SKRIPSI Oleh : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET
SKRIPSI
Oleh :
NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI
NIM : 1111105030
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2016
APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh :
NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI
NIM : 1111105030
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
i
BUKIT JIMBARAN
2016
Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Aplikasi Tahu dan Daun Kelor
(Moringa oleifera) pada Nugget . Di bawah bimbingan Putu Timur Ina dan I Gusti
Ayu Ekawati
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun
kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat yang
dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan,
yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor,
88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh
terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor
berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas
antioksidan, warna, dan rasa. Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor
menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu
2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L
GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria
suka.
Kata kunci : nugget, aplikasi, tahu dan daun kelor
ii
Ni Luh Putu Utari Krisnandani (1111105030). Application of Tofu and Moringa Leaf
(Moringa oleifera) on Nugget. Under the Guidace of Putu Timur Ina as Supervisor
and I Gusti Ayu Ekawati as Co-supervisor
Abstract
The aim of this research was to know the influence of tofu and moringa leaf
comparison to the characteristic of nugget and to know the best comparison of nugget.
The experimental design used in this research was randomized block design
(RBD), by treatment comparison of tofu and moringa leaf , that is 97% tofu : 3% moringa
leaf, 94% tofu : 6% moringa leaf, 91% tofu : 9% moringa leaf, 88% tofu : 12% moringa
leaf, 85% tofu : 15% moringa leaf, 82% tofu : 18% moringa leaf. All of those treatments
were repeated for 3 times to obtain 18 research units. Data were analyzed using analysis of
variance and if influence occurred among the treatments, the data will be processed using
Duncan’s test.
Results of this research had shown that the comparison ratio of tofu and moringa
leaf gave influence to the water content, protein content, vitamin C content, antioxidant
capacity, ash content, color, and taste. The best treatment was the nugget using 82% tahu
and 18% moringa leaf, with 22,53% water content, 2,34% ash content, 10,13% protein
content, 18,10% vitamin C content, 73,53 mg/L GAEAC antioxidant capacity, color,
texture, aroma , taste , and overall acceptance with the like criteria.
Key words : nugget, application, tofu and moringa leaf
iii
RINGKASAN
Proses pengolahan yang makin berkembang dalam bidang pangan menghasilkan
produk-produk olahan yang makin beragam dan banyak beredar di pasaran. Beberapa
produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009).
Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran,
tahu dan lain-lainnya yang melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta
dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang
selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget
juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran. Nugget yang terbuat dari
tahu dan sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para
konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Selain itu produk
olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen
yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena
di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008).
Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat
Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk
pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat
diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah.
Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral,
fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang
termasuk dalam empat sehat lima sempurna (Utami et al., 2012).
iv
Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi
belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan, tanaman kelor juga dikenal
sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor
mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007).
Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan
menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung
kelor, dan minuman suplemen kelor. Esktrak dari daun kelor dapat berfungsi sebagai
antimikroba dan biji kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014). Kandungan
vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari
kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g). Daun kelor ini memiliki manfaat
sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun
kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara
tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam
perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun
kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor,
85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan untuk masing-masing penelitian.
Data yang diperoleh dianalisis dengan ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap
variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam
penelitian ini meliputi kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 1997), Kadar abu
dengan metode pengabuan kering (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein diukur dengan
v
menggunakan metode Mikro Kjeldhahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar vitamin C
menggunakan metode 2,6-dikhlrofenol iodofenol (Apriyantono et al., 1989) kapasitas
antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) (Yun, 2001) dan
evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985).
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor
berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, abu,
warna dan rasa Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget
dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein
10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/L GAEAC, warna,
tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka.
vi
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Ni Luh Putu Utari Krisnandani dilahirkan di Tabanan pada 26
September 1993. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara pasangan I Ketut
Darmawan, S.Pd dan Ni Made Sri Rahyuni.
Penulis menempuh pendidikan TK pada tahun 1998 di TK Dwi Jaya Marga dan
lulus pada tahun 1999. Tahun 1999 penulis melanjutkan pendidikan di SD N 6 Jimbaran
dan lulus pada tahun 2005. Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Kuta
Selatan dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di SMAN
5 Denpasar dan lulus pada tahun 2011. Tahun 2011, penulis diterima di Perguruan Tinggi
Negeri melalui jalur PMDK 1 dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP Unud, penulis aktif dalam organisasi
kemahasiswaan, pengurus BEM (Badan Esekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi
Pertanian dan menjadi anggota HIMAITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan). Selain itu penulis aktif dalam kepanitiaan di beberapa kegiatan kemahasiswaan,
antara lain HUT-BK FTP, LKMM dan Soft Skill, Bisma, dan Galaxy. Penulis adalah salah
satu dari penerima beasiswa BIDIKMISI Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi
Tahu dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Nugget” dengan baik. Skripsi ini disusun
berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, bantuan, dan
bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada :
1.
Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. sebagai pembimbing I, dan Ibu Ir. I Gusti Ayu Ekawati,
M.S. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, dan
mengarahkan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Teknologi Pertanian
Universitas Udayana.
3.
Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Udayana.
4.
Segenap staf dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
5.
Segenap teknisi laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan atas
bimbingan, kemudahan dan petunjuknya selama penelitian hingga penyusunan
skripsi ini selesai.
ix
6.
Seluruh keluarga tercinta Bapak (I Ketut Darmawan, S.Pd), Ibu (Ni Made Sri
Rahyuni), Adik (Ni Made Intanasia Primadani), Paman, Bibi, Kakek, Nenek dan
teman dekat yang paling setia menemani pada saat suka maupun duka (Ida Bagus
Komang Edo Setiawan) yang telah memberikan doa dan dukungan sepenuh hati
kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
7.
Teman-teman AGRITECH dan ITP khususnya angkatan 2011 yang telah
memberikan dorongan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik dengan balasan yang
lebih baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena
itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bukit Jimbaran, Januari 2016
Penulis
x