I. PENDAHULUAN

1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Stroberi berasal dari benua Amerika, jenis stroberi pertama kali yang ditanam di
Indonesia adalah jenis Fragaria vesca L. Buah stroberi adalah salah satu produk hasil
pertanian yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah stroberi banyak dikonsumsi
dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah
stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan
tubuh.
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah mengalami kerusakan. Kerusakankerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh proses fisiologis, fisik, mekanis dan
mikrobiologi (Pujimulyani, 2012). Contoh kerusakan fisiologi yaitu pembusukan,
yang terjadi karena reaksi metabolisme, kerusakan fisik yaitu memar pada buah yang
disebabkan cara pemanenan yang kurang tepat, kerusakan mekanis yaitu patah dan
luka yang disebabkan oleh pengemasan dan pengangkutan yang kurang baik, dan
kerusakan mikrobiologi seperti tumbuh jamur pada buah. Hal ini dikarenakan produk
pertanian memiliki kandungan air yang tinggi sehingga jaringannya mudah
mengalami kerusakan.
2
Buah stroberi masih dikatakan hidup setelah dipanen karena komoditi tersebut masih
melakukan proses respirasi serta proses metabolisme lainnya (Zuidar, 2000). Proses
metabolisme berupa perombakan kandungan yang tersimpan di dalam buah. Proses
tersebut dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan pada buah sehingga umur
simpan buah lebih pendek (Willes, 2000 dalam Harianingsih, 2010).
Respirasi adalah suatu proses metabolisme yang menggunakan oksigen (O2) dalam
pembongkaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang
akan menghasilkan CO2, air, dan energi (Zuidar, 2000). Respirasi bertujuan untuk
memperoleh energi yang akan digunakan untuk proses-proses kehidupan. Respirasi
tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek, karena buah-buahan yang
cepat mengkonsumsi oksigen serta membebaskan karbondioksida pada umumnya
bersifat mudah rusak (Pujimulyani, 2012).
Selain respirasi buah juga mengalami proses transpirasi, dimana transpirasi adalah
penguapan air dari dalam sel melalui lentisel dan stomata yang mengakibatkan buah
menjadi keriput dan perubahan tekstur (Sjaifullah, 1996). Sayuran dan buah yang
mengalami kelayuan dengan cepat bearti proses transpirasi terjadi dengan cepat
Pujimulyani, 2012). Menurut Tranggono dan Sutardi (1990) proses transpirasi tanpa
dibarengi dengan aktivitas fotosintesis dapat merombak senyawa yang terkandung
didalam buah sehingga terjadi penurunan bobot pada buah.
Pada dasarnya buah-buahan mempunyai lapisan secara alami yang berfungsi untuk
melindungi buah-buahan agar tidak terjadi transpirasi lebih cepat sehingga buah
3
mengalami keriput dan layu selain itu lapisan alami juga berfungsi untuk mencegah
kontaminasi mikroorganisme. Pada saat pemanenan kemungkinan terjadi gesekan
sehingga lapisan alami pada buah terkelupas selain itu, pada saat pencucian buah juga
dapat menyebabkan kehilangan lapisan alami karena itu perlu dilakukan pelapisan
buatan (coating) agar buah tidak menggalami transpirasi yang cepat dan pembusukan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Buah-buahan dan sayuran yang memiliki laju respirasi tinggi menunjukkan
kecenderungan lebih cepat rusak dan umur simpan pendek. Masa simpan produk
segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat
memperlambat laju respirasi dan transpirasi. Pengurangan oksigen (O2) masuk
kedalam sel tanpa menimbulkan fermentasi serta mengurangi terjadinya penguapan
air (H2O) dari dalam sel akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk. Salah
satu manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating) (Ahmad,
2013).
Menurut Pujimulyani (2012) dalam melakukan pelapisan (coating) harus
memperhatikan tebal tipisnya lapisan tersebut sehingga pertukaran gas pada buah
tetap berlangsung. Pelapisan yang terlalu tebal tidak baik juga untuk buah karena
buah akan mengalami proses respirasi anaerob (metabolisme) yang mengakibatkan
buah lebih cepat rusak. Syarat bahan yang digunakan untuk pelapisan yaitu mampu
menahan permeabilitas oksigen dan uap air, tidak berwarna, tidak berasa dan yang
lebih penting tidak menyebabkan perubahan pada sifat makanan. Oleh karena itu,
4
penelitian ingin mengetahui pengaruh pelapisan pada buah stroberi dengan
menggunakan tepung karagenan dan gliserol.
Karagenan berasal dari rumput laut merah dan merupakan campuran kompleks dari
beberapa polisakarida. Lapisan tipis polisakarida (karagenan) memberikan
perlindungan efektif terhadap pencoklatan permukaan dan oksidasi lemak serta
oksidasi komponen makanan lainnya. Pemanfaatan karagenan sebagai bahan
pembentuk edible film belum dikembangkan di Indonesia, meskipun penelitian
mengenai edible film telah dilakukan sejak pertengahan abad ke- 20 karena film
potensial diaplikasikan sebagai penghambat gas dan uap air yang efektif dalam
pangan.
Gliserol banyak digunakan sebagai bahan pemlastis untuk menghasilkan lapisan tipis
yang lebih fleksibel. Gliserol terbukti efektif untuk meningkatkan sifat plastis film.
Penambahan gliserol sebagai pemlastis akan mengurangi kerapatan dan gaya antar
molekul substrat (pati) dengan gliserol, sehingga lapisan tipis yang terbentuk lebih
fleksibel dan halus. Gliserol berpengaruh terhadap karakterisitik lapisan tipis
komposit bakterial selulosa yang akan diaplikasikan sebagai bahan coating (Indriyati,
2011).
5
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui perubahan fisik dan kimia buah stroberi selama penyimpanan.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan dari konsentrasi karagenan dan gliserol
yang terbaik dalam pelapisan (coating) buah stroberi.
1.3 Manfaat Penelitian
Dapat memberikan informasi tentang konsentrasi karagenan dan gliserol yang tepat
dalam pelapisan (edible coating) untuk menurunkan tingkat kerusakan pada buah
stroberi selama penyimpanan.