tinjauan pustaka - Universitas Sumatera Utara

5
TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Gaharu
Gaharu merupakan hasil hutan bukan kayu berupa suatu resin aromatik
berwarna coklak muda, coklat tua dan coklat kehitaman sampai hitan yang
dihasilkan oleh beberapa jenis pohon seperti Aquilaria dan Grynops. Gubal
gaharu terbentuk sebai respon tanaman terhadap infeksi patogen yang
menimbulkan luka pada bagian batang tanamaan. Pembentukan gubal gaharu
ditandai dengan proses pencoklatan jaringan batang pada area terinfeksi akibat
akumulasi resin, yaitu metabolis sekunder yang merupakan senyawa penentu
kualitas gaharu. Gubal gaharu mengandung senyawa-senyawa terpenoid dan
chromone, (Santoso dkk, 2007).
Taksonomi tumbuhan gaharu (A. malaccensis Lamk.) menurut Tarigan
(2004) adalah sebagai berikut: Kingdom: Plantae; Divisi :Spermatophyta; Sub
Divisi : Angiospermae ; Kelas: Dikotiledoneae; Sub Kelas : Dialypetale ;Ord0 :
Myrtales;
Famili:
Thymeleaceae;
Genus:
Aquilaria;
Species:Aquilaria
malaccensis Lamk.
Bagian tanaman penghasil gaharu yang di manfaatkan adalah bagian
tanaman yang membentuk gubal. Secara umum manfaat gaharu adalah sebagai
bahan ritual keagamaan di China (bahan hio), bahan pengikat parpum, bahan
industri kosmetik, aromatheraphy dan bahan obat-obatan (Tarigan,2004)
Secara umum pohon penghasil gaharu merupakan tumbuhan tinggi
berkayu, dimana tinggi pohon ini mencapai 40 meter dengan diameter 60 cm,
dengan permukaan batang licin, warna keputihan, kadang beralur dan kayunya
5
Universitas Sumatera Utara
6
agak keras. Pohon ini memiliki bentuk daun lonjong agak memanjang, panjang 68 cm, lebar 3-4 cm, bagian ujung meruncing. Daun yang kering berwarna abu-abu
kehijauan,agak bergelombang, melengkung, permukaan daun atas-bawah licin dan
mengkilap,tulang daun sekunder 12-16 pasang. Posisi bunga terdapat diujung
ranting, ketiak daun, kadang-kadang dibawah ketiak daun. Bunga berbentuk
lancip, panjang sampai 5 cm, buah berbentuk bulat telur atau lonjong, panjang
sampai 4 cm, lebar 2,5 cm yang tertutup rapat oleh rambut-rambut yang berwarna
merah. Penyebaran tanaman gaharu di Sumatera , Bangka, dan Kalimantan.
Gaharu tumbuh pada ketinggian 0-700 meter diatas permukaan laut (mdpl).
Berikut adalah taksonomi tanaman gaharu menurut ( Tarigan, 2004).
Syarat Tumbuh dan Penyebaran Gaharu di Indonesia
Syarat untuk tumbuh dengan baik, gaharu tidak memilih lokasi khusus.
Umumnya gaharu masih dapat ditemui di daerah hutan rawa, hutan gambut, hutan
dataran rendah, ataupun hutan pegunungan dengan tekstur tanah berpasir. Gaharu
sesuai ditanam di antara kawasan dataran rendah hingga kepegunungan pada
ketinggian 750 mdpl dengan curah hujan kurang dari 2000mm/tahun, dengan suhu
27℃ hingga 32℃ dengan pencahayaan 70%. Kesesuaian tanah adalah jenis
lembut dan liat berpasir dengan pH tanah antara 4.0 sampai 6.0 (Sumarna,2009).
Marga Aquilaria terdiri dari 15 species, tersebar di daerah tropis Asia
mulai dari India, Pakistan, Laos, Myanmar, Thailand, China Selatan, Kamboja,
Philipina dan Indonesia. Enam diantara dari 15 species tersebut dapat ditemukan
di Indonesia (A. malaccensis, A. hirta, A. beccariana, A. microcarpa, A. filarial,
A. cumingiana). Keenam species tersebut tersebar luas di Indonesia Kecuali Jawa,
Bali, dan Nusa Tenggara. Pohon gaharu di Indonesia dikenal dengan nama yang
6
Universitas Sumatera Utara
7
berbeda-beda seperti mangkaras (Dayak), galoop (Melayu), kareh (Minang), age
(Sorong), bokuin (Morotai), lason (Seram), ketimunan (Lombok), ruhuwama
(Sumba), seke (Flores), halim (Lampung), alim (Batak) (Sumarna, 2002).
Tingkat permintaan akan gaharu yang semakin meningkat yang
mengakibatkan terjadinya eksploitasi gaharu (A. malaccensis Lamk.) secara besarbesaran di hutan alam. Saat ini tanaman gaharu berada diambang kepunahan hal
ini sesuai dengan hasil penelitian dari CITES (Convention On International Trade
Endangered Species Of Wuild Flora And Fauna). Yang memasukkan tanaman A.
malaccensis Lamk kedalam jenis tanaman terancam punah (Apendix II)
(Sumarna, 2009). Pohon gaharu dapat dimanpaatkan bukan hanya gubalnya saja
akan tetapi bagian batang, kulit batang, akar dan daun juga sudah dimanfaatkan
sebagai bahan untuk merawat wajah dan menghaluskan kulit (Tarigan, 2007).
Menurut Bizzy dkk (2011), dalm Andriana (2015) pucuk daun gaharu
berpotensi untuk diolah menjadi minuman teh mengingat pohon gaharu dapat
tumbuh di Indonesia dengan baik. Di Indonesia terdapat beberapa jenis gaharu
yang tumbuh subur, adapun gaharu yang tersebar di Indonesia adalah : Aquilqria
malaccensis Lamk (Sumatera dan Kalimantan), Aquilaria microcarpa (Sumatera
dan Kalimantan), Aquilaria beccariana (Sumatera dan Kalimantan), Aquilaria
cumingiana (Sulawesi), Aquilaria filaria, (Irian dan Maluku), Aquilaria tomntosa
(Irian),
Grynops
audate dan
Grynops
podocarpus
(Irian),
Wikstoemia
androsaemifolia (Jawa, Kalimantan Nusatenggara dan Sulawesi), Grynops
veersteegii (Nusatenggara, Maluku, Sulawesi dan Irian).
7
Universitas Sumatera Utara
8
Teh
Teh sebagai bahan minuman yang dibuat dari pucuk daun teh yang
mengalami beberapa tahapan proses pengolahan seperti, oksidasi, enzimatis,
penggilingan, pelayuan dan pengringan. Manfaat yang diberikan dari minuman
teh adalah rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan tidak terbukti
menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang didapat dari minuman teh tersebut
ditimbulkan dari senyawa kimia yang ada dalam daun teh. Senyawa yang terdapat
dalam yang tergantung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu,
golongan aromatis, fenol, bukan fenol dan enzim. Keempat kelompok tersebutbersasa mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada seduhan daun teh, apabila
selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat. Komposisi senyawa
kimia dalam daun teh sangat berfariasi tergantung pada beberapa faktor yaitu,
jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun
dan banyaknya sinar matahari yang diterima (Towaha, 2013).
Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh yang
pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya
yaitu, Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong).
Perbedaan pokok antara teh hijau dan teh hitam adalah bahwa teh hitam melalui
tahapan proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya.
Sedangkan teh hijau tidak dengan proses fermentasi dalam pengolahannya.
Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain diluar pucuk teh,
sedangkan teh hijau bau daunnya tidak hilang karena tidak melalui tahapan proses
fermentasi (Radiana, 1985).
8
Universitas Sumatera Utara
9
Tanin
Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari
senyawa fenolik. Istilah tanin pertama kali diaplikasikan pada tahun 1979 oleh
Seguil. Tanin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks yang terdapat secara
meluas didalam dunia tumbuh-tumbuhan, antara lain terdapat pada batangkayu,
daun, kulit kayu dan buah-buahan. Beberapa jenis tumbuhan yang dapat
menghasilkan tanin adalah: tanaman pinang, akasia, gabus, bakau, gambir dan
pinus. Tanin yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan mempunyai ukuran partikel
dengan ragam besar. Tanin kadang disebut juga asam tanat, galotanin atau asam
galotanat (Risnasari, 2001)
Secara fisika, tanin memiliki sifat jika dilarutkan dalam air akan
membentuk koloit dam memiliki rasa asam dan sepat, apabila dicampurkan
dengan alkohol dan glatin akan terjadi endapan, tidak dapat mengkristal dan dapat
mengendapkan protein dalam larutan dan bersenyawa dengan protein tersebut
sehingga tidak dipengaruhi enzim protiolitik. Secara kimiawi, memiliki sifat-sifat
diantaranya merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol
yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal. Tanin dapat didefinisikan
dengan komotografi dan senyawa fenol dan tanin mempunyai sifat sebagai
antiseptik dan pemberi warna (Rita dkk, 2009).
Sumber Antioksidan
Bahan pangan yang dapat dijadikan sumber antioksidan alami, misalnya
coklat, teh, rempah-rempah, sayur-sayuran, biji-bijian, dedaunan, enzim dan
protein. Kebanyakan dari sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan
umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan
9
Universitas Sumatera Utara
10
baik di kayu, daun, akar, buah, biji, bunga maupun serbuksari (Sarastani, dkk.
2002). Senyawa polifenolik atau fenolik antara lain dapat berupa golongan
flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti ,
dimana flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau mereduksi radikal
bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Giorgio, 2000).
Berdasarkan sumbernya, secara umum antioksidan dapat digolongkan
kedalam dua jenis, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Contoh
antioksidan sintetik yang sering digunakan masyarakat antara lain tetrabutylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) (Irianti, 2008). Keuntungan dari menggunakan antioksidan
sintetik adalah aktivitas anti radikalnya yang sangat kuat, namun antioksidan
sintetik BHT dan BHA berpotensi karsinogenetik. Untuk itu pencarian
antioksidan alami sangat dibutuhkan untuk menggatikan peran antioksidan
sintetik. Antioksidan alami adalah ntioksidan yang merupakan hasil ekstrasi dari
bahan alami. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan zat gizi (vitamin,
mineral, serat pangan) serta berbagai zat bioaktif lain yang disebut zat fitokimia
(Silalahi, 2006).
Topografi Kecamatan Mapat Tunggul Selatan
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan adalah salah satu kecamatan yang
berada di Provinsi Sumatera Barat. Secara geografis wilayah Kecamatan Mapat
Tunggul Selatan berada pada 00 34’ LU - 00 06’ LU dan 100 06’ BT - 100 20’
BT ketinggian antara 150-2.281 mdpl dengan luas daerah 471,72 km2.
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan
Mapat Tunggul, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bonjol, sebelah
10
Universitas Sumatera Utara
11
Barat berbatasan dengan Kecamatan Panti, Kecamatan Lubuk Sikaping,
Kecamatan Padang Gelugur, dan Kecamatan Rao Selatan, dan sebelah Timur
bebatasan dengan Kabupaten 50 Kota dan Provinsi Riau (BABPEDA Kabupaten
Pasaman, 2010).
IklimKecamatan Mapat Tunggul Selatan
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan mempunyai suhu rata-rata 20oC-26oC.
Keadaan curah hujan rata-rata bulanan daerah ini pada tahun 2008 berkisar 276,78
mm dan keadaan rata-rata hari hujan berkisah 4-20 hari. Rata-rata curah hujan
dalam setahun 3000 mm (BABPEDA dan BPS Kabupaten Pasaman, 2010).
Topografi Kecamatan Medan Tuntungan
Kecamatan Medan Tuntungan adalah salah satu kecamatan yang berada
didaerah ibukota provinsi Sumatera Utara, Medan. Luas wilayah kecamatan
Medan Tuntungan adalah 21,58 km2. Kecamatan Medan Tuntungan sebelah barat,
timur dan selatan berbatasan dengan Kabupaten Deli Serdang. Dan sebelah utara
berbatasan dengan kecamatan Medan Selayang dan kecamatan Medan Johor
(Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010).
Iklim Kecamatan Medan Tuntungan
Kecamatan Medan Tuntungan adalah salah satu kecamatan yang berada
didaerah ibukota provinsi Sumatera Utara. Kecamatan Medan Tuntungan
memiliki iklim tropis. Kecamatan Medan Tuntungan mempunyai suhu rata-rata
26,1oC-26,9oC. Keadaan curah hujan rata-rata bulanan daerah ini pada tahun 2001
berkisar 299,5 mm dan keadaan rata-rata hari hujan berkisah 3-23 hari. Rata-rata
curah hujan dalam setahun 3415 mm (Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010).
11
Universitas Sumatera Utara
12
Teori Uji Organoleptik
Menurut Nasiru, (2011) dalam Agustaningwarno, dkk (2014) yang
menyatakan bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman atau obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk. Epaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan
pormulasi,mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengepaluari produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan untuk mempromosikan pruduk.
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), dalam Wahyuningtias (2014)
yang menyatakan bahwa uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu
pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan
pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan,
dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan
oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Manusia menilai segala sesuatu yang ada di sekelilingnya dengan
menggunakan
panca
indera.
Metode
penilaian
suatu
komoditas
yang
menggunakan panca indera disebut penilaian organoleptik uji sensori. Penilaian
dengan indera, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian
dan bahan pangan (Soekarto, 1981).
Menurut Meilgaard (2000) dalam Ayustaningwarno (2014) yang
menyatakan bahwa penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
12
Universitas Sumatera Utara
13
menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk,
mengingat kembali produk yang telah di amati, dan menguraikan kembali sifat
inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat. Uji
organoleptik memiliki relepansi yang tinggi dengan mutu produk karna
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa
sifat inderawi tidak dapat di deskrifsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis
menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini di sebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, cukup suka, sangat tidak suka, dan sangat
tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau dicuitkan menurut rentangan
sakala
yang
dikehendaki.
Dalam
analisis
datanya,
skala
hedonik
ditranspormasikan kedalam angka. Dengan data ini dapat dilakukan analisa
statistik (Ayustaningwarno, 2014)
13
Universitas Sumatera Utara