- Repository - UNAIR

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH
PADA “BROWN RICE BISCUIT” TERHADAP
KANDUNGAN SERAT DAN DAYA TERIMA
MAS AYU FITRIYANINGTIAS
PEMBIMBING : Prof. R. Bambang W., dr., M.S., M.CN, Ph.D, SpGK
SUBJEK : RICE-NUTRITION
KKC KK FKM 208/10 Fit p
Copyright © 2010 by Airlangga University Library Surabaya
ABSTRAK
Era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat berubah dari tradisional menjadi
modern seperti mengkonsumsi makanan cepat saji, yang cenderung tinggi lemak jenuh,
gula, rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Hal ini menyebabkan meningkatnya
prevalensi penyakit degeneratif. Meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif dapat
dicegah dengan mengkonsumsi makanan berserat. Salah satu alternatif pemecahan
masalahnya adalah pembuatan biskuit tinggi serat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung beras
merah pada “Brown Rice Biscuit” terhadap kandungan serat dan daya terima.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 5
perlakuan, perlakuan Fo dengan penambahan tepung beras merah 0%,
perlakuan F1 dengan konsentrasi tepung beras merah 25%, perlakuan F2 dengan
konsentrasi tepung beras merah 50%, perlakuan F3 dengan konsentrasi tepung beras
merah 75% dan perlakuan F4 dengan konsentrasi tepung beras merah 100%. Kadar serat
kasar diukur dengan menggunakan metode gravimetri dan daya terima diukur dengan uji
organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat kasar biskuit dengan konsentrasi
tepung beras merah 0% yaitu 2,45 gr%, konsentrasi tepung beras merah 25% yaitu 1,59
gr%, konsentrasi tepung beras merah 50% adalah 1,77 gr%, konsentrasi tepung beras
merah 75% yaitu 2,03 gr% dan konsentrasi tepung beras merah 100% yaitu 2,28 gr%.
Daya terima yang paling disukai yaitu pada biskuit dengan konsentrasi tepung beras
merah 75% adalah dari segi warna dan teksur, sedangkan biskuit dengan konsentrasi
tepung beras merah 100% adalah dari segi aroma dan rasa.
Skripsi
PENGARUH PENAMBAHAN ...
FITRIYANINGTIAS, MAS AYU
ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan kadar serat kasar tertinggi adalah
biskuit dengan konsentrasi tepung beras merah 100%. “Brown Rice Biscuit” yang paling
disukai adalah biskuit dengan konsentrasi 75% tepung beras merah. “Brown Rice Biscuit”
cukup bisa diterima, sehingga dapat dijadikan salah satu alternatif snack sehat tinggi
serat.
Kata kunci: Tepung beras merah, biskuit, serat
Skripsi
PENGARUH PENAMBAHAN ...
FITRIYANINGTIAS, MAS AYU
ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH
PADA “BROWN RICE BISCUIT” TERHADAP
KANDUNGAN SERAT DAN DAYA TERIMA
MAS AYU FITRIYANINGTIAS
PEMBIMBING : Prof. R. Bambang W., dr., M.S., M.CN, Ph.D, SpGK
SUBJEK : RICE-NUTRITION
KKC KK FKM 208/10 Fit p
Copyright © 2010 by Airlangga University Library Surabaya
ABSTRACK
In globalization, a lot of people change their food habit from traditional to a
modern like fast food. In the other side fast food contain high saturated fat, glucose, less
of dietary fiber and micronutrient. This causes the increasing prevalence of degenerative
diseases. Dietary fiber has been known as a food component which have beneficial effect
on health. One of alternative to solve this problem is making high fiber biscuit.
The purpose of this study was to learn the effect of supplementation brown rice
flour on crude dietary fiber concentration and acceptance in brown rice biscuit.
The tested products were biscuit Fo, F1, F2, F3 and F4 with concentration of
Brown rice flour 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. Dietary fiber concentration of brown
rice biscuit was measured by gravimetry method and acceptance of biscuit measured by
organoleptic test.
The result of this study showed that the dietary crude fiber degree of biscuit with
concentration of brown rice flour 0% is 2,45 gr%, biscuit with concentration of brown
rice flour 25% is 1,59 gr%, biscuit with concentration of brown rice flour 50% is 1,77
gr%, biscuit with concentration of brown rice flour 75% is 2,03 gr% and biscuit with
concentration of brown rice flour 100% is 2,28 gr%. Organoleptic test showed that
biscuit with concentration of brown rice flour 75% had a good acceptance in color and
texture and biscuit with concentration of brown rice flour 100% have a good acceptance
in aroma and taste.
Skripsi
PENGARUH PENAMBAHAN ...
FITRIYANINGTIAS, MAS AYU
ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga
The result has research can be concluded that the highest dietary crude fiber of
brown rice biscuit is biscuit with concentration of brown rice flour 10%. And the most
popular biscuit is a biscuit with concentration of brown rice flour 10%. Brown rice
biscuit was quite acceptable, so it can be used as an alternative healthy snack high in
fiber.
Key word: Brown rice flour, Biscuit, Fiber
Skripsi
PENGARUH PENAMBAHAN ...
FITRIYANINGTIAS, MAS AYU