Effect of indigenous Lactobacillus rhamnosus isolated from bovine

FADINA YULIANA SARI _ 1513100026 _ KELAS B
Effect of indigenous Lactobacillus rhamnosus isolated from bovine
milk on microbiological characteristics and aromatic profile of traditional
yogurt
Yogurt adalah produk susu yang dikultur dan banyak dikonsumsi sebagai makanan
yang sehat dan bergizi.Yogurt umumnya dibuat dengan fermentasi susu sapi menggunakan
simbiosis kultur bakteri Lactobacillus delbruilii ssp.bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dengan suhu dan kondisi lingkungan yang dikendalikan.
Kedua bakteri tersebut berperan dalam pengasaman susu dan sintesis senyawa
aromatik. Terdapat 4 kategori aroma akhir dari yogurt oleh volatil yaitu asam karboksilat
nonvolatile (Laktat atau piruvat), asam karboksilat mudah menguap (butirat atau asetat), dan
senyawa karbonil (asetaldehid atau diasetil).Analisis senyawa organik yang mudah menguap
dapat digunakan untuk pemantauan kualitas selama produksi yoghurt. Bakteri probiotik tidak
bisa mempengaruhi lingkungan dalam usus kecuali populasi bakteri tersebut mencapai
tingkat minimum.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengisolasi strain L.rhamnosus dari susu yang
berasal dari wilayah geografis timur laut Italia dan juga untuk mengevaluasi kemungkinan
menggunakan bakteri ini dalam pembuatan yoghurt tradisional. Yoghurt dikontrol dengan
dengan L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan St. budaya thermophilus starter dan
eksperimental yogurt, di mana kultur starter yang dilengkapi dengan L. rhamnosus DSA LR1
disiapkan Perubahan populasi bakteri, kelangsungan hidup bakteri probiotik, penurunan pH
dan laktosa dan peningkatan asam laktat Konsentrasi dipantau selama penyimpanan
berpendingin dari eksperimen dan sampel kontrol perubahan biokimia terkait dengan
metabolisme bakteri yang dicirikan dalam hal volatil senyawa dengan menggunakan
headspace fase padat microextraction-gas kromatografi dengan deteksi spektrometri massa.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini ada 6 yaitu isolasi dan karakterisasi L.
rhamnosus DSA LR1, pengolahan yoghurt, analisis mikrobiologi, pengontrolan pH titrasi
keasaman dan kadar laktosa, analisis senyawa volatil dan analisis statistik.
Pada pembahasan hasil pada penelitian ini didapatkan Strain L.rhamnosus DSA LR1
yang mampu tumbuh pada pH 2 dan 8 serta MRS broth dilengkapi dengan 0,3% garam
empedu. Strain ini juga ditandai dengan kehadiran aktivitas proteolitik lipolitik tetapi tidak
mampu menghasilkan amina biogenik dan tahan hanya untuk kanamisin dan tobramisin. L.
rhamnosus DRA LR1 juga menunjukkan pertumbuhan yang baik pada suhu fermentasi
(40oC) dan penyimpanan yoghurt pada suhu (4oC),. Informasi ini memungkinkan kita untuk
mempertimbangkan strain L. rhamnosus DSA LR1 sebagai calon bakteri probiotik.
Organisme probiotik yang digunakan dalam makanan harus mempertahankan
kelangsungan hidup selama proses menuju saluran pencernaan dan karena itu mereka harus
memiliki kemampuan untuk tahan terhadap cairan lambung dan paparan empedu di usus
kecil. Selain itu mereka harus mampu mentolerir kondisi yang berbeda selama pengolahan
makanan dan menjaga efektivitas potensi untuk tetap hidup.
Spesies pemula yaitu L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan St. thermophilus tetap
stabil sepanjang 20 hari masa penyimpanan di sampel RKT dan SP . Boxidation asam
oktanoat dan dekarboksilasi asam dekanoat signifikan untuk memunculkan bau yogurt dan
memberikan kontribusi untuk perasa "buah".
Harus dipertimbangkan bahwa interaksi compoundsematrix volatile, Mekanisme
rilisnya senyawa volatil dan tindakan sinergis dapat mempengaruhi kontribusi aromatik
FADINA YULIANA SARI _ 1513100026 _ KELAS B
senyawa volatil yang berbeda. Oleh karena itu, tes afektif berdasarkan persepsi konsumen
harus dilakukan untuk mengevaluasi perubahan karakteristik sensorik dari yoghurt
disebabkan oleh penambahan adat L. rhamnosus DSA LR1.