prosiding - Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur

PROSIDING
SEMINAR NASIONAL
DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI
PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN
Malang, 13 Desember 2005
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN
Bogor, 2006
KARAKTERISASI KESEMEK JUNGGO (Diospyros Kaki L.) DAN POTENSI PENGEMBANGANNYA
Baswarsiati*), Suhardi*), D. Rahmawati*), Yuniarti*), Z. Arifin*),
D.P. Saraswati*), M. Soegiyarto*)
ABSTRAK
Salah satu produk hortikultura spesifik lokasi yang hanya mampu tumbuh di dataran tinggi
seperti Batu adalah kesemek yang dikenal pula dengan nama Persimmon (Diospyros kaki L.) .
Kesemek Junggo memiliki beberapa keunggulan terutama pada penampilan buahnya sangat menarik
berwarna oranye bila telah masak optimal, dan bila buah matang warna buah menjadi merah seperti
buah tomat dan buah menjadi lunak. Saat ini peluang pasar kesemek cukup tinggi terutama untuk
pangsa pasar ekspor ke Singapura, Thailand, Korea. Untuk mengetahui beberapa potensi yang dimiliki
kesemek Junggo maka dilakukan karakterisasi sejak tahun 2003 hingga 2004 di sentra produksi
kesemek Junggo-Batu dan Tirtoyudo- Malang. Karakterisasi meliputi keragaan vegetatif dan generatif
tanaman kesemek, analisa fisik dan kimiawi buah, serta karakterisasi lahan dan potensi keunggulan
dan pengembangannya. Selain melakukan karakterisasi di lapang juga dilakukan wawancara dengan
informan kunci, konsumen serta pedagang dan instansi terkait . Hasil kajian menunjukkan bahwa buah
kesemek Junggo memiliki ukuran besar sekitar 200-300 gram per buah, rasa buah manis-sedikit kelat,
kandungan air cukup, buah masak optimal rasanya renyah (crispy) , daya simpan buah lebih dari 14
hari, produktivitas 400-500 kg/pohon/tahun . Keunggulan lain nya yaitu warna buah oranye mengkilat ,
kandungan gula 22,7 %, kandungan asam 0,07 % dan kandungan vitamin C 6,9 mg/100 g bahan. Potensi
pasar kesemek asal Junggo-Batu yaitu sejak tahun 1983 telah diekspor ke Singapura. Volume ekspor
buah kesemek asal Junggo yang diperoleh dari satu dusun Junggo yaitu sekitar 30-40 ton / musim. Oleh
karena beberapa potensi keunggulan yang dimilikinya maka kesemek Junggo telah dilepas oleh Menteri
Pertanian menjadi varietas unggul nasional pada bulan Juli 2005.
Kata kunci : Diospyros kaki L., penampilan, keunggulan, potensi
ABSTRACT
One of locally specific product of horticulture which only able to grow in upland like Junggo-Batu
is persimmon ( Diospyros kaki. L) . Junggo persimmon has some excellence characteristics, especially
its’ fruit appearance is very attractive of chromatic orange if they are optimally ripe, and the colour
become red like tomato and the texture is soft. Nowadays, the market share of persimmon is relatively
good, especially for export to Singapore, Thailand, Korea. To know the potency owned by Junggo
persimmon, study on the characteritation was done since 2003 till 2004 in production centre, JunggoBatu and Tirtoyudo.
________________
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur
*)
Besides, characteritation in spacious was also done by interviewing key persons, consumers and also the
related/relevant institutions and merchants .Characterization cover
vegetative and generative
performance of persimmon trees, analyse physical and chemical content, and also characterization of
farming system and the potency of development and excellence. The result showed that fruit of Junggo
persimmon in general having big size measure about 200-300 g/ fruit, sweet taste , obstetrical, crispy
texture at optimal ripe, 14 day of storage life, productivity 400-500 kg/trees . Other characteristics are
orange gleamy colour , sugar content 22,7 %, sour content 0,07 % and vitamin content of C 6,9 mg/100 g.
Market share of persimmon originally
from Junggo-Batu, since 1983 have already exported to
Singapura, averagely 30-40 ton / season. With all specific characterizations, Junggo persimmon have
been released by Minister of Agriculture, as one of national-superior-varieties at July 2005.
Keyword : Diospyros kaki. L., appearance, excellence, potency
PENDAHULUAN
Salah satu produk hortikultura spesifik lokasi yang hanya mampu tumbuh di dataran tinggi
seperti Batu adalah kesemek yang dikenal pula dengan nama Persimmon (Diospyros kaki L.). Kesemek
berasal dari Cina dan Jepang , termasuk famili Ebenaceae yang lebih dikenal dengan nama Chinese
atau Japanese persimmon kaki (Tao, 1988). Di Indonesia dikenal dengan nama kesemek atau buah kaki,
sama dengan di Malaysia atau buah samak. Tanaman ini banyak dijumpai di daerah subtropis dan
dataran tinggi daerah tropis.
Kesemek menyukai tanah yang kaya akan bahan organik dan kandungan air dalam tanah yang
cukup merupakan daerah yang baik untuk tumbuhnya. Di daerah tropika umumnya dijumpai pada
ketinggian di atas 1000 m dpl. Di Jawa terutama tumbuh baik pada ketinggian 1000-1500 m dpl dengan
curah hujan yang tinggi ( Anonim, 1977; Singh, 1980). Kesemek lebih adaptif tumbuh pada daerah
beriklim sejuk dan lembab . Di dataran rendah kesemek tidak bisa berbunga atau berbuah, kecuali
kesemek hutan (D. hassellii) yang biasa tumbuh di dataran rendah. Di Indonesia kesemek banyak
dijumpai di Berastagi, Toba, Garut, Ciloto serta di Jawa Timur di daerah Magetan, Malang-Tirtoyudo
dan Batu ( Anonim, 1977 ).
Kesemek Junggo memiliki beberapa keunggulan terutama pada penampilan buahnya sangat
menarik berwarna oranye bila telah masak optimal, dan bila buah matang warna buah menjadi merah
seperti buah tomat dan buah menjadi lunak. Ukuran buah besar sekitar 200-300 gram per buah, rasa
buah manis-kelat, kandungan vitamin C cukup tinggi, kandungan air cukup, buah optimal rasanya
renyah (crispy) , daya simpan buah lebih dari 14 hari, , produktivitas 400-500 kg/pohon/tahun .
Kesemek dapat digunakan untuk obat serta untuk industri kosmetik. Buah yang belum masak
dapat digunakan sebagai zat pewarna. Jenis kesemek yang tidak berbiji warna buahnya kuning emas
hingga merah jingga, keras berair dan rasanya manis sedangkan yang berbiji berwarna gelap, lunak,
berair dan rasanya kelat (Anonim, 1977; Verheij and Coronel, 1992).
Kesemek merupakan tanaman yang berbentuk pohon dengan tinggi tanaman antara 5 – 15 m.
Daunnya bulat telur dengan bunga berwarna putih kekuningan. Buah berbentuk bulat dengan bentuk
pinggir seperti berbatas, bagian pangkal buah datar dan nampak kelopak buah yang jelas pada ujungnya
Warna buah muda hijau kekuningan dan setelah matang menjadi merah jingga hingga merah menarik.
Daging buah tebal dan rasanya manis bila masak optimal dan rasa kelat dapat dihilangkan
dengan mencelupkan buah ke dalam air kapur. Buah yang telah tua di pohon tidak dapat segera
dimakan. Oleh petani atau pedagang biasanya direndam dulu dalam air kapur lebih dari 48 jam untuk
menghilangkan rasa asam dan kelat dengan cara sederhana. Setelah diperam buah kesemek baru dapat
dimakan dalam keadaan segar atau disale. (Prabawati, 1985 ; Sunaryono, 1999).
Dewasa ini selain untuk kebutuhan dalam negeri buah kesemek juga diekspor. Hal ini merupakan
peluang pasar yang perlu dicermati. Seperti halnya kesemek asal Junggo-Batu sejak tahun 1983 telah
diekspor ke Singapura. Potensi dan volume ekspor buah kesemek asal Junggo-Batu yang diperoleh dari
satu dusun Junggo yaitu sekitar 30-40 ton/ musim dengan pengiriman melalui pelabuhan udara di Solo.
Namun di pasar internasional seperti Singapura , buah kesemek Indonesia mengalami persaingan ketat
terutama dari negara eksportir lainnya yaitu Malaysia, Jepang dan Israel. Menurut eksportir, buah
kesemek asal Junggo-Batu lebih disukai oleh konsumen Singapura dibandingkan buah kesemek dari
Jawa Barat, Magetan maupun dari Tirtoyudo- Malang karena rasa buah lebih manis, renyah,
kandungan air banyak, buah berukuran besar dan buah berwarna merah-jingga menarik. Hingga saat
ini eksportir masih kekurangan pasokan untuk memenuhi permintaan ekspor (komunikasi pribadi
dengan pedagang pengumpul untuk memenuhi ekspor). Konsumen menghendaki buah kesemek yang
memenuhi persyaratan mutu, antara lain rasa sepetnya hilang sama sekali, manis, tektur buah cukup
keras, belum terlalu matang dengan penampilan buah menarik (Pecis et al, 1986).
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan karakterisasi varietas kesemek di lakukan sejak tahun 2003 hingga tahun 2004 di
Kabupaten Malang dan kota Batu.. Untuk melaksanakan inventarisasi dan identifikasi varietas
kesemek diperlukan pengamatan di daerah sentra produksi maupun di wilayah pengembangan.
Berbagai informasi berupa data sekunder dikumpulkan dari instansi terkait, dan dilaksanakan
wawancara langsung dengan informan kunci maupun petani pemilik tanaman serta masyarakat
sekitarnya.
Cakupan Kegiatan
Cakupan kegiatan meliputi pengumpulan data sekunder di instansi terkait serta wawancara
dengan informan kunci, karakterisasi , identifikasi tanaman di lapang, pengumpulan materi tanaman
seperti daun, bunga dan buah serta pengumpulan bibit tanaman untuk koleksi lebih lanjut.
Penelusuran data sekunder dilakukan di beberapa instansi terkait seperti Diperta, BPP,
Kecamatan dan Kelurahan. Selain itu dilakukan wawancara langsung dengan pedagang pengumpul
yang menjual hasil kesemek untuk ekspor maupun untuk kota-kota besar di Indonesia. Dari hasil
penelusuran data sekunder dan wawancara akan diketahui keunggulan dan karakterisasi lebih
mendalam dari Identifikasi dilakukan dengan cara eksplorasi dengan mengamati secara langsung
pertanaman yang ada di lapang. Untuk mengetahui lebih lengkap tentang kondisi tanaman seperti
produktivitas, kualitas , ketahanan terhadap hama dan penyakit maupun cekaman lingkungan , ciri-ciri
khusus dan keunggulan yang dimiliki maka dilakukan wawancara dengan petani pemilik maupun
petani di sekitarnya
Analisa Data
Dilakukan secara deskriptif sesuai dengan keragaan pertumbuhan tanaman dan analisa fisik
serta kimiawi buah. Antara varietas dibandingkan untuk menilai varietas yang mempunyai keunggulan
dibanding varietas lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil identifikasi kesemek Junggo dibandingkan kesemek asal Tirtoyudo-Malang nampak bahwa
kesemek asal Tirtoyudo-Malang lebih kecil ukuran buahnya dibanding kesemek asal Junggo-Batu
(Tabel 1). Selain itu rasa kesemek Tirtoyudo kurang enak dan tidak renyah dibandingkan kesemek asal
Junggo. Buah kesemek dari Junggo lebih renyah (crispy) , lebih besar ukuran buahnya dan lebih
menarik tampilan kulitnya.
Tabel 1. Keragaan tanaman kesemek di Tirtoyudo dan Junggo.
Keragaan
Varietas Tirtoyudo
Tinggi tanaman (m)
10-13
Lingkar batang (cm)
50-75
Percabangan
sejajar
Bentuk daun
jorong
Daun
tebal
Berat buah (gram)
80-100
Warna kulit buah muda
hijau
Warna kulit buah menjelang kekuningan
masak
2004.
Varietas Junggo
12-18
90-105
sejajar
jorong
tebal
170-210
hijau
kekuningan
Warna kulit buah masak
Kandungan gula (%)
Kandungan asam (%)
Kandungan vit. C mg/100 g
kuning kemerahan
18,8-21,2
0,07-0,10
5,18-5,58
kuning kemerahan
22,7-23,2
0,07-0,09
6,31-6,86
Kekhasan buah kesemek Junggo yaitu pada ukuran buah besar dan rasa buah manis dan renyah
(bila telah diperlakukan dengan perendaman dalam larutan kapur), buah matang pohon berwarna
merah (buah sudah lunak) sedang buah muda berwarna hijau dan buah sebelum masak kekuningan
(oranye) dan mengkilap. Buah kesemek Junggo bila dibiarkan hingga masak dipohon maka akan
berubah warnanya menjadi merah dan buah menjadi lunak seperti tomat. Buah yang masak pohon
(telah over ripe) terasa sangat manis tanpa ada rasa kelat, lunak dan banyak mengandung air (tidak
renyah). Kemungkinan kondisi buah yang seperti ini dapat dimanfaatkan untuk jelly .
Adapun berat buah kesemek Junggo sekitar 170- 210 gram/buah atau 5-6 buah per kilogram.
Ukuran buah ini termasuk besar dan disukai oleh konsumen. Buah kesemek mempunyai lingkar buah
sekitar 21-23 cm, lebar buah 7,5-8,5 cm dan panjang buah sekitar 8-8,5 cm. Pada pangkal buah terdapat
kelopak bunga yang terdiri dari 4 kelopak. Pangkal buah agak cekung kedalam dan ditutupi dengan
kelopak bunga. Kelopak bunga berwarna hijau kecoklatan. Bagian ujung buah agak meruncing sehingga
bentuk buah secara keseluruhan menarik. Kandungan gula pada buah 22,7 – 33,2 % , kandungan asam
0,07 – 0,09 % dan kandungan vitamin C mg/100 gram sebanyak 6,31 – 6,86 %. dan kandungan tanin
3,85-3,93 mg/100 gram. Buah kesemek Junggo tidak berserat dan tidak terdapat biji di dalam buah.
Penampilan Tanaman Kesemek Junggo
Penampilan tanaman kesemek Junggo nampak kekar dengan bentuk tajuk elipsoid (seperti
payung) . Rata-rata tanaman telah berumur puluhan tahun bahkan lebih dari 75 tahun namun
pertumbuhan tanaman masih tampak bagus. Hal ini sangat berbeda dengan kesemek asal Tirtoyudo.
Kemungkinan ini disebabkan karena agroekologi yang agak berbeda yaitu di daerah Junggo rejim
kelembaban agak lembab sedangkan di Tirtoyudo agak kering. Selain itu kondisi tanah di Junggo lebih
subur karena petani sering melakukan pemeliharaan tanaman sedangkan di Tirtoyudo kondisi tanah
kurang subur.
Rata-rata tinggi tanaman kesemek 15-17 m dengan lingkar batang 71-96 cm. Percabangan
tanaman untuk umur tanaman produktif (lebih dari 20 tahun) dimulai setelah 2 m dari tanah dan pososi
percabangan tanaman sejajar. Sifat tanaman kesemek yang merupakan ciri khusus bagi pertumbuhan
tanamannya adalah setelah panen buah maka tanaman mengalami gugur daun dan daun akan rontok
secara keseluruhan. Hal ini merupakan sifat tanaman kesemek untuk mempertahan kan diri karena
musim kemarau sehingga mengurangi penguapan tanaman. Selanjutnya bersamaan dengan munculnya
tunas atau daun baru maka tunas akar/tunas anakan juga bersemi yaitu pada awal musim hujan. Posisi
buah kesemek muncul pada ujung cabang Kesemek berbuah setahun sekali. Panen buah kesemek jatuh
pada musim kemarau yaitu bulan April sampai awal Juli. Buah paling banyak muncul di bulan Juni.
Tanaman mulai berbuah umur 7-12 tahun dari tunas akar. Umur panen buah 3-4 bulan setelah
berbunga.
Daun kesemek berbentuk bulat telur, dengan permukaan daun berlilin, bagian bawah daun
terasa kasar (kasap). Warna daun permukaan atas hijau dan bagian bawah lebih muda. Daun kesemek
termasuk tebal namun jika daun dipetik akan mudah layu atau kering. Ukuran daun kesemek yaitu
panjang sekitar 14,5-18 cm dan lebar 11-14 cm. Dengan ukuran panjang dan lebar daun yang tidak
terlalu berbeda maka cenderung bentuk daun ke arah bulat telur. Adapun deskripsi secara lengkap
disajikan pada Tabel 2.
Deskripsi varietas kesemek Junggo
Deskripsi
Uraian
Tinggi tanaman
Lebar tajuk
Lingkar batang
Kedudukan cabang
Percabangan
Warna batang
Bentuk daun
Warna permukaan daun
Warna daun bagian bawah
Permukaan daun bawah
Kedudukan daun
Lebar daun
Panjang daun
Warna bunga
Bentuk buah
Warna buah muda
Warna buah agak matang
Warna buah matang pohon
Keadaan buah muda
Keadaan buah agak matang
Keadaan buah matang
Berat buah
Panjang buah
Lingkar buah
Lebar buah
Rasa buah muda
Rasa buah matang
Rasa buah matang pohon
Tekstur daging buah
Aroma buah matang
Kandungan gula (buahmatang)
Kadar asam
Kadar vitamin C/100 gram
Kadar tanin
Produksi /pohon/tahun
Keterangan
: sekitar 15– 17 m
: 2,5-3,5 m
: 71-96 cm
: tegak sampai dengan miring
: rapat, mulai ketinggian 2-3 m
: coklat tua
: bulat telur
: hijau , mengkilap
: hijau muda
: agak kasar (kasap)
: mendatar
: 11-14 cm
: 14,5-18 cm
: putih kekuningan
: bulat agak terbentuk bidang empat sisi
: hijau
: merah kekuningan
: merah
: keras
: keras
: lunak seperti buah tomat
: 200-300 gram/buah
: 8-8,5 cm
: 21-23 cm
: 7,5-8,5 cm
: kesat sedikit manis
: manis dan renyah
: manis, segar, banyak air dan lunak
: halus
: sedang
: 22,7 – 33,2 %
: 0,07-0,09 %
: 6,31-6,86 %
: 3,80-3,93 %
: 200-300 kg
: musim berbuah setahun sekali pada bulan AprilJuli dan mulai berbuah umur 8-10 tahun
_____________________________________________________________________________________
Potensi Produksi
Kesemek Junggo bila diperbanyak dari tunas akar akan berproduksi pada umur sekitar 8-10
tahun sedangkan bila diperbanyak dari bibit hasil sambung dapat berproduksi lebih cepat sekitar 5-6
tahun. Kesemek mampu berbuah setahun sekali dan musim buah mulai bulan Mei hingga Juli .
Produksi buah bisa mencapai 500-600 kg/pohon untuk tanaman berumur 50-60 tahun (Dadang, 1998)
namun rata-rata produksi sekitar 200-300 kg/pohon/tahun. Setelah berbuah umumnya tanaman
kesemek menggugurkan daunnya hingga tanaman menjadi gundul dan pada musim hujan mulai muncul
tunas baru serta bunganya.
Hingga saat ini populasi kesemek di dusun Junggo, desa Tulungrejo sekitar 1000 pohon, sedangkan
di desa lainnya belum terdata dengan pasti. Demikian juga jumlah tanaman kesemek yang berada di
lereng-lereng gunung sebagai tanaman konservasi juga belum terdata dengan pasti. Rata-rata tanaman
kesemek yang ada di Junggo sudah berumur lebih dari 75 tahun dan tanaman mampu berproduksi antara
200-300 kg per pohon.
Potensi Ekonomis
Kesemek Junggo mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi dan peluang pasar ekspor serta perlu
diperkenalkan di pasar swalayan . Dengan penampilan warna buah yang menarik yaitu kuning
kemerahan serta rasa buah yang manis dan renyah maka dapat dimanfaatkan sebagai buah segar setelah
hilang rasa kelatnya karena perlakuan maupun olahan. Macam hasil olahan dari buah kesemek antara
lain selai, jam, manisan kering, buah yang dikeringkan .
Harga kesemek Junggo di tingkat petani sekitar Rp 3.000- Rp 3.500 per kilogram sedangkan harga
buah kualitas super untuk ekspor sekitar Rp 5.000,- - Rp 7.000,- per kilogram. Dengan rata-rata hasil
tanaman 200 kg per pohon dan harga buah dinilai Rp 3.000,- per kilogram maka pendapatan yang
diterima petani kesemek sekitar Rp 600.000 per pohon. Biaya panen dan pengepakan maupun
pembersihan buah bila akan diekspor serta biaya perendaman buah dalam kapur dibiayai oleh pedagang
sendiri. Karena kesemek hingga saat ini belum dipelihara oleh pemiliknya secara intensif maka pemilik
belum pernah mengeluarkan biaya untuk pemeliharaan tanaman. Untuk pasar ekspor maka pedagang
pengumpul kesemek Junggo baru mampu mengekspor sekitar 3-5 ton buah kualitas super per tahun
sehingga pemenuhan ekspor masih kurang. Sedangkan sisa buah lainnya dipasarkan ke Malang,
Surabaya, Porong , Solo dan sekitarnya.
Kesesuaian Agroekologi dan Wilayah Pengembangan
Kesemek Junggo membutuhkan tanah gembur, mudah meresapkan air yang berlebihan tetapi juga
mampu menahan air dengan jenis tanah andosol . Kesemek dapat tumbuh di dataran tinggi dengan
ketinggian tempat 1000 - 1500 m dari permukaan laut dan suhu rata-rata harian 18 - 27 0 C yang termasuk
dalam rejim suhu sejuk dan rejim kelembaban agak kering.
Potensi pengembangan kesemek pada zona III by dengan elevasi > 700 m dpl , rejim suhu sejuk
(isotermik) dan rejim kelembaban agak kering. Rejim kelembaban agak kering bila mempunyai jumlah
bulan kering antara 4 sampai dengan 7 bulan dalam satu tahun. Fisiografi lereng bawah volkan, lereng >
8-15 dengan budidaya umumnya untuk wanatani/budidaya lorong yang tanaman kesemek dapat
dimanfaatkan sebagai tanaman pokok (Saraswati et al, 2000).
Cara Budidaya
Kesemek diperbanyak dengan tunas akar. Pada akar ditemukan banyak mata yang mampu
bertunas dan tumbuh menjadi tanaman dewasa. Kelemahan perbanyakan dengan tunas akar usia berbuah
lama lebih dari 8 tahun. Karena itu sebaiknya kesemek diperbanyak melalui sambungan. Sebagai batang
bawah digunakan bibit tunas anakan. Batang atasnya dari pohon dewasa yang dianggap unggul. Batang
bawah yang digunakan dapat berasal dari D. rosburhii yang merupakan nenek moyang kesemek dan D
discolor (bisbul) atau D. nigra (sawo hitam). Bibit sambungan baru siap dipindah ke lapangan setelah
berumur 2 tahun. Untuk mempercepat pertumbuhan maka bibit diletakkan di tempat bersuhu 20 – 25 0C
dan tidak terkena sinar matahari langsung.
Untuk membentuk tajuk tanaman maka batang kesemek perlu dipangkas supaya pendek dan
tumbuh kekar. Pemangkasan dilakukan setelah tanaman tumbuh setinggi 1-1,5 m. Pemangkasan ujung
batang utama sangat penting. Hal ini karena kesemek selalu tumbuh memanjang hingga ketinggian 18
m meskipun ukuran batang hanya 50 cm. Kesemek hanya berbunga setahun sekali , saat menjelang
musim hujan (Oktober-Januari), setelah istirahat 4-7 bulan pada musim kemarau. Selama kekeringan ia
menggugurkan daun. Tunas muda muncul begitu hujan turun. Pengguguran daun perlu dilakukan
sehingga hormon bunga terakumulasi, bila daun tidak gugur dengan sendirinya maka sebaiknya tanaman
digunduli (Sunarjono, 1999).
Pemanenan buah kesemek biasanya dilakukan saat buah belum masak (masih hijau kekuningan,
sepat dan keras). Buah akan masak sendiri selama penyimpanan .Sebelum disimpan buah kesemek di
Indonesia direndam dalam larutan kapur selama 3 x 24 jam untuk menghilangkan rasa kelat pada buah
(mengurangi kadar tanin) . Sehingga saat buah dikeringkan nampak buah seperti dibedaki. Perbandingan
antara jumlah buah dan kapur yaitu 100 kg buah membutuhkan kapur sebanyak 3-4 kg. Buah kesemek
yang akan diekspor tidak direndam dalam larutan kapur namun ditetesi dengan KOH (Kalium
Hidroksida) yang dikalangan pedagang dikenal dengan soda abu. Satu tetes KOH cukup untuk satu buah
dengan penetesan pada kelopak bekas bunga yang masih menempel di ujung buah (Ito, 1978). Selanjutnya
buah digosok dengan kain bersih sehingga permukaan kulit buah lebih mengkilap. Buah dikemas dalam
kardus karton yang bersekat dan buah siap dikirim . Buah yang telah ditetesi KOH yang semula keras
dalam tiga hari akan menjadi empuk sedangkan warna yang semula hijau berubah kuning kemerahan.
Penampilan buah menjadi bersih dan menarik dan layak ekspor (Suseno dan Dadang, 1998).
Selain beberapa cara di atas maka untuk menghilangkan rasa kelat (sepat) pada buah kesemek
dapat dilakukan dengan perlakuan air panas, pelapisan bahan kimia , pembekuan, irradiasi dan perlakuan
alkohol /etil alkohol (Ito, 1978). Perlakuan 45 % alkohol yang disimpan selama 14 hari menghasilkan
penurunan kandungan tanin dan rasa sepat buah kesemek (Napitupulu, 1991). Pemakaian aliran gas
telah dikaji oleh IPPTP Berastagi dengan menggunakan CO 2 50 liter/jam secara terus menerus selama
empat hari. Buah yang dihasilkan tetap renyah dan manis (sepat hilang) dan buah dapat disimpan selama
5 hari dengan kehilangan 14,4 % berupa buah busuk 10 % dan 4,4 % susut bobot .
KESIMPULAN
Kesemek Junggo berpotensi untuk dikembangkan karena berpeluang untuk mengisi pasar ekspor
khususnya di Singapura, Korea maupun Thailand. Dengan keterbatasan jumlah tanaman yang ada saat
ini serta umur tanaman banyak yang sudah tua maka perlu segera dilakukan penanaman baru .
Pengembangan tanaman baru telah diarahkan pada daerah lereng gunung sehingga berfungsi juga untuk
konservasi lahan. Diharapkan dengan adanya pengembangan tanaman maka tahun-tahun mendatang
jumlah permintaan yang semakin meningkat untuk pasar ekspor dapat terpenuhi.
DAFTAR PUSTAKA
Ito, Saburo. 1978. The Persimmon, In the Biochemistry of Fruits and Their Product. Food Research
Institute. England, 21 p.
Napitupulu, B. 1991. Perlakuan alkohol untuk menghilangkan rasa sepat buah kesemek. Jurnal Hort.
1(4):14-17.
Pecis, E. Akaron Levi and R.B Erie. 1986. Deastringency of persimmon fruit by creating. Journal of
Food Science 1041. Vol 51(4).
Prabawati, S. 1985. Pengaruh perendaman air kapur terhadap sifat sensori dan perubahan kimia buah
kesemek. Lap Sub Balithorti Pasarminggu, Jakarta Selatan.
Tao, R. H. Murayana, A. Sugiura. 1988. Plant regenaration from callus cultured of Japanese persimmon.
Hort Science 25(6):1055-1056.
Saraswati, D.P, Suyamto, D. Setyorini dan A.G. Pratomo. 2000. Zona Agroekologi Jawa Timur. Brosur
BPTP Jawa Timur.
Singh,A. 1980. persimmon. Fruit fisiology and production. Kalyani Publishes . New Delhi
Sugiura, A. R. Tao, H. Murayama and T. Tomana. 1986. In vitro propagation of Japanese persimmon.
Hort Science 21 (5):1205-1207.
Sunarjono, H. 1999. Kesemek memang harus berbedak. Trubus no 361. Th XXX. Penebar Swadaya.
Suseno S. dan Dadang. 1998. Kesemek Taiwan vs Indonesia Trubus no 341. Th XXX. Penebar Swadaya.
Verheij, E.W.M. and R.E. Coronell. 1992. Prosea (Plant Resources of South East Asia) Edible Fruits
and Nuts.