Jamur Pangan sebagai Sumber Mineral-

JAMUR PANGAN SEBAGAI SUMBER MINERAL*)
Oleh:
Dra. Purnomowati, SU.**)
I.
PENDAHULUAFI
Sejak zafiran kuno, jamur sudah menjadi bahan pangan yang popular. Bahkan
raja-raja Mesir dan Yunani kuno di abad sebelum masehi dikenal sebagai penyuka
jamur. Rasanya yanglezatmenjadukan jamur disebut sebagai makanan para dewa.
Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang
lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung di
dalamnya. Faktor khasiat dan manfaat inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur.
Tujuanya adalah demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan vitalitas.
Jamur pangan (edibte mushroom) memiliki banyak manfaat. Bukan saja untuk
kebutuhan gtrzi pangan namun juga mineral. Jamur mengandung mineral K, P, Fe,
C4 Na, Mg, Mn, Zn, dan Cu. Serat jamur sangat baik untuk pencernaan. Kandungan
seratnya mencapai 7,4-24,6 persen sehingga cocok untuk para pelaku diet. Menurut
hasil riset di massachussetts University, AS, riboflavin, asam nicotinat, panthotenat,
dan biotin (Vit B) yang ada pada jamur masih terpelihara dengan baik meskipun
jamur telah dimasak.
II.
JAMUR SI]MBER MINERAL
Secara umum jamur mengandung fosfat, kalium, dan tembaga dalam jumlah
yang cukup, sehingga 100 g jamur akan mensuplai tembaga lebih dari setengah
keperluan
harian.
Jamur juga merupakan sumber yang baik untuk selenium.
Makanan asal hewan dan biji-bijian juga sumber selenium, tetapi hanya jamur
lebih sedikit mineral Mg, Ca, Zn, Cu, Na,
bio.unsoed.ac.id
sumber yang baik. Jamur mengandung
Mn. Bahkan jamur juga dapat juga mengakumulasikan senyawatoksik meskipin tidak
pada tingkat yang membahayakan, seperti Cd, Pg, Hg, karena substrat tumbuhnya
hampir mengandung setiap mineral (Jansson & kutti 2004).
* = Disampaikan pada penyuhan
** - DosenTetap Fak. Biologi
di Desa Karangkemiri, Kecamatan Ajibarang 18 Mei
2015
1
Kandungan mineral bergantung spesiesnya. Seperti sa)ruran, jamur merupakan
makanan bebas kolesterol. Kolesterol dianggap sebagai faktor resiko penyakit jantung
koroner dan kondisi - kondisi yang berhubungan. Beberapa
jamur
basidiomycotina mampu menurunkan konsentrasi kolesterol serum (Fukusima er a/.
2000). Tikus yang diberi makan serat Agaricus bisporus, menunjukan total kolesterol
serum lebih rendah dan konsentrasi kolesterol VLDL, IDL, dan LDL juga lebih
rendah. Kesemuanya itu diperkirakan akibat dari lipoprotein atherogenik. Agariscus
bisporus (amur kancing) merupakan jamur yang dibudidayakan dengan awalnya
menduduki rangking pertama dunia, namun kemudian rangkingnya tergeser oleh
Lentinula edodes (shiitake). Jamur kancing tersebut memiliki nilai yang tinggi
dibandingakan keseluruhan protein telur. Kebanyakan kisaran nutrisi jamur dalam
menilai potensi nutrisinya dengan memperhatikan daging dan susu. Kandungan asam
aamino seperti isoleusine, leusine, dan histidin pada Agaricus relative rendah
dibandingkan dengan susu dan daging. Sebaliknya lisin dan triptofan signifikan lebih
tinggi dari legume dan sayuran. Nutirsi Agaricus lebih rendah dibandingkan beberapa
sayuran umum. Protein Agaricus tampak interme.diate dalam kualitas
nutrisi antara
protein daging dan sayuran. Berdasarkan skor asam amino FAO untuk menentukan
kualitas protein (telur100), Agaricus bisporus dan Agaricus brunnescens memiliki
skor nilai nutrisi 36-39. Nilai kandungan asam amino tersebut di atas rangking dari
semua sayuran lainnya, kecuali kacang-kacangan. Perkapita
mengkonsumsi Agaricils segar kurang lebih
di
Amerika
I kg setiap tahun. Kandungan nutrisinya
pada setiap 100 g berat kering adalah tiamin 8.9 mg, riboflavin 3.7 mg, niasin 42.5
mg, asam askorbat 26.5 mg, kalsium
7I
mg, fosfat 9L2 mg, besi 8.8 mg, natrium 106
ffig, kalsium 2850mg. sebanyak 5 tubuh buah jamur kancing mentah dapat
mensumplai 104 mg fosfat. Agaricus blazei Murill Mushroom (ABMM) khusus
bio.unsoed.ac.id
membantu proteksi interferon dan interleukin yang merupakan instrument dalam
melawan metastasis sel kangker, khususnya kangker uterus. Salin
itu
juga
mengurangi glukosa darah, tekanan darah, jumlah kolesterol, dan efek arterisklerosis.
b-glukan yang d temukan pada ABMM terdiri dari 3 senyawa, yaitu b (1-3)-D-glucan,
b (l-a)-a-D-glucan, b (l-6)-D-glucan.
x = Disaillpaikan pada penyuhan
** - DosenTetap Fak. Biologi
di Desa Karangkemiri, Kecamatan Ajibarang 18 Mei
2015
2
Kandungan mineral jamur kuping tersusun oleh
K, P, Ca, Na, Mg,
dan
beberapa elemen mikro lainnya. Kandungan serat didalam jamur berkisar antara 7,4'
27,60/0. Sedangkan
jamur tiram (di jepang disebut sebagai hiratake) mengandung
vitamin B 1, 82, 83, 85, F7, C, mineral Ca, Fe, Mg, K, P, S, dan Zn.
III.PENUTUP
Jamur pangan (edible mushroom) memiliki banyak manfaat. Bukan saja untuk
kebutuhan gizi pangan, namun juga dapat digunakan sebagai pengobatan jika dilihat dari
kandungan mineralnya dan proporsi nutrisi lainnya. Apabila ditinjau dari berbagai segi,
jamur pangan merupakan sumber pangan yang sangat baik untuk kesehatan sehingga layak
untuk terus dikembangkan.
IV.PUSTAKA
Cheung PCK. 1998. Plasma and hepatic cholesterol levels and faecal sterol excretion are
altered in hamsters fed straw mushroom diets. Jurnal of Nutrition 128 : 1512-1516.
Fukusima, M. et at.2000. LDL receptor mRNA in rats in increased by dietary mushroom
(Agaricus bisporus) fibre and sugar beet frbre. Jurnal of Nutrition 130 :2151-2156.
Ingram
o
S.
ffu
n
2002. The Real Nutritional Value OF Fungi. http:i/www.world-
gi. or g/Mo
stly_Medical/Stephani eJn gram/NUTRI TION A L_VALU E.
Ikekawa, T. 1995. Bunashimeji. Hypsizigus msrmoreus antitumor activity of extracts and
polysaccaharides. Food Rev
Jansson Lisa-Marie,
Int. Il(l):207 -209.
Kuffi L. 2A04. Micronutrient in edible mushroom., Margaretha.
J
(supervisor). Human Nutrition, 22 April2004.
Jong SC, Brimingham JM. 1990. The Medicinal value of the mushroom Grifola. World
Microbiol and Biotech.
J
6:227 -235.
Jong SC, Brimingham JM, Pai SH. 1991. Immunomodulatory substances of the fungal
bio.unsoed.ac.id
ll: lI5-122.
origin. EOS-J Immunol Immunopharmacol
Mattila P, Suonpaa K, Piironen V. 2000. Functional properties of edible mushrooms.
Nutrition. I 6:69 4-696.
* = Disampaikan pada penyuhan
** - DosenTetap Fak. Biologi
di Desa Karangkemiri, Kecamatan Ajibarang 18 Mei
2015
3
Mizuno, T. 1995a. Shiitake, Letinus edodes: functional properties for medicinal and food
pruposes. Food Rev
Mizuno,
T.
Int.ll(l):ll
l-128.
1995b. yamabushitake, Hericium erinaceum: Bioactive substances and
medicinal utilization. Food Rev Int. lI(I):173-178.
Mizuno, T,Zhuangc. 1995. Maitake, Grifolafrondosa:pharmacological effects. Food Rev
Int. Il(I):135-149
Outila TA, Mattla PH, Piironen VI, Lmbert-Allardt CJE., 1999. Bioavailability of vitamin
D from wild
mushrcam (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human
bioassay. Am J Clin Nutr.69:95-98.
Sanmee R, Dell B, Lumyong P, Izumori
K, Lumyong S. 2003. Nutritive value of popular
wild edible mushrooms from northem Thailand. Food Chem.83:527-532
Wasser SP. 20A2. Medicinal mushroom
:s as a
source
of
antitumor
and
immunomudulating polysacchandes. App Mi crobiol Bi ote chnol. 60258-27 4.
bio.unsoed.ac.id
*
Disampail<an pada penyuhan di Desa Karangkemiri, Kecamatan Ajibarang 18 Mei
** := Dosen Tetap Fak. Biologi
2015
4