PENDAHULUAN Latar Belakang Angkak merupakan
advertisement
PENDAHULUAN Latar Belakang Angkak merupakan pewarna alami yang digunakan pada sosis. Angkak tidak menimbulkan efek negatif pada pewarnaan sosis. Angkak sangat aman digunakan karena tidak mengganggu kesehatan, mudah diproduksi, harga relatif murah dan terjangkau (Fabre et al., 2003). Daging ayam broiler merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang (Rose, 1997). Daging ayam mempunyai keunggulan lemak yang tidak jenuh terutama lemak-lemak esensial asam linolenat dan asam linoleat. Kandungan protein daging ayam tidak kompleks sehingga mudah dicerna selain itu, daging ayam mempunyai tekstur daging yang kompak. Daging ayam kampung mengandung 19 jenis protein dan asam amino yang tinggi (non esensial 21,88% dan esensial 19,96%). Kadar lemak daging ayam kampung lebih rendah dari daging ayam broiler. Terutama bagian dada relatif lebih rendah bila dibandingkan daging pada bagian paha. Daging ayam kampung mempunyai keunggulan daging yang lebih kenyal dan berotot, tidak lembek dan tidak berlemak sebagaimana ayam broiler. Daging ayam kampung juga tidak mudah hancur dalam pengolahan (Pane, 2006). Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat di Indonesia. Rasa, warna, tekstur dan nilai gizi merupakan beberapa komponen penting dalam menghasilkan sosis dengan kualitas baik. Warna merupakan faktor pertama penentu mutu sosis secara visual yang memegang peranan penting terhadap penerimaan konsumen, hal ini disebabkan oleh warna merupakan salah satu karakteristik sensoris yang paling mudah terdeteksi oleh konsumen dibandingkan dengan karakteristik sensoris lainnya seperti aroma dan tekstur. Sosis yang bernilai gizi baik, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima oleh konsumen apabila memiliki warna yang menyimpang dari seharusnya (Sutaryo dan Mulyani, 2004). Produk olahan daging merupakan salah satu inovasi pemenuhan sumber protein bagi konsumen. Pengolahan produk olahan daging dilakukan untuk meningkatkan daya terima dan kualitas produk. Daging merupakan sumber protein hewani yang sangat baik untuk dikonsumsi. Pengolahan daging yang dilakukan dengan sehat dan baik akan meningkatan kualitas hasil olahan daging tersebut. Namun akhir-akhir ini banyak penggunaan pewarna sintesis pada sosis sehingga menimbulkan beberapa efek negatif. Oleh karena itu, dengan penggunaan angkak sebagai pewarna alami pada sosis dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti pewarna sintesis. Penggunaan angkak diharapkan tidak akan menimbulkan efek negatif karena angkak sangat aman digunakan karena tidak mengganggu kesehatan. Selain itu, akhir-akhir ini juga banyak ditemui produk-produk olahan daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi sehingga akan mempengaruhi kondisi kadar lemak tubuh konsumen. Oleh karena itu pula dalam pembuatan sosis kali ini digunakan kombinasi jenis daging ayam, yaitu ayam broiler dan ayam kampung yang diharapkan dapat menurunkan kadar lemak dari sosis yang dihasilkan. Produk olahan daging yang berkualitas, mampu meningkatkan kesehatan serta mempunyai daya terima yang tinggi merupakan produk yang diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu sosis ini dibuat dari daging ayam yang kaya gizi dengan bahan pewarna alami yang mampu meningkatkan daya tarik konsumen. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris sosis ayam. 2. Mengetahui pengaruh penggunaan kombinasi daging ayam boiler dan daging ayam kampung terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris sosis ayam. 3. Mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan angkak dan penggunaan kombinasi daging ayam broiler dan daging ayam kampung terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris sosis. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat diperoleh sosis dengan kualitas fisikokimia dan sensoris sosis yang baik dengan penambahan angkak dan kombinasi daging ayam broiler dan ayam kampung berbeda.