fish jelly booster: “penambahan tepung konsentrat protein dari ikan

FISH JELLY BOOSTER: “PENAMBAHAN TEPUNG KONSENTRAT
PROTEIN DARI IKAN RUCAH SEBAGAI UPAYA MENGURANGI
PENGGUNAAN BORAX
Emma Rochima, Adinda Kurnia Putri, Nadia Sekar Ayuningtyas, Ulfah Nurrosyidah,Esti
Lestiani,Kania Maulidia
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran
Korespondensi: [email protected]
ABSTRAK
Tingkat konsumsi ikan yang masih rendah harus digalakan, salah satu upaya meningkatkan konsumsi
ikan adalah dengan diversifikasi produk perikanan. Produk fishjelly ini mutunya bergantung pada
kekenyalan atau gel strenght, produk dapat diperbaiki kekenyalannya dengan menggunakan bahan
alami ataupun sintetis. Salah satu upaya yang dilakukan untuk memperbaiki mutu produk ini adalah
dengan meningkatkan kandungan protein miofibril pada produk tersebut. Konsentrat protein ikan
merupakan produk perikanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi jika dibandingkan dengan
ikan utuhnya. Konsentrat protein ikan ini biasanya bebahan dasar ikan yang memiliki nilai ekonomi
dan pemanfaatanya yang masih rendah. Ikan kuniran merupakan rucah atau ikan by-catch yang
banyak ditemui di hampir seluruh wilayah pantai di Indonesia. Ikan kuniran (Upeneus moluccensis)
memiliki daging yang putih yang banyak mengandung protein miofibril. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kekenyalan produk perikanan yang dihasilkan dengan menambahkan konsentrat
protein ikan dari ikan kuniran sebagai upaya mengganti penggunaan boraks pada produk perikanan.
Jumlah penggunaan konsentrat protein ikan pada adonan bakso diketahui dengan uji pendahuluan
dengan kisaran penambahan KPI sebesar 10%- 25%. Tahapan yang dilakukan pada penelitian ini
adalah pembuatan konsentrat protein ikan, uji organoleptik dan uji hedonik dan penarikan
kesimpulan. Penelitian dilakukan selama 3 bulan di labolatorium Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
Kata Kunci : Ikan Kuniran, Konsentrat Protein Ikan,Kekenyalan¸Fishjelly, Protein Miofibril
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang baik dan potesial untuk memenuhi kebutuhan
pangan dan gizi manusia. Pemanfaatan ikan sebagai bahan pangan dapat ditingkatkan dengan
diversifikasi produk perikanan salah satu contohnya adalah pasta daging ikan atau Fish Jelly Product.
Produk fish jelly merupakan produk olahan hasil perikanan yang mutunya sangat ditentukan oleh
kekuatan gel (gel strength). Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan
olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, pempek, nugget, otak-otak dan kaki naga.
Produk berbahan dasar ikan ini masih memiliki kelemahan yaitu daya mudah mengalami
kemunduran mutu atau masa simpan yang pendek. Bakso ikan sebagai produk olahan berbahan dasar
ikan, sangat mudah mengalami kerusakan akibat dari adanya aktivitas mikroba. Pada beberapa
produsen bakso komersial, biasanya boraks dengan dosis 0.1 – 0.5 % (dari berat adonan) dicampurkan
ke dalam adonan untuk mendapatkan bakso yang kering, kesat, dan kenyal (Winarno 1997).
Konsumsi makanan yang mengandung boraks secara berulang atau absorpsi yang berlebihan akan
menyebabkan keracunan. Masih banyak dijualnya bakso ikan yang menggunakan bahan pengenyal
dan pengawet berbahaya harus segera diatasi. Upaya yang sudah banyak dilakukan untuk mengatasi
hal tersebut adalah dengan penggunaan bahan pengenyal dan pengawet kimia yang aman seperti
STTP atau fosmix mp.