1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Minuman beralkohol merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi
yang telah ada jauh sebelum Masehi. Jenis minuman beralkohol ini juga bervariasi
tergantung dari bahan dasar yang digunakan dan daerah asal minuman tersebut. Dari
beberapa jenis minuman beralkohol yang ada dan tertua adalah anggur dan bir yang
pada mulanya dibuat secara tradisional atau sering disebut fermentasi spontan.
Namun sekarang kedua minuman ini telah banyak dibuat secara modern (Rahayu &
Rahayu, 1998).
Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang
melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan
peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada
buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol
melalui proses fermentasi primer (Moreno & Polo, 2005).
Khamir merupakan mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi. Pada buah
anggur disamping Saccharomyces sering dijumpai khamir liar seperti Berttanomyces,
Candida, Criptococcus, Debaromyces, Hansenula, Kloechera, Kluyveromyces,
Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces dan Zygosaccharomyces. Adapun strain
khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah Saccharomyces
1
cerevisiae, Saccharomyces bayanus, dan Saccharomyces ellipsoideus (Brock et al.,
1994).
Bakteri asam laktat juga bertanggungjawab pada proses fermentasi sekunder,
yang dikenal sebagai fermentasi malolaktat, yaitu terbentuknya asam laktat dari
asam-asam organik khususnya asam malat serta pembentukan senyawa alkohol
lainnya. Fermentasi malolaktat dilakukan oleh bakteri asam laktat dari genus
Lactobacillus, Oenococcus, Leuconostoc dan Pediococcus. Fermentasi malolaktat
sangat
berperan
penting
dalam
pembuatan
wine
dan
berpotensi
untuk
mengembangkan kualitas anggur khususnya aroma dan rasa. Pada tahap ini senyawa
asam organik dengan dua atau lebih gugus karboksil akan dikarboksilasi sehingga
terbentuk asam organik monokarboksilat (Moreno & Polo, 2005).
Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis yang saat ini banyak
diminati oleh orang Jepang, Amerika, Eropa, disamping Indonesia sendiri. Salak
merupakan buah yang bersifat musiman. Pada umumnya buah ini mempunyai
karakter mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek. Penanganan pasca
panen yang tidak tepat menyebabkan kerusakan fisiokimia dan fisiologis yang tidak
dapat dihindari sehingga susut pascapanennya bisa mencapai 80%. Permasalahan
yang timbul pada saat panen raya produksinya melimpah, sehingga setiap
menghindari kerugian akibat kerusakan, petani menjual dengan harga murah (Muhtar,
2003).
2
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah
salak adalah dengan memfermentasikan menjadi minuman beralkohol yang memiliki
harga jual yang lebih tinggi daripada harga jual buah salak mentah. Salak dapat
dijadikan sebagai salah satu substrat minuman beralkohol karena memiliki
kandungan gula yang cukup tinggi, aroma yang khas dan rasa yang unik.
Pada penelitian ini akan dilakukan vinifikasi dari buah salak dengan
mengadopsi metode vinifikasi dari buah anggur. Buah salak memiliki aroma yang
khas serta mengandung senyawa karbohidrat, tanin dan asam-asam organik seperti
halnya buah anggur. Dalam penelitian ini khamir yang digunakan adalah
Saccharomyces ellipsoideus FNCC 3004, strain ini banyak digunakan dalam proses
vinifikasi karena toleransinya terhadap kadar etanol hingga mencapai 14% (Brock et
al., 1994). Penambahan bakteri asam laktat, Lactobacillus casei FNCC 0090
diharapkan dapat mengembangkan kualitas anggur dari buah salak.
1.2
Perumusan Masalah
Apakah penambahan Lactobacillus casei dapat memberikan pengaruh terhadap
aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari buah salak?
1.3
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri
Lactobacillus casei terhadap aroma dan cita rasa pada minuman beralkohol dari sari
buah salak.
3