Pengaruh Penambahan Natamisin terhadap

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki peranan penting dalam
pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Susu memiliki kandungan berbagai jenis zat
gizi yang dibutuhkan untuk proses pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia.
Zat gizi susu tersebut antara lain protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan
kandungan asam amino yang lengkap. Proses pengolahan susu menjadi berbagai
macam produk olahan bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen
terhadap produk susu, sekaligus berguna untuk meningkatkan daya simpannya. Hal
ini disebabkan susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan,
terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat digemari di
kalangan masyarakat dengan berbagai usia. Populernya produk es krim ini
disebabkan selain memiliki rasa yang enak, juga memiliki kandungan nutrisi yang
tinggi seperti halnya susu. Peningkatan nilai gizi dan fungsi dari konsumsi produk es
krim dapat dilakukan melalui diversifikasi produk atau penambahan komponenkomponen yang bermanfaat. Salah satu contohnya adalah produk es krim yogurt
sinbiotik yang diperoleh dengan penambahan yogurt dalam formulasi es krim.
Yogurt yang diperkaya dengan bakteri probiotik dan substrat prebiotik
merupakan salah satu hasil produk olahan susu yang memiliki manfaat ganda.
Manfaat tersebut antara lain sebagai sumber nutrisi untuk memenuhi kebutuhan dasar
bagi tubuh, sekaligus bagi kesehatan karena memiliki aktifitas antimikroorganisme
yang dihasilkan oleh kultur starter yogurt atau bakteri probiotik terhadap keberadaan
bakteri patogen yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia, sehingga sering
disebut sebagai sinbiotik. Penambahan yogurt sinbiotik ke dalam formula adonan es
krim ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat terapeutik pada
produk es krim yogurt sinbiotik tersebut.
Bakteriosin adalah salah satu hasil metabolism bakteri asam laktat yang
merupakan zat antimikroba yang bekerja pada bakteri lain yang berkerabat dengan
bakteri produsen. Bakteriosin telah digunakan secara umum sebagai bahan
biopreservatif untuk bahan pangan. Hal ini disebabkan karena bakteriosin memiliki
aktifitas bakterisidal terhadap berbagai macam kelompok bakteri Gram positif yang
terdapat dalam bahan pangan, khususnya yang memiliki sifat patogen dan perusak.
Bakteriosin telah terbukti aman untuk dikonsumsi, karena secara alami tersusun atas
protein. Penambahan bakteriosin pada produk es krim yogurt ini merupakan upaya
peningkatan keamanan dan daya tahan bahan pangan dengan tetap mempertahankan
kualitas produk pada umur simpan yang relatif cukup lama. Bakteriosin yang
ditambahkan dalam penelitian ini adalah Natamycin (natamisin), suatu agen
antimycotic yang aman dan dapat digunakan untuk biopreservatif, khususnya dalam
bahan pangan yang bersifat asam yang beresiko tinggi ditumbuhi oleh kapang dan
khamir penyebab kerusakan produk.
Tujuan
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
bakteriosin natamisin terhadap mutu fisik (daya leleh, viskositas dan overrun), kimia
(tingkat keasaman berupa nilai pH dan total asam tertritasi) dan mikrobiologi (total
mikroba, total bakteri asam laktat serta total kapang dan khamir) dari es krim yogurt
sinbiotik. Penerimaan panelis terhadap produk es krim yogurt sinbiotik dipelajari
melalui uji organoleptik.
2