ii tinjauan pustaka

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Rantai Pasokan Agroindustri
Supply Chain Management (SCM) atau rantai pengadaan adalah suatu
sistem tempat organisasi menyalurkan barang produksi dan jasanya kepada para
pelanggan. Rantai ini juga merupakan jaringan dari berbagai organisasi yang
saling berhubungan yang mempunyai tujuan yang sama, yang sebaik mungkin
menyelenggarakan pengadaan atau penyaluran barang (Indrajit & Djokopranoto
2002). Sebuah rantai pasokan terdiri dari seluruh pihak yang terlibat, baik secara
langsung maupun tidak langsung, dalam rangka memenuhi kebutuhan konsumen.
Manajemen rantai pasokan merupakan serangkaian pendekatan yang
diterapkan untuk mengintegrasikan pemasok, pengusaha, gudang dan tempat
penyimpanan lainnya secara efisien sehingga produk yang dihasilkan dan
didistribusikan dengan kuantitas yang tepat, lokasi tepat dan waktu tepat untuk
memperkecil biaya dan memuaskan kebutuhan pelanggan. Merancang dan
mengimplementasikan rantai pasokan yang optimal secara global cukup sulit
karena kedinamisannya serta terjadinya konflik tujuan antar fasilitas dan partner
(Shimchi-Levi et al. 2003).
Kajian dan penelitian dalam pengembangan dan pengoptimasian SCM
untuk produk hasil pertanian (agroindustri) banyak dilakukan seiring dengan
penelitian yang dilakukan pada ranah SCM untuk produk manufaktur. Produk
agroindustri meliputi produk dari perusahaan yang mengolah bahan-bahan yang
berasal dari tanaman dan hewan. Pengolahan tersebut mencakup transformasi dan
pengawetan melalui perubahan fisik atau kimia, penyimpanan, pengemasan, dan
distribusi (Brown 1994).
Istilah rantai pasokan agroindustri (agri-food supply chain) sendiri
digunakan untuk menggambarkan aktivitas mulai dari proses produksi hingga ke
proses distribusi yang membawa produk hortikultur atau produk pertanian dari
tanah pertanian ke atas meja konsumen (Ahumada & Villalobos 2009). Rantai
pasokan agroindustri dibentuk oleh serangkaian organisasi yang melakukan proses
produksi (oleh petani), proses distribusi, proses pengolahannya, dan pemasaran
produk hasil pertanian ke konsumen.
8
Perbedaan karakteristik yang jelas antara produk manufaktur dengan produk
agroindustri juga menimbulkan perbedaan dalam rantai pasokan keduanya.
Menurut Aramyan et al. (2006), yang membuat rantai pasok agroindustri berbeda
dengan rantai pasok produk lainnya adalah:
1.
Sifat produksinya, yang sebagian berbasis pada proses biologis, sehingga
meningkatkan keanekaragaman dan resiko.
2.
Sifat produknya, yang memiliki beberapa karakterisitik khusus, seperti mudah
rusak (perishablelity) dan kamba (bulky), sehingga membutuhkan rantai
pasok tipe tertentu, dan
3.
Perilaku sosial dan konsumen terhadap isu-isu keamanan pangan,
keselamatan binatang, dan tekanan lingkungan.
Tujuan dari sebuah rantai pasokan adalah untuk memaksimalkan
keseluruhan nilai yang dihasilkan, yang merupakan selisih antara nilai sebuah
produk akhir bagi konsumen dengan biaya rantai pasokan yang ditimbulkan dalam
memenuhi permintaan konsumen tersebut. Bagi hampir semua rantai pasokan,
nilai sangat berkorelasi dengan keuntungan rantai pasokan (supply chain
profitability/supply chain surplus), yaitu selisih antara pendapatan yang
didapatkan dari konsumen dengan keseluruhan biaya rantai pasokan. Keuntungan
rantai pasokan merupakan keuntungan total yang terbagi di seluruh tahap rantai
pasokan. Semakin tinggi keuntungan sebuah rantai pasokan, semakin berhasil
rantai pasokan tersebut. Keberhasilan sebuah rantai pasokan hendaknya diukur
dari segi keuntungan sebuah rantai pasokan secara keseluruhan dan bukan dari
keuntungan masing-masing pelaku. Untuk rantai pasokan manapun, terdapat satu
sumber pendapatan, yaitu konsumen. Sedangkan seluruh aliran informasi, produk
dan dana menghasilkan biaya (cost) bagi rantai pasokan. Karenanya, pengaturan
yang baik dari aliran tersebut merupakan kunci dari keberhasilan rantai pasokan.
Manajemen rantai pasokan yang efektif melibatkan manajemen aset rantai
pasokan dan produk, informasi, dan dana yang mengalir untuk memaksimumkan
keuntungan rantai pasokan (Chopra & Meindl 2007). Sebagaimana rantai pasokan
untuk produk lainnya, rantai pasokan agroindustri juga merupakan sebuah
jaringan dari berbagai organisasi yang bekerja bersama dalam aktivitas dan proses
yang berbeda-beda dalam rangka memuaskan permintaan konsumen.
9
Istilah supply chain atau rantai pasokan mengandung arti bahwa hanya ada
satu pemain yang terlibat pada setiap tahap rantai pasok. Pada kenyataanya,
sebuah pabrik dapat menerima bahan baku dari beberapa pemasok dan kemudian
memasok produk jadinya ke beberapa distributor. Berdasarkan hal ini,
sesungguhnya kebanyakan supply chain (rantai pasokan) merupakan network atau
jaringan (Chopra & Meindl 2007). Pada umumnya rantai pasokan melibatkan
beberapa pelaku (Gambar 1), yang meliputi:
1. Konsumen
2. Retailers/pengecer
3. Wholesalers/distributor
4. Manufakturer/pabrik
5. Supplier/pemasok bahan baku/komponen
supplier
manufacturer
distributor
retailer
customer
supplier
manufacturer
distributor
retailer
customer
supplier
manufacturer
distributor
retailer
customer
Gambar 1 Para pelaku dalam rantai pasokan (Chopra & Meindl 2007)
Jaringan rantai pasok terdiri dari pemasok, gudang, pusat distribusi, dan
outlet retail, termasuk bahan baku, persediaan (Work in process inventory), dan
produk jadi yang mengalir melalui fasilitas tersebut (Shimchi-Levi et al. 2003).
Konfigurasi jaringan dapat melibatkan beberapa isu terkait dengan lokasi pabrik,
gudang, dan lokasi retailer. Permasalahan konfigurasi jaringan biasanya
melibatkan banyak data, termasuk informasi lokasi pelanggan, lokasi retail, lokasi
gudang yang ada, dan pusat distribusi, fasilitas pabrik dan supplier; informasi
produk, termasuk volume, cara transportasi; permintaan tahunan menurut lokasi
10
pelanggan, biaya pabrik, termasuk biaya tenaga kerja, biaya inventory, dan biaya
operasi tetap; ukuran dan frekuensi pengiriman produk ke pelanggan; biaya
pemesanan; serta persayaratan dan tujuan pelayanan pelanggan.
Menurut Aramyan et al. (2006), terdapat dua tipe rantai pasok agroindustri,
yaitu:
1.
Rantai pasok untuk produk segar, seperti sayuran, bunga dan buah-buahan
2.
Rantai pasok untuk produk pertanian hasil pemrosesan
Gambar 2 Diagram skematik rantai pasokan dilihat dari perspektif prosesor
dalam rantai pasokan produk makanan hasil pertanian (Vorst 2000)
Gambar 2 memperlihatkan rantai pasokan hasil pertanian secara umum.
Masing-masing pelaku ditempatkan pada lapisan jaringan dan tergolong dalam
setidaknya satu rantai pasokan: sebagai contoh, biasanya suatu rantai pasokan
memiliki banyak pemasok (supplier) dan konsumen dalam suatu waktu. Pelaku
lainnya dalam jaringan mempengaruhi performa dari rantai.
Desain atau rancangan sebuah rantai pasokan yang cocok sangat tergantung
dari kebutuhan konsumen dan peran masing-masing tahap yang terlibat (Chopra
& Meindl 2007). Terdapat hubungan yang erat antara rancang bangun dan
manajemen aliran rantai pasokan (produk, informasi dan dana) dan kesuksesan
11
sebuah rantai pasokan. Keputusan mengenai rancang bangun rantai pasokan,
perencanaan dan pelaksanaannya memainkan peran yang penting dalam
kesuksesan atau kegagalan sebuah usaha. Rancang bangun atau strategi rantai
pasok merupakan fase atau kategori pertama dalam pembuatan keputusan
mengenai rantai pasok. Dua fase lainnya adalah perencanaan rantai pasok dan
pelaksanaannya. Rancang bangun rantai pasokan yang cocok tergantung pada
kebutuhan konsumen dan peranan yang berlaku pada setiap tahap yang terlibat
dalam sebuah rantai pasokan (Chopra & Meindl 2007).
Proses yang terjadi dalam sebuah rantai pasokan dibagi menjadi dua
kategori, tergantung dari pertimbangan apakah proses tersebut dilakukan sebagai
respon atas pesanan konsumen (pull processes) atau sebagai antisipasi terhadap
pesanan konsumen (push processes). Tinjauan push/pull processes dalam sebuah
rantai pasokan dapat mempengaruhi pertimbangan keputusan stategis pada saat
pembangunan desain rantai pasokan (Chopra & Meindl 2007). Faktor lain yang
mempengaruhi rancangan rantai pasokan adalah sifat dari permintaan terhadap
produk (nature of the demand), apakah termasuk produk fungsional atau produk
inovatif.
2.2
Pemodelan dan Optimasi
Sebuah model dirancang sebagai representasi dari sebuah sistem. Law dan
Kelton (2000) mengkategorikan sistem ke dalam dua tipe, yaitu sistem diskrit dan
kontinyu. Sistem diskrit adalah sebuah sistem di mana peubahnya berubah secara
instan pada titik waktu yang terpisah. Pada sistem kontinyu, peubahnya berubah
secara kontinyu seiring dengan perubahan waktu. Beberapa cara untuk
mempelajari sebuah sistem disajikan pada Gambar 3.
Model fisik atau yang disebut juga dengan model ikonik salah contohnya
adalah miniatur. Model matematis merepresentasikan sistem secara logis dan
berupa hubungan kuantitatif yang kemudian dimanipulasi dan dirubah untuk
kemudian dilihat bagaimana model tersebut bereaksi dan lalu bagaimana sistem
itu bereaksi, -jika model tersebut valid. Ketika sebuah model matematis dibangun,
model tersebut kemudian harus diperiksa untuk melihat apakah model tersebut
dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan yang diajukan.
12
Sistem
Percobaan
dengan
sistem aktual
Percobaan
dengan
model sistem
Model fisik
Model matematis
Penyelesaian analitis
Simulasi
Gambar 3 Cara mempelajari sistem (Law & Kelton 2000)
Jika sebuah hubungan yang membentuk sebuah model cukup sederhana,
maka dapat digunakan metode matematis untuk memperoleh informasi pasti
terhadap pertanyaan yang diajukan; proses ini disebut juga dengan penyelesaian
analitis. Namun, permasalahan di dunia nyata seringkali terlalu kompleks
sehingga model realistik yang ada menjadi sulit diselesaikan secara analitik, dan
karenanya dibutuhkan penyelesaian dengan menggunakan simulasi. Pada proses
simulasi, komputer digunakan untuk mengevaluasi sebuah model secara numerik,
dan data dikumpulkan untuk mengestimasi karakteristik nyata yang diinginkan
pada sebuah model (Law & Kelton 2000).
Cakupan dalam sebuah rantai pasokan sangat luas sehingga tidak ada satu
model pun yang dapat menjangkau seluruh aspek dalam proses rantai pasokan.
Min dan Zhou (2002) mengusulkan beberapa panduan dalam menentukan
cakupan permasalahan dalam pemodelan sebuah rantai pasokan yang dapat
meminimalisir dilema antara kompleksitas model dengan realitas. Salah satu
usulan tersebut adalah panduan yang diajukan oleh Chopra dan Meindl (2007),
yang didasari tiga level hirarki keputusan berdasarkan frekuensi dan jangka waktu
masing masing keputusan, yaitu:
13
1. Desain atau strategi rantai pasokan (competitive strategy)
Pada level ini, perusahaan menentukan bagaimana struktur rantai pasokan
untuk beberapa tahun ke depan. Konfigurasi rantai pasokan ditentukan
meliputi bagaimana alokasi sumber daya, dan proses apa saja yang terjadi
dalam masing-masing tahap. Beberapa keputusan strategis yang dibuat
perusahaan meliputi apakah perusahaan akan melakukan fungsi rantai
pasokannya secara in-house atau dengan outsource, lokasi dan kapasitas
produksi dan fasilitias penyimpanan, produk yang akan dibuat atau disimpan
dalam berbagai tempat, moda transportasi, dan tipe sistem informasi yang
akan digunakan. Sebuah perusahaan harus memastikan konfigurasi rantai
pasokannya mendukung tujuan strategisnya, dan meningkatkan surplus rantai
pasoknya selama fase ini. Keputusan mengenai strategi rantai pasokan dibuat
untuk jangka panjang (tahunan) dan sangat mahal untuk dirubah dalam
jangka pendek. Ketidakpastian pada kondisi pasar harus turut diperhitungan
dalam fase ini.
2. Perencanaan rantai pasokan (tactical plans)
Jangka waktu pada tahap ini adalah 3 bulan sampai satu tahun. Konfigurasi
rantai pasok yang ditentukan pada tahap sebelumnya sudah dibuat.
Konfigurasi ini menciptakan kendala di mana perencanaan mesti dibuat.
Perusahaan memulai fase ini dengan dengan peramalan untuk tahun yang
akan datang (atau jangka waktu tertentu) dari permintaan pada pasar yang
berbeda. Perencanaan meliputi pengambilan keputusan sehubungan dengan
pasar mana yang akan di-supply dari lokasi mana, subkontrak proses
manufaktur, peraturan penyimpanan, waktu dan ukuran pemasaran dan
promosi harga.
Pada tahap ini, perusahaan harus mengikutsertakan
ketidakpastian permintaan, nilai tukar, dan kompetisi dalam keputusannya.
3. Operasi rantai pasokan (operational routines)
Jangka waktu pelaksanaan fase ini adalah mingguan atau harian, dan selama
fase ini perusahaan melakukan keputusan mengenai pesanan individu dari
pelanggan. Tujuan dari operasi rantai pasokan pada tahap ini adalah untuk
menangani pesanan yang masuk sebaik mungkin. Karena keputusan
14
operasional dilakukan pada jangka waktu yang pendek, ketidakpastian yang
terjadi pun sangat sedikit.
Min dan Zhou (2002) mengembangkan sebuah taksonomi pemodelan rantai
pasok berdasarkan berbagai sumber (Gambar 4). Model rantai pasokan
diklasifikasikan ke dalam empat kategori:
1. Deterministic (non-probabilistik). Pada model ini diasumsikan semua
parameter model diketahui secara pasti
2. Stokastik (probabilistik). Pada model ini, ketidakpastian dan parameter acak
ikut dipertimbangkan.
3. Hibrid. Model ini mengandung elemen deterministik dan stokastik.
4. IT-Driven. Model ini melibatkan informasi dan teknologi untuk memperbaiki
efisiensi rantai pasokan.
Pemodelan rantai pasokan
Model
deterministik
Single
objective
Multiple
objective
Optimal Control
Theory
Model
stokastik
Model
hibrid
Inventory
Theoritic
Dynamic
programming
Model
IT-driven
Simulation
WMS
ERP
Gambar 4 Taksonomi model rantai pasok (Min & Zhou 2002)
Dalam merancang rantai pasokan terdapat proses optimasi terhadap
efektifitas rantai pasokan. Penentuan strategi rantai pasokan yang baik dan
perancangan rantai pasokan yang tepat akan meningkatkan surplus rantai pasokan,
yaitu margin antara pendapatan yang diperoleh dari konsumen dengan
keseluruhan biaya yang timbul dalam rantai pasokan. Menurut Chopra dan Meindl
(2007), desain rantai pasokan tergantung pada kebutuhan konsumen dan peran
GIS
15
yang dilakoni oleh setiap tahapan rantai pasok. Perancangan desain rantai pasokan
hendaknya dilakukan untuk meningkatkan profit atau surplus rantai papsok secara
keseluruhan.
Menurut Simchi-Levi et al. (2003), ketika data telah dikumpulkan,
ditabulasikan, dan diverifikasi, tahapan berikutnya yang perlu dilakukan adalah
optimasi konfigurasi jaringan rantai pasok. Secara umum, terdapat dua teknik
optimasi jaringan:
1. Optimasi matematis, meliputi:
a. Algoritma eksak yang menjamin penemuan solusi optimal, yaitu solusi
dengan biaya terendah
b. Algoritma heuristik, yang menemukan solusi yang baik, namun belum
tentu yang optimal
2. Simulasi model, menyajikan mekanisme untuk mengevaluasi alternatif
rancang bangun spesifik yang dibuat oleh perancang.
2.3
Teknik Simulasi
Jika hubungan yang membentuk sebuah model cukup sederhana, maka
dapat digunakan metode matematika (diantaranya adalah aljabar dan kalkulus)
untuk mendapatkan informasi atau penyelesaian dari model tersebut. Cara seperti
ini biasa disebut dengan penyelesaian secara analitik. Namun, banyak sistem
dalam dunia nyata yang terlalu kompleks sehingga tidak memungkinkan
dievaluasi dengan metode analitik saja. Model-model tersebut dapat dipelajari
dengan menggunakan metode simulasi. Dalam simulasi, komputer digunakan
untuk mengevaluasi sebuah model secara numerk, dan data digabungkan untuk
memperkirakan karakteristik nyata dari model tersebut (Law & Kelton 2000).
Chopra dan Meindl (2007) mengungkapkan bahwa simulasi adalah sebuah
model komputer yang mereplikasi/meniru situasi kehidupan nyata (real life
situation), yang memperkenankan penggunanya untuk mengestimasi keluaran
potensial apa saja yang akan muncul dari masing-masing set tindakan yang telah
dibuat. Simulasi merupakan sebuah alat yang dapat membantu mengevaluasi
pengaruh dari sebuah keputusan terhadap performa pada lingkungan yang tidak
pasti. Pada beberapa kasus tertentu, skenario masa depan dapat dimodelkan secara
16
matematis tanpa simulasi dan formula dapat diperoleh dari pengaruh atas
penerapan beberapa keputusan.
Pada kasus lain, seringkali formula tersebut
terlalu sulit atau bahkan tidak mungkin didapatkan dan karenanya harus
digunakan simulasi. Simulasi dikatakan kuat karena dapat mengakomodasi
berbagai komplikasi. Masalah-masalah yang tidak dapat diatasi secara analitis
seringkali dapat diatasi dengan mudah dengan menggunakan simulasi. Simulasi
yang baik adalah sebuah cara yang tidak mahal untuk menguji berbagai tindakan
dan mengidentifikasi keputusan yang paling efektif untuk masa depan yang tidak
pasti.
Menurut Stefanofic et al. (2009), simulasi komputer dan model simulasi
dapat digunakan untuk memodelkan jaringan pasokan yang rumit semirip sistem
aslinya, menjalankan model-model tersebut dan mengobservasi perilaku sistem.
Simulasi dapat didefinisikan sebagai sebuah proses perancangan model abstrak
dari sebuah sistem real (atau subsistem) dan melakukan percobaan dengan model
tersebut dalam rangka baik memahami perilaku sistem maupun mengevaluasi
berbagai strategi dalam batasan serangkaian kriteria.
Beberapa keuntungan dari simulasi komputer jaringan rantai pasok adalah
sebagai berikut (Stefanovic et al. 2009):
1. Simulasinya jelas dan fleksibel
2. Dapat menganalisis sistem real yang kompleks seperti jaringan rantai pasokan
3. Dengan simulasi, pengaruh yang terdapat pada dunia nyata (real-world
influences) dapat dipertimbangkan, sebagai contoh faktor ketidakpastian pada
permintaan (demand) atau lead time.
4. Mempersingkat waktu.
5. Simulasi dapat melakukan analisi “what-if”. Pengguna dapat menguji hasil
simulasi berdasarkan keputusan yang berbeda-beda.
6. Dengan menggunakan simulasi, efek dari kompenen, parameter dan variabel
dapat dipelajari pada level global.
7. Simulasi tidak mengganggu sistem nyata. Sebagai contoh, uji coba
konfigurasi rantai pasokan dapat dilakukan tanpa gangguan dan investasi
yang signifikan.
17
Adapun kelemahan simulasi komputer adalah sebagai berikut (Stefanovic et al.
2009):
1. Kualitas model simulasi bisa jadi mahal dan menghabiskan banyak waktu
untuk mengembangkan dan memvalidasinya.
2. Simulasi
merupakan
pendekatan
“modifikasi-mencoba”
(modify-try),
sehingga tidak menghasilkan solusi yang optimum.
3. Biasanya dibutuhkan pemodelan dan pendefinisian semua data yang relevan
agar dapat diperoleh hasil yang valid. Hal ini dapat menjadi sangat sulit pada
pengembangan skenario jaringan rantai pasokan yang kompleks.
Model simulasi dapat diklasifikasikan atas tiga dimensi yang berbeda (Law
& Kelton 2000):
1. Model Simulasi Statis dan Dinamis
Model simulasi statis adalah model yang merepresentasikan sistem pada
waktu tertentu, atau yang dapat digunakan untuk merepresentasikan sebuah
sistem di mana waktu tidak berpengaruh. Model simulasi dinamis
merepresentasikan sebuah sistem yang berubah sesuai dengan waktu.
2. Model Simulasi Deterministik dan Stokastik
Jika sebuah model simulasi tidak mengandung komponen probabilistik, maka
model tersebut disebut dengan model deterministik. Sebaliknya, bila sistem
yang dimodelkan mengandung beberapa komponen acak, maka model
tersebut termasuk model probabilistik.
3. Model Simulasi Kontinyu dan Diskrit
Model simulasi diskrit merupakan pemodelan suatu sistem yang berubah
sesuai waktu di mana peubahnya berubah secara instan pada titik waktu yang
berbeda. Model simulasi kontinyu merupakan pemodelan di mana peubahnya
berubah secara kontinyu sesuai dengan perubahan waktu.
Bahasa Pemrograman Stella®
Stella® merupakan perangkat lunak untuk pemodelan berbasis “flow-chart”
yang dikembangkan oleh isee systems inc. Stella® termasuk bahasa pemrograman
interpreter dengen pendekatan lingkungan multi-level hirarkis, baik untuk
menyusun model maupun untuk berinteraksi dengan model.
18
Dalam program Stella® terdapat tiga jenjang (layering) yang saling terkait
untuk mempermudah pengelolaan model, terutama untuk model yang sangat
kompleks. Hal ini sangat bermanfaat untuk pembuat program model maupun
untuk pengguna model tersebut. Ketiga jenjang tersebut adalah:
1. High-Level Mapping Layer, yaitu jenjang antar-muka bagi pengguna (user
interface). Pada jenjang ini pengguna model dapat bekerja, seperti mengisi
parameter model dan melihat tampilan keluaran.
2. Model Construction Layer. Jenjang ini adalah tempat model berbasis “flowchart”. Apabila pengguna model ingin memodifikasi struktur model, dapat
dilakukan dengan jenjang ini.
3. Equation Layer. Pada jenjang ini dapat dilihat persamaan-persamaan
matematika yang digunakan dalam model.
Stella® merupakan bahasa pemrograman jenis interpreter berbasis grafis.
Pemakai Stella® dapat dengan mudah menyusun model dengan merangkaikan
bentuk-bentuk geometris seperti bujursangkar, lingkaran dan panah yang dikenal
dengan building blocks. Alat bantu lain di Stella® yang diperlukan dalam
menyusun
model di antaranya adalah menu, control, toolbars, dan objects.
Banyak diantara alat bantu tersebut mirip dengan alat bantu yang digunakan
dalam Windows, akan tetapi banyak pula alat bantu yang tidak sama yang
merupakan ciri khas Stella®.
2.4
Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan umbi dari tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L)
dalam keadaan utuh, segar, bersih dan aman dikonsumsi serta bebas dari
organisme pengganggu tumbuhan. Syarat mutu umum ubi jalar adalah (BSN
1998):
1. Ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing
2. Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
3. Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran
umbinya
4. Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis optimal
5. Ubi jalar harus dalam kondisi bersih
19
Ubi jalar memiliki sifat fisik, seperti bentuk, warna kulit dan daging, serta
tekstur yang bervariasi menurut varietasnya (Gambar 5).
Gambar 5 Ubi jalar (Ipomoea batatas)
(sumber : www.cuniculture.info, www.usm.maine.edu)
Botani ubi jalar adalah (Onwueme 1978):
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicothyledone
Ordo
: Solanaceae
Famili
: Convolvuceae
Genus
: Ipomoea L
Nama botani : Ipomoea batatas (L)
Bentuk dan ukuran ubi merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung
mempengaruhi harga (Damardjati & Widowati 1994). Bentuk ubi yang mendekati
bulat-lonjong dan tidak banyak bengkokan akan mempermudah tahap pengupasan
dan umumnya rendemen ubi kupasnya tinggi. Ukuran ubi yang sedang, dengan
berat 200-250 g dan seragam membutuhkan waktu pengupasan relatif cepat
dibanding ubi yang kecil atau besar. Bentuk dan ukuran ideal tersebut akan
menguntungkan bagi produsen maupun bagi tenaga kerja, karena umumnya
tahapan proses pengupasan ubi-ubi dibayar dengan upah borongan (Damardjati et
al. 1991). Syarat khusus mutu ubi jalar adalah (Tabel 1):
20
Tabel 1
Spesifikasi persyaratan khusus ubi jalar
No Komponen Mutu
1
2
3
4
5
I
>200
Tidak ada
65
2
30
Berat umbi (g/umbi)
Umbi cacat (per 50 biji) maks.
Kadar air (% b/b, maks.)
Kadar serat (% b/b, maks.)
Kadar pati (% b/b, min.)
Mutu
II
100 - 200
3 biji
60
2.5
25
III
75 – 100
5 biji
60
>3.0
25
Sumber: BSN 1998
Seperti pada sifat fisik ubi jalar, sifat kimia ubi jalar bervariasi tergantung
dari jenis/varietasnya. Kandungan kimia beberapa jenis ubi jalar tersaji pada
Tabel 2.
Tabel 2
Kandungan kimia ubi jalar per 100 g bahan segar
Komposisi
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Niacin (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Serat kasar (g)
Abu (g)
Kadar gula (g)
Bagian dapat
dimakan
Ubi Jalar Putih
123.0
1.8
0.7
27.9
30.0
49.0
0.7
60.0
0.9
22.0
68.5
0.9
0.4
0.4
86.0
a
Jumlah
Ubi Jalar Meraha
123.0
1.8
0.7
27.9
30.0
49.0
0.7
7700.0
0.9
22.0
68.5
1.2
0.2
0.4
86.0
Ubi Jalar Kuningb
136.0
1.1
0.4
32.3
57.0
52.0
0.7
5.0
393.0
0.6
900.0
0.1
35.0
1.4
0.3
0.3
-
Sumber: (a) Direktorat Gizi depkes RI 1981
(b) Suismono 1995
Keterangan : -) tidak ada data
Ubi jalar memiliki potensi untuk dimanfaatkan dan dikembangkan dalam
bentuk: (1) segar maupun telah diproses untuk konsumsi manusia; (2) segar
mapun telah dikeringkan sebagai pakan binatang ternak; (3) pati dan tepung
untuk penggunaan dalam bahan pangan maupun nonpangan (Hasanuddin &
Wargiono 2003). Berbagai produk pangan maupun pakan dapat dihasilkan dari
21
ubi jalar. Hampir seluruh bagian tanaman ubi jalar dapat dimanfaatkan. Beragam
produk yang dapat dihasilkan dari tanaman ubi jalar antara lain (Gambar 6):
UBI JALAR
Ubi segar
Daun
Chip goreng, kripik kremes
Sayuran
Batang
Kulit ubi
Bahan tanam
Pakan ternak
Timus, obi, gethuk
Pakan ternak
Pakan ternak
Selai, saos
Aneka cake, bolu, kue kering
Aneka makanan tradisional
Kecap, tauco, saos
Tape
“Gari” (nigeria)
Tepung
Mie, bihun
Pekatan
untuk
minuman
ringan
Aneka cake, bolu, kue kering
Dekstrin, glukosa, fruktosa
Pati
Ampas
“almidon agrio” (Colombia)
“Azedo” (Brazil)
Pakan ternak
Asam sitrat
Gambar 6 Pohon industri ubi jalar (CRIFC 1990, diacu dalam Damardjati dan
Widowati 1994)
Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C,
dan mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu banyak mengandung
antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah
penyakit kanker. Ubi jalar yang daging ubinya berwarna kuning, banyak
mengandung vitamin A; beberapa varietas ubi jalar mengandung ubi jalar setara
22
dengan wortel. Di Jepang, Korea, Cina, Taiwan dan Amerika Serikat, ubi jalar
tidak hanya digunakan sebagai bahan pangan pokok tetapi juga diolah menjadi
pangan olahan seperti selai, saos, juice, serta sebagai bahan baku industri pakan
dan ternak (Balitkabi 2005). Teknologi budidaya ubi jalar di lahan sawah
disajikan pada Lampiran 1.
Menurut Hasanudin & Wargiono (2003) kendala teknis dan kendala sosial
dalam pengembangan pemanfaaatan ubi jalar meliputi bulkiness/perishability,
tingginya biaya produksi per unit, kandungan bahan kering, hama, penyakit, status
ubi jalar yang rendah, produsen berpenghasilan rendah, keterbatasan rantai
pasokan.
2.5
Penelitian Terdahulu
Terdapat beberapa penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti lain yang
menjadi dasar dan referensi dalam tesis ini. Penelitian tersebut diantaranya adalah
mengenai simulasi dan optimasi rantai pasokan, kajian rantai pasokan tepung ubi
jalar, serta berbagai penelitian mengenai proses produksi tepung ubi jalar itu
sendiri.
Irfansyah (2001) meneliti karakteristik sifat fisiko-kimia dan fungsional
tepung ubi jalar, serta merumuskan formula dalam memanfaatkan tepung ubi jalar
sebagai bahan baku kerupuk. Pada penelitiannya, Irfansyah mengkaji perbedaan
karakteristik tepung yang dihasilkan dari dua jenis varietas yaitu ubi jalar putih
dan ubi jalar jingga, serta perbedaan bahan baku setengah jadi, yaitu ubi jalar
bentuk sawut dan bentuk pelet.
Kussuma (2008) melakukan kajian tekno-ekonomi pendirian industri tepung
ubi jalar melalui Participatory Action Research (PAR) di Desa Cikarawang
Bogor. Penelitian tersebut mencakup pelaksanaan Participatory Action Research
(PAR), analisis pasar dan pemasaran tepung ubi jalar, analisis teknis teknologis,
analisis manajemen organisasi, hingga analisis finansial.
Blackburn dan Scudder (2009) mengkaji strategi dan model rantai pasokan
untuk produk yang mudah rusak dengan contoh kasus produk segar hasil
pertanian yaitu buah melon segar dan jagung manis segar. Hasil penelitian
menunjukan model yang cocok untuk meminimumkan kehilangan nilai pada
rantai pasokan adalah dengan menerapkan model gabungan (hybrid model) antara
23
model responsif pada saat pasca panen ke saat cooling, dengan model efisien pada
rantai selanjutnya.
Ahumada dan Villalobos (2009) dalam penelitiannya meninjau berbagai
literatur yang membahas tentang rantai pasokan makanan hasil pertanian yang
telah berhasil diimplementasikan. Berdasarkan hasil analisisnya, peneliti
mengdiagnosa beberapa persyaratan dalam memodelkan rantai pasokan produk
makanan hasil pertanian.
Stefanofic et al. (2009) melakukan kajian terhadap metodologi jaringan
pasokan (supply network) dan simulasi. Hasil penelitian ini mengusulkan sebuah
pendekatan umum dalam pemodelan jaringan pasokan dengan beberapa kondisi:
jaringan mengandung sejumlah pemasok (suppliers), manufacturers, wholesalers,
dan retailers yang merepresentasikan sebuah titik dalam jaringan. Proses tertentu
terjadi pada masing-masing titik tersebut dan proses yang ada saling berhubungan
satu sama lain.