BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tanaman Kelapa
2.1.1
Sistematika Tanaman Kelapa
Sistematika tumbuhan kelapa menurut Suwarto, 2010 adalah:
2.1.2
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Arecales
Familia
: Arecaceae
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera
Morfologi
Keluarga Palmae (Palem) umumnya tidak bercabang dan tidak mempunyai
berkas daun yang berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas
dengan pelepah daun yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak
daun dan sering dikelilingi satu atau lebih selubung daun (Suhardiman, 1999).
A. Batang
Batang kelapa mengarah lurus ke atas dan tidak bercabang, kecuali pada
tanaman di pinggir sungai, tebing dan lainnya, pertumbuhan tanaman akan
melengkung menyesuaikan arah sinar matahari. Setelah umur 3-4 tahun yaitupada
waktu pangkal batang terbentuk, maka lingkar batang tidak akan tumbuh
Universitas Sumatera Utara
membesar
lagi.
Karena
tanaman
kelapa
selain
termasuk
tumbuhan
Monocotyledoneae,pada batangnya tidak terdapat selubung kambium sehingga
tidak mempunyai pertumbuhan sekunder. Bila pertumbuhan normal setiap tahun
tanaman kelapa akan bertambah panjang 1-1½ m pada tanaman muda, ½ m pada
tanaman dewasa dan pada pohon tua hanya 10-15 cm (Suhardiman, 1999).
B. Akar
Pohon kelapa tidak memiliki akar tunggang. Tetapi akar serabutnya lebat
sekali, mencapai 4000-7000 helai pada pohon yang telah dewasa. Banyak sedikit
perakaran tergantung pada perakaran tanaman dan kesuburan tanah. Sebagian akar
serabut tumbuh mendatar dekat permukaaan tanah, kadang-kadang mencapai 1015 meter. Sebagian lainnya tumbuh ke dalam tanah sampai 3-5 meter, tetapi tidak
dapat menembus lapisan yang keras. Demikian juga jika ujung akar sampai pada
permukaan air tanah, bagian ujung berhenti memanjang (Setyamidjaja, 1982).
C. Daun
Pada biji yang baru tumbuh, mula-mula terbentuk 4-6 helai daun tersusun satu
membalut yang lain sehingga merupakan selubung dan runcing sebelah ujungnya.
Kemudian daun-daun lainnya menyusul terbentuk berturut-turut, ukurannya
bertambah besar. Pangkal-pangkal daun membungkus bagian pangkal batang,
membentuk batang palsu. Daun-daun tadi berangsur-angsur bertambah menyirip,
dimulai dari sebelah pangkal helai daun menuju ke ujung (Setyamidjaja, 1982).
D. Bunga
Jika pohon kelapa telah mencapai tingkat umur tertentu (4-5 tahun), karangan
bunga berturut-turut keluar dari ketiak daun. Karangan bunga terdiri dari induk
Universitas Sumatera Utara
tangkai bunga dan bercabang-cabang sebanyak 30-40 helai. Pada pangkal cabangcabang tumbuh bunga-bunga betina, kemudian menyusul bunga-bunga jantan
sampai ke ujung tangkai. Bunga betina maupun bunga jantan letaknya melekat
pada cabang. Bunga tersebut tidak bertangkai. Jumlah bunga jantan banyak sekali,
pada tiap cabang terdapat ±200 bunga, sedangkan jumlah bunga betina hanya 2050 (Setyamidjaja, 1982).
E. Buah
Bunga betina yang telah dibuahi mulai tumbuh menjadi buah kira-kira 3-4
minggu setelah manggar terbuka. Tidak semua buah yang terbentuk akan menjadi
buah yang bisa dipetik, tetapi diperkirakan ½ buah muda berguguran. Buah yang
masih muda sering disebut bluluk (Suhardiman, 1999).
Daging buah terdiri dari bagian-bagian (Setyamidjaja, 1982).
1. epicarp, yaitu kulit luar yang permukaannya licin, agak keras.
2. mesocarp, yaitu kulit bagian tengah yang disebut sabut.
3. endocarp, bagian tempurung yang keras sekali.
4. endosperm atau putih lembaga yang tebalnya 8-10 mm.
2.1.3
Manfaat Tanaman Kelapa
Kelapa adalah tanaman serba guna. Seluruh bagian tamanan ini
bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini sejak ratusan
tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Hasil kelapa yang diperdagangkan
adalah minyak kelapa. Karena perdagangan minyak kelapa dan kopra terus
meningkat maka modal asing di Indonesia mulai memperkebunkan kelapa
(Setyamidjaja, 1982).
Universitas Sumatera Utara
Daging buahnya bisa diolah menjadi aneka panganan. Airnya mengandung
komposisi gizi yang bagus untuk pertumbuhan mikroba seperti Acetobacter
xylinum, sehingga bisa dibuat nata de coco dan minuman penyegar lain.
Batangnya sebagai bahan baku kerajinan dan kerangka rumah, daunnya dipakai
diberbagai perayaan budaya. Di Bali daunnya dipakai sebagai pelengkap sesajen.
Minyaknya digunakan untuk menggoreng makanan, batok
sebagai bahan bakar.
kelapa digunakan
Sabutnya digunakan untuk membuat keset, cocofiber,
hingga matras. Kudapan dan masakan yang digoreng dengan VCO tampil lebih
menarik. Warna kecoklatan dengan permukaan mengkilap untuk gorengan dan
bau lebih harum. Di Amerika, VCO digunakan sebagai cooking oil, menggantikan
peran minyak zaitun dalam salad. Pencampuran VCO pada pakan unggas
menyebabkan unggas lebih tahan terhadap serangan penyakit (Trubus, 2012).
Biasanya, air kelapa digunakan sebagai minuman segar, pembuat cuka,
penawar racun, dan pencegah demam. Selain itu, air kelapa juga diyakini sebagai
penawar saat makan masakan laut, seperti kupang. Batang pohon kelapa dapat
digunakan sebagai tiang penyangga dalam pembuatan rumah, sedangkan daunnya
seringkali digunakan sebagai pembuat hiasan pada acara pernikahan (Sutarmi,
2005).
2.2
Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dalam jaringan
asalnya mengandung
sejumlah kecil komponen selain trigliserida yaitu lipid
Universitas Sumatera Utara
kompleks, sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam
lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon
(Ketaren, 1986).
Lemak merupakan senyawa kimia yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik. Senyawa kimia lemak antara lain adalah monogliserida,
digliserida, trigliserida, fosfatida, serebrosida, sterol, terpen, alkohol lemak, dan
asam lemak. Lemak sebagai diet merupakan sumber energi, pembawa vitamin
yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, serta merupakan
antioksidan dan senyawa bioaktif. Lemak juga merupakan komponen struktural
dari otak dan membran sel (Darmoyuwono, 2006).
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan,
kacang-kacangan,
biji-bijian,
akar
tanaman
dan
sayur-sayuran.
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi
asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair
karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat,
atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair yang lebih tinggi
(Ketaren, 1986).
Gliserida dalam minyak dan lemak bukan merupakan gliserida sederhana
tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan
radikal asam lemak yang berbeda (Ketaren, 1986).
Universitas Sumatera Utara
2.3
Minyak Kelapa
2.3.1
Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak
berwarna atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika
serta sabun. Minyak kelapa terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstraksi dari
buah kelapa. Minyak kelapa kaya akan asam laurat, asam lemak rantai medium.
Minyak kelapa murni mencair pada suhu 20-25°C. Minyak kelapa merupakan
minyak yang paling stabil diantara minyak nabati (Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa sebenarnya memiliki banyak kelebihan, 50% asam lemak
pada minyak kelapa adalah asam laurat dan 7% asam kapriat. Kedua asam
tersebut merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisir
dan bersifat antimikroba (antivirus, antibakteri, dan antijamur) sehingga dapat
meningkatkan imun tubuh (kekebalan tubuh) dan mudah diubah menjadi energi.
Dalam tubuh, asam laurat menjadi monolaurin, sedangkan asam kapriat menjadi
monokaprin. Selain itu, ternyata hasil pecahan lemak jenuh rantai sedang jarang
disimpan
sebagai lemak dan jarang menumpuk di pembuluh darah. Minyak
kelapa memiliki kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega-3 eicosa-pentaeinoic acid (EPA) dan docasa-hexaenoic acid (DHA) yang dapat menurunkan
very low density lipoprotein (VLDL) dan viskositas darah, menghambat
tromboksan, serta mencegah penyumbatan darah (Sutarmi, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Minyak kelapa yang belum dimurnikanmengandung sejumlah kecil
komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol
(0,003%) dan asam lemak bebas (kurang dari 5%), sterol yang terdapat dalam
minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai 2 isomer, yaitu β-sitosterol
(C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak
berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai tiga isomer yaitu, α-tokoferol (titk cair 158°-160°C), β-tokoferol (titik
cair 138°-140°C) dan γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat
tersabunkan, dan berfungsi sebagai anti-oksidan (Ketaren, 1986).
Asam lemak pada minyak kelapa banyak mengandung MCFA (medium
chain fatty acid)yang berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis
dengan asam lemak esensial. Dengan mengonsumsi MCFA bisa meningkatkan
efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%. Kandungan MCFA juga sama seperti
air susu ibu (ASI) yaitu memberi gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular
dan penyakit degeneratif (Sutarmi, 2005).
2.3.2
Jenis-Jenis Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan cara pembuatannya dapat digolongkan menjadi(Gani,
2005).
1.
Minyak Kopra
Minyak ini diproses dari perkebunan sampai ke pemurnian minyak
membutuhkan waktu berbulan-bulan sejak dilakukan pemanenan sampai ke
proses pembuatan. Hal ini disebabkan minyak kopra membutuhkan penyulingan,
Universitas Sumatera Utara
pemutihan, dan penghilangan bau (mengandung asam lemak bebas lebih dari 3%
sehingga berbau) agar bisa diterima secara komersial.
Penyulingan pada minyak kopra, menggunakan asam hydrochloric, pelarut,
dan uap pada suhu tinggi untuk menghilangkan kontaminasi. Proses ini dapat
meninggalkan residu dari pelarut dan bahan kimia yang bersifat karsinogenik.
Selain itu, proses inipun menghilangkan zat-zat volatil alami yang mudah
menguap dan antioksidan yang dimiliki oleh minyak kelapa. Pemanasan lebih dari
200°C akan terjadi perubahan struktur molekul asam lemak menjadi asam lemak
trans.
2.
Minyak Kelapa
Minyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik dan dulu banyak
digunakan oleh masyarakat di pedesaan, sekarang jarang sekali ditemukan di
pasaran. Kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan
baku serta proses pembuatan. Minyak kelentik diproses dengan pemanasan
110°C-120°C sehingga menghasilkan minyak yang berwarna kuning.
3.
Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil)
Jenis ini merupakan minyak kelapa murni yang biasanya digunakan untuk
obat. Pembuatannya dilakukan dengan suhu rendah (<60°C) dan tidak dimasak
sampai tua. Keunggulan dari minyak yang diproses seperti ini adalah struktur
kimia terutama medium chain fatty acids (asam laurat dan kaprat) tidak banyak
berubah. Perlu diketahui bahwa asam laurat dan kaprat ini merupakan asam lemak
yang banyak memberikan manfaat bagi kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Jenis minyak kelapa dan spesifikasinya dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Jenis Minyak Kelapa dan Spesifikasinya (Gani, 2005)
No
Karakteristik
1
Bahan baku
2
Proses
Minyak kelapa
Minyak kopra
VCO
Buah kelapa tua segar
Buah kelapa
Buah kelapa tua
kering
segar
Non RDB tanpa
RDB dengan
Non RDB tanpa
hidrogenasi
hidrogenasi
hidrogenasi
3
Bahan kimia
-
+
-
4
Kandungan
<45 %
-
<45 %
110°C-120°C
200°C
<60°C
Kekuningan sampai
Putih/kuning
Jernih/bening
Tidak berbau
Khas kelapa
asam laurat
5
Suhu proses
6
Warna
kecoklatan
7
Aroma
Khas kelapa
RBD (Refining, Bleaching, Deodorazing)
2.4
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)
2.4.1
Defenisi Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni (VCO) adalah minyak yang diperoleh dari daging
buah kelapa (Cocos nucifera) tua yang segar dan diproses dengan atau tanpa
penambahan air, tanpa pemanasan atu pemanasan tidak lebih dari 60°C dan aman
dikonsumsi manusia (SNI7381-2008).
Virgin coconut oil merupakanminyak yang berasal dari buah kelapa
(Cocos nucifera) tua yang segar yang diolah pada suhu rendah (<60°C) dan
dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi
sehingga menghasilkan minyak murni. Proses tersebut membuat minyak ini
Universitas Sumatera Utara
dikenal dengan sebutan minyak perawan (virgin coconut oil) atau ada juga yang
menamainya minyak dara (Gani, 2005).
Secara defenisi minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami
proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak
kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya secara fermentasi,
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara
cepat, dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).
2.4.2
Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni
Berikut ini adalah sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa murni
(Darmoyuwono, 2006).
− Penampakan
: Tidak berwarna.
− Aroma
: Ada sedikit berbau asam ditambah harum karamel.
− Kelarutan
: Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol.
− Berat jenis
: 0,883 pada suhu 20°C.
− pH
: di bawah 7.
− Titik cair
: 20-25°C.
− Titik didih
: 225°C.
2.4.3
Kandungan Minyak Kelapa Murni
Virgin Coconut Oil mengandung asam laurat yang tinggi. Asam laurat
adalah lemak jenuh yang berantai medium atau biasa disebut medium chain
fattyacid (MCFA). Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr dan
MCFA sebanyak 92%. Berbeda dengan asam lemak yang berantai panjang, asam
lemak yang berantai medium ini merupakan sumber energi yang siap pakai dan
Universitas Sumatera Utara
lebih mudah diserap oleh tubuh.Untuk memanfaatkan asam lemak jenis ini, tubuh
menimbunnya dalam bentuk lemak terlebih dahulu sehingga menimbulkan
kegemukan (Gani, 2005).
VCO mengandung polyunsaturated acid sangat kecil hanya 2%, sehingga
minyak ini bersifat sangat stabil dan tahan terhadap oksidasi. VCO tidak
mengandung trans fatty acid yang berbahaya bagi tubuh. Karena sulit teroksidasi
maka VCO tidak akan melepaskan radikal bebas yang diketahui bersifat merusak
tubuh (Trubus, 2012).
Asam lemak pada minyak kelapa yang banyak mengandung MCFA
berfungsi memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis dengan asam lemak
esensial. Dengan mengkonsumsi MCFA, bisa meningkatkan efisiensi asam lemak
esensial sebesar 100%. Kandungan MCFA juga sama seperti air susu ibu (ASI),
yaitu sumber gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit
degeneratif (Sutarmi, 2005).
Kandungan nutrisi dan asam lemak VCO per 100g dapat dilihat pada
Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Kandungan Nutrisi dan Asam Lemak VCO per 100 g (Gani, 2005)
No Sumber
Kandungan
1
Energi (kj.kcal)
3,760
2
Protein
0
3
Karbohidrat
0
4
Gula
0
5
Lemak
100 g
6
Lemak jenuh
92,1 g
Medium chain fatty acids (MCFA)
Universitas Sumatera Utara
1
Asam kaprilat
8g
2
Asam kaprat
10 g
3
Asam laurat
48 g
4
Asam miristat
17 g
Long chain fatty acids (LCFA)
1
Asam palmitat
9g
2
Asam stearat
2g
3
Polyunsatured
2,1 g
2.4.4
Manfaat Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak yang paling
sehat dan aman dibandingkan minyak goreng golongan minyak sayur. VCO
mampu mendukung sistem kekebalan dengan membebaskan tubuh dari
mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang memakan energi
tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan dapat berfungsi lebih baik.
Minyak kelapa murni dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang
metabolisme. Semakin tinggi metabolisme tubuh maka efisiensi sistem
kekebalannya semakin baik (Sutarmi, 2005).
Berikut manfaat minyak kelapa murni bagi kehidupan manusia (Sutarmi, 2005).
A. Mengatasi Berbagai Penyakit Degeneratif
1. Diabetes Mellitus
Diabetes mellitus (kencing manis) adalah glikosuria (glukosa dalam urin)
yang diakibatkan karena menumpuknya glukosa dalam darah sehingga
dikeluarkan bersama urin, produk insulin atau enzim menurun sehingga
metabolisme terganggu. Insulin berfungsi mengubah glukosa menjadi energi
Universitas Sumatera Utara
untuk sel dengan cara mentransfer glukosa darah dalam sel-sel yang
membutuhkan juga mengubah glukosa menjadi energi cadangan (glikogen dan
lemak).
Kandungan MCFA dalam VCO mampu merangsang produksi insulin,
yaitu hormon pengangkut zat gula ke dalam sel-sel tubuh. Selain itu, VCO
juga dapat menembus dinding usus tanpa bantuan enzim sehingga sel
menghasilkan energi lebih cepat.
2. Kegemukan/Obesitas
Saat
mengonsumsi
minyak
kelapa
murni,
tubuh
langsung
menggunakannya untuk memproduksi energi, bukan menimbunnya di jaringan
sebagai lemak tubuh. Kandungan MCFA yang terdapat dalam minyak kelapa
dapat menurunkan lemak, mengurangi tumpukan lemak, dan juga mendorong
pembakaran LCFA (long chain fatty acid)penyebab obesitas. Selain itu,
MCFA juga dapat merubah metabolisme ke tingkatan yang lebih tinggi dan
membakar lebih banyak kalori tubuh yang tidak dikonsumsi.
3. Kolesterol
Secara alami, minyak kelapa murni tidak mengalami proses hidrogenasi.
Hal ini menyebabkan minyak ini tidak mengandung asam lemak trans (trans
fatty acid) yang berakibat buruk pada kesehatan dan dapat meningkatkan
kadar kolesterol darah. Peningkatan serum kolesterol dapat disebabkan oleh
penekanan hormon tiroid oleh lemak tidak jenuh yang bersifat tidak stabil dan
membentuk asam lemak trans. Oleh karena itu, minyak kelapa murni sangat
Universitas Sumatera Utara
dianjurkan digunakan terus-menerus untuk mencegah dan menghambat efek
asam lemak trans.
4. Penyakit Jantung
Salah satu penyebab penyakit jantung adalah kadar kolesterol darah yang
tinggi. Penumpukan kolesterol disebabkan konsumsi lemak yang berlebihan
dalam menu sehari-hari sehingga kelebihannya disimpan dalam tubuh. Dalam
minyak kelapa murni terdapat asam rantai sedang (MCFA) yang mudah
dimetabolisir untuk menghasilkan energi, tidak ditimbun sebagai lemak tubuh.
5. Osteoporosis
Osteoporosis merupakan penyakit degeneratif akibat kekurangan kalsium
sehingga tulang menjadi keropos. Osteoporosis dapat disebabkan oleh radikal
bebas yang terdapat dalam minyak sayur yang teroksidasi pada proses
pembentukan tulang. Radikal bebas dapat diatasi oleh kandungan lemak jenuh
yang terkandung pada minyak kelapa murni. Asam lemak pada minyak kelapa
berfungsi sebagai antioksidan sehingga akan mengindarkan dan melindungi
tulang dari radikal bebas perusak tulang.
B. Membasmi Penyakit yang Disebabkan Mikroba dan Jamur
1. Keputihan
Keputihan disebabkan oleh jamur Candida albicans. Jamur ini juga
menjadi penyebab sariawan di mulut dan infeksi jamur kulit lainnya seperti
kutu air dan kurap. Kandungan MCFA dalam minyak kelapa murni dapat
mematikan infeksi jamur Candida albicans secara efektif. Asam kaprilik
Universitas Sumatera Utara
dalam minyak kelapa murni dapat mengendalikan pertumbuhan jamur tanpa
menimbulkan efek samping.
2. Influenza
Influenza disebabkan oleh virus hemophilus influenza. Faktor pemicu
melemahnya daya tahan tubuh adalah tidak sempurnanya proses metabolisme
tubuh. Konsumsi minyak kelapa murni dapat menambah suplai lemak penting
yang menormalkan proses metabolisme. Kandungan MCFA pada minyak ini
dapat meningkatkan pembakaran kalori dari makanan sehingga energi yang
diperoleh juga bertambah. Dengan demikian, daya tahan tubuh akan
meningkat. Selain itu aktifitas virus influenza juga dapat terhambat oleh
aktivitas MCFA dalam minyak.
3. Herpes dan Cacar
Penyakit ini terjadi karena kondisi penderita lemah akibat proses
pembakaran nutrisi dalam tubuhnya tidak sempurna atau kekurangan energi.
Ketika penderita mengalami stress dan daya tahan tubuh lemah maka ada
kemungkinan virus ini (golongan Eipstein-Bar virus) akan aktif. Konsumsi
minyak kelapa murni dapat mematikan aktifitas virus, dikarenakan kandungan
asam lemak sangat efektif dalam meningkatkan daya tahan tubuh sehingga
serangan virus tersebut dapat teratasi.
4. HIV/AIDS
AIDS (acquire immunodeficiency syndrome) merupakan penyakit
kekurangan daya tahan tubuh. Penderita AIDS akan tampak kurus dan lemah
karena sistem kekebalan tubuhnya digerogoti oleh virus HIV. Hasil riset
Universitas Sumatera Utara
menunjukkan bahwa MCFA, yaitu asam laurat dan asam kaprat dapat
mematikan HIV pada pembiakan di laboratorium. Bahan berkhasiat
menurunkan HIV adalah monolaurin. Monolaurin akan memisahkan membran
sel virus dengan cara melemahkan sampai akhirnya terlepas dan otomatis
semakin lama virus pun akan mati.
C. Menghalau Penyakit Akibat Radikal Bebas
Asam lemak jenuh stabil dalam pemanasan tidak mudah tengik dan tidak
mudah teroksidasi sehingga tidak banyak mengandung peroksida. Sementara
lemak tak jenuh yang mengandung peroksida membentuk radikal bebas dalam
tubuh. Radikal bebas sangat berbahaya bagi tubuh sebagai berikut:
− Radikal bebas pemicu kanker.
− Merusak enzim sel.
− Mempengaruhi kemampuan sel memproduksi energi yang dibutuhkan.
− Pemicu penyakit jantung
− Pemicu katarak dan perusakan saraf.
− Terlibat dalam peradangan, pengapuran tulang, dan asma.
D. Anti Kerut dan Penuaan Dini
Minyak kelapa juga dapat digunakan secara langsung di kulit sebagai
lotion. Efek kesehatan minyak kelapa adalah sebagai antioksidan dan
antikeriput sehingga dapat mencegah penuaan dini. Lotion minyak kelapa
dapat menghaluskan dan menjaga kelembapan kulit.
E. Untuk Pertumbuhan Anak
Beberapa manfaat MCFA dalam minyak kelapa murni bagi anak adalah:
Universitas Sumatera Utara
− Memudahkan anak menyerap nutrisi yang dibutuhkan.
− Memperbaiki penyerapan vitamin, mineral, protein yang bisa
dilarutkan oleh lemak.
− Meningkatkan absorbsi kalsium yang penting bagi pertumbuhan anak.
− Melindungi anak dari mikroorganisme berbahaya.
F. Untuk Farmasi
Pada bidang farmasi, biasanya minyak kelapa murni digunakan untuk
obat-obatan dan kosmetika. Contoh pada minyak telon, handbody, atau
pelembab wajah. Selain itu, VCO juga mampu memperbaiki sistem
pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak dalam VCO merupakan asam
lemak rantai menengah (MCFA) yang langsung diserap melalui dinding usus.
MCFA dalam VCO banyak dipakai sebagai komponen minuman berenergi
dan infus untuk pasien yang mengalami gangguan pencernaan.
2.4.5
Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapat dilihat pada
Tabel 3di bawah ini.
Tabel 3. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 73812008 dan APCC 2003)
No
1
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
1.1 Bau
-
Khas
kelapa
segar,
tidak tengik
1.2 Rasa
-
Normal, khas minyak
kelapa
1.3 Warna
-
Tidak berwarna hingga
Universitas Sumatera Utara
kuning pucat
2
Air dan senyawa yang menguap
3
Bilangan Iod
4
Asam Lemak Bebas ( dihitung
%
Maks 0,2
G iod/100g
4,1 – 11,0
%
Maks 0,2
%
Maks 0,5
sebagai asam Laurat ) (SNI)
Menurut APCC
5
Bilangan Peroksida
mg ek/kg
Maks 2,0
6
Bilangan asam menurut APCC
mgKOH/g
< 0,5
7
Asam Lemak:
7.1 Asam Kaproat (C6:0)
%
ND - 0,7
7.2 Asam Kaprilat (C8:0)
%
4,6-10,0
7.3 Asam Kaprat (C10:0)
%
5,0-8,0
7.4 Asam Laurat (C12:0)
%
45,1-53,2
7.5 Asam Miristat (C14:0)
%
16,8-21
7.6 Asam Palmitat (C16:0)
%
7,5-10,2
7.7 Asam Stearat (C18)
%
2,0-4,0
7.8 Asam Oleat (C18:1)
%
5,0-10,0
7.9 Asam Linoleat (C18:2)
%
1,0-2,5
7.10 Asam Linolenat (C18:3)
%
ND-0,2
Koloni/ml
Maks 10
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maks 0,1
9.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maks 0,4
9.3 Besi (Fe)
mg/kg
maks 5,0
9.4 Cadmium (Cd)
mg/kg
maks 0,1
Cemaran Arsen
mg/kg
maks 0,1
8
Cemaran Mikroba
9
Cemaran Logam:
10
Universitas Sumatera Utara
2.5
Penentuan Kualitas Minyak
2.5.1
Asam Lemak Bebas
Asamlemak bebasdiperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas terbentuk selama oksidasi yang dihasilkan dari
pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap. Asam lemak bebas yang dapat menguap
dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan
rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya
terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit
(Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak dapat
diketahui dengan mengukur bilangan asamnya. Caranya adalah dengan jalan
melarutkan sejumlah minyak atau lemak ke dalam alkohol-eter dan diberi
indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH O,1 N atau NaOH
0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan
asam tergantung dari kemurnian minyak atau lemak tadi. Bilangan asam yang
besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam, maka
semakin rendah mutu minyak (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa memiliki banyak kelebihan, 50% asam lemak pada minyak
kelapa adalah asam laurat dan 7% asam kaprilat. Kedua asam tersebut merupakan
Universitas Sumatera Utara
asam lemak jenuh berantai sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat
antimikroba (antivirus, antibakteri, dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan
kekebalan tubuh dan mudah diubah menjadi energi. Dalam tubuh asam laurat
menjadi monolaurin, sedangkan asam kapriat menjadi monokaprin. Selain itu
ternyata hasil pecahanlemak jenuh rantai sedang jarang disimpan sebagai lemak
dan jarang menumpuk di pembuluh darah. Minyak kelapa memiliki kadar asam
lemak tidak jenuh ganda omega-3 eicosa-penta-einoic acid (EPA) dan docasahexaenoic
acid
(DHA)
yang
dapat
menurunkan
very
low
density
lipoprotein(VLDL) dan viskositas darah, menghambat tromboksan, serta
mencegah penyumbatan pembuluh darah (Sutarmi, 2005).
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak/lemak dapat
dipergunakan rumus(SNI 7381-2008).
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat) =
V × N ×200
m ×10
dengan:
V adalah volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)
N adalah Normalitas NaOH
m adalah bobot contoh (g)
200 adalah bobot molekul asam laurat
Universitas Sumatera Utara