat memenuhi kebutuhan pelanggan,
desain engineering (mekanik, elektrik, software, dll) serta desain industri yang
meliputi estetika, ergonomi, dll.
 Manufaktur
Pada pembuatan produk manisan kering pepaya ini manufaktur bertanggung
jawab untuk merancang dan mengoperasikan sistem produksi pada proses produksi
tersebut. Fungsi manufaktur secara luas adalah mencakup pembelian, distribusi dan
instalasi (supply chain). Dengan manufaktur yang baik maka proses produksi dapat
berjalan dengan lancar dan biaya dapat diminimasi untuk meningkatkan pendapatan
dan keuntungan perusahaan.
IV. KESIMPULAN
Produk manisan kering pepaya merupakan sebuah ide pengembangan produk
yang merujuk pada sebuah jurnal penelitian tentang pembuatan manisan kering
pepaya pada sebuah desa binaan. Produk ini belum ada di pasaran namun sudah
pernah dibuat dalam lingkup rumah tangga dengan cara tradisional. Modifikasi yang
dilakukan pada pembuatan manisan kering pepaya tersebut adalah pada bentuk
yang unik dan teknologi yang digunakan. Pembuatan manisan kering pepaya
tersebut menggunakan teknologi pengeringan modern, yakni menggunakan oven
sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat jika dibandingkan dengan
pengeringan secara tradisional menggunakan sinar matahari. Hasil dari pengujian
kadar air produk didapatkan nilai kadar air sebesar 56,13%. Nilai kadar air tersebut
masih jauh dari standar SNI yakni maksimal 25%. Hal ini menjadi dasar untuk
pembuatan produk selanjutnya dalam penambahan jumlah waktu pengeringan
sehingga didapatkan nilai sesuai standar mutu manisan buah kering. Tiga hal
penting yang terdapat dalam fungsi utama perusahaan yang harus diperhatikan
adalah pemasaran, perancangan dan manufaktur. Produk manisan yang telah jadi
tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik melalui 15 panelis untuk penilaian
warna, aroma, rasa, bentuk dan tekstur.
DAFTAR PUSTAKA
Kalie, M. Baga. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprapti, Lies M. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius.
Yogyakarta.
Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta.
Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN