Kuliah III. Pigmen dan Flavor

Kuliah III.
Pigmen dan Flavor
Umar Santoso
Pigmen
(Pigments)

Kualitas makanan :




Warna
Flavor
Texture
Nilai gizi
(AFT: Appearance, Flavor, Texture)
Merupakan salah satu atribut
mutu.

Akseptabilitas warna mkn dipengaruhi
oleh:




Kultur
Aspek sosial
Geografis
Mencerminkan eating habits masy
daerah tertentu.
Warna makanan


Warna makanan karena ada zat warna
alami (natural pigments).
Ada juga karena adanya zat warna
tambahan (coloring agents, colorants).
Macam-macam pigmen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Klorofil (Chlorophyll)
Myoglobin & hemoglobin
Antosianin (Anthocyanin)
Flavonoid
Leucoanthocyanin
Tannin
Betalain
Quinone & xanthone
Karotenoid (Carotenoid)
Zat warna sintetik
Karakteristik pigmen alami (Summary)
Kelompok
Pigmen
Warna
Anthosianin
(120 mcm)
Flavonoid
(600)
Kelarutan
Stabilitas
Orange,
Tanaman
merah, biru
Larut air
pH sensitive
(Peka thd
pH),
Heat labile
Tak
berwarna,
kuning
Kebanyakan
tanaman
Larut air
Fairly heat
stable
Leukoanthosi Tak
anin (20)
berwarna
Tanaman
Larut air
Heat stable
Tannin (20)
Tanaman
Larut air
Tanaman
Larut air
Tak
berwarna,
kuning
Betalain (70) Kuning,
merah
Sumber
Heat stable
Heat
sensitive
Kelompok
Pigmen
Warna
Sumber
Kelarutan
Stabilitas
Xanthone (20) Kuning
Tanaman
Larut air
Heat stable
Karotenoid
(300)
Tak
berawrna,
kuning,
merah
Tanaman,
hewan
Lipid
soluble
Heat stable
Klorofil (23)
Hijau, coklat Tanaman
Lipid and
water
soluible
Heat
sensitive
Heme
pigment (6)
Merah,
coklat
Hewan
Larut air
Heat
sensitive
Tanaman,
bakteri,
algae
Larut air
Heat stable
Quinone (200) Kuning,
hitam
I. Korofil




Merupakan zat warna hijau, berperan
dlm fotosintesis tanaman
Termasuk semua kelompok pigmen
porphyrin.
Struktur kimia  Gambar
Ada istilah-istilah kimia  Tabel 1.
Struktur
Tabel 1. Terminologi kimia klorofil
No.
Istilah
1
Pyrolle
2
Porphine
3
Porphyrrin
Keterangan
Satu dari empat komponen siklik inti
porphyrin
Rangka tetrapyrrole terkonjugasi
penuh, terdiri atas empat cincin pyrrole
yg dihubungkan dengan empat
jembatan mehyne
“Phorpyrrins” : semua kelompok
tetrapyrrole terkonjugasi penuh dan
tertutup. Senyawa asalnya adalah
Porphyne, yg mungkin tersubstitusi
oleh berbagai gugus spt metil, etil atau
vynil.
4
Chlorin
Dihydrophorphyne
No.
Istilah
Keterangan
5
Phorbin
Suatu phorpyrrin dengan penambahan cincin
C9 – C 10.
6
Phorbide
Semua porphyrrine alami yg mempunyai gugus
asam propionat pd posisi 7. Pada klorofil, posisi
ini diesetrifikasi dengan alkohol rantai panjang
(phytol atau farnesol). Struktur yg
berhubungan dengan suatu asam dikenal
dengan phorbide jika tdk mengandung Mg.
7
Phytol
Alkohol dengan 20 atom C dg struktur
isoprenoid
8
Chlorophyll a Struktur tetrapyrrole yg men-kelat Mg dg
substitusi metil pada posisi 1, 3, 5, dan 8,
vynil pada posisi 2, etil pada posisi 4,
tersesterifikasi propionate dg phytyl alcohol
pada 7, keto pada 9, dan carbomethoxy pada
10. Rumus emoirik C55H72O5N4Mg
Istilah
Keterangan
9
Chlorophyll b
Mempunyai konfigurasi sama
dengan chloropyll a, kecuali pada
posisi 3 ada gugus formil bukan
metil. Rumus empirik
C55H70O6N4Mg.
10
Pheophytin a
Chlorophyll a minus Mg
11
Pheophytin b
Chlorophyll b minus Mg
Istilah
Keterangan
12
Chlorophyllide a
Chlorophyll a minus phytol
13
Chlorophyllide b
Chlorophyll b minus phytol
14
Pheophorbide a
Chlorophyllide a minus Mg
15
Pheophorbide b
Chlorophyllide b minus Mg
Perbedaan
Chlorophyll a
(dan Pheopytin a)
Larut dlm Alkohol, eter,
benzene, aseton. Dlm
kead murni  slightly
soluble dlm PE.
Tak larut dlm air
Dlm DE 
λ max: 662nm
Chlorophyll b
(dan Pheophytin b)
Larut dlm alkohol,
aseton, benzene. Dlm
kead murni hampir
sm skl tak larut dlm PE
dan tak larut dlm air.
Dlm DE 
λ max: 644nm
Struktur Chlorophyll a
Chlorophyll a
Abs Spectrum of Chlorophyll a
Jalur degradasi chlorophyll
Perub Chlorophyll
b-carotene
Perub Chlorophyll
Lutelin
Myoglobin