PENDAHULUAN Latar Belakang Komoditi hortikultura (buah

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditi hortikultura (buah-buahan dan sayur-sayuran) merupakan
komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik
kerusakan fisik, mekanis maupun kerusakan mikrobiologis. Sementara itu,
komoditi ini lebih disukai dikonsumsi dalam keadaan segar. Jika buah tidak
langsung dikonsumsi, tetapi untuk digunakan pada waktu tertentu, maka dapat
dilakukan penyimpanan. Penyimpanan merupakan metode penanganan buah yang
telah dipanen, dimana pada buah-buahan tersebut masih terjadi proses seperti
respirasi dan transpirasi. Penanganan ini bertujuan untuk menjaga kualitas produk.
Penyimpanan yang baik dan tepat merupakan sebuah tugas yang rumit, karena
perlakuan akan berbeda tergantung varietas buah (Calvin dan Donald, 1983).
Pengemasan merupakan metoda yang digunakan untuk menyimpan bahan
pangan dengan tujuan memberikan kondisi yang sesuai bagi bahan pangan yang
dikemas. Tanpa pengemasan, banyak bahan pangan yang akan cepat rusak dan
akan terbuang. Dengan kata lain, pengemasan digunakan untuk mengurangi
kerusakan bahan pangan (Buckle, dkk., 1987).
Buah terung belanda adalah salah satu buah khas dari Sumatera Utara dan
merupakan komoditas ekspor. Buah tersebut tergolong jenis non klimakterik,
namun tetap menghasilkan etilen setelah pemanenan yaitu sekitar 0,1 µl/ kg/jam
(Cantwell, 1980). Pemanenan ketika buah masih hijau atau matang fisiologis akan
meningkatkan respon etilen pada saat respirasi dan mempercepat perubahan
warna menjadi merah, akan tetapi nilai total asam buah akan menurun (Pratt dan
Universitas Sumatera Utara
Reid, 1976). Dengan demikian, penggunaan penjerap (scavenger) etilen
diharapkan dapat mempertahankan mutu buah terung belanda.
Hasil penelitian Duha (2011) menjelaskan bahwa penyimpanan terung
belanda dengan kombinasi bahan penjerap oksigen dan karbondioksida dalam
kemasan yaitu serbuk besi dan MgO dapat memberikan hasil terbaik terhadap
kadar air, kadar vitamin C dan total asam selama 20 hari. Hasil penelitian
Sampebatu (2006) menjelaskan bahwa pada penyimpanan terung belanda,
semakin tinggi suhu maka semakin tinggi produksi oksigen dan karbondioksida,
sehingga suhu penyimpanan yang tepat adalah pada suhu 10 ⁰C. Sedangkan jenis
kemasan yang terbaik adalah jenis low density polyethylene LDPE.
Uap air yang dihasilkan selama proses respirasi buah terung belanda
ataupun hasil transpirasi akan terperangkap di dalam kemasan disebabkan plastik
jenis LDPE memiliki sifat permeabilitas yang rendah terhadap uap air. Selain itu
selama penyimpanan juga dibutuhkan sejumlah oksigen dan terjadi produksi
karbondioksida. Penelitian penggunaan penjerap oksigen, karbondioksida, uap air,
dan etilen sekaligus pada buah terung belanda dalam kemasan belum pernah
dilakukan. Dengan demikian, perlu dilakukan penelitian untuk menemukan
kombinasi perlakuan kemasan aktif dengan penjerap oksigen, karbondioksida, uap
air dan etilen untuk memperpanjang umur simpan terung belanda dan
mempertahankan mutunya.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengemasan
atmosfer termodifikasi dengan bahan penjerap oksigen, karbondioksida, uap air
dan etilen pada mutu fisikokimia dan sensori terung belanda.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, dan sebagai sumber informasi
dalam upaya peningkatan mutu buah terung belanda.
Hipotesa Penelitian
Perbedaan tipe kemasan atmosfer termodifikasi dan lama penyimpanan
serta interaksinya mempengaruhi mutu buah terung belanda.
Universitas Sumatera Utara