i. pendahuluan

I.
1.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Naget ikan merupakan produk siap saji yang dibuat dari daging giling
dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan pengisi kemudian dilumuri dengan
pelapis (coating dan breading) lalu dilakukan penggorengan (Aswar, 1995). Naget
ikan banyak disukai oleh konsumen karena rasa yang enak dan sifat penyajiannya
yang praktis. Berbagai jenis ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam
pembuatan naget, salah satunya ikan tuna. Ikan tuna banyak dimanfaatkan dalam
pengolahan naget ikan karena kemelimpahan dan kandungan gizinya. Kemelimpahan
ikan tuna berdasarkan data Dirjen Perikanan Tangkap (2012) menunjukkan bahwa
penangkapan ikan tuna mengalami peningkatan dari tahun 2010-2012 dengan jumlah
penangkapan 39.901-54.300 ton/tahun. Berdasarkan aspek nilai gizi, ikan tuna
mengandung protein lebih dari 20% (Direktorat Gizi, 2005).
Ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan naget dapat dimanfaatkan bagian
daging atau serpihan dagingnya (sebagai limbah dari pengolahan tuna). Selain
daging, bahan tambahan utama yang penting pada pembuatan naget ikan adalah
bahan pengisi berupa tepung. Tepung yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan naget ikan diantaranya yaitu terigu dan tapioka. Terigu memiliki
keistimewaan dengan kandungan glutennya. Gluten merupakan suatu senyawa pada
terigu yang bersifat kenyal, elastis, dan menyebabkan terigu memiliki kadar protein
yang lebih tinggi dibandingkan tepung jenis lainnya (Parker, 2003). Keistimewaan
tersebut menyebabkan terigu banyak digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan berbagai jenis makanan di Indonesia. Namun penggunaan terigu dapat
mengancam ketahanan pangan nasional karena terigu tidak dapat dibudidayakan di
Indonesia sehingga harus mengimpornya dari luar negeri.
Alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan terigu pada
pembuatan naget ikan yaitu mengkombinasikan penggunaannya dengan tapioka.
Arsitawati et al. (2013) meneliti mengenai penggunaan tapioka dalam mensubtitusi
terigu pada pembuatan takoyaki dan berhasil mensubtitusi hingga 40%. Tapioka
merupakan produk pangan lokal yang mudah ditemui dan dengan harga yang lebih
murah dibandingkan terigu. Kadar amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan
1
amilosa (80:20) pada tapioka dapat menghasilkan stabilitas gel yang bagus pada
naget ikan (Gardjito et al., 2013).
Naget ikan dikatakan baik apabila memenuhi mutu dan kualitas yang
ditetapkan SNI 7758:2013 dan disukai oleh konsumen. SNI 7758:2013
mendefinisikan naget ikan sebagai suatu produk olahan yang terdiri dari campuran
lumatan daging ikan minimum 30% dengan tepung dan bahan-bahan lainnya. Rasa
menjadi paramater utama konsumen (16,60%) dalam membeli naget ikan (Minan,
2009). Namun, naget ikan dengan kualitas gizi yang baik dan rasa yang disukai
konsumen cenderung mahal. Sedangkan harga juga memiliki pengaruh 10% terhadap
minat konsumen untuk membeli naget (Minan, 2009). Perlu suatu upaya untuk
menekan biaya produksi sehingga dapat dihasilkan naget dengan kualitas yang baik
dan harga terjangkau oleh semua kalangan.
Standar mutu yang ditetapkan SNI 7758:2013 (kadar air maksimal 60%,
kadar lemak maksimal 15%, kadar abu maksimal maksimal 2,5%, dan kadar protein
minimal 5%) memberikan peluang untuk dilakukannya peningkatan konsentrasi
bahan pengisi dengan kandungan daging ikan minimal 30% dalam campuran adonan.
Namun, peningkatan bahan pengisi dapat berpengaruh pada tekstur, rasa, dan
parameter lainnya. Peningkatan konsentrasi bahan pengisi diharapkan dapat
menghasilkan naget ikan yang memenuhi standar mutu, disukai konsumen dan harga
terjangkau sehingga diperoleh penambahan bahan pengisi yang tepat, oleh karena itu
perlu diteliti mengenai pengaruh peningkatan konsentrasi bahan pengisi (kombinasi
terigu-tapioka) terhadap karakterisik naget ikan tuna.
2.
Tujuan
2.1
Mengetahui pengaruh kombinasi terigu dan tapioka sebagai bahan pengisi
terhadap karakteristik kimia (kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar
abu, dan kadar karbohidrat) naget ikan tuna.
2.2
Mengetahui pengaruh kombinasi terigu dan tapioka sebagai bahan pengisi
terhadap karakteristik fisik (stabilitas emulsi adonan, volume spesifik,
tekstur, dan stuktur mikroskopis) naget ikan tuna.
2.3
Mengetahui pengaruh kombinasi terigu dan tapioka sebagai bahan pengisi
terhadap tingkat kesukaan konsumen pada naget ikan tuna.
2