Ari Try Purbayanto. F24052702. Efek Pengaturan

Ari Try Purbayanto. F24052702. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengering
Semprot Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk. Di
bawah bimbingan Made Astawan dan Miskiyah.
RINGKASAN
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi bagi
kehidupan manusia. Susu yang berada di pasaran umumnya diambil dari hewan
piaraan yang telah didomestikasi seperti sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba.
Salah satu susu yang telah dikonsumsi secara luas di Indonesia adalah susu
kambing. Populasi kambing di Indonesia saat ini tercatat sebesar 15.805.902 ekor
ekor. Hal ini menunjukkan potensi yang besar untuk pengembangan susu kambing
sebagai alternatif konsumsi susu sapi yang saat ini lebih dominan.
Susu tergolong bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu
dikembangkan cara untuk mengawetkan susu, salah satunya dengan dikeringkan
menjadi bubuk. Pembuatan susu kambing bubuk memerlukan beberapa tahapan
proses, yaitu pasteurisasi, evaporasi, homogenisasi, dan pengeringan. Proses
pengeringan merupakan tahapan proses yang paling menentukan kualitas susu
bubuk. Bagian yang paling kritis mempengaruhi kualitas susu bubuk pada
pengering semprot adalah suhu outlet. Penelitian ini mengkaji efek pengaturan
suhu outlet terhadap sifat susu kambing bubuk yang dihasilkan dan memilih
pengaturan suhu outlet yang tepat untuk menghasilkan susu kambing bubuk
terbaik.
Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas karakterisasi susu
kambing segar dan penentuan waktu evaporasi. Tahapan karakterisasi tersebut
meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Penelitian utama terdiri atas dua
tahap. Tahap I adalah pembuatan susu kambing bubuk dan pengaturan suhu outlet
untuk melihat efek pengering semprot terhadap sifat fisik dan kimia susu kambing
bubuk yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisis adalah kelarutan, pH dan warna,
sedangkan sifat kimia dianalisis adalah total asam tertitrasi (TAT). Pengaturan
suhu outlet yang digunakan dalam penelitian utama tahap I adalah 80, 90, dan 100
0
C. Tahap II adalah karakterisasi sifat kimia, fisik, dan mikrobiologi susu kambing
bubuk yang terpilih.
Susu segar dalam penelitian ini mempunyai karakter fisik meliputi berat jenis
sebesar 1,030; bahan kering 15,42 % (bb); bahan kering tanpa lemak 9,70 % (bb);
dan pH 6,78. Karakteristik kimianya meliputi kadar laktosa sebesar 7,48 % (bb);
kadar lemak 5,7 % (bb); kadar protein 2,78 % (bb); kadar abu 0,79 % (bb); dan
total asam tertitrasi 0,46 % (bb asam laktat). Sedangkan kandungan mikrobanya
meliputi angka lempeng total sebesar 1,6 x 104 cfu/ml dan total koliform 1,3 x 103
cfu/ml. Secara umum karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing
segar dihubungkan dengan persyaratan mutu susu segar menurut SNI disimpulkan
bahwa susu kambing segar yang diperoleh telah memenuhi syarat mutu susu segar
kecuali untuk parameter total koliform. Suhu dan waktu evaporasi yang
didapatkan adalah 50 0C selama 80 menit.
Pengaturan suhu outlet pengering semprot berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia susu kambing bubuk yang dihasilkan. Kelarutan terbaik dimiliki oleh susu
kambing bubuk hasil pengeringan dengan suhu outlet 900C yaitu 84,63 %. Total
asam tertitrasi terbaik dimiliki oleh susu kambing bubuk hasil pengeringan dengan
suhu outlet 90 0C yaitu sebesar 0.14 % (asam laktat). pH terbaik dimiliki oleh
susu kambing bubuk hasil pengeringan dengan suhu outlet 900C yaitu sebesar
6,84. Warna tercerah dimiliki oleh susu kambing hasil pengeringan dengan suhu
outlet 80 0C yaitu dengan nilai L sebesar 91,71. Hasil dari keseluruhan parameter
yang dijadikan acuan dalam pemilihan pengaturan suhu outlet terbaik maka
dipilih suhu outlet 90 0C dengan pertimbangan utama kelarutan suhu outlet 90 0C
yang tertinggi didukung dengan kadar asam laktat dan nilai pH-nya, walaupun
analisis warna tidak menghasilkan tingkat kecerahan tertinggi.
Susu kambing bubuk terpilih memiliki sifat kimia meliputi kadar air sebesar
9,50 %; kadar abu 5,97 %; kadar lemak 40,50 %; kadar protein 20,67 %; kadar
laktosa 27.84 %. Sifat fisik meliputi total padatan sebesar 90,50 %. Sifat
mikrobiologi meliputi angka lempeng total sebesar 2,6 x 103 koloni/g dan total
koliform sebesar 9,2 APM/g. Secara umum, jika keseluruhan sifat fisik, kimia,
dan mikrobiologi susu kambing bubuk dihubungkan dengan syarat mutu susu
bubuk menurut SNI maka dapat disimpulkan bahwa susu kambing bubuk yang
diperoleh memenuhi syarat hanya untuk parameter kadar lemak, kadar abu, angka
lempeng total, dan total koliform.