Pektin

KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM PANGAN
Glikogen , dalam hewan
 Monosakarida, disakarida, polisakarida

FUNGSI
 Zat gizi
 Pembentuk ujud dan tekstur
 Citarasa dan kemanisan
 Warna dan bau
KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y
Monosakarida : glukosa, fruktosa,
galaktosa
 Struktur :

 glukosa

Fruktosa
DISAKARIDA
Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
 Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa
 Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa

FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida)





Pemanis
Humektan
Pembentuk tekstur
Pengikat (ligand)
Pemberi citarasa
POLISAKARIDA (polimer glukosa)
Pati
Granula pati
GELATINISASI PATI
Pektin
Polimer asam galakturonat
 Dalam tanaman

Selulosa

Polimer glukosa dengan ikatan 1,4 
Hemiselulosa
 Polimer pentosan dan heksosan
Gum
 Agar, karagenan, alginat
PEKTIN
Polimer asam galakturonat
Struktur pektin dalam polimer dan dalam
sel tanaman
Sifat –sifat pektin :
Dalam larutan membentuk kolloid
 BM : 2500-7500
 Membentuk gel dengan gula dan asam
disebut SUGAR-ACID GEL
 DALAM PEMBENTUKAN GEL :

 Gula berfungsi menyerap air, jumlah gula antara
65-70%
 Asam untuk menetralkan muatan nehatif pektin,
pH antara 3,2-3,5
 Pektin 0,2 -1,5 %
FAKTOR KEKUKUHAN GEL
 Persen
pektin
 BM pektin
 Tingkat metoksilasi
SUBSTANSI PEKTAT
 Protopektin
 Asam pektat
 Asam pektinat
SELULOSA
SELULOSA
Penyusun struktur tumbuhan
 Polimer beta -D –glukosa
 Tidak larut dalam air
 Hidrolisis menggunakan enzim beta-Dglukosidase

HEMISELULOSA
 Tidak larut dalam air
 Terdiri dari 2-4 satuan sakarida