pendahuluan - Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dengan semakin meningkatnya pendapatan dan perubahan gaya hidup
sebagian masyarakat serta munculnya berbagai industri pangan maupun non pangan,
telah memberikan dampak yang nyata terhadap tingkat dan kondisi kesehatan
manusia, lebih-lebih karena masalah gizi yang tidak seimbang. Berbagai upaya telah
banyak dilakukan oleh pakar-pakar kesehatan dunia untuk mengatasi atau mencegah
timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Saat ini ada kecenderungan pencegahan
penyakit degeneratif dengan melihat akibat timbulnya penyakit tersebut, sedangkan
penyebab timbulnya penyakit tersebut belum pernah diungkapkan.
Antioksidan dengan berat molekul rendah bentuk tunggal dalam jumlah
banyak akan memberikan pengaruh yang kurang baik dibandingkan dengan
antioksidan yang beragam. Biji-bijian ternyata kaya akan antioksidan berat molekul
rendah, namun antioksidan tersebut masih dalam bentuk terikat satu dengan yang
lain, yang berarti tidak dalam bentuk bebas (terpolimerisasi), sehingga bila dikosumsi
tidak dapat menunjukkan potensinya secara efektif dalam menangkal radikal bebas.
Melalui proses pemasakan yang sesuai dan fermentasi diduga antioksidan
terpolimerisasi tersebut bisa lepas dan bergerak bebas, sehingga mudah diserap oleh
tubuh, pemanfaatannya lebih maksimal.
Tanpa disadari radikal bebas sebagai senyawa reaktif yang dihasilkan dari
makanan, polusi udara, enersi solar, bahan kimia yang terkandung di dalam bahan
pangan baik secara alami maupun yang sengaja ditambahkan, pemaparan dan
1
Universitas Sumatera Utara
penggunaan secara berlebihan dapat menghasilkan radikal bebas yang berbahaya bagi
manusia. Anti oksidan yang terkandung di dalam biji-bijian (kedelai, jagung dan
dedak padi) diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam
menurunkan jumlah radikal bebas yang terbentuk di dalam bahan pangan maupun di
dalam tubuh.
Pada era globalisasi dan adanya krisis moneter yang berkepanjangan,
berdampak pada kenaikan harga bahan pangan dan harga obat-obatan sintetik yang
relatif sangat tinggi, sehingga masyarakat beralih pada pemanfaatan obat alternatif
yaitu senyawa fitokimia tumbuhan yang saat ini telah banyak beredar di pasaran,
seperti jamu, minuman atau makanan fungsional maupun dalam bentuk supplemen.
Kedelai yang selama ini digunakan sebagai bahan baku
tempe, ternyata
mengandung komponen bioaktif yang memiliki aktifitas antioksidan yang potensial.
Begitu juga sayuran, buah-buahan maupun bubuk teh banyak mengandung
antioksidan. Dari daftar komposisi pangan Indonesia tertera data mengenai kadar
karoten total dan kadar asam askobat dalam berbagai macam sayuran, tetapi tidak
terdapat data mengenai kadar antioksidan lain seperti senyawa fenolik, tokoferol,
flavonoid, vitamin B2, dan katekin. Beberapa penelitian mengenai antioksidan alami
yang telah dilakukan di Indonesia terutama yang berasal dari rempah-rempah
sedangkan dari biji-bijian belum pernah diteliti.
Tempe berpotensi sebagai sumber antioksidan yang dapat melawan radikal
bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya
penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker).
Universitas Sumatera Utara
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi.
Komposisi gizi tempe yaitu kadar protein, lemak, dan karbohidratnya
memiliki nilai biologis yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai, karena
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi
buruk dan diare kronis. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi
(kembung perut).
Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Jagung juga
mengandung lignin estrogen tanaman, asam fitat, saponin, fitosterol, tokotrienol,
adanya senyawa-senyawa fenol yang berpengaruh positif bagi kesehatan. Jagung
mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat. Selain itu jagung
merupakan sumber asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan
untuk meningkatkan kesehatan sel. Bukan itu saja, jagung memiliki 2 jenis asam
amino yang sangat diperlukan tubuh, yaitu lisin dan triptofan. Bila jagung dikonsumsi
Universitas Sumatera Utara
dengan tumbuhan polong lainnya, misalnya kacang hijau, kedelai maka jagung akan
menyediakan protein lengkap.
Begitu juga dedak merupakan hasil limbah dari penggilingan padi yang
banyak mengandung protein, lemak, serta kasar. Kandungan protein dedak padi lebih
tinggi dibandingkan dengan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan niasin.
Dari beberapa kesimpulan diatas dan di lihat dari segi komposisi gizi yang
terkandung di setiap biji-bijian tersebut, sehingga penulis menyatukan ketiga bahan
tersebut menjadi suatu produk yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
Penulis berharap produk yang dihasilkan lebih memiliki antioksidan yang berguna
bagi kesehatan. Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian tentang pembuatan
tempe dari kacang kedelai, jagung dan dedak padi serta memperhatikan pengaruh
aktivitas antioksidan yang dilakukan dengan judul penelitian “Studi Aktivitas
Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kacang Kedelai, Jagung dan Dedak
Padi”.
Tujuan Penelitian
Mempelajari potensi kedelai, jagung dan dedak padi dalam bentuk tempe
sebagai sumber antioksidan. Selain itu memberikan informasi ilmiah tentang manfaat
biji-bijian yang mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan.
Kegunaan Penelitian
Untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai
Universitas Sumatera Utara
sumber informasi tentang biji-bijian yang memiliki aktivitas antioksidan pada tempe
dari kedelai, jagung dan dedak padi.
Hipotesa Penelitian
Adanya pengaruh jumlah perbandingan kedelai dan jagung, konsentrasi dedak
padi dan interaksi antara jumlah perbandingan kedelai dan jagung dengan konsentrasi
dedak padi pada pembuatan tempe.
Universitas Sumatera Utara