1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan kayu

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan kayu (keumamah) merupakan salah satu makanan tradisional khas Aceh
yang dibuat dari ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang terlapisi tepung terigu dan
dikeringkan dibawah sinar matahari (Djarijal, 1995). Cara pengawetan ikan secara
tradisional menyebabkan ikan menjadi keras, dengan warna menjadi kehitaman
menyerupai kayu, dan dapat bertahan lama. Kualitas ikan kayu tergantung pada
proses pengolahan dan cahaya matahari selama pengeringan (Moeljanto, 1992).
Pada umumnya selama penyimpanan dan pemasaran di tempat terbuka,
memungkinkan ikan tersebut terkontaminasi oleh mikroba, khususnya kapang.
Keberadaan kapang pada permukaan ikan kayu sebagai kontaminan terjadi karena
tepung terigu yang digunakan sebagai pelapis ikan. Pemakaian tepung terigu
sebagai pelapis dimaksudkan agar air yang terkandung di dalam ikan terserap oleh
tepung sehingga ikan dapat bertahan lama. Menurut Belitz dan Grosch (1999), te
pung terigu merupakan karbohidrat yang dapat menyerap air. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Fitasari (2009) bahwa penambahan tepung terigu menyebabkan
sebagian besar air pada bahan akan terserap kedalam pati (amilum), sehingga pada
kondisi lembab dan basah memungkinkan terjadi pertumbuhan kapang yang tidak
dinginkan atau sebagai kontaminan. Kapang yang sering menyerang tepung terigu
adalah kapang amilolitik yaitu kapang yang mampu menghidrolisis amilum
menjadi senyawa yang lebih sederhana terutama dalam bentuk glukosa (Fardiaz,
1992).
1
2
Hasil penelitian terdahulu (Safika, 2008) menunjukkan bahwa hampir
semua ikan kayu dari pasar Banda Aceh dan Lhokseumawe banyak terkontaminasi
oleh Aspergillus. Selain itu, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Putri
(2015) menunjukkan bahwa ikan kayu yang yang dijual di 5 pasar tradisional Kota
Banda Aceh positif mengandung formalin. Resiko kesehatan yang ditimbulkan jika
konsumen mengkonsumsi produk yang telah terkontaminasi oleh kapang patogen
maupun produk yang mengandung formalin sangat berbahaya karena bersifat
karsinogen. Oleh karena itu, penelitian ini ditekankan pada pemanfaatan kulit
udang sebagai sumber kitosan dalam suatu upaya pencegahan kontaminasi kapang
pada ikan kayu dengan mengacu pada standar food grade.
Penggunaan biomaterial kitosan merupakan salah satu cara alternatif untuk
mengatasi permasalahan keberadaan kapang kontaminan pada ikan kayu khususnya
Aspergillus. Kitosan merupakan polimer yang jumlahnya berlimpah di alam pada
limbah perikanan seperti kulit udang (No et al., 2002). Beberapa keuntungan
penggunaan kitosan sebagai pelapis makanan adalah mempunyai aktivitas
antimikroba, tidak toksik bagi manusia, murah, dan mudah mengalami biodegradasi
(Wang, 1992; Muzzarelli, 1996; Paul et al., 2013). Beberapa penelitian melaporkan
bahwa kitosan memiliki aktivitas antimikroba dan layak digunakan pada bahan
pangan (Odu et al, 2012; Chamanara et al., 2015; Suseno et al., 2015). Penggunaan
kitosan dapat diaplikasikan sebagai pelapis (edible coating) (Jianglian dan Zhang,
2013; Paul et al., 2013, Soares et al., 2013).
Kitosan sebagai pelapis dapat
berfungsi sebagai antimikroba yang aman, sehingga dapat memperpanjang daya
3
simpan makanan serta nilai gizi dapat dipertahankan (Alak et al., 2010;
Rachmawati, 2010; Qian et al., 2013).
B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang di atas, permasalahan yang dihadapi dalam
penelitian ini adalah.
1.
Bagaimana keanekaragaman kapang kontaminan pada ikan kayu di pasar
Banda Aceh.
2.
Bagaimana memanfaatkan kulit udang sebagai sumber kitosan untuk pengganti
pelapis alternatif ikan kayu.
3.
Bagaimana aktivitas antifungi kitosan dan konsentrasi minimum penghambatan
(MIC) terhadap kapang kontaminan pada ikan kayu.
4.
Seberapa besar kosentrasi kitosan yang efektif sebagai pelapis ikan kayu dan
waktu yang diperlukan untuk pelapisan kitosan pada ikan kayu melalui
perendaman.
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka penelitian ini bertujuan
untuk:
1.
Meneliti keanekaragaman kapang yang mengontaminasi ikan kayu di pasar
Banda Aceh.
2.
Memanfaatkan kulit udang sebagai sumber kitosan sebagai pelapis alternatif
ikan kayu.
4
3.
Menganalisis aktivitas antifungi kitosan dan menentukan konsentrasi
penghambatan minimum (MIC) terhadap kapang kontaminan pada ikan kayu.
4.
Mendapatkan konsentrasi kitosan dan waktu perendaman yang efektif untuk
pelapisan ikan kayu
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut.
1.
Memanfaatkan limbah kulit udang sebagai pelapis pengganti tepung terigu
pada ikan kayu.
2.
Daya simpan ikan kayu lebih lama dengan pelapisan kitosan.
3.
Produsen dapat mengaplikasikan pemakaian kitosan pada konsentrasi tertentu
untuk mengawetkan dan memperpanjang daya simpan ikan kayu sehingga
mendapatkan produk yang bernilai ekonomis tinggi.