Lemak

By : Tim Gizi FKM UA
Pendahuluan
•
Istilah :
– Lemak (Fats)  padat pada suhu kamar
– Minyak (Oil)  cair pada suhu kamar
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA
COMPOUND LIPIDE
(LEMAK MAJEMUK)
DERIVAT LIPID
• LEMAK NETRAL :
MONO-DITRIGLISERIDA
• ESTER AS. LEMAK
DG ALKOHOL BM ↑:
- WAXES
- ESTER STEROL
- ESTER NON
STEROL
• FOSFOLIPID :
LECITIN,
CEPHALIN,
SPINGOMYELIN
• GLYCOLIPID :
CEREBROSIDE,
GANGLIOSIDE
• SULVOLIPID
• LIPOPROTEIN
• LIPOPOLYSACHARI
DA
• AS. LEMAK
• STEROL
- CHOLESTEROL, ERGOSTEROL
- HORMON STEROID
- VIT D
- GARAM EMPEDU
• VITAMIN YG LARUT DLM
LEMAK : A, D, E DAN K
Asam Lemak
Asam Lemak
Asam Lemak Saturated
C 4:0
C 6:0
C 8:0
C 10:0
C 12:0
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 20:0
Butanoic Asam butirat
Hexanoic Asam Kaproat
Octanoic Asam Kaprilat
Decanoic Asam Kaprat
Dodecanoic Asam Laurat
Tetradecanoic Asam Miristat
Hexadecanoic Asam Palmitat
Octadecanoic Asam Stearat
Eicosanoic AsamArachidat
B
H
Oc
D
La
M
P
St
Ad
Asam Lemak
unsaturated
C 16:1
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 20:4
C 20:5
C 22:1
C 22:6
Asam Palmitoleat
Asam Oleat
Asam Linoleat
Asam Linolenat
Asam Arachidonat
Asam Eikosapetaenoat
Asam Erusat
Asam Dokosaheksaenoat
Po
O
L
Ln
An
EPA
E
DHA
Sumber
lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju,
cream, santan, minyak kelapa, margarin, kuekue yang terbuat dari bahan tersebut.
Lemak tidak jenuh :
terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak
zaitun, dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.
Asam lemak
Asam lemak
tak jenuh
PUFA
MUFA (ω-9)
As.
Linolenat
(ω-3)
As.linoleat
(ω-6)
As.
arakidonat
As. Lemak
jenuh
EPA
DHA
FUNGSI LEMAK :
• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis
- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- mhambat pertumbuhan bayi & anak2
FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI  PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
Trigliserida (triasilgliserol)
Trigliserida (triasilgliserol)
Sifat Fisik :
- BJ < air
- << rantai as. Lemak & UFA 
smkn lunak dan cair
- >> SAFA + >> rantai  mkn padat
Reaksi Trigliserida
• Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali  sabun
• Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA  + H
komersil : minyak cair nabati  margarin dan
shortening
• Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara  peroksida  hidroperoksida
 seny. rantai C pendek  mudah menguap,
bau tengik dan potensial toksik
Compound Lipids dan Derived Lipids
Fosfolipida
-
Tdpt dlm tiap sel hidup
Dibentuk dlm hati
Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3
ditempati gugus fosfat & gugus basa
mgdg N
- Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin
Amfilitik
Fungsi : membentuk membran sel
Lesitin
- = fosfatidilkolin
- Fungsi
- memudahkan pengangkutan as.
Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi,
dimanfaatkan dlm industri pangan
- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang
kedel
Fosfolipida lain
Sefalin (mbentuk tromboplastin u/
proses pembekuan darah)
Lipontol (fungsi mirip vitamin)
Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar.
syaraf lain sbg bag. dr sarung
mielin)
Glikolipida
• C ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus basa
• Contoh : serebrosida
&angliosida
Sterol
Senyawa yg mpy karaks. struktur
cincin komp. Steroid
- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
- Beta sitosterol dlm nabati
Kolesterol
- Komponen esensial membran struktural semua
-
-
-
sel dan komponen utama sel otak dan syaraf.
Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati
Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu,
as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen,
androgen dan progesteron)
Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah
(aterosklerosis).
Penyempitan pd PD Jantung  PJK
Pd PD otak  cerebrovaskuler
Aktivitas Vitamin D
• Kolesterol & ergosterol 
prekursor Vit. D
• Fortifikasi susu + Vit D 
ergosterol yg diradiasi
Lipoprotein
- Lipid + protein (hati)
- Fungsi :
- alat angkut lipid dlm plasma ke
jaringan2
- komponen membran sel
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
LEMAK MAKANAN
PEN
CER
NA
AN
DI
U
SUS
KANTONG EMPEDU
EMPEDU
EMULSI LEMAK
HEPAR / HATI
LIPASE
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
USUS
EMPEDU
SIRKULASI DARAH
MICELLA
SIRKULASI
GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM
PENY
ERAP
AN DI
MUK
OSA
USUS
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA
YG RANTAI C < 12
PROTEIN FOSFOLIPIDA
CHYLOMICRON
TRANSPORT
LYMPHE
SIRKULASI DARAH
ENTERO-HEPATIK
Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari
kolesterol
Garam empedu  bersifat amfifatik  mengemulsi lemak 
membentuk misel
Lemak  dipecah oleh lipase pankreas  hasil?
Komposisi lipoprotein
Pengaruh Lipid thd Kesehatan
Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak
total, lemak jenuh & energi total.
As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat
kec. perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan
Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>>  perdarahan/mhambat penyembuhan luka
- Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik
- Mdg vit A & D dlm jml >>>  toksik
Kebutuhan Lemak
WHO : 15-30% dr energi total
10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
Sumber lemak &Lipid lain
Bahan makanan
Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah,
Minyak kelapa sawit
100
Lemak sapi
90
Mentega
81,6
Cokelat manis, batang
52,9
Daging sapi
14
ayam
25
Ikan segar
4,5
tempe
4
alpokat
6,5
Sumber kolesterol
Sumber kolesterol : hy pd mak. hewani
BM
Kolesterol (mg/100 gr.)
Kuning telur
2630
ginjal
804
hati
274
mentega
250
Bentuk lemak makanan
Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM
4:012:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
20:1
22:1
PUFA
RPa
Lain2
Kuning
telur
0
0
29
9
43
11
0
0
4
MH cod
0
6
13
3
20
2
18
20
5
Susu
13
12
26
11
29
2
18
20
5
Apokat
0
0
20
1
60
18
0
1
Biji BM
0
ss
6
6
33
52
0
3
Biji KS
53
18
9
3
15
2
0
0
Lemak
sapi
0
3
26
8
45
2
0
0
7
Any
Questions?
SEKIAN
TERIMA
KASIH